小巷子里的茶餐厅
一进门就有种8、90年代香港的既视感
经典电影的海报
高性价比的出品
一碟滑蛋牛肉饭更加是横扫江南西无敌手
一个8、90年代的小香港
伙记茶档开在前进路的小巷子里两年多，店面不大，里面却藏着一个8、90年代的小香港。
一整面的绿框窗户，白天让店内光线明亮，晚上可以从店里看到对面的招牌的灯光，更加有香港的感觉。
木质的卡座，花格瓷砖地板，手写的菜牌，还有贴在墙上经典老电影的海报…处处都有8、90年代香港电影的缩影。
唯一不好的地方就是室内可以抽烟，对于不抽烟的人来说就不太友好了。
横扫江南西的滑蛋牛肉饭
这里的滑蛋牛肉饭，小编墙裂推荐！可以说在江南西完全找不到对手。
蛋皮的表面不但要炒到嫩滑，还要完整，火候是最关键的因素，没有一定级数的师傅是炒不出来的。
滑蛋牛肉饭一上桌就要开吃！鸡蛋嫩滑得像婴儿的皮肤，基本上不用咬，直接就滑入喉咙。如果放太久会老。
牛肉也挺嫩的，但是相较于炒蛋，还是失色了一点。
性价比很高的“香港味”
大只猪排牛角包
这个牛角包没有起错名字，因为它真的很“大只”！8plus放在它旁边也变成了小8。
不只是牛角包大，里面的猪排也很大！可以将底层的面包完全盖着。
牛角包口感香脆，煎猪扒味道刚好，配上沙拉酱和解腻的番茄，两个人share最好。
伙记脆皮多
10家港式茶餐厅有11家都会有西多士，但是“脆皮”的西多士并不常见。
外面裹上面包糠，炸得金黄，一切下去就能感受到松软。
外面的面包糠炸得酥脆，里面却是松软的，中间夹着花生酱，但是吃多了会觉得腻。
炸墨鱼丸
墨鱼丸是现点现炸的，所以等的时间要比较长。
外表炸得香脆，内里有嚼劲，还能吃得出有淡淡墨鱼丸的味道。建议不要蘸太多酸辣酱，不然会抢味。
菠萝冰（大）
摄影师一直对香港的菠萝冰念念不忘，所以要了一杯大size的菠萝冰。20块足足有1升。
用的是新鲜菠萝，至于味道，em.........就是菠萝加糖水的味道。
冻柠檬茶
柠檬茶是用不锈钢杯子装的，这样更是有港式味道。但是自身的味道很淡很淡，可以说是没有灵魂了。
店里还养着一只橘猫，一点也不胖，走的是高冷类型，除了店主其他人很难可以逗它玩。
小小的店，充满了老一代香港的味道。无论是逛街累了过来坐一下，还是有空约上朋友过来打一下盹，都是一个不错的选择。
店名：伙记茶档
地址：海珠区江南大道中101桥宏大厦1楼18
营业时间：11：00-22:00
人均：30元
珺还记得，40年前，母亲牵着她的小手，走过陕西南路红房子西菜馆门口的时候，她对店门口明亮的橱窗依依不舍。那一年，赵珺才六岁，这是她对红房子西菜馆最初的记忆。
她不会想到的是，40年之后，她当上了红房子西菜馆副经理，而这家店已从陕西南路，搬到了淮海中路845号。如今，这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质，正在慢慢平和下来，但所有的细节中，依然保持着骨子里的骄傲和冷静。
“要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜”
“时代在变，顾客就在变。”赵珺说。
1990年，赵珺刚刚进入这家西菜馆。那个时候，顾客多是上海人，中老年人占绝大多数；而现在，中老年人和年轻人，上海人和外地人、新上海人的比例，有了相对明显的倒置。
有意思的是，每天中午与晚上，两种不同年龄、不同地域文化的食客，形成了一种心照不宣的默契。“中午多是中老年人，店堂里听到的多是上海话。到了晚上，年轻人多一点，普通话是主要的交流语言。”赵珺感慨于这样的变化。
红房子旧照
针对不同人群的点菜，考验着她这样以服务品质为技能的管理者。“点菜，是我们服务员的看家本领。”赵珺说，要鉴貌辨色，要根据顾客的相貌、着装、举止、谈吐，不同心态、不同场景，提供恰如其分的点菜服务：有的注重于实惠，有的注重于颜面，有的注重于快捷。服务员相当于半个营销员、半个心理分析师，甚至是半个厨师。
所谓半个厨师，指的是食台服务，比如煎牛排。根据客人的需要，要三分熟、五分熟、七分熟，当场动手烹制。“三分熟是煎一分钟，七分熟是煎三分钟。”
事实上，赵珺刚进红房子，就跟着师傅唐经理学店堂服务，从认识西餐刀叉、刀叉摆放使用、餐巾桌布铺放开始。
当年，西菜馆一楼是公司大菜，也就是商务套餐，有炸猪排、罗宋汤之类；二楼是点餐；三楼是包房。赵珺在每个楼面逐一做下来，已经谙熟了各种技巧。师傅教给她一句话：要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜。“在尊重客人选择的同时，合理引导，原则是需求与实际的结合、营养与口感的结合，同时注意点菜不重合、不浪费。”
除了会点菜，红房子要求服务员热情，微笑中带着礼貌、谦逊与尊重，让人觉得在这里用餐很受重视，如，服务员会在电梯口接送客人……
如今，赵珺已是一位国家级服务高级技师。她的许多顾客都成了她的朋友。
“红房子是有浓烈的创新基因的”
“有人说，红房子翻来翻去就是那几道菜，没创新；我觉得，那是莫大的误解。”赵珺说。事实上，老熟客对红房子的菜式了如指掌，点菜更像是点一种情怀，而对于新顾客，赵珺会花很多力气，培训服务员介绍创新的菜式。
红房子旧照。
“我们的菜谱，一年更新一次。经典菜式占四成，创新菜式占六成。遇到点菜的新顾客，我们会推荐一道经典菜式，剩下的会介绍近些年研发的创新菜式。”
其实，红房子是有浓烈的创新基因的。赵珺介绍，早年红房子有一个传统，“一周培训一次，由厨房里的大师傅，每人给大伙儿说三道菜，一周换一人。这些菜式并不在菜谱上，而是这些大师傅在过往岁月里见过的、尝过的、压箱底的‘干货’。新来乍到的厨师，这个时候如入宝山，一字一字记录下来，将来用作菜式更新。”
不过，经典还是经典，西餐的配方是不变的，这也就是红房子那些老熟客，品尝“情怀”的依据之一。
1998年，公司组织代表团去西餐发源地法国考察一个月，代表团拿出来的菜式，让当地接待的法国同行感到惊讶：那是他们祖父母辈烹制的味道。而法国同行，已经对西餐进行了大量的改良，甚至将中式食材和原料引进西餐。
不过，令中方代表团欣慰的是：那道法式洋葱汤，还是一样的口味、一样的烹制、一样的火候。
赵珺很熟悉这道洋葱汤的制作过程，这是目前红房子点的最多的菜品之一。
“洋葱剥皮切丝，炒到水分、糖分吐出，洋葱颜色变成褐色；10斤出一斤，不能焦、不能苦；加高浓度牛茶（牛肉汤，但里面没有牛肉），再放盐和胡椒粉……这是传统的工艺，保留得最完整。这道菜耗的是时间，单单炒洋葱这个动作，就要两个小时。”
“丢失就太可惜了，就像上海方言一样”
不太忙的时候，赵珺会向饶有兴致的客人，讲一些食物的制作和典故。
“你看这虾仁鸡尾杯，用的是水油，等虾仁浮起来，撇了沫捞起，然后油锅烧热，下虾仁一翻，盛在鸡尾酒杯，这是一道经典传统菜……”
“腓力厚牛排培根鹅肝，这道菜有20年了，原料是第一位的，然后是烹饪技术——鹅肝要煎得不腻不生、恰到好处，牛排成熟度全靠火候，培根的烟熏味进入牛排，能增加牛排香味……”
赵珺最愿意讲述的是那一道烙蛤蜊的典故。
新中国成立后，有段时间，红房子的名菜“烙蜗牛”用作食材的法国蜗牛断了档，从国外进不来；大厨俞永利遍找食材，最终用蛤蜊替代了蜗牛。“这道烙蛤蜊，食材要求高。蛤蜊易缩水，肥一点的蛤蜊，1斤才出3两3钱肉。蛤蜊壳是盛器，放盐烤至几分熟，再放大蒜、芫荽草在明炉里烧，铁盘端上来时，满室鲜香。”赵珺说，这就是创新，创新要符合食材特点、顾客需求与时代节奏。
“过去的节奏慢，红房子的客人愿意等，笃悠悠地享受面前的西餐；现在，大多数顾客已经缺乏了耐心，年轻人更是这样，希望刚点完餐，就能送到眼前来。我们也要适应这样的变化，用现代化的厨房设备，加快操作流程的节奏。”
赵珺觉得，红房子西菜馆是自己安身立命的地方，她付诸了几十年的青春、热情。红房子西菜馆和正广和汽水、大白兔奶糖，还有字正腔圆的上海方言一样，代表着上海的文化，是一部分上海人记忆中挥之不去的情结。
“丢失就太可惜了，就像上海方言一样，我儿子就说得很烂。我最大的使命是，希望吸引年轻人。再过十几年，否则等我们现在这批老顾客再也走不动了，来不了店堂了，红房子西菜馆就没有人再想起来了。”
这些年，红房子西菜馆与社区一起联手，每年开设一些课程：教社区的小朋友做简单的西菜，认识西餐的礼仪，还做一些网上直播。她看到有粉丝说：我小时候，穿着漂亮的白色公主裙，和爸妈在这里吃饭，第一次用刀叉，第一次知道公众场合要小声说话，第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配，吃完想在餐厅玩一会儿，被老妈嘘一声阻止了，“吃饭优雅点，不要乱跑”……赵珺笑了，她想起小时候母亲拉着她，加快脚步走过红房子的情景。
图片：采访对象提供
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 题图来源：采访对象提供 图片编辑：雍凯
来源：作者：业师傅
起广州地道美食最汇集的地方，荔湾越秀这些老城区真的非常多街巷都有很多好吃的，但对毛哥来说，当下广州传统老广味最集中的街巷，那还真的要看海珠的江南西了，这里真的还保留了很多老广相当传统的老味道，在餐饮网红化的今日，江南西真的是一个非常难得的老广美食圣地。
所以今天毛哥就打算带大家来一家江南西的老牌餐厅，这家街坊餐厅的味道非常地道，脆皮大肠和啫啫煲的味道尤其正，附近街坊都非常喜欢。让我们赶紧来江南西路青柳大街48号这家“锦记饮食世家”尝尝。
< class="pgc-img">脆皮炸大肠
店里最受欢迎的招牌，一端上来也是红亮油润，分量十足，口水都要留下来了！
< class="pgc-img">这道经典老广菜式现在做得店也不是很多了，所以能吃到非常难得。这家的口感真的没得说，外皮趁热吃非常脆，一口下去真的外酥里糯满口油香，真的是大肠爱好者的福音！
< class="pgc-img">蘸上一点酸辣酱的话，别有一番风味，更加开胃和解腻。这道大肠一上桌马上就被一扫而光，味道真的确实可以。
< class="pgc-img">鲍鱼啫啫鸡
店里的啫啫煲味道也非常得不错，最推荐的是这道鲍鱼啫啫鸡，半只鸡和四只大鲍鱼分量慢慢，一端上桌揭开锅浓郁的香味伴随着煲底的“嗞嗞”声扑鼻而来，真的忍不住动筷子了！
< class="pgc-img">鲍鱼个头还是非常大的，非常新鲜，香糯爽弹，鸡和鲍鱼都焖得非常入味，满口酱香，下饭吃真的很棒！
< class="pgc-img">啫啫大虾煲
钟意吃香口嘢噶一定要试一下这里的啫啫大虾煲，上台就闻到大虾的鲜香，洋葱芹菜青红椒垫底，上面的虾够大够新鲜！真的实在是太诱人了！
< class="pgc-img">虾几乎不用剥壳就能直接吃了，因为虾壳已经被啫得非常香脆，虾肉非常入味，爽口弹牙能吃到是很新鲜的大虾，味道真的不错。
< class="pgc-img">啫啫三酱肠粉
除了啫鸡和大虾，肠粉也是可以拿来啫的！猪肠粉经过沙煲啫过之后，吃起来外焦脆里香糯，在陪着鲜香的三酱酱汁，真系非常好味！
< class="pgc-img">脆皮叉烧
除了啫煲之外，店里的叉烧味道我个人觉得也很不错，用的是肥瘦分明的三层肉部位，吃起来更加油香软嫩，口感真的很好。
< class="pgc-img">豉油鸡
一家好的粤菜馆，自然少不了一道招牌靓鸡，这家最好的则是这道豉油鸡，端上来一看成色，就知道这豉油鸡味道应该差不了，色泽红润，豉油香非常浓郁，让人不禁食欲大开！
< class="pgc-img">味道果然不错，皮脆肉嫩多汁！鸡质本身也很好，，鸡味也很足！豉油非常入味，吃起来香甜美味，这家的豉油鸡真的非常推荐！
< class="pgc-img">总体来说，这家老牌餐馆的出品还是相当不错的，尤其是脆皮大肠给我留下了很深的印象，想吃的朋友可以来江南西路青柳大街这家“锦记饮食世家”试试。
好了，本期毛哥经典广州饮食专题就先到这里啦！更多地道广州美食攻略还请多多关注毛哥，谢谢！
