本增效是餐饮行业的永恒话题，层出不穷的科技手段和数字化思维，也在为这个老话题不断提供新方案。
最近内参君发现，许多餐饮品牌开始从后厨改造下手，简单一步，就能节省70%以上的人力成本。
更可贵的是，传统餐饮人也有了优化资源配置的意识，将省出来的钱用在刀刃上，极大地提升了品牌的竞争力。
餐企老板内参 王菁 | 文
30年老店一招改造后厨，出菜效率高两倍！
“1999年我来深圳开店的时候，一个服务员工资是400元，厨师800元。现在呢？”老牌川菜小馆缪氏川菜创始人缪良无奈地算了笔账。
如今，缪氏川菜在广深的十余家连锁店，被沉重的人力成本负担压得喘不过气来。在深圳，最基础的服务员和勤杂工月薪至少要4600元，厨师则普遍在7000元以上，优秀一些的要10000元以上才能留住人。
创业31年的餐饮老将缪良感到，必须要进行效率革命了。他先是利用数字化管理系统改造了整个运营流程，以扫码点餐取代人工点菜，后厨出菜，外卖订单，也用数字化收单系统来规范，”这样，我们用工方面基本上省了一半。”
随后他开始着力改造后厨，深圳12家门店全部引进了先进的库盒智能炒菜机负责炒制外卖菜品，“一台炒菜机有6个或者9个仓，一小时可以出五六十道菜，我们一个师傅一个小时最多能出二三十个菜，效率一下提高了两倍。”
过去需要两个厨师才能完成的工作量，现在只需要一个操作工就行，人力成本下降70%，缪良大受鼓舞，表示要扩大库盒智能炒菜机的使用范围。他对内参君说，正在筹备一家无厨师快餐小店，所有菜品都用炒菜机加工。
缪氏川菜扎根广深22年，在疫情之后迎来了绝好的发展机遇，缪良今年准备再开5到6家店，但如果快餐模式能通过验证，一年再开几十家都是有可能的。
开店200+的品质外卖，如何解决后厨效率问题？
几年前的外卖行业，曾经是半成品料包的天下，随着消费者需求的升级，坚持现炒的品质外卖品牌开始崛起。饭戒就是其中之一。
发展迅速的饭戒已经成为了中式快餐区域性头部品牌，全国门店数量超过200家，并在竞争激烈广深地区站稳脚跟。目前，品牌仍在凶猛扩张，利用新技术解决解决后厨效率问题，保证加盟店存活率成了一个重要课题。
库盒为饭戒提供的智能炒菜机
饭戒的联合创始人赫薇告诉内参君，品牌自面世以来，就希望能以产品类型丰富、产品更新迭代快的特性冲出餐饮市场，让更多人能享受到好吃不贵的便当。因此标准化是团队聚焦的第一要素。
只有标准化、规范化、程序化的门店经营模式，才能快速复制，让加盟商轻松上手，保证门店存活率。在探索外卖门店商业模式的过程中，饭戒同样选择了库盒作为提升门店效能的重要合作伙伴。
对于饭戒这样具有互联网基因的餐饮品牌来说，在发展的过程中需要聚焦两个“快”，首先是产品的快速推新和迭代，其次是加盟门店的快速落地。这都需要强大的产品研发能力来支撑，而库盒的专业产品团队，给饭戒提供了稳定的研发支持。
“包括门店动线的调整，产品结构的优化，针对产品的营销创意上，都给我们提供了非常成熟的建议。他们不是站在单纯售卖炒菜机器的角度来做事。”赫薇表示。
全场景效率革命，这个神器都能发挥奇效
事实上，自动炒菜机并不是一个新生事物，经过不断的迭代升级，形态各异的炒菜机已经能炒出一份不逊色于大厨的菜品。围绕着炒菜机器，整体的餐饮解决方案开始诞生，库盒就是首批实现无油烟、免清洗的智能化炒菜机，并整合了净菜供应链，研发了炒锅与餐盒一体的食材盒，还能提供自营点餐系统的餐饮平台化品牌。
经过4年多的发展，库盒累计投入4亿元研发费用，拥有了60余项发明专利，在北上广深、成都等重点城市覆盖两万多家餐饮商户。目前，餐饮行业迎来了连锁化发展的高潮，降本增效，高速扩张的需求陡然增加，也使得库盒受到了餐饮品牌的高度关注。
库盒相关负责人刘文会表示，库盒的一个重大突破就是完全脱离了传统的滚筒、单臂翻炒式炒菜机器，整个应用原理上更简单，没有油烟，也不需要上下水，因此适配场景非常广泛。
同时团队拥有强大的菜品研发能力，对于本身有产品能力的餐饮品牌，库盒可以辅助进行研发，帮助品牌把产品形成标准的SOP（标准操作程序）。产品SOP包括辅料的标准化，菜品原料的定型，以及口味的定型。
他举例到，比如一份宫保鸡丁，菜品中鸡肉的应该切多大块，辣椒是切丝还是切丁，一份菜放多少鸡肉，各种原料的比例是多少，整个菜的味型是怎样的，酱汁怎么调，整个菜进入炒菜机应该炒一分钟还是两分钟，这些都可以制定成SOP，输送到前端门店。这样就可以保证现炒菜品的标准化。
对于没有研发能力，没有厨师团队的业态，如酒店和商场，可以直接采用库盒已经研发好的100多种产品。库盒在提供成型的产品解决方案同时，还能把与之匹配的净菜，以成熟供应链体系直接供给。
全方位的解决方案支持，使得库盒合作的餐饮类型也实现了全业态覆盖。
餐厅、外卖店高效出餐：
改造后厨生产模式，可以很大程度上缓解高成本、高人力、高房租带来的压力，在传统餐厅，库盒可以直接取代厨师。而对于专注外卖的品牌来说，现炒菜品的竞争力则远大于料包。
酒店提升厨房利用率：
酒店的餐厨人员配备量较少，厨房利用率不高，通过库盒的供应链+设备解决方案，可以直接帮酒店上线成套菜系，节省了大量前期投入。
便利店提升营收：
这几年，鲜食、熟食占便利店营收比例越来越高，在许多门店已经占到了50%以上的比例，便利店利用现炒快餐提升门店竞争力，是一项有效途径。库盒炒菜机占地面积小，无上下水，无油烟的特性，非常适合便利店引进。
新零售商超开拓场景：
近年来，商超的场景创新也聚焦于餐饮业态，盒马、超级鲜生都在店内引入了食材现场烹饪的模式，库盒在这种场景里同样能发挥重要作用。目前，深圳22家盒马都已经上线库盒设备。
连锁餐饮品牌狂飙期，懂资源配置者得天下
在内参君看来，类似库盒这样的智能化餐厨解决方案，恰恰能够帮助餐饮行业实现资源配置的优化，从后厨面积、人工、产品上节省出的大量成本，可以“用在刀刃上”，配置在品牌力打造、服务体验、场景创新上。
1.不是“去厨师化”，而是聚焦产品！
作为30余年的老餐饮人，缪良对于川菜产品的打造始终保持着“匠心”，他强调，上线智能炒菜设备的意义不在于省去了几个人工的费用，更重要的是把厨师解放出来，做他们更该做的事情——专注产品研发和品质提升。
在他看来，这才是品牌在当下的激烈竞争中保持生命力的关键点。
2.聚焦品牌力打造
近两年来，缪氏川菜的会员营销也迅速起步，作为定位亲民的川菜老店，品牌积累了大量忠实粉丝，缪良开始从后厨腾出手，加码品牌影响力的建设，一期期线下活动组织得有声有色，“很快我们要带忠实粉丝到四川自贡去探访地方美食。”
3.有限投入，无限场景
事实上，在整个生活场景中，有餐饮需求的场景是非常多的，如学校、充电站、加油站等地点，但是这些地方往往无法满足餐饮需求，组建后厨的成本太高。而利用库盒的整体解决方案，可以实现设备、产品、原料甚至营销方案的一步到位。
小结：
海底捞创始人张勇曾反复表示，他并不关心海底捞开了多少店，或者又孵化了什么新品牌，他的终极目的是改变中国餐饮行业的成本结构。
成本结构深度影响着餐饮品牌的商业模式，库盒餐饮解决方案，正是在帮助餐饮人摆脱束缚，聚焦品牌发展，决胜新的竞争环境。
近年来，不少明星投资餐饮行业，利用自身的影响力营销品牌，从知名艺人变身为网红餐饮店老板。与此同时，“明星餐饮店”的食品安全问题接连被曝光
● “明星餐饮店”频频翻车，说明明星亟须增强食品安全意识和责任意识，不能仅靠名气吸引客流赚钱；监管部门应该针对“明星餐饮店”进行重点监管
● 消费者对“明星餐饮店”不应盲目追捧，需要坚持以食品质量和服务为核心的判断标准，发现问题后应该积极维护自己的合法权益
□ 法治日报全媒体见习记者 孙天骄
□ 法治日报全媒体记者 陈磊
消费者4次投诉，反映安徽省合肥市淮河路步行街辣斗辣火锅店汤菜中发现苍蝇。监管部门上门执法检查发现，该店卫生条件堪忧：食品加工操作区与厨余垃圾未隔离，待食用食品成品、半成品未覆膜或加盖，苍蝇飞舞等。
难以想象的是，这还是一家“明星火锅店”——湖南卫视主持人杜海涛与吴昕曾公开宣称辣斗辣火锅店为其合伙所开。该火锅店被曝光后，杜海涛在微博转发了辣斗辣火锅致歉声明，并称“做好自查自纠”。
这不是“明星餐饮店”第一次出现食品安全问题。近年来，不少明星投身餐饮行业，从艺人变身为网红餐饮店老板。与此同时，接二连三的食品安全问题被曝光，如薛之谦的上上谦、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄火锅等餐饮店都出现过类似问题。
多位专家接受《法治日报》记者采访时说，明星开餐饮店具有入门门槛较低以及回报率高等特点，但“明星餐饮店”频频翻车，说明明星亟须增强食品安全意识和责任意识，不能仅靠名气吸引客流赚钱，而在经营管理、食品安全等方面当甩手掌柜。同时，监管部门应该针对“明星餐饮店”进行重点监管。
无证经营属于违法
整改到位才能开业
辣斗辣火锅店问题被曝光后，所属企业和杜海涛迅速作出了回应，但很多网友并不买账。在杜海涛的回应微博下，热评第一的网友@陈昊然认为：“这不是一开始就应该重视的问题吗？没查出来就不重视，查出来就开始重视啦？”
更让一些网友惊讶的是：据公开信息，被曝光的辣斗辣火锅店于今年6月30日提请申办食品经营许可证，目前仍未取得食品经营许可证。“无证也能开业经营？”不少网友发出了这样的疑问。
“食品安全涉及消费者的生命健康安全，容不得半点马虎。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说，消费者投诉之后，辣斗辣火锅店不仅没有收敛并及时改进，反而在未取得食品经营许可证的情况下继续开展食品经营活动，直至监管部门检查时，仍然发现后厨苍蝇飞舞，说明该店的食品安全意识和消费者权益保护意识非常淡薄。
陈音江告诉记者，依据食品安全法及相关规定，该店在未取得食品经营许可证的情况下，开展餐饮经营活动属于违法行为。该店同时存在餐饮卫生不达标和未取得食品经营许可证问题，必须彻底整改到位才能重新开业。
华东政法大学经济法学院教授任超说，根据《食品经营许可管理办法》规定，县级以上地方食品药品监督管理部门及其工作人员履行食品生产许可管理职责，应当自觉接受食品生产者和社会监督。针对该火锅店无证经营的情况，相关食品药品监管部门应该及时履行监管职责，对其违法经营行为进行纠正。
任超认为，针对辣斗辣火锅店存在的未经依法取得餐饮服务许可证，而对外从事餐饮服务经营活动的违法行为，不仅应被责令停业整顿，还应没收违法所得，并处罚款。这样才可以对无证经营餐饮行为起到惩罚和威慑作用。
明星投资餐饮行业
借机攫取流量红利
近年来，不少明星都投资餐饮行业，利用自身的影响力营销品牌，从知名艺人变身为网红餐饮店老板。
然而，“明星餐饮店”的翻车事件接连发生。包贝尔的辣庄火锅店曾被曝出“空运鸭血”实际上是用牛血冒充的。对此，包贝尔发文回应称：自己感到震惊和抱歉，是自己监管不力，愿意承担全部责任。
2020年9月，薛之谦所开的上上谦火锅店内消毒使用的热水杯和调料碗被抽检不合格，产品被检出大肠菌群。此前，该涉事餐饮公司曾因在未取得食品经营项目许可的情况下从事鲜榨果汁的经营活动被行政处罚。
根据某商业查询平台2020年9月发布的数据，超过30%的明星餐饮企业存在过经营异常，10%以上的相关企业曾受过行政处罚。
“从‘明星餐饮店’屡屡翻车事件可以看出，不少‘明星餐饮店’的经营情况不容乐观。”任超说，由于明星工作繁忙，一般投资加盟后并没有太多精力进行管理，导致后续运营存在较大风险。如果明星投资餐饮店只是出于追求短期的经济效益或者是盲目跟风，很容易引发服务品质差、食品质量不过关等问题。
任超认为，明星开店既然享受了流量所带来的利益，自然也需要承担相应的责任。明星一旦从事餐饮投资，其身份就转变为食品餐饮市场的市场主体，需要接受市场规则和国家食品安全规范的约束，甚至由于“明星餐饮店”较高的关注度，其所受大众监督会更加严苛，也必须严格按照相关法律规定承担相应的责任。
加强日常监督检查
发现问题严惩不贷
专家们还认为，“明星餐饮店”频频翻车的背后也暴露出食品安全监管方面的漏洞。
任超认为，“明星餐饮店”接连出事，意味着相关部门监管不够全面。我国已经颁布食品安全法等一系列关于保护食品安全的法律法规，相关处罚也较为严厉，目前的主要问题是法律的具体落实问题。实践中，监管部门多是在食品安全事故发生之后或消费者举报之后，才对“明星餐饮店”进行安全检查，不利于食品安全问题的及时发现和预防。
在陈音江看来，对于“明星餐饮店”的监管，目前主要是常规监管，很少会进行重点监管。
陈音江建议，有关部门首先要及时发现并重视“明星餐饮店”存在的问题，加强日常监督检查，一旦发现问题，要坚决依法严厉查处并向媒体公开；其次应将“明星餐饮店”的检查结果及违法行为列入食品安全信用档案并向社会公布，甚至还可以向有关金融机构等进行通报；最后还要进一步畅通消费者投诉渠道，方便和鼓励消费者投诉举报，及时对消费者反映的问题进行核实处理，依法维护消费者的合法权益。
任超也认为，由于明星做餐饮有较高的影响力和社会公众性，食品药品监管部门对其食品安全问题要依法加大处罚力度，以对明星餐饮乱象进行惩治和警告，倒逼其重视食品安全问题。此外，消费者对“明星餐饮店”也不应盲目追捧，需要坚持以食品质量和服务为核心的判断标准，发现问题后应该积极维护自己的合法权益。
来源： 法治日报——法制网
<>到今年做餐饮已经十年了，这也是第一次发头条，我只做小餐饮 这个店生意稳定了马上开下一家，没有固定做什么品类，海鲜冒菜小碗菜都有，第一次接触外卖还是饿了么来和我谈、但美团饿了么一起上了过后 就真的感觉到了差距，首先在配送方面，美团人力充足 而且他们跑1100单就有一万快钱，骑手有干劲 很少因为配送来差评，饿了么常常有远单站长就把单调到小号里面去，根本不来取餐，在市场这里，美团的业务经理虽然霸道一点，但是还像个正规公司，说几个点就是几个点，他要搞活动不管商家出钱不出钱都会问问我，饿了么一直是 悄悄的给你搞活动，本来我就忙根本不会去看收入，他搞一些我商家出钱的活动，莫名其妙的商家收入就少了， 饿了么本来客单价就低，利润比美团低多了，单量更是没法比，美团基本上是一家独大，现在和美团签独家，抽点又低（10%以内具体就不说了），稍微运作一下 外卖的利润比堂食还高， 这只是我个人见解 有做餐饮的咱们可以共同探讨一下，
