面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
餐饮巨头九毛九集团最近有了新动作，在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。
这家店主打高端牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛等，而灵感来自于潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，并配上咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等强调“天然”为特点的蘸酱。
根据该店员的说法，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为460元。
从选址上看，赏鲜悦木符合高端餐厅的定位，位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。
九毛九集团此次进军高端餐饮市场的动作规划已久。
天眼查显示，广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立，为九毛九（广州）控股有限公司的全资孙公司。赏鲜悦木门店在8月已经低调开出，大众点评显示，该餐厅最早的评论是8月16日。而根据九毛九集团给界面新闻的说法，目前门店还在内测阶段。
根据财经网的报道，新公司执行董事李威业正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。而“赏鲜悦木”也和“那未大叔是大厨”一样，在名字里都采用了谐音梗。
眼下，中国餐饮消费市场正呈现出了“K形分化”趋势。
根据红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》，餐饮消费“K形分化”呈现出一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势。
主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的餐企有较大机会承接住时代的红利，他们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则被有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，属于“K”向下走远的笔画。
中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩接受自媒体“餐饮O2O”采访时也表示，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”
也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅将会更容易受到消费者欢迎。
这大概也是九毛九此次进入高端餐饮市场尝试的重要原因。
而火锅是中国的第一大餐饮业态，和其它餐饮品类相比，火锅拥有厨师介入少、消费者可自行选择食材以及社交属性等竞争优势；近年来，高端牛肉需求的上升也为其进军高端赛道提供了更多想象空间。
据天猫新品创新中心联合多家权威机构发布的《2022牛排消费趋势洞察》报告，2020年，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%，尤其是高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势；人们如今选择牛肉产品，更关注的是“是否原切、什么部位、产自哪里”，这些变化都在说明牛肉消费趋势的再次升级。
虽然九毛九集团未公布涉及牛肉方面的供应链内容，但旗下牛肉火锅品牌“怂重庆火锅厂”积累的经验、供应链储备或许也能为这一高端副牌所用。截至今年6月底，怂重庆火锅厂已拥有43家门店。
餐饮行业竞争激烈，加之疫情的冲击，借助多品牌以寻找新的利润增长点，并增强抗风险能力，已成为多家餐企共同的策略。
九毛九集团也不例外。2020年初上市之际，九毛九就曾强调过要进一步实行多品牌战略，覆盖传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，逐步变身为囊括多品牌的中式餐饮集团。
截至今年6月底，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽藤椒烤鱼在内，九毛九集团合计拥有餐厅621家。
只是，对于九毛九而言，高端餐饮领域属于它此前没有涉猎过的领域。2019年九毛九集团推出过人均价位较高（162元）的粤菜品牌“那未大叔是大厨”，但从这一定价看也不属于高端的范畴。截至目前，该品牌并未扩张，仅有一家门店。
高端餐饮本就自带护城河，需要“一掷千金”的实力且等待长周期回本的勇气。
从设计和运营来看，不仅要在空间设计甚至服务细节，让消费者直接感知品牌的价值，更为重要的是，要源源不断地保证菜品出品的精致和创意，以赢得挑剔的食客们的好评——这些都将持续考验着九毛九集团和赏鲜悦木在食材把控、供应链管理及服务上的能力。
语：
人均500，定位高端，目前实行预约套餐制！
火锅餐见发现，餐饮巨头九毛九集团在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”的牛肉火锅新店。
这是继太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂等后，九毛九孵化的又一新品牌，它有哪些不同？一起来看。
首次涉足高端餐饮
人均500元，只卖2种套餐
近日，九毛九集团在广州新开出一家“赏鲜悦木”牛肉火锅店。
天眼查显示，广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立，系九毛九（广州）控股有限公司的全资孙公司。而新公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。
仔细观察后，火锅餐见发现这一新品牌有如下特点。
1、定位高端牛肉火锅，格调直逼黑珍珠、米其林
与九毛九其它孵化品牌不同，赏鲜悦木定位高端牛肉火锅。
选址上，它位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。
◎入门处
整个餐厅设计围绕“木”元素，从门头看去像一个茶室，一排盆景、木门，小小的招牌镶嵌在石材立面上，虽不是很显眼，但格调已经显现。
内里格局以黑金暗调为主，木质元素的包柱、罩子等，显得大气又高级。餐桌和餐椅按高端会所设置，据说连酱料的勺子也是用贝壳打造，单个勺子超过50块钱。
◎内里黑金暗调
外边是散客区，不加位不加座，往里还有5个包间，其中一间最大的包厢可直观广粤天地园景，容纳10人左右聚餐。
5间包厢自带洗手间，洗手间的洗手液和护手霜都是宝格丽，细节十分考究。
◎考究的细节
有体验过的顾客反馈，服务人员是颜值很高的小哥哥小姐姐，上菜时会进行专门的讲解，感觉产品、服务直逼黑珍珠、米其林。
2、食材灵感来自潮牛，主打新鲜、天然
赏鲜悦木牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛、海鲜等，灵感来自于潮汕牛肉火锅，主打新鲜和天然。
新鲜主要是指，门店仅择三年牛龄的中国五大地方优良黄牛之一的秦川牛，为追求新鲜度，一日两配，在精品牛肉中再精修，出肉率仅为七成半。
◎门店食材
同时将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等不同的酱料，让顾客可以“赏鲜牛六味”。
◎处处透着天然，本色本味
而锅底用潮汕矿泉水，全部植物食材门口采摘、天然鲜调酱、海鲜、门店鲜种香草、原木器具、门店的自然实验室等，也暗含着门店追求“天然”的决心。
3、人均近500， 目前实行套餐制预约
根据店员的说法，目前该门店就餐需要提前预约，目前仅供应两种套餐。
一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，有锅底，香茶迎客、解腻清口饮等茶饮，鲜吊龙、鲜五花趾、雪花牛肉等主食材，还有时蔬、粥面、水果、甜品等。
◎368套餐
另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前一种套餐，多了海鲜类食材。
◎568套餐
两种套餐都像法餐一样精致，有餐前饮品、开胃前菜、水果甜点等多个顺序，份量精细到“片”。
另外，都需按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为463元。
从九毛九卖牛肉火锅
我嗅到3点行业风向
湊湊之于呷哺，就如同太二、怂之于九毛九，从财报数据上看，他们的贡献率甚至超过了主品牌，这也更激起了他们布局副牌的野心。
从九毛九此举，我们也嗅到几点行业动向，值得餐饮人关注。
1、性价比起家的，都在尝试高端
大企业做副牌，一直都很热闹，如今，为了寻求多条增长曲线，很多品牌都在尝试开副牌，复盘下来，餐饮品牌开副牌的逻辑一般有两个——
其一，很多性价比起家的餐饮品牌，会尝试创立高端品牌。
像喜家德创立喜鼎海胆水饺，呷哺呷哺创立湊湊、趁烧，杨国福在上海开出吗啦吗啦泰式麻辣烫，这些副牌定位高端，形象高端，服务高端，产品高端。
单纯靠性价比，只能生存，却不能做大，如果要做大，必须要补全高端这个短板，才能不会沦为小弟。前不久宣布探索高端的小米手机，也是基于这个逻辑，而九毛九更是深谙此道。
其二，原本走偏高端品牌，如今又创立了平价品牌。代表是海底捞。他们的初衷往往是在夯实自己护城河以外，谋求更大发展，从性价比市场分一杯羹。
2、“新鲜”，在门店越来越可视化
“鲜”已成为九毛九集团旗下多个品牌的特色主打。
赖美丽烤鱼承诺只用活鱼。这次的“赏鲜悦目”牛肉火锅更是主打新鲜，鲜牛肉一天两次配送，还专门用产自潮汕地区的矿泉水做锅底，主打一个原汁原味。
有意思的是它用了几个小巧思，如在外摆区栽满自养香料食材，据说每天的酱都会现摘香料来调制。
◎种满香料的外摆区
去年的时候，火锅餐见提出一个“鲜价比”的概念，今年，越来越多的火锅店开始把新鲜可视化，更加接近原生态，也可以理解为“回归”。我们看一个来自成都的火锅品牌。
全哥的火锅，菜单很有意思，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”，有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等，都是论斤卖。
◎全哥的火锅
更直接的是，他们用明厨亮灶“尖儿货铺”的形式展示，最开始是用餐车推着去卖，很市井、小贩叫卖的感觉，后面受到周星驰《国产007》的启发，改成档口的形式，顾客单点后直接现配现称。被网友称作是“像菜市场的火锅店”。
3、牛肉火锅的价格带，呈两极分化
潮汕牛肉火锅，大家都知道，是一个入局门槛相对较高的品类，稍有不慎就会做成个“四不像”。
相比于麻辣火锅，它的客单价通常在100~150元，但今年，火锅餐见发现，它一个很明显的变化是：价格分布呈两极分化，一面是以性价比著称，人均50左右，快速拓店；另一面是人均500+，走精致高端路线。
上个月，火锅餐见数据研究院出了一期《2023火锅品牌增长力TOP20》，出乎意料的是，排名第二的是牛肉火锅品牌：许府牛，主打龙骨牛肉，小店模型，双人套餐做到了88元，正常点单的话，人均几乎不超50。
◎许府牛
而牛肉、海鲜作为价值感比较高的食材，也往往作为高端餐饮的主打，搞几个稀缺部位、产地，很容易卖上价。
一个向上，一个向下，一场关于牛肉火锅价格和定位的分化，正在悄然进行中。
端火锅店“辉哥”火锅曾在上海爆红，门店开遍全国各地，一度被称作“明星最爱的火锅店”。近年来店铺营收下跌，门店数量不断减少，截至2023年底，仅剩在大本营上海的9家门店，其中包括4家“辉哥”火锅及5家“小辉哥火锅”。其母公司龙辉国际控股(01007.HK)昨日股价“闪崩”，收盘跌超90%之后，今日股价继续暴跌。截至8月8日16时收盘，龙辉国际控股股价报收0.255港元/股，跌幅26.09%，总市值仅剩4299.12万港元。
连年亏损，总资产仅剩0.45亿元
龙辉国际控股主要从事火锅餐厅业务，旗下拥有“辉哥”及“小辉哥火锅”两大品牌，“辉哥”主要以高收入群体为目标客户，“小辉哥火锅”则主攻中等收入群体。2004年在上海开设首家“辉哥”火锅店，自2010年起扩店至北京、深圳、南京、杭州。“辉哥”火锅曾红极一时，2016年被评为中国十大火锅品牌，“小辉哥火锅”在2017年获评中国火锅百强企业。
据“小辉哥火锅”官方公众号2017年5月文章介绍，辉哥火锅在全国拥有上百家门店，员工规模达到3500人左右。2020年，门店数量减少至25家。龙辉国际控股最新年报数据显示，截至2023年底，餐厅数量跌至9间。
年报数据显示，2019年-2022年，龙辉国际控股营收暴跌，从2019年的4.19亿元跌至2022年的0.72亿元，2023年总营收小幅回升至0.82亿元。
归属于母公司股东的净利润常年处于亏损状态，2022年亏损0.62亿元，2023年亏损0.14亿元，龙辉国际控股表示，2023年亏损减少，主要因为疫情后客流量回升，以及关闭3间表现欠佳的门店。
龙辉国际控股的总负债长期处于高位，2023年负债总额扩大至2.36亿元，总资产仅剩0.45亿元。资产负债率524.44%。
“2023年对全国餐饮企业而言依旧是漫长的寒冬。三年的新冠疫情和宏观经济增长放缓对本集团的业务发展冲击巨大。”龙辉国际控股表示，为保存持续经营能力，过去三年间关闭了一些店铺，同时也遣散了相应的员工。数据显示，2023年员工净流失率25.5%，有82名员工离职。2021年至2023年，共减少482名员工。
龙辉国际控股强调，员工缩减计划完全依据《劳动合同法》进行，绝不存在任何欺压员工或拖欠薪酬。相对于关闭的店铺和业务规模，尽可能多地保留了员工人数。此外，公司新增人事部指引，待业务好转时，被裁员工有优先录取权利。配合弹性员工配置和提高成本控制效益，2023年开始，公司聘请兼职员工，主要负责餐厅前线工作。2024年继续实施成本控制措施，包括谨慎的业务规划、酌情关闭表现欠佳的餐厅以及密切监控营运开支。
股价涨幅超5倍后“闪崩”
最新年报显示，罗申美会计师事务对该龙辉国际控股出具了“无法发表意见”的独立核数师报告，报告中指出，2023年该集团净亏损约0.14亿元，流动负债净额及负债净额分别约1.92亿元及1.90亿元。截至2023年底，总借贷约0.23亿元，而现金及现金等价物约为292.8万元。该情况显示存在重大不确定性，可能对集团持续经营能力构成重大疑问。
近两年，龙辉国际控股股价一直维持在低位，今年3月底以来，该公司股价迎来一波上涨，并于4月起持续拉升。自4月2日至7月26日，股价涨幅超5倍，7月26日，涨至4.74港元/股的高位后便开启跌势，8月7日股价“闪崩”后，回吐了近4个月来的全部涨幅。
消息面上，6月26日，龙辉国际控股发布公告称，按配售价每股配售股份0.48港元，配售股份6322万股，成功配售予不少于六名承配人。占配股后已发行股本约37.50%。拟将配售事项所得款项净额中的2590万港元用于偿还集团债务及利息开支，并将290万港元用作集团一般营运资金。
8月2日，龙辉国际控股公告称，公司与FrontiumLabsSdn.Bhd（合作伙伴）订立一份不具法律约束力的谅解备忘录，内容有关人工智能技术开发及应用、餐厅数据收集、大数据分析及商业智能以及与餐饮分部有关的芯片组开发等领域的战略合作。双方将合作开发及营运用于餐饮业务的芯片组及软件，以促进集团的业务；及向集团提供上述芯片组及软件数据的全部存取权及控制权，而公司同意向合作伙伴提供资源及数据，以供开发芯片组及软件和测试个案使用。
记者:刘瑾阳 编辑:曹梦佳 校对:刘恬
