营业额超过40万！一家只有8个人的餐厅，是如何做到的？
前段时间，第二届中国地方菜发展大会在绍兴开幕，绍兴市委书记马卫光、绍兴市委常委秘书长陆维、绍兴市副市长邵全卯，以及中国烹饪协会副会长邓立、浙江省商务厅二级巡视员汤小刚、阿里巴巴集团副总裁方建生、浙江省餐饮协会会长沈坚、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云、中国饭店协会餐饮企业家委员会常务副主席赵立波等领导，全国18个省、4个直辖市、2个自治区、360多位地方菜代表出席开幕式。
< class="pgc-img">开幕式上，绍兴市委书记马卫光、阿里巴巴集团副总裁方建生、浙江省餐饮协会会长沈坚、中国烹饪协会副会长邓立等领导先后致辞，绍兴市副市长邵全卯主持开幕式。
< class="pgc-img">其中，每年服务8000多家企业的船井中国出席本次大会，船井商务信息咨询有限公司总经理、船井中国餐饮咨询事业开创者郎禄媛，以"适应新时代的地方菜发展'商业模式'"为题，揭秘了上海烤肉王的商业模式。
品类、业态、盈利模式，地方菜品牌牢记这3点
"上海烧肉王某商场店，门店面积150平方米，仅雇佣8个人，月营业额高达40多万。"演讲一开始，郎禄媛抛出的案例，令人惊叹。
"从美国、日本等发达国家的经验来看，当人均GDP超过1万美元时，消费者就会对就餐的需求和标准会发生巨大的变化，而目前，中国就处于这个阶段，餐饮发展已经迎来新时代。"
< class="pgc-img">她认为，中国地方菜企业要想发展壮大，必须要研究透新时代的"商业模式"，郎禄媛总结为3点：品类、业态、盈利模式。
郎禄媛提到，地方菜主要是基于当地的饮食文化，但地方菜的发展必须要适应新时代下餐饮商业模式。
"品类指的是你做什么，业态指的是你该怎么做，盈利模式则是让企业长久生存下去的关键。"
坪效、人效、投资回报，一个都不能少
针对复兴地方菜，郎禄媛举例，老鸭集是知名餐企外婆家旗下品牌，近些年来发展势头十分好。
在品类的选择上，作为江浙品牌，老鸭集提炼浙菜中高广谱的明星单品老鸭煲，作为主打产品，"老鸭煲是浙江地方菜的代表菜品，知名度很高，群众基础好，蕴含了浙江本地饮食的风韵和文化。"
在业态上，老鸭集的坪效是一般餐企的两倍，达到了3500元，"普通中餐的人力成本高居不下，老鸭集减少人力成本，只雇佣4个人，把节省的钱用在提升食材品质和装修品质上，大大提升了顾客的体验感。"
< class="pgc-img">在盈利模式上，老鸭集实行单品战略，明星产品老鸭煲价格在130——189元之间，但会免费赠送小食、主食、蔬菜，其它菜品小份、精致，价格低，"如此以来，老鸭集的性价比极高，吸引很多回头客和投资者。
对于复兴地方菜，郎禄媛认为，坪效、人效、投资回报，一个都不能少。
郎禄媛的演讲，引起阵阵掌声，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜张亮认为，发展地方菜，需要发掘当地的风土人情、饮食文化，但并不意味着要因循守旧。地方菜结合新时代的社会趋势、消费习惯，守正出新，大胆创造，反而更有利于地方菜的发展。
据了解，本次地方菜发展大会是由中国餐饮组织共进塾发起，中国烹饪协会和浙江省商务厅指导，浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局主办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、阿里巴巴本地生活、中国餐饮组织共进塾、北京未来食餐饮战略咨询、杭州一茗品牌设计联合承办。
锁经营
你可以做得更好
一家餐企，发展到连锁阶段后，经营难度也会呈指数级上升。船井咨询一直强调：餐饮经营是一门科学，有其背后的规律，只有掌了规律，才能够在正确的时机做出正确的动作，在经营中做到如庖丁解牛般游刃有余。
2024年5月7日，第2期船井连锁经营研修会成功举办，本着专业主义的宗旨，船井咨询讲师团携手萨莉亚功勋级掌门人堀埜一成，为来自全国各地的餐饮精英，献上了一席关于连锁经营的饕餮盛宴。
当下中国餐饮的三个空白市场，你知道吗？
在船井咨询二杉明宏看来，中国餐饮市场虽已进入白热化竞争阶段，但依然还有三个空白市场等待开垦，即介于快餐和正餐之间的高级快餐、价格破坏性正餐及介于正餐和高级正餐之间的高档休闲餐。
这三个市场，无一例外都是从既有的餐饮品类中做切分，诉诸高性价比模式，从而为顾客提供更多价值。在业已进入成熟期的中国餐饮行业，如何调动自身的资源，抢占这三个空白市场，无疑是值得餐饮人深思的。
萨莉亚的总成本领先战略
作为餐饮业的传奇之一，萨莉亚一直以来最为人称道的就是其总成本领先战略，它的基本思路就是比竞争对手更低的价格来提供商品的服务，这个是一个大的原则。
本次研修会，特邀萨莉亚功勋级掌门人亲临现场，就萨莉亚的战略战术做出详细解析。堀埜一成提出，萨莉亚有着一套完整的价值链去实现低成本运营这一系统工程，想要真正将其落实到位，就必须动员企业的全部力量，在各个环节下大功夫。例如，萨莉亚在门店开发阶段就会尤为重视扩大利润区间（扩大PROFIE ZONE），将不产生利润的厨房面积缩小或提高厨房效率，然后把能够产生利润的接待顾客的区域放大，就是一个扩大利润区间的思路之一。
需要注意的是，低成本不意味着低质量，而是要在充分保证顾客价值的前提下，通过优化流程设计、健全强化全球供应链、削减浪费等工作，在门店设计阶段就将成本尽可能降低，以此来建立护城河，构筑竞争力。
怎样培养高黏性的“粉丝客”？
当下，随着买方市场的加剧，消费者变得越来越“挑剔”。基于此，船井咨询石桥恒夫提出，在餐饮行业的生命周期步入成熟期，愈发需要关注LTV（顾客终身价值）这个指标，即同一个顾客在全生命周期里面会在我们这里消费多少钱。企业想要提升复购，就是不断提升消费者对品牌的忠诚度，形成粘性，打造“粉丝经济”。
如何培养“粉丝客”，石桥恒夫认为有几个步骤：
第一步，从底层发力，扩大入口。即让更多潜在顾客进店消费，这就需要投入一定的广告费用，让商圈里面更很多的顾客了解我们，此外，门店本身也是一个广告牌，要有很强的视觉辨识度或者优秀的选址，因此在选择点位的时候，也可以把它当成一种广告费的支出来进行计算。
第二步，过程转化。即让新客逐步稳定，通过在“顾客价值”上做文章，将其逐步培养为高黏性的“粉丝客”。他指出，顾客最能感受到价值的几个关键点就是“仅限今天”“仅限此地”“仅为您提供”。结合这些，餐企可以针对性推出相关动作，通过强化独特性、专属性，赢得顾客的认同。
针对当下频繁出现的打折引流现象，石桥恒夫建议餐企要有一个全年的营销计划，结合淡旺季来做营销，他主张要在营业额最好的时候要多打广告，多做营销，在旺季然后把新客的数量推上去，然后在淡季的时候再给这些新客发推送，促成二次来店。与此同时，如果研发能力具备，还可以结合季节性推出一些时令菜，或者在甜品、辅菜上下功夫，营造不断上新的感觉，为顾客提供二次来店的理由。
现场6问，这些问题你可能也在思考
本次研修会除了三位讲师的精彩分享，现场答疑同样是让与会者充满期待的环节。会员们实际经营中遇到的问题，很多都具有很强的共通性，而问题的答案很大程度上也适用于大部分餐企。
问题1：到底该不该关注竞争对手？
答：应该关注，但不要过分关注，更重要的是关注顾客，结合顾客需求，针对性分析自身，提升自己。
问题2：产品SKU数量，怎样设计？
答：SKU的数量设计，要根据餐饮类型来设计。如果是顾客频繁来店的刚需型餐饮，产品线要丰富一些，给顾客足够的新鲜感。反之，则可以减少。
问题3：门店服务应该做到什么程度？
答：设计门店服务时，过多服务会打扰到顾客，结合门店环境、产品特点，适当做减法，反而可以让顾客享受动手的乐趣。
问题4：组织架构趋于稳定之后，还需要做些什么？
答：组织架构上，一旦团队出现板结、固化，就可以考虑主动进行调整，打破原有结构，让组织保持活力。
问题5：不做营销推广，怎么让自己为人所知？
答：萨莉亚的方式是用极致的低价格和高质量产品为自己代言。
问题6：对顾客的关注要持续、平均投入精力吗？
答：品牌导入期为了吸纳新顾客，要特别关注顾客；进入成长期，顾客对品牌趋之若鹜，此时可以把精力放在其他方面；成熟期，为了持续打造吸引力，提升复购，对顾客的关注要再度升级。
作为船井咨询重磅推出的全新赋能项目，连锁经营研修会已经进行了两期，为基本功不足的中国连锁餐饮提供了更高维的视角，更翔实的操作方法，某种程度上，这就是中国连锁餐饮前行的一份“精准导航”，可以帮助连锁餐企踏准节拍，少走弯路。
接下来的第三期，将会按照既定计划，结合当下餐饮的动向，继续陪伴中国连锁餐饮人向专业迈进，成就更多“强大而充满温情”的可持续增长型餐企。
022年2月21日，由船井咨询、一杆枪品牌传播主办的“餐饮顾客体验设计师2日闭门训练营——2022年全国首站”在郑州开讲。来自全国各地60余名餐企创始人、高管团队齐聚，向完成“顾客体验设计师”的进阶发起挑战。
< class="pgc-img">训练营第一天，船井（上海）董事总经理朗禄媛、船井（上海）组织管理咨询组高级经理金领一马、船井（上海）组织人才咨询组咨询师夏栋三位金牌讲师，从理论到落地，一步步帮助学员构建自身“顾客体验设计知识体系”。
< class="pgc-img">通过采访多名学员时收到的反馈得知，“餐饮顾客体验设计师闭门训练营”第一日课程，让学员认识到顾客体验设计对品牌重要性，同时帮助学员明确自身品牌顾客体验现状，找到链接品牌信息的体验关键时刻！
大数据、实战方法论
帮餐厅掌握“顾客体验地图工具”
在众多学员中，天堂鸟水煮鱼创始人肖飞的身影格外活跃。在课程全过程，她目不转睛听讲，同时在不停做笔记；中场休息时，肖飞又带领团队员工就新吸收的知识，结合自身品牌展开激烈讨论。
< class="pgc-img">据了解，天堂鸟水煮鱼是扎根郑州24年的川菜品牌，以“用美食传递爱与幸福”为企业使命，以此为原点，天堂鸟为顾客设计了很多超预期服务。
在大众点评中，天堂鸟水煮鱼凤凰路店的星级分达到4.7分。对于这样一个客户服务已经做得很好的企业来说，为何仍会选择报名这个课程呢？
< class="pgc-img">肖飞表示：“提升顾客体验的动作我们做了不少，但不知道底层逻辑到底是什么？只顾闷着头做事，不知道最终效果是什么，落脚点又在何处？”
带着这个目的，肖飞带领团队来“取经”。通过一日课程，肖飞表示：“船井课程很专业，用大数据做了专业化分析，帮助我们看到行业趋势，站在一个高维度清晰地设计顾客体验！”
< class="pgc-img">不止天堂鸟，船井通过教会学员掌握绘制顾客体验地图这一工具，让每个品牌都清晰了自己的体验现状。
除此之外，肖飞还表示通过课程，清晰了品牌目前在顾客体验设计上存在的问题，并有以下几点感悟：顾客体验设计要关注人，不是关注事；基于品牌定位，有侧重点地进行顾客体验提升等。
< class="pgc-img">“2022年，天堂鸟准备扩张5家店，这一课程如‘及时雨’，帮助我们用专业的知识体系进行科学选址考察，也帮助我们将顾客体验延伸到各个场景。”肖飞说道。
理论指导与落地办法兼具
河南、河北、天津学员纷纷点赞
船井老师在开课前对“顾客体验设计”了解度进行了调查，食在美云商董事总经理李永国，是唯一一位对此有资深了解的学员。他对“船井餐饮顾客体验设计师闭门训练营课程”又有何体验呢？
< class="pgc-img">李永国从2010年就开始关注“精细化服务”，他表示：“郑州餐饮行业顾客体验设计处于维度较低的位置，精细化、颗粒感的服务是普遍缺少的。”
通过12年的积累，李永国掌握了丰富的理论体系，来这里的目的是寻找一套“顾客体验设计”落地方法，他说：“船井将思想和落地办法带到了郑州！”
肖飞也表示：“这个课程对餐饮人来说，很好理解、一点就通，落地性很强。希望船井在郑州持续开课，我会推荐朋友们都来听！”
特味村副总经理郭跃辉说：“顾客体验设计决定了复购、上座率，这个训练营让我意识到特味村的顾客体验还有很多提升空间。”
< class="pgc-img">阿海小馆创始人谢雪平表示：“听完这个课，阿海小馆2022年的重点工作是提升品质，在食材、服务等方面给顾客打造惊喜的感觉！
阿海小馆彭海玉表示：“今天，我有一种茅塞顿开的感觉，原来，我的顾客体验设计概念是混淆的，现在清楚了自已品牌的差异化，我们会以最快速度学习吸纳，运用到品牌中。”
< class="pgc-img">课程最后设置了一个实操环节——学员在现场绘制自身企业顾客体验地图。在分享环节，大家争相上台，分享的学员也得到讲师与学员的鼓掌表扬，说明了学员对知识的理解达到了一个理想状态。
< class="pgc-img">整体来讲，第一日的课程让学员收获了很多干货，主办方也收获了学员满满好评，培训效果直接拉满！
