方财经全媒体实习记者欧阳丽云，记者柳宁馨 广州报道今年以来，餐饮业热度有所回升。红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁对此深有感触。他告诉南方财经全媒体记者，“今年餐饮总营收规模预计恢复到2019年的4.7万亿。这表明即使在疫情影响下，我国餐饮市场整体还是健康成长。”
除此之外他还发现，在疫情的催化下，资本正在重回餐饮赛道。在红餐网主办的“餐饮好未来—2021中国餐饮好项目大赛”暨第二届中国餐饮品牌节上，一次征集到了140多个报名项目，柒酒烤肉、潮汕牛肉火锅等13个优质项目成功晋级。数据显示，截至今年11月，2021年餐饮行业投资额在500亿左右。
“我们之所以要发起这样的比赛，目的在于希望帮助餐饮企业全面梳理自己企业经营的逻辑，以便能够更好地获得生存和发展。”首届餐饮创业马拉松的带班班主任、三万资本创始合伙人黄鹤强调。
餐饮行业走出疫情阴霾
疫情的反复，一度让餐饮行业陷入“寒冬”。如今，餐饮消费、创业热度有所回升。
《2021中国餐饮品牌力白皮书》显示，今年前11个月，我国餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019年同期相比增长0.38%。2021年全年的餐饮市场的收入水平基本能与疫情暴发前的2019年持平。
据红餐品牌研究院相关调研数据显示，今年前11个月，餐饮相关企业的注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数量。
这意味着，尽管疫情暴发以来全国各地关闭了很多门店，但餐企吊注销数量却并未大幅增加。
樊宁认为，这说明疫情对餐饮行业创业热情的消磨并没有想象中大，餐饮行业对创业者还是具有一定的吸引力。但不可否认的是，随着餐饮创业者的加速涌入，餐饮行业的竞争会进一步加剧。
和智资本创始人陈智鹏认为，“企业需要把握好周期节奏。品类中相对头部的企业可趁着这一波红利赶紧融资或上市，新晋品牌则需要慎重考虑。”
无界创新资本合伙人谭志旺认为，“经过一番资本角逐，绝大部分投资机构回归冷静，出手变慢。但99%的餐饮企业根本不需要考虑资本的问题，只有1%具备一定规模的餐饮企业才有必要做选择。从长期看，未来中国餐饮领域还是可以诞生出很多优秀的公司。”
“从过去拼产品、拼运营、拼规模到如今拼品牌、拼数字化。餐饮企业需要正确把握市场环境，从市场供给侧、赛道竞对分析等方面出发，再结合自身产品技术水平综合考虑，制定发展策略，这样的项目才有机会获得投资人的关注。”弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙强调。
未来餐饮业注重供应链与品牌竞争
疫情给餐饮业带来强烈的冲击，各种各样的商业模式也经历了重大考验，而建设完善强大的供应链成为餐饮企业应对考验的有效方法，这种转变也让企业看到了新一轮的发展机遇。
“疫情只是将未来5年的竞争提前拉到大家面前，我们要学会赚钱保证自己活下来，接下来学会省钱，让这部分省下来的钱去做好我们的供应链。这样的企业才是值钱的，才能活得更久。”军师餐饮智库创始人欧峰表示。
餐饮企业的发展需要依靠供应链的支撑，高效的供应链能够帮助餐饮企业保证食品安全和品质，提高采购和物流效率。
中国的餐饮产业居于全球第一。五千年博大精深的饮食文化，对企业从事餐饮业提供了很多宝贵的经验机会。而中餐的供应链的标准化也从四大菜系发展到了八大菜系再到现在的56个民族所有的爆款菜品。
如何将这套标准化真正总结出来？
维也纳酒店集团创始人、和鲜食品科技集团董事长黄德满表示，“我们会通过大型生产线的研发，结合餐饮企业的配方，做出爆款菜品的标准调味。具体来说，我们从几万个菜品中总结排在市场点击率前300的菜品，做出爆款菜品的标准化生产。”
行膳餐饮研究院院长黄平认为，后疫情时代的品牌孵化应该注重去人工化和标准化。“以火锅为例，扫码点餐、结算的模式适应了疫情防控的需要，也大大节省了运营成本。产品前端的供应链确保每一个菜品标准化，能提高服务竞争力。”
“2014年-2024年这10年时间，外卖的红利会诞生一波品牌，但是在2024年之后，所有品牌的竞争一定会回归传统，企业以产品服务为根本，以外卖为辅助，形成门店模型。DTOC（堂食）为主，非DTOC为辅的产业结合才会是餐饮未来的趋势。”佐大狮创始人戴振开表示。
戴振开认为，2024年后的整个餐饮竞争将更集中在供应链和品牌上，如果企业供应链没有效率、品牌建设不突出，和同行相比，门店模型和竞争力的劣势便会逐步显现。
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北美食孵化器：餐饮的本质是什么？
今天我们讲一下，餐饮的本质到底是什么。餐饮的本质不是流量也不是营销，不是美团和抖音。餐饮的本质就是好吃。有人说好吃很难定义，但我认为好吃包含了两种含义。一个是口感，另外一个是口味。
·口感是偏理性的，比如软硬程度，比如干湿糯柴，这都是有明显区分的。
< class="pgc-img">·而口味是相对感性的，因人而异的，比如酸甜苦辣咸麻淡香，这是口味。
·口感是有相对标准，口味则是因个人偏好喜好而决定的。
大众餐饮虽然满足不了个人的偏好，可以满足的了出餐的基础，那就是回归好吃的本质。
< class="pgc-img">而今天的餐饮人需要不断地迭代输出，少一些套路，多一些耐心，少一些走捷径的心理，多一些精益求精的付出。只有这样，才能熬过这个冬天，迈向下一个春天。
我是畅哥懂生意，能落地的战略营销顾问。
饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域。国家统计局近日发布的数据显示，5月份，全国餐饮收入4070亿元，同比上升35.1%；限额以上单位餐饮收入1084亿元，同比上升31.4%。1月份至5月份，全国餐饮收入、限额以上单位餐饮收入增速较去年同期上升31.1个、34.5个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。
今年以来，餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。专家表示，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重连续10年超过10%，表明餐饮市场依然保持长期向好的基本面。随着扩大消费政策推动、旅游市场持续复苏，餐饮市场将不断回暖。
消费活力加速回归
下午5点左右，位于湖北省武汉市楚河汉街的肥肥虾庄门口，已经坐满了等位的食客。肥肥虾庄楚河汉街店的工作人员告诉记者，夏天是吃小龙虾最好的季节，门店从上午11点开始营业，基本都是满座的状态，遇到节假日，排队等位更是常态。
武汉餐饮业协会调研数据显示，今年以来，餐饮休闲消费持续火热，“五一”假期武汉仅小龙虾就卖出300多吨。
餐饮市场持续升温，全国各地街头巷尾也呈现出一派火热的烟火气景象。记者走访北京多个商圈发现，节假日期间，拿号排位已是常态，不少餐厅在工作日也座无虚席。延吉餐厅副经理刘小溪告诉记者，刚刚过去的端午小长假期间，每天排队等位的顾客都超过100桌。
餐饮堂食火爆，线上外卖订单量也不断攀升。“端午节当天，华天延吉餐厅4家门店外卖订单量超过800单。”刘小溪说，“到用餐高峰时，从前厅到后厨，甚至行政、后勤都来帮忙配菜、打包。”数据显示，端午假期期间，北京华天旗下老字号线上外卖营收比平时增长近30%，外卖订单量同比增长超过30%。
“得益于一系列促消费政策落地见效，餐饮业开局良好，消费加快恢复。”中国烹饪协会会长杨柳分析，商务部积极组织开展“中华美食荟”系列餐饮促消费活动，推广餐饮品牌，提振餐饮消费。各地积极响应，陆续开展多项活动提升消费。比如，北京将打造5条左右“深夜食堂”特色餐饮街区，引进100个左右国内外知名美食品牌，培育约6000家具备较强数字化营销能力的餐饮商户，示范带动全市餐饮业创新餐品、优化环境、提升服务。广东省为提振餐饮消费信心，着力推动“互联网+明厨亮灶”建设，让消费者了解餐饮食品加工关键过程，令消费者安心点餐、放心用餐。
此外，为进一步提振消费活力，6月份以来，成都、泉州、承德等地的政府部门联合美团，通过发放消费券、开展主题营销等各类促消费活动助燃夏季消费体验。“消费者不断高涨的消费热情有助于进一步扩大内需，持续激发消费潜力，助力国内经济向好向稳发展。”美团研究院副院长厉基巍认为，一方面，随着旅游市场的复苏，餐饮业热度将持续上升；另一方面，随着各地夜经济的开展，本地消费者的消费潜力也将进一步释放。
企业信心逐步增强
随着餐饮消费的持续向好，餐饮企业的投资信心也逐步增强。企查查数据显示，今年1月份至6月份，全国餐饮相关企业新注册量累计达209.6万家，同比增长27.1%。
“我们感受到消费复苏步伐非常快，行业信心大增，必须加速投资布局，提升管理能力，把握消费复苏的大好机遇。”茶饮品牌奈雪的茶董事长赵林介绍，目前品牌已经跨过全国千店门槛，今年的新开店目标是600家。
餐饮业复苏势头强劲，对于全年消费提振将起到重要的促进作用。“目前，麻六记北京门店销量同比增长约10%。”北京麻六记餐饮管理有限公司CEO安勇告诉记者，麻六记在北京、上海等地共拥有21家门店，今年还计划新开12家门店。
值得关注的是，商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》显示，我国60%的消费发生在夜间，夜经济已成为餐饮消费的“黄金时段”。进入5月，气温逐渐升高，热浪来袭的同时也进一步催热了“夏日夜经济”，不少消费者选择在晚上出门，逛夜市、品美食。广州市商务局公布的数据显示，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超25%。
每天营业到凌晨的餐饮企业感触最大。“肥肥虾庄的拓店步伐从未停歇。”肥肥虾庄创始人柴标举例说，2021年开店5家，2022年开了7家。截至目前，肥肥虾庄在全国共开设了38家直营门店，拥有2000多名员工。在柴标看来，作为全国最大的小龙虾养殖基地，湖北小龙虾产量连续多年蝉联国内第一，具有发展小龙虾产业的巨大优势。同时，小龙虾具有夜宵属性，是夜经济不可或缺的组成部分。对于未来发展，肥肥虾庄的目标十分清晰：2025年在武汉开到50家门店，与此同时，将西安和深圳两个城市“打透”，再往其他城市走。
“促进夜间经济发展是拉内需、稳增长、促消费的有力抓手，可以满足居民多元消费需求。”杨柳认为，进入5月，餐饮市场持续回暖，夜经济烟火气十足就是最好的例证。美团数据显示，“五一”假期前三天，全国夜间消费规模占比达55%，较去年同期上涨134%。
提高数字化运营能力
今年以来，直播电商、即时零售等新业态新模式蓬勃发展，网络零售保持快速增长。数据显示，1月份至5月份，全国实物商品网上零售额为4.81万亿元，同比增长11.8%，占社会消费品零售总额的比重达25.6%。
“以前开店靠守，好酒不怕巷子深。现在，没有守的时间和机会。”柴标说，随着互联网时代的到来，做餐饮既要懂产品，又要懂营销，努力做全能手。目前，肥肥虾庄部分门店一天70%至80%的客流来自互联网平台核销用户。
“餐饮业加速数字化转型，不断提高数字化运营能力是必修课。”武汉餐饮业协会会长刘国梁说，越来越多的消费者习惯于线上搜索、打卡餐厅，传统餐饮必须适应这种趋势，除了用心经营好线下门店外，还要积极打造好线上门店、上线外卖、数字化运营等，赋能餐饮企业数字化转型。以“扫码点餐”为例，作为餐饮经营数字化、服务零售标准化的一个体现，“扫码点餐”可以提升消费者的消费体验，提高餐饮运营的整体效率，还可以帮助商家用数字化系统记录下各类餐品的销售情况，再反哺到商家的经营环节。
不过，对于很多中小餐饮企业来说，从传统的线下拓展到线上经营并非易事。“生活服务在线化发展还有很大空间。”美团高级副总裁张川认为，美团长时间做的事情就是利用数字技术帮助餐饮商家拓展到店套餐、自提、外卖、订座、排队等多种服务新场景，以更好地满足当下消费者的消费需求，助力餐饮企业实现数字化。比如，大众点评必吃榜通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，在实体餐饮门店的确定性经营、服务零售标准化等方面持续发力。据统计，2022年首次上榜的餐饮商户线上浏览量提升了56%，门店线上订单量增长21%。
“目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，研究消费新模式，提升性价比，共同迎接消费新热点。”杨柳说，面对即将到来的暑期，餐饮业有望迎来新一波消费高峰，要持续挖掘特色，提高运营效率。同时还应持续制止餐饮浪费，保障食品安全，以高质量产品促进行业高质量发展。（记者 吉蕾蕾）
来源： 经济日报
