果叫错我的名字我就代表月亮消灭你
除非........你陪我吃“熊喵来了·萌火锅”
啥？！
你没听说过
好吧，我们绝交吧
今天我就给你上上课
< class="pgc-img">“熊喵来了·萌火锅”是一家由米其林三星主厨和著名餐饮设计师联手打造的台湾特色主题火锅餐厅，现在已经在全国开设十三家旗舰店，每一家都广受好评，经常引起排队等位的热潮。
< class="pgc-img">你就说厉不厉害！牛不牛B!
再看看这装修
< class="pgc-img">店内没有炫目的灯光，但是有一簇多肉的绿色
没有复杂的摆件，但是有一层层温柔的粉色
角落里冒着一丝丝仙气
仿佛人间仙境
< class="pgc-img">店内还有萌萌哒的熊本，吃饭的时候，给你陪伴，在你吃饭的时候在你身边陪你一起笑一起闹，你一定会喜欢这里的
< class="pgc-img">你以为这里只是环境别致吗
NO!NO!NO!
这里的美食，超乎你的想象
熊喵来了·萌火锅所有的食材，均是从产地以最快的速度发往店内的，不仅食材新鲜，还有各种不常见的美味，比如说湄公河的巴沙鱼，新西兰牧场的小羔羊，甚至可以吃到称为“山珍之花，菌中皇后”的竹荪
锅底源自四川，加入了台湾风味，味道麻辣鲜香。全国公开孕妇可食汤底，从始至终贯彻健康饮食的使命。
< class="pgc-img">1.台湾麻辣锅+
番茄牛骨汤锅
辣锅无限添加鸭血与豆腐，真的不限量哦！
番茄锅鲜美无比，是女生们的最爱。
咱先说好，辣椒归你汤归我
< class="pgc-img">2.功夫一米羊肉
一米长板的肉除了视觉上的冲击，更注重食材的选择，坚持使用上好的新西兰羊肉，让一米长板成了进店必点的明星菜。
< class="pgc-img">一米板和小哥哥我全要了！
< class="pgc-img">3.小郡肝串串
选用新鲜鸡胗，掐头去尾切边，只留最精华的部分，涮好沾上秘制干料，简直不要太好吃
鸡胗容易老，咬不动？
告诉你，在这，不存在的！难以想象的鲜嫩，不可言表的美味
4.手打芝士虾球
浓郁的芝士，大粒的虾肉，加入深海飞鱼籽，口感更有弹性
虾肉在嘴巴里跳舞，芝士的香浓加上爆珠的飞鱼籽
简直是给舌头做了马杀鸡
< class="pgc-img">5.十六味牛肚
正宗台湾卤味，选用牛身上最精华的金钱肚
秘制香料，精心卤制
冷吃，卤香浓郁，好吃
涮食，酥而不烂，弹性十足，鲜香味美，好吃好吃！
还要？！
那还等什么
快点带着钱和TA来“熊喵来了·萌火锅”呀
< class="pgc-img">就在沙河口区凯德和平广场4楼汤姆熊旁哦~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3815 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
火锅开卷食材
有门店按斤称，虾滑比头还大？
2023年至今，火锅行业卷价格、卷品质、卷体验、卷加盟，千亿火锅市场竞争愈加白热化。
艾媒咨询《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
而往深层挖掘，行业内卷核心在于终端消费者的需求变化。
目前主要有两大消费逻辑：一是“质价比”，即“向上趋优，向下好省”，人们对品质、性能、体验要求越来越高，让所付出的成本相对走低；二是“情价比”，消费者既要“该省省”，也在“该花花”，尤其是对能让他们有认同感和产生情绪价值的事物更舍得花钱。
如此，餐饮品牌要想从红海中脱颖而出，或是更加重视效率，为市场和顾客提供更高质价比；或是更加注重创新，向顾客传递品牌的情价比。
而餐饮核心竞争点，是要具备强大的产品创新能力，而新品高效输出和巧用爆品策略，从而让品牌在市场和顾客认知的新鲜感永远在线。站在消费者角度，他们既需要安全好吃的高品质菜品，还需要用高颜值产品来满足情绪价值和体验感。
始终保持在火锅必点前三的虾滑，在口味、造型、颜值和摆盘上都有无限可塑性，深受顾客推崇。艾媒咨询数据显示，2022年中国虾滑食品市场规模达100.6亿元，预计2026年将达173.1亿元。小红书上的虾滑相关笔记72万+。
近期，苏州一家火锅门店因一款比足球还大的虾滑出圈，吸引众多博主打卡并在小红书等社交平台分享，网友直呼"活久见！离大谱！但吃起来爽呆了。"
其实，火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。
比如，海底捞的招牌大颗粒虾滑，主打一个货真价实，常年为店内必点推荐；吼堂老火锅推出的“五拼虾滑系列”尤其炸裂，秘制青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味等，在虾滑颜值和口味做出独特创新；几年前，热卤品牌盛香亭推出的一米虾滑曾引起业内关注和学习。
大龙燚的一款"火焰虾豆花"，采用南美白对虾肉和巴沙鱼精准配比，一口吃下去既有虾肉的鲜美又有豆花的滑嫩；珮姐对于食材味道和品质的高标准，要每一款上桌产品均是千挑万选和保证食材本真的新鲜口味，一款“墨鱼汁马蹄虾滑”汇聚了3个原产地特色，源自热带深海天然墨鱼汁的本色、来自北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄，产品口感丰富，食材健康，有虾肉的鲜嫩Q弹，又尝到粒粒马蹄的清脆。
一边儿，是火锅品牌火拼虾滑爆品；一边儿，是安井、三全、思念等巨头企业入局虾滑赛道，另据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入超7亿元，在产品结构中占比4.5%，这意味着虾滑的消费需求越来越大。
前不久，聚焦虾滑大单品的逮虾记，获得沙利文双项认证：“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”。公开数据显示，截至2022年底，逮虾记的单月销售额就已经破亿，年产能上万吨，企业整体规模10亿级。
一颗虾滑，从小众单品，到百亿市场大单品，正在开启爆品突围元年。
门店年销量近400万份
单品虾滑成为盈利抓手？
2010年，虾滑开始出现且凭借高品质和好口感，受到顾客青睐，逐渐成为火锅店必备的核心食材之一。彼时主要以手打虾滑和工业成品虾滑两种组成，10余年来仍然是“有品类无品牌”。
公开资料显示，2015年，在全国约50万家火锅店中，手工虾滑与工业成品虾滑的使用比例持平，但在2020年，工业成品虾滑的使用比例高达90%，手工虾滑大幅下降至10%。
这意味着，餐饮行业对工业虾滑产品的需求大幅增加，同时对虾滑供应链提出更高要求，如何保证虾滑品控供给的稳定性、性价比，以及虾滑在门店端展示的百搭和差异化价值。
首先，虾滑在餐饮行业的可塑空间和优势巨大，它是火锅门店必不可缺的流量大单品。比如研发出不同造型和高颜值的虾滑爆品，为门店引流增量，树立品牌形象和提高影响力。
“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年推出的“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为其全国门店热销爆款，便是熊喵来了和逮虾记的共创之作。据统计，仅在2023年，熊喵来了合作逮虾记的虾滑就在全国爆卖超386万份。
据了解，“黑金黑虎虾滑”是以个头壮硕的黑虎虾做成的虾滑打底，再铺上一层清脆爆珠黑鱼子酱，最后点缀上一颗金灿灿的蛋黄，高颜值外表配上营养健康的虾滑，三种食材调和后入锅，口感滑嫩，老少皆宜，契合当下的健康消费趋势，成为门店热销产品。
大龙燚、豪渝重庆火锅的虾滑也是来自逮虾记。为保证虾滑供需稳定性和性价比，逮虾记在B端虾滑产品规格以500克大包装为主，少部分基于出品速度和分量推出的120克和150克包装。
在极其内卷的火锅产业，品牌亟需个性化和差异化打造壁垒，又需要借助虾滑爆品满足顾客的质价比和情价比需求。而逮虾记通过自身产业供应链的打造，在逐渐规模化同时能够降低出品成本，从而批量快速输出质价比产品，同时为火锅品牌提供专属虾滑定制化解决方案。
其次，虾滑是餐饮百搭单品，已经不局限在火锅场景。
一方面以手打虾滑为更细分的品类，逐渐开出品牌和新店，成都的虾圆圆·手打虾滑开出近150家店、长沙的李喜欢·手工虾滑门店近160家；另一方面，虾滑+品类的产品出现在中西餐厅，比如虾滑+米线、酸辣粉、牛腩煲、冒菜、麻辣烫，虾滑狮子头、虾滑汉堡等等。
而且，虾滑是一种“鲜物”，是由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不会流失，味道更鲜美，契合了人们渴望新鲜食材的消费需求。近年来，人们追求现炒、当季、鲜嫩、新鲜美食，现炒快餐、现包水饺、现炒家常菜、火锅对新鲜食材、原产地食材的追求意愿强烈，意味着吃调料的时代落幕，吃原料的时代已经到来。
虾肉大颗粒肉眼可见，营养价值高，口感鲜弹嫩滑，以虾滑搭配出的菜品在门店更有利润空间，提升菜品价值感和口感度的同时，有助于顾客对品牌门店提高好感度和口碑建设。同时，虾滑的制作出餐快、烹调相对简单，契合效率餐饮时代。
虾滑渗透C端市场
有用户认知才有未来
虾滑的高蛋白和低脂肪，使其正在向C端市场渗透。煎炒烹炸、涮烤煮酿，适配各种烹饪技法，成为家庭餐桌必备品。中国营养学会此前发布的2022中国居民平衡膳食宝塔中，提倡人们每周至少吃两次水产品，在《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》中，首次提出老年人每天的蛋白质推荐量，推荐65岁以上的老年人每人每天蛋白质摄入量应占能量摄入量的15%。
逮虾记便借势发力C端市场，而第一步是要建立鲜明的品牌认知度，逮虾记面向大众传播独特的口号、符号、IP形象、色调视觉风格等；第二步是主攻虾滑零售产品，推出虾滑“95%的虾肉含量”具象化提炼，强化消费者心智。
在逮虾记CMO刘晓红看来，“逮虾记的C端产品开发思路，不是在卖虾滑，而是在卖一道菜，这道菜要省时省力、不考验厨艺、做起来特别快，还要好吃健康，我们电商爆款‘九五纯虾排’，将泥状虾滑做成饼状，只需撕开包装即可烹饪，时间从30分钟缩短至5分钟。”
随着逮虾记陆续推出的拳头产品设计和“九五纯虾排”创新产品开发，不断重塑和扩大虾滑的消费场景，从配角到主角，虾滑开启了2.0时代。“我们C端的逻辑是围绕人群和场景，让消费者5分钟吃上一顿虾滑大餐。有用户认知才有未来。”刘晓红说到。
同时，在传播路径中，逮虾记通过内容种草和口碑传播，触达C端消费者。比如，在抖音、小红书等平台广泛种草，其中“大户人家虾滑”、“虾多多多虾肉肠”等产品被选入东方甄选、李佳琦、罗永浩等百余位主播大V的直播间。
快速打透虾滑赛道
拿下行业“双第一”
B端规模化，C端做品牌，逮虾记用了三年时间，成为虾滑产业赛道的头部。逮虾记从产业供应链起步，先一步稳固大后方，方才能够做出如今的品牌势能。
其一，抢占虾滑品类先机。虾滑诞生在万亿市场的火锅赛道，而我国火锅连锁化率大约是22%，餐饮连锁化的增长空间依然很大，连锁化率越高，对供应链的需求越大。虾滑是火锅食材的实力单品，只有大赛道才能出大品牌。
逮虾记CEO翟岩涛曾说，他们最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。
得益于始终聚焦虾滑品类，逮虾记在1厘米的宽度挖出1000米深度，把虾滑从火锅食材的单品，拓展成大品类和赛道，跑出品牌，并获沙利文双认证。
其二，产业供应链思维，步步深入，重做虾滑赛道。在创业初期，逮虾记主打虾滑单品，尚未有品牌知名度，采用“直销”方式，把虾滑产品从工厂直送火锅店，既省去中间环节，又让火锅店拿到高性价比的工厂虾滑。
为快速打开市场，逮虾记在全国组建了超过200人的“特战队”，特战队一个时间周期内跑透一个片区，并将本区域内的所有火锅店登记入表，然后再逐一接触对接，了解他们是否有虾滑产品、使用什么虾滑、如何出品、菜单如何设计、有无营销推广、销售结果如何等，再通过不断深入去做转化达成合作。
据了解，逮虾记特战队最高记录，1个特战队员1天新开8家客户。这也被视为用最苦最累却最直接的方式去“打巷战”。正因如此，逮虾记稳扎稳打，赋能全国超5万家品牌门店。
其三，单厂单品，实力聚焦。2021年，逮虾记在虾资源更丰富、更优质的广西北海，斥资5亿自建88亩（约5.9万㎡）虾滑智造工厂正式投产。“只有扩大生产规模，才能让采购、生产、销售变简单，从而提高生产效率，降低生产成本。才能提高。给B端和C端提供高性价比、适配多样化场景和更方便体验高品质的虾滑产品。”刘晓红表示。
据内参君了解，2024年，逮虾记将持续用原料、厂房、研发、设备、资金，根据餐饮品牌和消费者需求推出有市场高共鸣度的产品。
小结
任何品类都值得重塑，逮虾记把虾滑单品，做出了规模和品牌。
历经三年实战和布局，拿下虾滑大单品赛道的头部位置，把优质创新的虾滑爆品在短期内高效输出到门店，助力火锅赛道和餐饮行业的出餐效率提升、产品结构优化、做出品牌差异化。
也只有真正把握住时机、率先冲出的实力派选手，在赛道里面更能永葆优势。
< class="pgc-img">、火锅错位竞争的4类流行打法
2、深度“内卷”做更好，不如做不同
第 1603 期
文 | 大龙
产品差异化：
做好产品的“搬运工”
近两年，打造产品差异化是很多火锅品牌做产品的重心，当更多人朝这个方向走时，很容易陷入创新旋涡。
比如，今年酸汤、酸菜牛肉火锅十分受行业关注，有人围绕菜品打性价比，有人围绕地域风味再创新。火锅餐见发现，也有品牌反其道而行——坚持“不创新”。
以滇牛云南酸菜牛肉火锅为例，先前，品牌做过多种牛肉品种测试，无论是西冷还是进口牛肉，都达不到云南土黄牛的肉香标准，但土黄牛相较其它牛肉成本高出近20元，即便空运带来的高成本、储存高损耗，品牌依然坚持采用该食材。
不仅如此，在滇牛门店，萝卜丝、饵块、石屏豆腐、米酒等地道云南风味产品也极受好评。
最近，滇牛即将迎来菌子季，“搬运”最新鲜的菌类食材，以及把云南的“玫瑰花锅底”带出云南，这些彰显食材本真的突破，也是一种创新。
当家家求风味变化、跨区域开店产品创新时，坚持原本的味道、产品制作本身就是一种差异化。
此前，火锅主食从蛋炒饭到包子，再到花卷，有人说已经很难再有差异化。
最近，火锅餐见发现，北方多地开始流行起玫瑰花卷。比如在北京的蚝叔清真铁锅炖，该产品一经推出，就得到了顾客的狂热打卡。有网友称，东北菜也能这么浪漫。很快这股风也刮到了重庆，花卷本身与红锅也是绝配。
总结来看，火锅产品的差异化，要么原汁原味就能在同品类里显出差异，要么不断创新，换种呈现方式、摆盘等来突出差异化。
此外，火锅品牌与供应链企业联合共创，也是打造产品差异化的方式。
最近，熊喵来了火锅就联合“全国虾滑销量第一”逮虾记，推出新品“玫瑰芝士黑虎虾滑”，同步上架熊喵来了火锅全国240家门店。
◎直播截图
“玫瑰芝士黑虎虾滑”是把北海黑虎虾与玫瑰、芝士组合，口感鲜弹紧实，有虾香、奶香还有玫瑰香，创意十足，风味独特。抖音直播仅三天，新品虾滑就售出约9w份，整体GMV约达2500w 。
此前，熊喵来了与逮虾记合作的太阳鱼籽虾滑、黑金黑虎虾滑、滑滑姐妹花等，也先后在全国门店中火热售卖。
一直以来，熊喵来了对供应链的安全极为看重，而逮虾记在全国服务了60000家餐饮品牌，也打磨出了较为成熟、标准的供应链体系，不仅能从源头保障虾滑产品的安全，还能确保产品品质稳定、价格稳定、一年四季稳定供应。因为规模大、效率高，实现了总成本的领先，逮虾记虾滑产品也更有性价比，能更好地助力火锅品牌跑赢市场。
流量差异化：
老板IP、直播齐整活
最近，在餐创联会员群内，郭铁柱老火锅创始人寇鑫被一众同行点赞，原来其个人账号相关视频被同行“扒出”，即：用差异化的短视频内容，把门店痛点、常规运营问题，用剧情手法进行演绎。
◎这年头，老板都这么卖力了！
像是“评价做了？推广通开明白了？半年只做了50条评价？”、“你不但懒，还抠，开店50万，活动花5000！”把火锅餐饮容易出现的行业问题开诚布公，不但切中行业人的关注点，还容易出圈。
事实上，火锅创始人做IP在行业并非新鲜事，比起“一本正经”地讲品牌、讲优势，换种口味讲事实、讲行业痛点，本身就是差异化叙事的另外一种呈现。
大家都在流量焦虑，寻找如何做短视频内容突破点时，敢于揭开问题、敢于挖人设上限，就有思路重生的可能。
此外，随着各家都在做直播，各直播平台的竞逐对火锅餐饮店来说，也是流量机会点。
比如不久前，常州的璟小腰鲜货火锅尝试了一把在美团平台的户外直播，据了解当时的场观人数及活动到店核销量也取得了理想的成绩。
也就是，当大家都朝一个方向找水源，新的水源地才有挖到新流量的可能。
场景差异化：
小门店也能有大客流
如今，火锅“小轻快”的趋势明显，此前就有火锅老板坚持门店的社交、体验属性，认为几十平米的小店难以给顾客更好的体验，但在消费趋势、运营、管理等各项成本变动下，“小而美”正在被越来越多的火锅店去尝试、探索。
拿深圳的熊猫烫火锅来说，就将门店坪效及体验感做到了极致化。以其万象天地店为例，实际使用面积仅有68平，其中厨房占据19平，省下的40多平的空间排下16张桌子。
由于门店主打2-4人用餐，把桌子设置成可拼接组合的方式，就能满足2-4人的不同用餐需求。
由于没办法满足多人用餐的需求，该品牌还开出了150平米左右的门店，在店内留出一个空间，设置成可以供4人以上的包间。据了解，包间的坪效并不比其它区域低，翻台也都在2轮以上，但需要提前预定。
当下已经不是把店越做越大的时代，小店突出极致高效，轻社交的火锅小店模式也符合高线城市需求，这种小店模式还更容易复制。
不仅是把门店做小，把门店做出不同的市井氛围也是一种差异化。
最近在成都很火的正南齐北重庆老火锅，就开在东门市井下沉街区内，在商业氛围浓厚的地方，透过装修打造出市民烟火气。这家火锅店有着老成都巷子里的风貌，加上竹编椅的设置，形成不同的差异化风格。
如今的场景差异化，无非是要么做高端体验，要么做接地气性价比，如若再细分，把店做小，做精致、小而美，不断追求坪效，也是当下门店的一种差异化活法。
模式差异化：
牛肉自助、旋转小火锅盛行
今年无论是火锅老板还是供应商，都提到牛肉自助、旋转小火锅这两种模式增长最快。模式革新，一定是行业提倡高质价比，以及顾客对产品多样性有了新的诉求变化。
拿近两年迅速起量的谭三娘鲜切牛肉自助火锅来说，牛肉鲜切自助，本身就是产品价值感、牛肉产品多样化、让顾客自取提效的一种体验集合，打穿了大口吃肉、丰富可选择、感官被满足的诉求。
同样，旋转小火锅也是击穿了产品多样选择性、快餐灵活性等优势，跑出了围辣、锅佳佳、龍歌等品牌，与此同时，他们在产品品质上也不短累积经验，一改旋转小火锅产品品质不突出的弊病，产品品质肉眼可见。
在市场竞争激烈的环境中，差异化是生存的必要手段。差异化的面很广，老板们可以把自己的优势进行放大。
今年生意难做是事实，但更要捋一捋自身的优势、差异点在哪，去寻找错位竞争的机会。
