提起米其林,老司机并不陌生。
这家诞生于1889年的法国轮胎制造公司,是轮胎界的“老大哥”了。
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米其林公司logo
>就在去年的汉诺威工业博览会上,米其林又荣获了两项技术类大奖——“年度轮胎制造商奖”与“轮胎技术创新奖”。
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图为米其林发表线上获奖感言
>至于这位一层一层缠满轮胎的小可爱,就是米其林的灵魂代言人物——“必比登”(Bibendum)先生。
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然而,吃货界的朋友们满脸问号:米其林??不是餐厅指南吗??
一切还要从一百多年前说起。
1900年,第5届世界博览会在巴黎举办。
在工业革命最兴盛的几十年,万博会犹如璀璨的万花筒,一届届地刷新了人类文明。柯达相机系列、白炽灯、电话甚至冰激凌……都是历届世博会的出圈产品。
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日本导演大友克洋监督的《蒸汽男孩》(2004),便是以英国世界博览会为背景
>那个年代,火车与汽车是欧洲新兴的交通工具,相对发达的法国也只有3000辆左右汽车。已经成立公司、靠卖轮胎为生的米其林兄弟,需要绞尽脑汁地提升轮胎的销量。
于是,兄弟俩上演了一出脑内剧场——
如何卖出更多的轮胎?汽车使用频率越高,轮胎的受损几率越大。
……那就做一份囊括加油站信息、美食信息与旅行信息的出行指南吧!
没错,那届世博会的出圈产品,除了举世闻名的埃菲尔铁塔,还有一本红色的《米其林指南》(The Michelin Guide)。
世界上最早的《米其林指南》(1900),囊括了需要开车到达的加油站、餐馆、旅馆、维修厂等信息
>万万没想到,世界上权威的美食评价体系,它的诞生竟然是一个“穷凶极恶”的资本主义“套路”。
由于热衷美食的吃货太多,1926年,《米其林指南》首次出现了用星级评价餐厅的做法,根据食材、厨师技艺水平与食材的融合、厨师的创新水平、是否物有所值与烹饪水准五条准则进行评级,将餐厅划分为一星、二星及三星。这就是“米其林星级餐厅”的由来。
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为了美食,请多磨损你的轮胎
>除了星级餐厅,米其林还推出了另外两个平行的评级标准——“米其林餐盘”(Michelin the Plate)与“必比登推介”(Bib Gourmand)。前者是极具摘星可能性的潜力餐厅,后者则是与时俱进推出的平民化餐厅或者小吃。
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图出自知乎@米其林指南
>世界这么大,有哪些“放之四海而皆准”的评价体系?
文学界有诺贝尔文学奖,能相对公平地选出不同语种的优秀作品。
数学界有四年颁发一次的菲尔兹奖,用以奖励为人类事业作出杰出贡献的数学家。(敲黑板,诺贝尔数学奖什么的是不存在的 :)
经历了百余年的轮胎磨损岁月沉淀,红色《米其林手册》成为了全球餐厅的评级标准。
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每年有12次,神秘到连彼此都不知的米其林美食密探们地潜入各个餐厅,根据餐厅食材、酒、环境与服务评选出他们认可的等级,而每个餐厅都有可能被不同的密探重复选中。
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日剧《东京大饭店》中权威美食杂志主编琳达,她的评价能掌控餐厅的“生死”
>这就意味着,星级餐厅不仅会为主厨带来至高美誉,也会使餐厅成为行业内颇有声望的佼佼者。
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2020年英国新晋三星米其林餐厅The Lecture Room & Library at Sketch
>《东京大饭店》中,怀着职业厨师梦想的50岁厨师早见伦子泯然于众人,却依然没有放弃将三星作为终身奋斗目标的初心。
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但必须要承认,人有自己能力的天花板。
脱离日剧滤镜,现实世界中的摘星过程只会更残酷,一辈子与米其林无缘的餐厅不乏其数。
然而,那些榜上有名的餐厅也不是高枕无忧,它们或许面临着更加焦虑的处境。
有句话说,欲戴王冠,必承其重。
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康康这双留下岁月痕迹的手,主厨没那么好当
>按照米其林规则,如果密探在某一次秘密到访后,发现该摘星餐厅没有到达原来的标准,那么餐厅就会被降级。
为此还发生过“史上最冤降级”这种哭笑不得的情况。法国名厨Marc Veyrat将米其林告上法庭,原因是密探误以为他用英国芝士代替法国奶酪,从而使餐厅从三星降到二级。
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La Maison des Bois官网上的料理展示
>费劲辛苦得到星星的餐厅,如果发生降级,就会造成口碑与经济效益的失格,也容易让主厨失去信心。
2003年2月24日,另一位法国名厨Bernard Loiseau前往自己的餐厅,指导厨师完成了自己研发的新菜,回到家让儿子去花园玩耍,自己则上了二楼,用一把来福枪结束了52年的人生。
拼尽全力做出了最好的成绩,已没有自我超越的可能性了,做料理变成了让自己痛苦的事。怀着害怕掉星的煎熬心情,加之为了创造米其林标准的装修环境而负债累累,Bernard终于撑不住了。
而不是每个强者都能承受得住跌落的恐惧。
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Bernard Loiseau生前与他的伙伴们
>这些年来,质疑米其林权威性的声音愈演愈烈,一些主厨用花式操作喊话米其林:莫挨老子,不吃这套。
霸居米其林最高等级20年的名厨Sebastien Bras就退回了那三颗星星。
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“那些给我米其林星星的人,其实对我一无所知。”
>韩国主厨Eo Yun-gwon更刚,怒而将米其林告上法庭,原因竟是米其林强行给了他的餐厅星星……
你不想要的东西,是他人难以企及的高度。主厨与主厨的烦恼还真是不尽相同啊。
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位于首尔的Ristorante Eo餐厅
>被质疑的背后,折射出米其林面临的一个尴尬现实:鼓励创意的评级系统,也会成为扼杀创意的元凶。
评级是一把双刃剑,虽然会促使主厨钻研出更精致的料理,但也会让人失去当初做料理的快乐。
就像作家一生中最成熟的作品,不一定是他私人经验中最喜爱的那部。
或者为了评奖,朝着荣誉需要的方向去处理自己的作品,迎合了奖项,失去了自己。
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你以为的终点,也是一个新的开始
>不过,米其林最大的危机,可能是源自美食文化上的“水土不服”。
发轫于法国本土、坚守繁复漂亮的法餐文化的米其林,本质上属于西方饮食的话语体系。
从欧洲走向世界,如何建立一套令人信服的“外来者标准”?
这种文化争议,在米其林进入中国时尤其明显。
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知乎高亮回答道出不少网友心声,顺带cue了一下诺奖日常参赛选手村上春树老师
>中国美食文化博大精深,而粤菜素有“食在广州,厨出凤城”的美誉。许多广州人并不服外来者米其林对本土美食的“妄加指点”。
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自信与从容的广州底子
>米其林进入北京,则遭遇了更大的争议。
在去年年底发布的《米其林指南2020北京》中,豆汁、爆肚、卤煮等老北京小吃跻身“必比登推介”榜单。
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Excuse me??豆汁??
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非战斗人员请撤离
>恕史小姐直言,不否认有一部分爱吃豆汁的朋友,但事实上,豆汁很难被自己人pick进推荐的美食清单中。
米其林的做法,更像是一种对当地文化的简单想象,充满了文化猎奇的粗暴心态。
那么,作为全球餐厅评级标准的米其林,是否还有参考的意义?
换言之,这个时代还需要米其林吗?
史小姐姐在北京唯一一家三星餐厅“新荣记”中,发现了可以回应上述困惑的答案。
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新荣记菜品
>新荣记是地道的江浙菜。看到菜单上熟悉的砂锅鱼头、三门青蟹、白水洋豆腐、红糖麻糍等家乡菜——
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三门青蟹
>红糖麻糍
>棉同炖水潺
>还有配合法餐提供的法国红酒冻鹅肝——
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忽然明白了一件事情:无论星星令多少主厨秃头,其出发点还是源于对食物的尊重,对努力奋斗的料理人的肯定。
尊重自身概念并为之付出心血的料理,一定会被人看到。
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演变的创意美学,还能带人回到对食物最初的那份感动。
米其林史上最快摘到三颗星的餐厅HAJIME,主厨米田肇抱着“要带给客人世界顶级感动”的心态,仅耗时一年零五个月,就完成了许多人毕生的心愿。
他的世界观令人敬佩。
“我们的命运在于寻求生存这个世界上的渴望。”
“感谢生活、爱情、欲望、印象和祈愿,感受自然和人类的冒险精神,我们如此烹饪,才能将其作为未来的礼物。”
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HAJIME官网的介绍
>拥有灵魂的料理,值得毫无保留的赞赏。
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即便掉星也从不气馁的HAJIME
>对料理的专注与细腻,还有用料理传递世界观的意志力,使日本餐厅得到了11家三星、48家二星与167家一星的荣誉,日本蝉联世界上拥有最多星星的国家。(2020年数据)
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米其林指南2020东京》Slogan:“更享受、更心动、更美味的一册。“
>同时,史小姐姐认为,朴素又认真的料理精神,是高于米其林评级的。
今年的指南,不见日本王牌寿司店“数寄屋桥次郎”( すきやばし次郎)的影子,并不是因为它不行了,而是做了一辈子料理的“寿司之神”小野二郎,因为不再接受大众预约,违背了米其林的开放初衷而被“除名”。
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《和食双神:最后的约定》(食ふたりの神样最后の约束)(2017)
>但是小野二郎的段位已经不在此了,他不再需要用荣誉证明毕生的练习是值得的。
花一辈子时间做好一件事的态度,就令多少人望其项背。
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《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi)(2011)
>美食家蔡澜老先生品尝一星餐厅Ristorante Strada Facendo后,他说——
“人一生中感到幸福的次数是很有限的,今天在这里,让我感受到了幸福。”
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图来自知乎网友@张嘉威
>用以评级的米其林,打破心中偏见的米其林……无论怎么定义“米其林”,料理的本质是“人”。
能带给人们幸福的料理,便是坚守朴素技艺的料理人,最柔软与成熟的作品。
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监制:饿发
撰写:赤西酱
插画&版式设计:赤西酱、007
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天我们聊一聊米其林餐厅这个话题,当我完全了解清楚米其林餐厅和米其林轮胎之间所发生的故事之后,让我想到了我的两位好友。
花开两朵,各表一支,先给大家说说为什么聊起米其林餐厅让我想到了我的两位好友?
我有两个大学同学,一个叫建国,一个叫石头。他们俩都热爱文学,读大学的时候,就开始写作,二人都有作品变成铅字。但大学毕业之后,二人的境遇完全不同,建国考上了研究生,之后去了一家事业单位,而石头毕业之后,去过很多大城市工作,也是吃了不少苦头,钱却挣得不多,迫于生活的压力,所以将生活的希望全寄托在写作上。
一晃好多年过去了,石头因为坚持如今小有名气,已经成为专职写作的自由撰稿人,石头说起他的成功:“生活的压力让我成功。”
这个小故事,同米其林餐厅的关联,在我看来也是生存的压力,当年米其林轮胎想要在竞争激烈的轮胎市场找到自己的定位,就必须另辟蹊径,同我的大学同学石头的经历应该是有相似之处的。
今天我们借着这个话题:知道米其林餐厅吗?就是做轮胎的那个米其林,它们究竟有什么关系?聊一聊它们之间的关系。
大家可以在评论区给我们留言,说说您的感受?您在米其林餐厅用过餐、吃过美食吗?
< class="pgc-img">>一、米其林餐厅和米其林轮胎有什么关系?
首先说说米其林轮胎,如今大家可能都知道这个品牌,可在1832年,汽车都是稀罕物件,轮胎品牌更是少之又少。米其林轮胎是一家法国做轮胎的公司,在那个年代,很多的货车司机都使用米其林轮胎,在法国的全国跑运输。
于是,在1900年,米其林轮胎为自己的轮胎客户提供了一份《米其林指南》,这是一本红皮书,内容包含加油站、餐厅、旅馆等信息,但是没有让其始料不及的是,这本红皮书发布之后,就一发不可收拾,逐渐被大众接受,一度成为最权威的评判标准。
随着公司的壮大,《米其林指南》扩大了服务范围,通过一系列的指南告诉大家,哪里的加油站好、哪里的餐厅有特色,这本旅游手册对一些服务好的餐厅进行标记,分为:一星、二星、三星。
开餐厅的负责人都觉得非常有意思,突然顾客增多,这才发现大多数是米其林轮胎的客户,通过《米其林指南》过来的,对于这些餐厅来说,自家什么时候入选的都不知道,《米其林指南》对入选的这些餐厅的服务、味道等方面进行评判,这些入选的餐厅就叫做米其林餐厅。
< class="pgc-img">>二、什么是米其林餐厅?
米其林餐厅是指被收录在《米其林红色宝典》中的餐厅,《米其林红色宝典》又被叫做《米其林红色指南》,每年都会对餐厅评定星级。
比如2020年的11月16日,《米其林指南2021北京》正式发布,其中,米其林三星餐厅2家、米其林二星餐厅2家、米其林一星餐厅26家。
1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良,“米其林星级餐厅”就是从那时正式开始的。
1931年,交叉的汤匙和叉子被设计出来表示餐厅的等级。
2005年,米其林出版了美国指南。
2007年,加入了日本篇。
2008年,进入中国香港和澳门。
截至2012年,米其林红色指南收入的星级餐厅共有2241家,其中三星餐厅106家。
2016年,米其林红色指南上海篇正式发布,共有18家中外餐厅成功摘得一星,4家中餐厅及3家西餐厅被授予二星餐厅荣誉。
< class="pgc-img">>三、简单介绍一下米其林餐厅的评判标准?
收录在《米其林指南》上的餐馆,至少先要获得一副刀叉的标记,这种标记是指南对餐馆的基础评判标准,从最高的5副到1副不等,主要表明餐厅的舒适度。
米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的,他们被称为“检察院”。检查员去每一家餐厅或酒店进行评判,都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。
一家餐厅的评级,都是有N个“美食密探”品鉴、加上一年12吃的造访、加上米其林总部评审才能敲定。
比如,一家餐厅的环境令人感到愉悦,叉匙标志就会用红色代替一般的黑色。
以餐厅的表现给予一到五个叉匙符号。
5个叉匙:豪华的传统风格。
4个叉匙:至高的舒适享受。
3个叉匙:十分舒适。
2个叉匙:舒适。
1个叉匙:基本舒适。
除了叉匙符号外,还有人头标志和两个硬币标志,比如两个硬币出现在某家餐厅,则表示这家餐厅提供不超过16欧元的简单餐饮。
< class="pgc-img">>四、去米其林餐厅吃饭要多少钱?
依据米其林餐厅星级的不同,花费也是越来越高,大致情况是这样的:
米其林餐厅评分系统共有三个等级:
1颗星:值得停车尝一下的餐厅。
2颗星:一流厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但花费不低。
3颗星:完美且登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食,精选上佳佐餐酒,零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但需要花一大笔钱。
可能一星餐厅和二星餐厅,大多数人是消费的起的,但是三颗星的米其林餐厅可能就非常昂贵了,比如上海唯一一家的三星米其林餐厅,招牌菜是三葱爆龙虾,时价1500元一份,还要加上10%的服务费,大家可以自己想象。
< class="pgc-img">>写到最后,还想啰嗦几句,知道米其林餐厅吗?就是做轮胎的那个米其林,它们究竟有什么关系?
在1900年,米其林轮胎为自己的轮胎客户提供了一份《米其林指南》,这是一本红皮书,内容包含加油站、餐厅、旅馆等信息,但是没有让其始料不及的是,这本红皮书发布之后,就一发不可收拾,逐渐被大众接受,一度成为最权威的评判标准。
米其林餐厅是指被收录在《米其林红色宝典》中的餐厅,《米其林红色宝典》又被叫做《米其林红色指南》,每年都会对餐厅评定星级。
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!
欧洲时报网】一提起米其林餐厅,大部分人的反应:很贵!!!!其实米其林有自己非常全面的评级制度。而大众印象里高大上的米其林餐厅,也就是米其林星级餐厅,相对价格也是比较昂贵的。
1955年起,米其林指南通过必比登美食推介类别,推荐许多价格大众化、但呈现高品质美食的餐馆。价格也是非常亲民的。
今天菌菌就带大家详细了解一下,米其林的评级制度以及相关标识。
星星
一向以来,米其林指南只用简短的两三行字发表对餐馆的评价。
除此之外,米其林指南采用一系列符号作额外补充,当中最耀眼的符号是享誉全球的米其林星。餐馆供应的美食将依据公开的评估标准审核,
这五项标准是:食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。
餐馆被评分之后可能获颁0到3颗星。米其林餐馆评审员授予餐馆星星时,不看餐馆装潢、餐桌布置,或服务质量,这些间接透过餐馆吸引上门的食客人数、或通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。
必比登推介
米其林餐馆评审员在世界各地穿梭于高级餐馆寻味的同时,也在寻找地道的超值餐馆,所以指南中开辟了这个类别。
最初,米其林采红色字母“R”标记那些做出“美味佳肴、价格合理”的餐馆。这些餐馆在一个固定价格范围内(比如欧洲城市是36欧元、新加坡是45新币)呈现三道菜套餐,包含前菜、主菜和甜点。
1997年,Bib Gourmand符号——米其林必比登舔嘴唇的形象——首次出现在米其林指南中。自那时起,必比登(Bibendum)成为寻找超值餐饮体验的食客的一盏明灯。
也多亏必比登及Bib Gourmand,米其林餐馆评审员发现有越来越多餐饮家致力以中价位呈现正宗、高水准的餐饮体验。
在《米其林指南法国 2016》,还出现了全新的L’assiette或餐碟的符号,用之代表“口味尚佳” 。
全球地方性差异
米其林指南承认地方性美食有其独特性,比如在西班牙,一些高水准的西班牙小吃店(tapas)获得一个额外的葡萄酒和牙签符号,英国/爱尔兰指南中,有水准的酒吧都标上啤酒杯的符号。同时,餐馆若有让人印象深刻的葡萄酒、清酒和鸡尾酒单,米其林指南也送上葡萄、清酒瓶及鸡尾酒杯的符号,以资肯定。