庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成，一，汤料；二底料；三老油。
一，汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内；
二，底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及各种传统香料用油炒制而成，这一部分是每家火锅店的核心技术，每锅用量不大，除油净重大概在0.2公斤以下；
下面重点描述老油：
什么是老油？老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。
老油的使用是怎样产生的？最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。
责任编辑 赵瑞香
冠肺炎疫情期间，当你面对复工的第一天，你最想吃到的是什么？重庆网友：火锅！
在这座连空气中都飘散着麻辣味的城市里，没有一个人不爱重庆的老火锅。不计其数的火锅店，每一家几乎都打着“重庆老火锅”的旗帜，吸引着每天成千上万的食客们光顾。
尤其是老一辈的重庆人，在他们心目中，真正意义上的重庆老火锅，一定得是老油！
甚至有人提出了：“老油才是重庆老火锅的灵魂！”
< class="pgc-img">面对老一辈重庆人的众口一词，我们不得不开始思考一系列的问题。
到底什么是老油？老油吃了对身体健康有危害吗？老油就真的等同于地沟油吗？
地沟油、口水油等火锅餐饮乱象，央视媒体曝光！
2011年7月，在重庆一家名为“重庆老堂客火锅”的店铺，被央视记者暗访中曝光“口水油”，并发长文曝光了该店长期回收火锅底油以及熬制“老油”的具体事实。
面对满是污垢、脏水横流的后厨，一屋子的储油桶里装着满满的“口水油”，于是在央视媒体曝光的第二天，一时间重庆火锅界陷入了负面新闻的舆论漩涡。
< class="pgc-img">那么回收的“口水油”究竟有什么危害呢？看完医学的鉴定后，让人触目惊心！
< class="pgc-img">胃癌与肠癌：令人作呕的炼制过程，是口水油毒素滋生的原因。“口水油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和口水油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
重庆火锅协会：推出强制性措施，一律严惩！
面对铺天盖地的舆论声讨，重庆火锅协会一致认为，必须废除老油这种所谓的传统手艺。
为了能迅速赢得市场的肯定和广大媒体的认同，重庆火锅协会做出了一次“冲动性”的决定：每家火锅必须用一次性锅底！
然而理想总是丰满，现实总是“残忍”。
在强制性措施正式实施以来，不少火锅商家迎来了巨大的挑战。
由于之前回收火锅底油的做法，每一桌火锅的成本相对较低，顾客也只需支付点菜的价格即可。如今却要额外支付30-50的锅底费，好多顾客表示不能接受！
< class="pgc-img">而更关键的问题是，由于都是一次性锅底油，重庆老火锅那种厚重醇香的口感完全丧失了，很多顾客吃完一口就不断向商家反映，味道不对、口感差。
据不完全统计，2011年底到2013年，重庆火锅界营收总额全面下滑，单店的周末营业额大幅缩水，不少老火锅连锁品牌纷纷停业倒闭。
不回收，就做不出重庆老火锅吗？非也！看看真正的老油是什么？
< class="pgc-img">提到老油这个概念，我们很容易联想到所谓百年卤肉店、日本关东煮之类的美食，尤其是我们的卤肉店，用到的卤汁同样也是反复熬煮、反复提炼，它也有危害吗？
那么重庆老火锅的老油到底是什么油呢？
老油：以醇香的牛油为主，加入各种上好的花椒、海椒等火锅配料，在反复熬制数小时后形成的底油。
如果一棍子打死说，老油就等于地沟油、回收油的说法，本身就存在很大的误区！
传统手艺与食品安全的冲突下，重庆老火锅又该何去何从？
重庆老火锅的百年传承，传统手艺的重要性！
< class="pgc-img">重庆老火锅的历史起源
< class="pgc-img">一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
科学表明，人类的味觉是最长时间的记忆。
重庆的火锅文化源远流长，每一个重庆人的心中都有着对于火锅的深刻记忆。当火锅协会要求强制使用一次性的底油时，那种最初的老火锅味道以及情怀荡然无存。以至于不少商家提出了“重启旧式老油火锅”的想法，但是遭到了重庆火锅协会的明确拒绝！
接着在重庆火锅协会提出，不久将研制出新的火锅底油来取代老油的方式。遗憾的是，时至今日2020年，依旧没能研制出真正意义上的“新油”。
老油不等于地沟油！重庆老火锅吃的不仅仅是一种情怀！
< class="pgc-img">以前制作老油的方法，确有一些不良的火锅商家从中使坏，故意将顾客吃剩下的火锅汤底，通过残渣粗滤、汤底细滤、反复重新熬制并提炼出底油，这也是之前央视媒体暗访后所曝光的行为。
正所谓“一颗老鼠屎，毁了一火锅”！
对于这些不良商家的无耻手段，这让真正使用传统手艺熬制老油的火锅商家，因此也受到牵连！加之重庆火锅协会的强制纠正，让重庆老火锅陷入了两难之境。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如今的重庆早已是闻名全国的旅游城市，不少游客千里迢迢而来，就是为了品尝地道的重庆老火锅滋味，在保留老火锅的“灵魂”的同时，更要保护食品的卫生安全性。
每一口老油熬制出来的老火锅，食客们纷纷叫好！如果非要说回收油、地沟油就是老油的话，未免也太小瞧重庆的火锅文化了，况且除了回收“口水油”外，重庆老火锅难道就不能熬制出更好的老油了吗？
对于重庆老火锅的老油，相信广大群众自有判断，切勿“一棍子打死”！
老油的重庆老火锅，你是怎么看待呢？
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庆火锅协会秘书长接受记者专访——
在浙江涉案的火锅店经营的均是重庆老火锅。
有一种说法，重庆火锅行业回收口水油重复使用是老传统，这么做是为了提升口味。这个说法到底有没有道理？
街头老底子火锅店老板承认 锅底回收再使用 “为了保证口感”
在嘉陵江和长江交汇处的临江门至朝天门一带，是重庆火锅发源地，也是火锅店最聚集的地方。走在大街上，时不时会飘来火锅的香味。
50多岁的老刘住在朝天门附近，是土生土长的重庆人。下午5点多，他和老婆刚吃过晚饭，在江边散步。
我们问他，哪里可以吃到正宗的重庆火锅？
老刘很热情，带我们去了一家他常去的火锅店：重庆渝中区的一家洞子土灶老火锅。
店面不大，十来张桌子，但生意蛮不错，才5点多，已有六七个客人排队，我问老板“有位子吗”？老板说“马上有”。
他和伙计从墙角搬来几张桌子，在店门口人行道上一字摆开。“中午不能摆出来，城管会来，晚上（城管）默许的。”老板说。
老板60多岁，和儿子儿媳一起打理火锅店。这里的火锅分鸳鸯锅、辣锅，我们点了个鸳鸯锅，底料收费25元，外加5元油碟。上来的锅底呈红黑色，是预先调配好的，主要成分是牛油。
我们边吃边观察，发现每桌客人吃完后，服务员都会把碗筷端到外面的洗碗间，然后把底料盆子端进里间厨房。
为什么要分开处理呢？
我找了个机会，跟在服务员后面，摸进厨房兜了一圈。
厨房里有两个大铁桶，走在前面的服务员把火锅底料倒在里面。我走近扫了眼，两个桶各装了大半桶火锅底料。
厨房门口还有5只油壶，其中3只装着凝结的黄红色油脂。一次性牛油是白色的，这些油脂明显掺杂了其他食料。
种种迹象显示，这家火锅店很可能回收口水油。
听说我们是第一次来重庆吃地道的红汤火锅，老板热情地说：“重庆这么多家店，区别就在于这些红汤锅底，每家有每家特色，主要是熬制过程有差异。”
我们问：“那这个锅底是不是老油熬制的？”
老板迟疑了一下，点了点头。
“对，要回收的，这就是老油锅底味道好的原因，因为反复熬制，熬久了，味道就出来了。”
“但这样不是很不卫生吗，上一个客人吃过的再给其他客人吃？”
“当然不会直接拿来用咯，我们会把吃过的汤底进行过滤，只回收用牛油熬制的汤汁，而且还要沉淀澄清，再放入新的牛油熬。”
“为什么不是每次都用新油熬，而是一定要加吃过的锅底老油呢？”
“重庆火锅就是这样，这是特色，我们都这么做，如果用新油，熬制时间太长，客人等不起。”
“是不是也有节约成本的因素？一锅红汤锅底大概要多少牛油？”
“一锅大概要4-6斤牛油，每天都会用到很大两桶油，价格确实也贵，成本肯定要考虑，但回收老油继续用，主要还是为了口感。”
第二天晚上，我们又去了重庆市中心解放碑的一家老火锅。这家火锅店名气更大，服务员说他们已开了4家分店，最久的20多年了。
在厨房门口，我们看到同样存放着看似回收的锅底红油，被装在几个大塑料桶里，塑料桶很脏，外面沾满黑色污渍和红油。
在这里，我们从服务员口中得知的情况和前一家差不多：锅底要回收，经过过滤、沉淀后，加入新牛油继续熬制，然后给顾客吃。
重庆渝味晓宇火锅负责人痛心疾首
重庆的火锅店可粗略分为两种：一是本土味非常强的街头小店，类似大排档；二是已在全国各地开了加盟店，打出品牌的规模店。
2014年，《舌尖上的中国2》播出，重庆渝味晓宇火锅和枇杷园火锅出现在第5集。两家默默无闻的火锅店一下子火爆起来。
中午时分，我们在渝味晓宇火锅总部吃了在重庆的第3顿火锅。
当天中午，这家店的晚饭座位就被预订完了。服务员说，吃晚餐得提前几天预订。若是周末和节日，上午10:30左右就开始排队了，至少能排到200多号。为免顾客饿肚子，老板专门安排了几辆商务车，把顾客从总店往旗舰店接送。这家差不多是重庆人气最旺的火锅店了。
但之前和其他几位火锅店老板闲聊时，说起渝味晓宇火锅，他们颇有微词，说“不正宗”，也许是同行相轻吧。
那天，渝味晓宇火锅的负责人之一张春正好在店里。
如今，渝味晓宇火锅在全国已经开了100多家加盟店。张春说，他们的店也受到过口水油的冲击。去年11月，瑞安8家火锅店涉嫌使用口水油被查，其中包括渝味晓宇火锅的瑞安加盟店。
“这和我们统一提供的底料和油没关系，是他们自己操作的。”说起口水油，张春有点痛心疾首，他说，这有外人的误解在里面，也有节约成本的成分。“一些人不了解，认为重庆火锅一定要用口水油才好吃，其实不是这样的，这是误导。所谓火锅老油，是没有添加任何香料，用牛油和花椒、辣椒等慢慢熬出来的油。”
张春指了指渝味晓宇火锅总店外的几个垃圾桶，说他们店里的火锅底料吃完都直接倒掉的。“重庆有专门的回收公司，每天来收走。”
为了避免加盟店使用口水油，渝味晓宇火锅制定了一套专门的管理制度：每个月组织所有加盟商到总部培训，隔一两个月派出督察组到加盟店视察。如果发现违规，会取消加盟资格。
火锅味道 锅底价格 倾倒浪费 已成整个产业最纠结问题
2011年，包括央视在内的诸多媒体，曝光了重庆火锅店回收口水油事件。从那时起，重庆火锅的锅底用油问题，开始被更多人关注。
“以前的老油，就是把火锅汤料中的残渣打捞后，重新提炼成精油，再用于火锅汤料中，当时所有火锅店都这么做。”重庆火锅协会秘书长李乾惠说，直到2011年这种做法被媒体曝光后，老油的概念被重新定义了。
李乾惠说，现在说到重庆火锅老油，指的是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的反复熬制，最终产生的油，称之为老油。
也就是说，现在说的老油，其实也是一次用完就不用了，而不会像以前那样，把回收的锅底油脂再熬制。
2011年的一天，重庆的火锅老板们开了个会。“都是皱着眉头开会的。要改成一次性的锅底，除了成本核算，老板们更担心客人会不会接受新火锅。”李乾惠说，尽管一开始意见很不统一，但最终现场300多家火锅协会会员单位还是达成一致意见：不再使用“老是反复使用的油”，改用一次性锅底油。
而随后的事实证明，这样的强行转变，效果并不好。
此前，客人如果点旧式老油火锅，只需要支付食材的费用，使用一次性锅底后，因为每桌的成本上升了40元-60元，客人就需要另外支付20元-30元的火锅锅底费，而火锅店还是要承担一部分。
成本的突然增加，让原本赚得就不多的小店，开始担忧前程，更让他们担心的是，因为锅底没有了回收油脂的加入，味道也比以前差了不少。
“执行的第一个月影响还不大，但从第二个月开始，顾客就慢慢感觉到一次性锅底不再是以前的重庆火锅了。” 据重庆市火锅协会调查统计，自从使用一次性火锅底料后，2011年底至2012年初，重庆火锅产业的营业额整体下滑，曾经生意非常火爆的某社区火锅店，周末营业额从一万多元大幅降至一千元，严重缩水。而重庆的品牌企业门店垮掉了20%，转行或正谋划转行的门店也高达20%。
火锅味道、锅底价格和倾倒浪费这三个问题，已然成了整个火锅产业最关切也最纠结的问题。在强制推行一次性火锅锅底半年后，当时的重庆火锅研究所所长聂赣如曾在重庆当地媒体上呼吁“重启旧式老油火锅”，因为从客人吃过的锅底提炼老油的过程十分精细，要经过漏渣、沉淀、洗油、熬油等多个步骤，不能一棍子打死认定为 “地沟油”。
“这样的口子不能开。”李乾惠说。
那么，想要保留重庆火锅的传统风味该怎么办？协会也邀请过一些专家进行研究，在推广新式老油火锅时，用新的办法解决老口味的问题。比如把辣椒切成很细的粉末，再倒入锅底，以此来解决辣的问题。“鲜香，那我们用自己熬的骨头汤，熬浓一点，麻辣鲜香都能解决，只是说这个成本高得多。”
（原标题《重庆火锅协会秘书长接受记者专访——要用新式老油（牛油+调料熬制）替代旧式老油（口水油）》，原作者：甘凌峰 胡剑。编辑：殷诚聪）
