源：【北京西城】
今天立秋了
循着节气的食俗品美食
已经成为不少京城百姓的生活习惯
尤其到了立秋
贴秋膘必不可少
记者从管理着京城众多老字号的
聚德华天公司了解到
不少顾客已经提前下单
老字号的镇店名菜、经典菜
聚德华天相关负责人透露
预计立秋大快朵颐的快乐将持续到本周末
在300年名店烤肉宛，前台不停接到预订立秋“国家级非遗”烤牛肉的电话，除了端上桌的文吃烤肉，武吃自烤更是成为打卡立秋的热点。
正在南礼士路烤肉宛总店预订武吃自烤的周先生告诉记者：“什么时候吃什么，现在家里基本都会参照节气的老讲究，也多会选在老字号。”
记者从烤肉宛了解到，遇到立秋这样的节气，虽然不是周末，但店里的“国家级非遗”烤牛肉销量将是平时的三到四倍，店里的师傅都需要提前两个小时到岗做准备。烤肉传承人忙，切肉的师傅们同样忙碌，虽然都是有着10多年、20多年切肉经验的老师傅，但是一天要切上三、四百斤的牛、羊肉，每一片肉的薄厚都必须符合要求，依然十分辛苦。
同时，南礼士路烤肉宛总店为了让立秋美食快乐加倍，还推出了手抓滩羊排、白汤滩羊杂等新菜。立秋当天，来南礼士路烤肉宛总店店里就餐的顾客还可以免费获赠炸松肉一份，限量100份。
除了烤肉宛的“国家级非遗”烤牛肉，其它老字号也纷纷为立秋做准备。
老西安饭庄新街口总店和鼓楼店，备下了牛、羊肉泡馍近1000碗。
砂锅居在立秋备下了砂锅白肉、砂锅羊排、砂锅肥肠等20多种砂锅菜，预计立秋当天销量在五、六百份左右，是平时的两到三倍。
而峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼的红烧牛尾、大地西餐厅的罐焖牛肉、又一顺的白水羊头等肉类美食，也将成为立秋顾客到老字号消费的热点菜品。
此外，不少老字号为立秋推出新菜。
西来顺为立秋推出了酱羊头的外卖，柳泉居也为立秋推出了花胶鲍鱼，玉华台则是推出了红扒猪脸，曲园酒楼为立秋推出了酱肘子、长沙扣肉等贴秋膘的套餐，长椿街马凯餐厅为立秋推出了薄饼卷肘子的套餐，大地西餐厅推出了俄式香肠拼盘。
文字：江帼涓
图片：聚德华天
校对：侯明月 李怡然
责编：王昭
审核：姚苗苗
签发：李卓
本文来自【北京西城】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
< class="pgc-img">天立秋了
循着节气的食俗品美食
已经成为不少京城百姓的生活习惯
尤其到了立秋
贴秋膘必不可少
记者从管理着京城众多老字号的
聚德华天公司了解到
不少顾客已经提前下单
老字号的镇店名菜、经典菜
聚德华天相关负责人透露
预计立秋大快朵颐的快乐将持续到本周末
在300年名店烤肉宛，前台不停接到预订立秋“国家级非遗”烤牛肉的电话，除了端上桌的文吃烤肉，武吃自烤更是成为打卡立秋的热点。
正在南礼士路烤肉宛总店预订武吃自烤的周先生告诉记者：“什么时候吃什么，现在家里基本都会参照节气的老讲究，也多会选在老字号。”
记者从烤肉宛了解到，遇到立秋这样的节气，虽然不是周末，但店里的“国家级非遗”烤牛肉销量将是平时的三到四倍，店里的师傅都需要提前两个小时到岗做准备。烤肉传承人忙，切肉的师傅们同样忙碌，虽然都是有着10多年、20多年切肉经验的老师傅，但是一天要切上三、四百斤的牛、羊肉，每一片肉的薄厚都必须符合要求，依然十分辛苦。
同时，南礼士路烤肉宛总店为了让立秋美食快乐加倍，还推出了手抓滩羊排、白汤滩羊杂等新菜。立秋当天，来南礼士路烤肉宛总店店里就餐的顾客还可以免费获赠炸松肉一份，限量100份。
除了烤肉宛的“国家级非遗”烤牛肉，其它老字号也纷纷为立秋做准备。
老西安饭庄新街口总店和鼓楼店，备下了牛、羊肉泡馍近1000碗。
砂锅居在立秋备下了砂锅白肉、砂锅羊排、砂锅肥肠等20多种砂锅菜，预计立秋当天销量在五、六百份左右，是平时的两到三倍。
而峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼的红烧牛尾、大地西餐厅的罐焖牛肉、又一顺的白水羊头等肉类美食，也将成为立秋顾客到老字号消费的热点菜品。
此外，不少老字号为立秋推出新菜。
西来顺为立秋推出了酱羊头的外卖，柳泉居也为立秋推出了花胶鲍鱼，玉华台则是推出了红扒猪脸，曲园酒楼为立秋推出了酱肘子、长沙扣肉等贴秋膘的套餐，长椿街马凯餐厅为立秋推出了薄饼卷肘子的套餐，大地西餐厅推出了俄式香肠拼盘。
文字：江帼涓
图片：聚德华天
校对：侯明月 李怡然
责编：王昭
审核：姚苗苗
签发：李卓
<>酸汤鱼片
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：
1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
2
老妈烩菜
原料：海带丝200克，榆树干豆腐丝100克，水晶粉150克，五花肉50克。
调料：
盐2克，葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克，高汤500克，色拉油20克，酱油、葱花各5克。
制作方法：
1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。
2）锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。
3
石锅老妈鸡
主料：
农家土公鸡1只(约3000克)。
辅料：
瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：
1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
4
三吃鱼头蟹
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
5
村姑肥肠
肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
主料：鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步骤：
1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；
2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入锅仔，加入青蒜，上桌即可。
关键：酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。
6
野生小鲫鱼锅仔
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
旺销原由：
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。
7
五味鱼头
这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今。彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。
鱼头的初加工：
1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
走菜流程：
1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。
2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。
剁椒卤汁制作：
1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。
2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。
泡红菜椒制作：
红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。
技术关键：
1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。
2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。
Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟，肉质不会“老”吗？
A：我们所使用的鱼头每个重约5斤，个头较大，且是用卡式炉小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而虽然加热时间略长，鱼头肉质却并不会变老。
