暖花开，国内疫情逐步好转，各行业陆续复工复产，但对餐饮业而言，“春天”还未到来。
餐饮行业“寒冬期”不断延时
“干这行快30年了，第一次有了离开的念头。”今年54岁的李增瑞，在北京经营者着一家大型餐饮。
从90年代初至今，经历过合伙人跑路，饭店多次拆迁，行业规则不断更迭，李增瑞从未对餐饮业失去过信心，餐馆规模也越做越大，“民以食为天，只要做得好，没有开不下去的买卖。”他经常这样告诉员工。
但进入2020年，李增瑞再也没有说过类似的话。
“往年春节，销售额会是平常工作日的5倍。如果没有这次疫情，我们今年春节的销售额预计会到50万。”李增瑞告诉记者，突然到来的新冠疫情，让餐饮人一下子体会到了今年冬天的“寒意”。
< class="pgc-img">不少小型餐饮生意冷清
为了减少损失，春节过后，李增瑞和几个在京员工清点了库存的食物，以低于成本价的价格卖给了路人。他算了一下，这部分的亏损大概在4万多元，但如果不这么做，损失只会更多。
“人工和租金这两项硬性投入占餐饮企业30%-50%的成本，一旦不正常营业，就只能一直入不敷出。”李增瑞说，春节后两个月，房租电费、员工薪酬、外卖平台佣金都成了他的心病。
而进入3月中旬后，北京餐饮业逐步开始复工复产，本想“大干一场”挽回损失的李增瑞发现，一些同行选择了在此时“撤离”。“目前疫情还在防控阶段，仅靠一两桌堂食和几单外卖肯定不行，一些现金链脆弱的餐饮马上就会倒。”
李增瑞所言并非过于悲观，据企查查方面数据显示，2020年前两个月，国内餐饮业注销企业达到1.3万家。中国饭店协会的调查则显示，有一半餐企将选择关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企计划将完全退出行业。
正常开工的餐饮企业想要恢复元气，也尚需时日。根据华泰证券研报数据，目前全国餐饮复工后的账单数量仅恢复至正常日一半。
< class="pgc-img">部分餐厅仍然禁止堂食
这意味着，眼下餐饮业的恢复情况不容乐观。究其原因，一方面是消费者的行动没有完全解封，在外就餐心理需要重塑期，另外，餐馆的堂食仍受到不少限制，影响了翻台率。
< class="pgc-img">餐厅恢复堂食后空桌率较高
“部分原材料也在涨价，给我们带来了更为艰难的经营问题。”李增瑞坦言，他本来想等五一后将部分菜价小幅度上涨，但目睹了海底捞等行业大V的“涨价风波”，他还是决定将涨价的事暂时搁置，“还是要有更多人来吃饭了以后，才能再谈别的。”
海底捞等企业涨价后道歉
“人均220+，血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片13元……”2020年4月6日，一位北京食客在微博晒出了从海底捞消费后的单据，人均超过220元的价格引发了一轮关于餐饮业涨价的热议。
当天，海底捞相关负责人给出回应称，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
同一时间，有细心的网友发现，西贝莜面村、喜茶、奈雪的茶等知名餐饮品牌，都在开业后涨了一波价格。
有人认为，餐饮企业菜品涨价的背后，反映出了餐饮业受疫情冲击遭受巨大损失，提升菜品价格也属正常。
< class="pgc-img">某四川网红餐厅恢复堂食后
但更多的消费者表示并不买账，认为这是将疫情损失变相转嫁给了消费者，不能接受。在大众点评网关于“海底捞涨价了，你还会去吃吗？”的问卷中显示，近80%的用户选择了“不吃”。
被曝涨价后第三天，4月10日海底捞官方发布道歉声明，声明中写道：“自3月下旬上调部分菜品价格后陆续收到批评、反馈和建议。此次涨价是公司管理层的错误决策，对此深感抱歉。即日起，所有门店和菜品价格恢复到2020年1月26日停业前的标准。”
次日，西贝餐饮董事长贾国龙也在微博上道歉，承诺恢复价格并提供优惠券。
涨价自救是把“双刃剑”
海底捞等餐饮企业在疫情期间调整菜品价格的做法，是否触犯相关法律？
根据《中华人民共和国价格法》第八条规定，经营者定价的基本依据是生产经营成本和市场供求状况；第十一条规定，经营者有权自主制定属于市场调节的价格。
作为经营者，餐饮企业有权根据自己的营业成本、市场供应状况来调整菜品价格。消费者在消费前只要知悉涨价的事实，也就不存在侵犯消费者知情权的情况。
据海底捞此前披露信息，受疫情影响，其公司内地550家店铺于2020年1月26日起暂停营业，直至3月12日，其门店的堂食业务才逐渐恢复，整体堂食休业时间达五十余天。
今年2月，中信建投曾发布研报称，以停业15天计算，估计疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿。另外，海底捞这次涨价的理由是因为食材和原材料成本上涨，且出于疫情防控，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过3人，其经营成本远超疫情之前也是事实。
后续海底捞发致歉信，并将菜品价格调回1月26日门店停业前标准。
4月11日，光明日报发表时评《海底捞涨价后迅速道歉，真的必要？》，文章认为海底捞为涨价道歉并无必要，涨价只是商家的个体行为。央视也在同天的节目中分析了疫情之下餐饮业应不应该涨价的问题，有专家表示，疫情对餐饮业影响很大，巨大的经营成本导致企业出现了现金流紧张甚至断裂的情况，涨价并不为过。
< class="pgc-img">在快餐店分桌就餐的夫妇
“涨价自救的做法可以说是‘合理’不‘合情’，”一位不愿具名的餐饮从业者表示，现在餐饮企业的确压力大，但消费者也比较敏感。海底捞、西贝作为餐饮业头部品牌，它们的一举一动在很多人看来有着行业标杆的作用，特别是在抗击疫情的特殊时期，会给人带头涨价的感觉，涨价或许能保证一定的利润，但也有可能让企业品牌形象受损导致大量用户流失。
如此一来，涨价自救的行为也就成为了一把双刃剑，是涨价亦或咬牙让利还是要看企业自己的选择。
商家、消费者均期待“福利优惠”
4月16日，国务院联防联控机制召开新闻发布会。针对餐饮业涨价问题，全国工商联经济部部长林泽炎在发布会上表示，最近收到了餐饮业协会、商会的来信，反映希望平台减佣金，也反映餐饮业涨价的问题。
“我们也在努力地通过商协会做工作来宣传一些政策，我们也发出一些倡议，和全国工商联系统配合当地执法部门对不法的、以次充好的、扰乱市场经济秩序的给予严惩，并且要宣传那些做得好的餐饮业企业，让所有消费者都得到一个满意的消费，更好地推动餐饮业的复业复工，营造一个让大家安心消费的环境。”
林泽炎认为，餐饮企业主要是靠人聚集，特别是堂食，靠人集聚才可能真正的把餐饮做起来。但是目前餐饮企业复工复产复业的情况，根据我们的调查现在在50%以上。疫情得到控制以后，很多餐饮企业慢慢复业了，复业比例在慢慢提高。堂食不能推行的情况下他们也在转型，在做线上销售。
林泽炎表示，还有一些餐饮业的平台也和全国各地的餐饮企业建立一些联系，减免佣金，提供补贴，包括金融服务也在助推他们复业。目前全国排在前十的餐饮业复业比较好的比如青海、宁夏，主要是与政府支持和线上平台创新有关，当然与疫情控制也有很大关系。
记者通过梳理发现，不少地区的“优惠福利”的确有效推动了地方餐饮业的复苏。
在浙江，有关部门引导餐饮单位加快向数字生活新服务转型，将传统堂食需求引入线上餐饮，加快线上线下融合发展，鼓励饿了么、美团等餐饮外卖平台在疫情期减免平台佣金，扶持停业的餐饮单位积极参与线上快餐外卖的经营服务，将传统堂食需求引入线上餐饮，加快线上线下融合发展。
广东省珠海市商务局协同饿了么、口碑，针对珠海餐饮企业推出新上线商家减免3%-5%佣金等多项措施，对入驻的优质外卖商户降低或返还3%-5%佣金，对新入驻商户给予一定程度流量扶持，帮助餐饮单位转型渡过难关。
与其用涨价硬性“过冬”，不如让商家和消费者都“有利可图”。
日前，麦当劳周一半价桶一经推出，就被消费者买到其小程序崩溃。有网友戏称，不是不想报复性消费，而是缺少“报复”的好机会。
业内人士认为，在疫情并未完全过去，多数餐馆仍然门可罗雀的情况下，餐饮业可更多地以降价促销聚拢人气，以优惠让利吸引消费者，通过薄利多销来填补之前的损失，而不是急功近利地涨价“割韭菜”。同时，餐饮企业们也迫切期待政府继续出台一系列利好政策，刺激消费、拉动内需，帮助餐饮行业尽快恢复元气和活力。（见习记者 贾彦颖）
流量减少，一些企业开始提高客单价，引发消费者热议
餐饮企业自救，靠涨价行不行？
阅读提示
近日，海底捞、西贝等涨价的消息引发热议。有消费者表示可以接受，但也有消费者表示涨价后就不会去吃了。目前，餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银，鼓励消费。堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，难免让消费者难以接受。
“本来海底捞涨价涨得就有点多了，转眼看了下西贝的外卖菜单，发现它也毫不逊色。”4月7日，家住重庆两江新区的彭先生对《工人日报》记者说。
疫情发生以来，餐饮行业受到很大冲击。国家统计局数据显示，前两个月餐饮收入同比下降43.1%。记者在重庆名火锅秦妈集团了解到的数据更惊人：去年春节前后，重庆主城12家直营店营收1200万元，今年同期只有200万元左右，下降近90%。
目前，餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银，鼓励消费。堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，难免让消费者难以接受。那餐饮企业“自救”，靠涨价行不行？
涨价因疫情和成本上涨
一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已，但一看价格顿时傻了眼，过分了啊。”他晒出的菜单显示：人均220元+，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。
事实上，眼下涨价的不只是海底捞一家。同样身为明星餐企的西贝近日也被发现菜价上涨。西贝的外卖菜单上，土豆条炖牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。
对此，海底捞公共关系科回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
根据海底捞方面的说法，目前门店的营业时间为早上11点到晚上9点之间。出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过3人，因此开放餐位较少。
有业内人士指出，海底捞们涨价背后，折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。既然客流量减少了，提高客单价，似乎就成了餐饮企业的不二选择。
消费者对涨价很敏感
“你可以涨价，我可以选择不来呀！”家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对记者说，疫情期间大家的收入也受到影响，涨价后恐怕就不会去吃了。凌小姐的说法，代表了大部分消费者的心声。
不过，也有消费者表示，疫情之后，人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高。而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力，许多店是街铺，房东是个人，要减免费用很难。餐饮企业要挽回损失，适当涨价无可厚非。
此外，餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平也不现实。小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜告诉记者说，报复性消费可能没有那么快到来。其实疫情之后，人们更关注健康、家人，而对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动，目前还很难说。
还有消费者表示，涨价可以，但也要提高服务水平。对此，海底捞方面表示，对部分菜品价格调整给用户带来的负担表示歉意。目前，海底捞还提供了自提服务，用户可以通过线上渠道或现场下单，自提服务也享有不同的折扣。4月25日海底捞也将对产品、包装材料等进行升级优化，争取为用户减少支出，提供更好的服务。
涨价是一把双刃剑
在采访中，多家餐饮企业老板对记者表示，随着疫情防控形势好转，许多餐饮企业都已复工，但是生意却还远远没有恢复。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
自救刻不容缓，但方式可以多样。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，闻讯而来的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，物美价廉才是王道。
重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为，涨价是一把双刃剑。利好在于通过涨价消化成本，迅速补血，渡过难关，恢复正常经营秩序；不利之处在于，受疫情影响，市民消费实力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱袋，宅家消费，这样会加剧餐饮业洗牌。
对此，莫远明建议，餐饮业涨价，必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益，寻求最大公约数，尤其需要把握好涨价的度。这时候，最需要抱团取暖，也特别考量餐饮业主的经营智慧和化危为机的能力。不能粗暴地把自己的损失，通过涨价变相让消费者买单。当然，政府的政策调控与引导也将发挥作用，如各地推出的消费券也将提振消费信心，帮助餐饮业渡过难关。
李国
日，海底捞、西贝等涨价的消息引发热议。有消费者表示可以接受，但也有消费者表示涨价后就不会去吃了。目前，餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银，鼓励消费。堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，难免让消费者难以接受。
“本来海底捞涨价涨得就有点多了，转眼看了下西贝的外卖菜单，发现它也毫不逊色。”4月7日，家住重庆两江新区的彭先生对《工人日报》记者说。
疫情发生以来，餐饮行业受到很大冲击。国家统计局数据显示，前两个月餐饮收入同比下降43.1%。记者在重庆名火锅秦妈集团了解到的数据更惊人：去年春节前后，重庆主城12家直营店营收1200万元，今年同期只有200万元左右，下降近90%。
目前，餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银，鼓励消费。堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，难免让消费者难以接受。那餐饮企业“自救”，靠涨价行不行？
涨价因疫情和成本上涨
一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已，但一看价格顿时傻了眼，过分了啊。”他晒出的菜单显示：人均220元+，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。
事实上，眼下涨价的不只是海底捞一家。同样身为明星餐企的西贝近日也被发现菜价上涨。西贝的外卖菜单上，土豆条炖牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。
对此，海底捞公共关系科回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
根据海底捞方面的说法，目前门店的营业时间为早上11点到晚上9点之间。出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过3人，因此开放餐位较少。
有业内人士指出，海底捞们涨价背后，折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。既然客流量减少了，提高客单价，似乎就成了餐饮企业的不二选择。
消费者对涨价很敏感
“你可以涨价，我可以选择不来呀！”家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对记者说，疫情期间大家的收入也受到影响，涨价后恐怕就不会去吃了。凌小姐的说法，代表了大部分消费者的心声。
不过，也有消费者表示，疫情之后，人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高。而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力，许多店是街铺，房东是个人，要减免费用很难。餐饮企业要挽回损失，适当涨价无可厚非。
此外，餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平也不现实。小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜告诉记者说，报复性消费可能没有那么快到来。其实疫情之后，人们更关注健康、家人，而对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动，目前还很难说。
还有消费者表示，涨价可以，但也要提高服务水平。对此，海底捞方面表示，对部分菜品价格调整给用户带来的负担表示歉意。目前，海底捞还提供了自提服务，用户可以通过线上渠道或现场下单，自提服务也享有不同的折扣。4月25日海底捞也将对产品、包装材料等进行升级优化，争取为用户减少支出，提供更好的服务。
涨价是一把双刃剑
在采访中，多家餐饮企业老板对记者表示，随着疫情防控形势好转，许多餐饮企业都已复工，但是生意却还远远没有恢复。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
自救刻不容缓，但方式可以多样。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，闻讯而来的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，物美价廉才是王道。
重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为，涨价是一把双刃剑。利好在于通过涨价消化成本，迅速补血，渡过难关，恢复正常经营秩序；不利之处在于，受疫情影响，市民消费实力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱袋，宅家消费，这样会加剧餐饮业洗牌。
对此，莫远明建议，餐饮业涨价，必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益，寻求最大公约数，尤其需要把握好涨价的度。这时候，最需要抱团取暖，也特别考量餐饮业主的经营智慧和化危为机的能力。不能粗暴地把自己的损失，通过涨价变相让消费者买单。当然，政府的政策调控与引导也将发挥作用，如各地推出的消费券也将提振消费信心，帮助餐饮业渡过难关。
(来源:工人日报)
