者 | 餐饮老板内参 月半
具有烟火气的“平价餐饮”
几乎成为赛道“唯一亮点”
2024年上半年已然结束，餐饮行业可以用“九死一生”来回顾总结这跌宕的半年。
一方面，“平价高质”成为餐饮和消费的主流。多个品牌正高喊此口号，努力实现变革，比如和府捞面6月公开降价32%，提出“平价高质”；必胜客开了一间“萨莉亚”，副牌走平价路线，出品保持必胜客的调性；西贝推出“西贝小牛焖饭与拌面”新品牌，这是贾国龙洞察市场后的又一新改变，进一步提高质价比。
同时，具有烟火气的餐饮，特别是具有社交属性的烧烤品类，成为近一年来的赛道亮点。过去一年，“淄博烧烤热”带动全国烧烤热潮涌动，全国掀起烧烤开店高潮。辰智大数据显示，2023年全国烧烤门店约48.8万家，同比增长11.4%，开店率超过关店率。而到了2024年，“进淄复烤”的火爆景象又一次刷新记录。
数据还显示，烧烤消费的高峰主要集中在夜间市场，更聚焦朋友/同学聚会、家庭聚会、情侣约会等2人及以上社交场景，这体现出烧烤产品强大的社交属性，由此可见，营造聚会环境氛围及围绕社交属性打造品牌，是烧烤企业经营者需要思考的主要问题之一。
夏日炎炎，烧烤又将成为顶流品类。
再拉长时间轴来看，近年来，烧烤市场规模稳定增长，预计2026年市场规模将接近4000亿元。无论是到家、到店还是夜宵消费需求，烧烤品类都在不断拓展消费场景，助力餐饮赛道不断升级发展。
7月初，智慧餐饮Talk联合青梅酒头部品牌梅见举办的“中国烧烤烤肉产业大会”在上海举办，汇聚了九村烤脑花、何师烧烤、九田家等烧烤烤肉头部品牌。会上，他们分享了自己的创新心得，共话行业未来。大家普遍认为餐饮进入了一个全新的竞争维度，不仅竞争对手越来越多，而且大家都在朝着明确的“高质平价”目标在内卷。这个时候，极度考验大家的供应链能力、创新力、研发力。需要在原有的基础上做产品、体验的微创新，才能让顾客买单。
从何师烧烤的突围
看“佐餐”的新增长机遇
何师烧烤，英文名he's BBQ，品牌成立30年，至今已在成都和重庆拥有超过50家直营门店，是川渝地区赫赫有名的“老牌烧烤王”。五花肉年销量1000W+，鸡中翅年销售500W+，成为消费者口口相传的“西南地区烧烤名片”。
经历了30年的品牌成长周期、穿越了不同阶段的餐饮变迁，何师烧烤逐步构建了独特的品牌与市场地位。提及如今的市场，何师烧烤创始人碗均坦言，现在大家都在讲“情绪价值”，为情绪买单。这一点，从如今大众对演唱会的热情追逐程度也能够感受到，放在餐饮消费中，以前就是吃个饭，而现在不仅仅是吃饭，大家需要因为一些理由相聚，同时在一顿饭中，彼此的情绪价值也需要得以释放。
在“聚会”的氛围下，佐餐成了一个增收的机会。对于餐厅来说，合理搭配小吃或饮品，或根据目标客群推荐适合他们的组合，顾客在就餐的体验中满意度会更高。
烧烤配酒，越吃越有。酒，在中国人的餐桌中似乎是一个社交必备品，欢乐氛围的“助燃剂”。但新生代消费群体对于酒饮，又有着自己独特的审美喜好，“大醉不如微醺”是很多人的饮酒信条。“特别是吃烧烤，喝梅酒既酸甜开胃，又愉悦心情，这也是消费者点击率高的理由。”一位烧烤店主评价道。
今年4月，何师烧烤在直播中，将梅见和畅销的爆款产品做了组合搭配，推出了“烤鱼撸串套餐”和“星聚会4人餐”。专门瞄准小型聚会——也就是何师烧烤的主力消费人群。碗均表示，“在套餐中加入分杯装的单杯梅见，大受欢迎，是我们当次直播中售卖单量最高的套餐内容。”
“其实，我们引入梅见到店已经很多年了，消费者普遍反馈，梅见搭配烧烤，青梅酒的清香是独一无二的，给热辣滚烫的川渝烧烤，增加一点酸甜可口的口感。我们也是逐渐发现，在夏季，很多点梅见的顾客都会单独要一杯冰，他们说夏天一定要喝冰梅见配烧烤。”碗均坦言，看到了消费者对梅见的喜爱，今年直接推出套餐，一时间格外畅销。
定义“新酒饮”
梅见创造高质量“餐酒一味”
何师烧烤的“新增长”，或许对于处在迷茫期的餐饮同行来说，提供了一种新思路。
毕竟，2024年，餐饮消费呈现出前所有为的“理性”特征，一方面顾客希望从“极致性价比”中受益，捂紧钱包，理性消费；另一方面，顾客对于用餐体验的要求却在不断提高，与其说是消费降级，不如说是需求升级。
在烧烤产业大会上，梅见相关负责人总结了2023年餐饮市场情况，研判2024年发展趋势：总体艰难，局部灿烂。“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。但去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感网感的烟火类餐饮，是唯一的亮点。我们预感，餐饮业未来十年最大的趋势是高质量平价餐饮。”
这种背景下，既是行业大转型，同时也是中式佐餐酒的机会：以酒入菜，餐酒一味，通过餐酒搭配带来更好的就餐饮酒体验，从而提高消费满意度。据悉，不少餐厅开始摒弃传统的大众酒单形式，而是根据菜品特色和餐厅定位，主动推出更适合自己的餐酒搭配组合。
事实上，新生代消费者一直对于“佐餐酒”有需求，理由很简单——传统的餐桌上，一直都是“白酒、啤酒唯二论”，但相比白酒的辣口、啤酒的涨肚，以梅见为代表的青梅酒（低度酒），在多样性、丰富性和佐餐属性几个维度，都更具有“CP感”。
一位社交达人坦言，青梅酒度数低、且口感酸甜，“现在聚会都是以麻辣类型的餐饮为主，烧烤、小龙虾、火锅之类的，在饮品的挑选上，我们更青睐梅酒，对于麻辣和油腻的口感特别适合，尤其是夏天，一杯冰的、带有酸甜味的酒饮十分适宜。”
上班族Wendy则认为，即便喝酒也不喜欢传统白酒的大醉场景，“而是更喜欢有调性的、有氛围的微醺”。因为现在大众的社交，讨厌奉承、讨好，更喜欢“悦己”。“工作完成一个阶段需要小庆祝的时候、闺蜜难得一聚的时候，我们更愿意微醺。青梅酒低度不上头，喝起来十分轻松，这和我们想要的生活方式契合。”
据机构里斯战略发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，消费者更偏爱低酒精度、适口性强的且口味多元的酒类品类，这是他们对“好酒”的口味定义。而梅见自身的优势，正与这些特色吻合。
因此我们可以看到，从2014年着手研发青梅酒，到2019年正式推出产品，再到如今成长为10亿级品牌，梅见正在与越来越多的餐饮品牌探索出高质量增长的合作共创模式。
今年6月，梅见联合珮姐火锅推出梅见嗨棒趣味喝法，相关产品上架半个多月，销量突破1000套；此外，梅见和茶百道共同研发的“真梅醉”茶饮，去年全国七千家门店45天售出100万单，今年6月底应双方消费者的“呼唤”，联名产品强势回归。
小结
烟火气，点燃餐饮复苏的新机会。
在佐餐酒饮这条赛道上，梅见与烧烤搭子们从味道、场景、文化等不同角度，创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验，也为餐饮行业提供了一组新的增收密码。
12月20日，以“‘预’判餐饮局，引领新‘食’尚”为主题的2023江苏餐饮业论坛暨预制菜发展交流会在江苏扬州成功举办。酣客君丰酒业受邀参会，酣客酱酒被选为大会官方指定用酒。
< class="pgc-img">图 2023江苏餐饮业论坛暨预制菜发展交流会成功举办
01
餐饮盛会
共话预制菜产业高质量发展
本次交流会由江苏省餐饮行业协会等单位指导，现代快报社、医食参考主办，扬州市旅游协会、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市餐饮商会协办，设置了多场精彩报告，邀请了行业机构负责人、行业专家以及企业高层，共同探讨江苏预制菜行业现状、发展趋势，助推江苏预制菜产业高质量发展。
< class="pgc-img">图 2023江苏餐饮业论坛暨预制菜发展交流会现场
现代快报社党委委员、副社长缪莉，南京农业大学食品科技学院博士生导师、教授杨润强，新华社中国搜索总裁助理徐嵩，扬州知名文化学者、扬州市旅游协会副会长华干林，以及近200名来自江苏地区的预制菜企业、餐饮行业代表，参加了当天的交流会。酣客君丰董事会成员缪华星、酣客君丰CEO杨帆、酣客君丰CIO任岩作为重要企业代表出席。
今年中央一号文件首次提出 “培育发展预制菜产业”，江苏省委一号文件提出“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”。当前，各地抢抓政策机遇，瞄准市场需求，纷纷布局预制菜产业。
< class="pgc-img">图 扬州知名文化学者、扬州市旅游协会副会长华干林发表演讲
“非进餐现场制作的成品、半成品菜肴、点心等，都可以定义为预制菜。从这个意义上讲，预制菜与中国烹饪技艺几乎是同源共生。”扬州知名文化学者、扬州市旅游协会副会长华干林从餐饮文化和历史的角度分析了预制菜与中国烹饪技艺的渊源。华干林表示，中国烹饪是中华民族数千年文化与文明发展的积淀，更是中华民族的宝贵财富，预制菜与传统烹饪之间是一种融合与互补的关系。适度发展预制菜是时代的必然要求，但要防范预制菜的泛滥，保持中国烹饪的本色，并在此基础上不断优化、创新，这不仅是人们味蕾的需要，更关乎中国文化的自信。
< class="pgc-img">图 现代快报社党委委员、副社长缪莉致辞
现代快报社党委委员、副社长缪莉致辞表示，在国家政策和发展形势的大环境下，为助推预制菜产业高质量发展贡献力量，本次交流会专门邀请了知名的业内专家、行业代表，对预制菜的发展现状、发展趋势以及发展瓶颈等进行研讨交流，必将大力提高预制菜产业的技术水平和市场竞争力，积极推进预制菜创新发展和产业工业化生产推广，为饮食文化创新和发展提供更多更好的“新思路”“ 金点子”。
02
酣客酒窖
打造“酒+餐”融合新模式
受大会官方邀请，酣客君丰CEO杨帆在现场分享了酣客酒窖“酒+餐”融合新模式的创新实践，以及在预制菜方面的探索和经验。
< class="pgc-img">图 酣客君丰CEO杨帆分享酣客酒窖“酒+餐”融合新模式的创新实践
杨帆表示，近年来，国家对于食品安全的重视程度不断提高，预制菜行业必须把产品的品质和安全放在第一位，不断加强技术研发和质量控制，为消费者提供更加安全、健康、美味的预制菜，满足消费升级。
酣客君丰打造出了中国餐饮新场景——酣客酒窖，在保持中国烹饪的本色的基础上，进行优化、创新，推出了原醇、本鲜、生津、养元四大系列的《中国下酒菜》预制菜，以搭配中国酱酒。酣客酒窖将预制菜与高端酱酒结合，为传统预制菜开拓了更具价值的受众人群，这是对传统酒佐餐的一次身份转变和革新，引领了预制菜变革的新时代。
不仅如此，酣客酒窖还独创了中国下酒菜的酣客模式，从创造模式、取材模式、烹饪模式、药膳模式、成本模式、经济模式等方面拯救中国下酒菜、帮助中国厨师扬眉吐气，重出江湖，东山再起。
与会嘉宾会后纷纷表示，酣客酒窖在预制菜方面的创新实践和经验，为推动预制菜行业的发展提供了很好的借鉴和和启发，值得学习。
< class="pgc-img">图 酣客君丰展陈区
酣客酱酒被选为大会官方指定用酒。酣客君丰在展陈区展出的酣客酱酒系列产品及酣客创意下酒菜，以摆台、品鉴、互动交流等方式，调动了观众视觉、嗅觉、味觉的沉浸式体验，让品质可视化、可触摸化，吸引了现场众多人员驻足品鉴，酣客酱酒的健康、高品质、高颜值、国潮属性，赢得一众赞赏。
< class="pgc-img">图 酣客君丰董事会成员缪华星展示酣客盲品十八式“拆酒闻香”
在新消费时代的风口下，酣客君丰打造的“餐饮+白酒”全新场景式终端——酣客酒窖已经在华东地区遍地开花，不仅持续传播白酒文化，为当地建立正确和良性的贵州白酒价值认知及消费认知，将一杯好的贵州白酒奉献给消费者，同时不断开展一系列白酒封测、餐酒融合的市场活动，打造沉浸式、体验式、互动式新消费场景，在当地营造了良好消费氛围。
作为较早瞄准市场需求布局预制菜产业的企业，酣客君丰未来将继续以酣客酒窖为基地，在为消费者带来极致的美酒美食体验的同时，不断迭代，自主创新，助力预制菜行业规范的建立，发扬中华美酒、美食文化，用一整套健康的理念、模式、产品及服务，助力预制菜产业迈向高质量发展的新境界。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
4月28日，京东酒世界CEO刘俊受邀出席在扬州举办的世界美食之都美食国际文化论坛。此次论坛汇聚了餐饮行业的众多领军人物，共同探讨美食与酒文化的融合发展之道。会上，京东酒世界与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金进行了战略签约，将携手美食之都（中国）城市的代表餐饮企业，推动中华优秀饮食传统文化与酒文化的协同发展。
京东酒世界经过5年发展，布局全国千余家门店，打造线上线下一体化酒类零售体系，为消费者提供“品类齐全＋29分钟极速达”酒饮消费体验。而近期推出的餐酒共建“奔富计划”，则是对于酒水零售领域的全新探索实践。
◎京东酒世界 CEO 刘俊 主题演讲
在论坛中，刘俊分享了京东酒世界在餐酒融合创新发展方面的洞察。她指出，中华美食文化博大精深，酒文化源远流长，“珍馐配佳酿”更是成为刻在国人骨子里的文化符号。时至今日，餐饮市场规模已突破5万亿，酒水市场规模过万亿，随着行业的不断发展，消费者对餐饮用酒需求增加的同时也面临着各种痛点。
当前餐酒文化与消费体验并不尽如人意，最主要的方面体现在餐饮场景中酒水选择有限，难以满足多样化需求，大量消费者选择自带酒水，费时费力，良莠不齐的购买渠道又无法保证品质。同时，餐厅提供餐酒服务，却未获得相应收益。这些不仅增加了消费者的不便，也限制了餐饮企业的发展空间，更好的弘扬餐酒文化，餐饮、酒水行业协同发展势在必行。基于此，京东酒世界推出“奔富计划”，通过餐酒共建，为消费者、餐饮企业搭建桥梁与平台，进而为行业发展创造价值。
刘俊表示：“京东酒世界希望携手广大餐饮企业，共创餐酒市场新格局，在消费端实现消费体验与文化体验全方位升级。一方面消费者在餐厅用酒再也不用自己搬，京东酒世界29分钟送上桌，同时通过专业的餐酒推荐，能够更便捷地发现和找到适合的搭配，尽享美食与美酒。另一方面为餐饮企业创造价值，与酒世界合作，终身享受注册、进店、线上推广三类分佣，真正实现‘赚现在赚不到的钱’，同时完成酒水经营模式的升级，不再受困于备货、压款、周转难题，切实推动餐酒市场的融合发展。当前全国已有超过10000家餐饮企业与酒世界达成合作，未来我们希望携手更多有识之士合作共赢。”
战略签约仪式
京东酒世界CEO 刘俊（左起第5位）
中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任 高福博士（左起第6位）
京东酒世界 市场部总经理 王雪（左起第4位）
中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金副主任 石莹（右起第4位）
及见证代表：
成都市烹饪协会 胡家凤 会长
顺德华侨粤菜文化促进会 孙敏 会长
澳门饮食业工会 梁奀 会长
扬州市烹饪餐饮行业协会 徐颖宏 会长
淮安市烹饪协会 丁学艺 常务副会长
潮州市餐饮协会 张生 会长
会上，京东酒世界与中国华夏文化遗产基金会中华饮食专项基金达成战略合作，京东酒世界市场部总经理 王雪 与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金副主任 石莹 代表双方在活动现场进行了签约，京东酒世界CEO 刘俊 、中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任、世界美食之都联盟（中国）发起人 高福博士 及世界美食之都（中国）城市代表共同见证。未来双方将共享资源，共同构建价值，不仅要推动世界美食之都(中国)城市间的餐饮企业全面与京东酒世界开展相应餐酒合作，更基于城市美食品牌推动中华优秀饮食传统文化与酒文化的协同发展。
据了解，餐饮企业提供相应的资质完成绑定，与京东酒世界合作后，用户通过餐厅推荐下单酒水，餐厅与员工均可获得包括“拓客服务费、用酒服务费、线上推广服务费”三类分佣，终身收益。无论是用餐的散客，还是商务聚餐、宴席团餐、甚至员工业余时间线上推广，只要产生订单，即可获得收益，全程系统结算，清晰、简单、合规。
业内人士指出，京东酒世界推出的餐酒共建——奔富计划，将自身线上线下一体化全渠道零售模式的优势充分赋能餐酒市场，解决消费痛点，助力餐酒文化发展与市场拓展，未来更将凭借快速布局全国的渠道能力，联合优质餐饮商家、酒企品牌，为全国用户提供“丰富、灵活、便捷、高品质”的餐饮用酒服务，为行业发展创造更大价值。
轮值主编｜陈黎明
视觉、插图｜张劲影
编辑 ｜雪糕
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宋凯丽 18501112924（同微信）
< class="pgc-img">内参小秘书 neicanmishu（微信号）
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