烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）

鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）

特点：

鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。

介绍：

秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。这道菜在厦门的重庆川菜楼连锁店推出后卖得很火，每天都能卖出几十条鱼。

售价：草鱼称重卖，22元一斤，赠送四碟青菜。

菜品提供：

陈卓，现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。

特邀点评：

季建辉（石家庄御参舫酒楼行政总厨）：

传统做法中有烤鱼配菜的吃法，蔬菜跟烤鱼一起上桌，边煮蔬菜边吃，而此菜借用了冷锅鱼的模式，先吃鱼再添汤涮食蔬菜，很有想法。另外，“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连？这样会使烤鱼更易操作。

敬宇（宇阳餐饮文化管理公司总经理）：

如果想在口味创新的话，还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢，肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除鱼的腥味。

主料：

草鱼1条（约1800克）．

腌料：腌制10条鱼的量：

水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。

调料：

葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。

泡椒料油制法：

锅中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火烧热后放老姜片250克、葱段300克，爆香1分钟后，放进8斤泡椒蓉，用中火先熬10分钟，再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好.

热没胃口是不存在的？

1. 像这样做的鱼火锅真的没办法拒绝，做火锅鱼块可以稍微切大一点，改一下花刀。

2. 锅里油烧热，再放鱼块，油不要太少，半煎半炸，火不要太大，用中小火把每一面都煎到焦焦的。

3. 重新放一点底油，放姜、蒜、泡椒，再放一袋烤鱼料，它有三个口味，能吃辣就选香辣味，不太能吃辣就选其他两个口味。

4. 然后再加一罐啤酒，再加一些清水，煮开了把鱼块放进来。

5. 火锅的锅底可以放一些自己喜欢的配菜，把汤倒进来煮个几分钟，然后再撒上一些孜然粉，我还放了一把青花椒，泼上热油，香味一下就出来了。

这样煮的鱼火锅特别好吃。看一下这个鱼块，鱼肉煎焦了之后再这样一煮，非常的入味又焦香。再搭配一个冰粉，火锅和冰粉就是绝配，特别安逸。

两天，广东温度很低，我的朋友们住在广州，他们在朋友圈晒下雪了，广州难得看到下雪，一丁点雪花都会让朋友们很惊喜，我们都很渴望看到片片雪花。我这里没有下雪，连着三天都在下雨，室内温度在十度以下。这么冷的天气，我最想吃火锅。我丈夫说：“晚上最好吃鱼肉，鱼肉蛋白质含量高，脂肪含量少，比较适合中年人吃。”我想了想晚餐就吃烤鱼火锅，烤鱼火锅既能满足我想吃火锅的欲望，又能满足吃烤鱼。烤鱼火锅不用炒菜，不管人多还是人少，一锅就能搞定晚餐，简单省事又好吃。

这锅烤鱼火锅食材非常丰富，用了一条鲈鱼、墨鱼饼、千张丝、烤笋丝、鲜香菇、青菜、粉条和年糕等。我买了这些食材算了一下，六十多元就搞定烤鱼火锅。记得前段时间，我同事请我吃烤鱼，我们俩都吃不了辣，我们点了酱香味烤鱼，一条烤鱼和两个配菜就要一百八十多元了，这样算起来在家吃烤鱼实惠多了。况且在家吃烤鱼配料可以按照自己喜好来添加，像我自己爱吃鲜香菇、烤笋丝和青菜，这些食材搭配起来很鲜美很营养。下面就来看看我家烤鱼火锅的详细做法。

【烤鱼火锅】

【烤鱼火锅的食材】鲈鱼 1条，墨鱼饼 300克，烤笋丝 200克，

鲜香菇 200克，千张 200克，青菜 500克，粉条和年糕 适量。

豆豉酱 1大勺，豆瓣酱1勺，调味啤酒 1瓶，盐 适量。

【烤鱼火锅的做法】

第一步 多功能料理锅刷一层油，把手打墨鱼饼放入多功能料理锅，将墨鱼饼一面煎金黄，大概煎3分钟左右，翻面继续煎墨鱼饼另一面。

第二步 墨鱼饼两面煎金黄后盛起。我自己很爱吃墨鱼饼，墨鱼饼的味道很鲜美。

第三步 鲈鱼提前处理干净，挖干净鱼鳃和内脏，将鱼用料酒和盐涂抹一下腌制片刻。多功能料理锅放油，这个料理锅的底层是不粘材质，油不用放太多，将鲈鱼放入多功能锅盖上盖子烤一下，鲈鱼烤一下盛起。家庭烤鱼可以用烤箱烘烤，我用多功能料理锅烤一下，很省事，而且味道也不错。

第四步 多功能锅放少许油，爆香蒜放入烤笋丝翻炒片刻，把笋丝炒得比较干。烤笋丝是在超市购买的，如果没有烤笋丝，可以用笋丝，笋丝吃起来脆爽，笋丝有独特的清香味道，笋丝有健脾开胃的作用。

第五步 鲜香菇洗净切成薄片，把香菇片加入到多功能料理锅，把香菇和笋丝一起煸炒片刻。我自己很喜欢吃鲜香菇，香菇肉质肥厚细嫩，香菇有吃肉的口感，香菇的氨基酸含量高，味道鲜美。

第六步 加入豆豉酱和豆瓣酱，把调味料和笋丝香菇炒匀，加入一瓶调味啤酒，啤酒要盖过食材，如果一瓶啤酒不够，可以加入清水。

第七步 当汤汁煮沸后放入千张，千张是豆制品，如果没有千张，可以用豆腐或者豆腐泡。

第八步 放入鲈鱼和墨鱼饼，盖上盖子焖煮五分钟左右，可以品尝烤鲈鱼。

粉条提前用冷水浸泡，年糕切片。当鲈鱼吃得差不多时，放入粉条和年糕，这样晚餐不用煮米饭，粉条和年糕好吃又管饱。

我还准备了一斤多青菜，边吃多功能料理锅里的食物，边放入青菜，火锅里的青菜比炒青菜好吃多了，因为火锅有很多食材，这个烤鱼火锅的汤汁更香浓，一斤多青菜都嫌少了。

下班回家不想炒菜做饭，不如试试这样吃晚餐，尤其天气冷这样吃暖和又舒服，我们两个人吃得很满意。