日本百年老店的数量为何会是世界第一

经看到过一篇文献，说到日本的百年老店的数量是世界第一，数不胜数，甚至还有数家千年老店，简直令人无法想象。

虽说是有上下五千年的历史，一直都是在打打杀杀，折腾到如今。甭说是千年老店，即使是百年老店也所剩无几，尽管还有些留存，但也仅仅是名义上的较多，多数都只是顶了个壳资源而已。

在日本旅行中曾住过百年旅店，也去过百年的餐馆。上百年历史的那种积淀与厚重感，令人心静神怡。

百年在历史的长河中，也许仅仅是一瞬间，可在人的一生中，却已是踏破了人生千重浪的烟火。

人生多数都只有几十年，能够经历百年的，那是一种修缘。还能够把一件事情做成百年，非是浮躁与浅薄而可为之的。

喜欢那种安静与执意，守着岁月，做着持恒的事情。其实许多日本的百年老店，也只是护守着祖辈们的烟火，哪怕是似如萤火，也如星光永驻。

传承绝不是文化与金钱的传递，是种灵魂的受悟和继承。极致是种意志与坚持，一定不是浅显的急功近利与短视。

日本人是个执着的民族，但不是一个顽固的物种，是一个既能维持传统，又可以吸收与消化外来一切的群体。执着与顽固的区别是，执着多是行为上的，顽固的人则都表现在了嘴与心智上。

一口井如果打得不够深，挖掘出来的是水，假如有足够深度的话，兴许就是宝石或油气。喜欢浅尝辄止的人或群体多鲜有内涵与恒久。

百年老店多是由几代人的梦想所促就。往往依靠追求金钱欲望所实现的目标，多为短暂的，也应该是难以为继。马云和马斯克的距离，就在于金钱梦与人类梦之间的差距。

同样的三、四十年的努力，也同样的是东施效颦，诞生出了丰田、东芝和索尼等一大批行业与科技的巨擘。反观过来，这里无比骄傲的却是中烟草和两桶油。因此，唯有拥有百年观才是百年事业的根基所在。

历史是在不断的沉积与创新中发展。百年老店是一个窗口，透过这个视窗可以看到的，不仅仅是一个国家与社会的历史蕴含，也展示出了其可持续发展的源动力。

食益餐饮行业精益管理咨询实战课北京站圆满收官

《新食益餐饮行业精益管理咨询实战课》于2024年05月29日-30日在北京圆满收官，本次训练营吸引了东来顺、全聚德、南城香、西贝、紫光园、千喜鹤集团等来自全国各地12家知名餐饮企业，共计 50 位企业学员前来学习。

本次餐饮行业精益管理咨询实战课由新易咨询精益中心总监/高级精益管理顾问霍宇，新易咨询合伙人、高级管理顾问/讲师郭俊宏，新易咨询高级精益管理顾问张祥、逄振四位实战派老师带来两天一晚的精彩授课。

本次训练营历时2天一夜，四位实战派老师从重新认知餐饮业、精益落地央厨推进模式、探索餐饮精益管理方法论这几个方面带领餐饮企业学员洞察餐饮行业本质，解密持续降本增效密码。

第一天课程

第一天上午

第一天上午 ，新易咨询精益中心总监/高级精益管理顾问霍宇霍老师给大家分享了精益无处不在：精益如何助力餐饮公司“脱颖而出”——剖析餐饮赚钱本质，找寻破局之路。霍老师从315晚会曝光的食品安全问题、预制菜、餐饮后厨管理等方面从人员、物料、设备、方法、环境、质量、物流等方面剖析了餐饮行业乱象，解读了餐饮赚钱的本质；还从餐饮行业利润、发展数据、成本管理、供应链发展这几个方面给大家分析了餐饮发展趋势以及如何找准定位。

霍老师还从门店端、采购、央厨、仓储物流等方面为大家全面解构了餐饮供应链。最后，霍老师从日本百年餐饮和丰田的百年基因提炼给大家介绍了餐饮业精益发展的四化之路即服务业的工业化、门店连锁的标准化、餐饮本质的显性化、精益改善的持续化。

第一天下午

第一天下午，霍老师带领餐饮企业学员学习先进制造，服务业工业化变革等内容，一起探索中央厨房的改善。霍老师首先给大家介绍了央厨在餐饮供应链的地位及认知误区，紧接着从丰田的发展历程给大家分享了服务业的工业化变革。最后，霍老师给大家详细解读了央厨的五大指标即生产效率、内外物流效率、质量合格率、环境数据、成本数据。

新易咨询高级精益管理顾问张祥张老师给大家分享了央厨的七大浪费即动作浪费、移动浪费、等待浪费、半成品食材的浪费、变质浪费、销售预期不准的浪费、生产不平衡的浪费。并剖析了这些浪费产生的原因和改善方法。在课程现场各餐饮企业学员也积极探讨了各自企业中容易出现的浪费点及解决方法，互相学习，共同进步。

最后，张老师指导大家进行了线平衡实操模拟，让大家直观地看到由于生产线不平衡造成的浪费。经过激烈的小组讨论，运用课程中的方法，各小组都进行了现场调整和改善。经过前后两轮的实操，让大家认识到了浪费之间的关系。相同情景下不同企业面临的问题不同，“兵无常势，水无常形”，各企业应根据自身现状，采用适合的方法进行改善。

第一天晚上

第一天晚上，新易咨询合伙人、高级管理顾问/讲师郭俊宏郭老师跟大家探讨了：1、餐饮行业是红海还是蓝海？2、回归餐饮本质——餐饮行业永恒不变的三大要素：品质、价格、服务；3、情绪价值——客户体验；4、餐饮的人才战略5、新时代的要求等餐饮行业热点问题。学员们积极参与讨论，分享了自己对餐饮企业未来发展的看法。

第二天课程

第二天上午

第二天上午，新易咨询高级精益管理顾问逄振逄老师给大家带来了餐饮扩张的奥秘：门店连锁的标准化，让扩张不再成为负担。逄老师的授课采用了与学员的互动式教学，各学员积极分享了自己对标准化定义的见解，并分享了各自在企业中正在推行的标准化管理措施。各餐饮企业也在学员的互动分享中相互学习和借鉴。逄老师还给大家分析了标准化与投诉、成本浪费之间的关系，并给大家讲解了标准化与异常突发和再发的关联。

逄老师还给大家讲解了做好标准化的前提——上下同欲的文化素养；做好标准化的方法——PDCA循环；并给大家分享了做好标准化需要准备什么？即 ①统一战线——打开人员见识；②做好预期——计划投入资金；③发挥价值——分层级的策划；④精益求精——周密规划行动；⑤保驾护航——保证考核力度；⑥全员起势——建立发表平台。以及如何确保标准化的有效落地？①基层管理的发挥；②有效的运营手段；③检查机制的建立；④数据化和会分析；⑤能反馈和能改善。还有如何持续进行标准化进程的推进？；①打破“一劳永逸”的认知；②坚持“永无止境”的创新。

最后，逄老师指导大家进行了实操演练：门店后厨cell单元模式打造，带领大家进行后厨布局的实操，感受标准化和改善的循环更新。

第二天下午

新易咨询精益中心总监/高级管理顾问霍宇霍老师在第二天课程下午给大家爱带来了餐饮管理变得更简单：餐饮本质的可视化&精益改善的持续化。通过案例给大家讲解了餐饮可视化，并从操作图像化、问题数据化、结果形象化、过程逻辑化、判断色彩化、隐患预警化、流程合法化、会议高效化这几个方面给大家讲解了如何实现餐饮可视化。

新食益专注餐饮企业供应链降本增效服务，通过对餐饮企业从采购端到中央厨房、后厨等供应链核心环节的精益化改善，为企业打造降低成本、提高效率、品质可控的标准化管理体系，助力餐饮企业实现卓越的管理和利润提升。

元578年执掌日本朝政的圣德太子从朝鲜半岛百济国请来一位名叫柳重光的工匠修建了日本最早的官家寺院四天王寺。圣德太子不会想到此举在无意中竟缔造了如今世界上历史最为悠久的企业。柳重光到了日本后按当地习俗把自己的姓氏改成金刚。金刚重光带着他的几名助手完成了四天王寺的修建工作。他们组成的这个小团队后来就被称为金刚组。谁也没想到这个组织后来竟一直延续了上千年之久。

四天王寺从修建完工后或因天灾或因战乱曾先后七次被毁。四天王寺每次被毁后都是由金刚组负责重建。金刚组就这样逐渐转型成为一家从事土木工程建设的企业。金刚组的早期业务主要是修建佛寺：公元607年金刚组修建的法隆寺与四天王寺一样都被视为日本古代建筑遗产的代表作。1583年金刚组又为当时的日本统治者丰臣秀吉修建了大阪城。诞生于公元578年的金刚组至今依然存在。

如今这家企业的名字叫做株式会社金刚组。金刚组从公元578年诞生至今已有1445年历史。金刚组诞生三年后在大海彼岸的中国发生了隋文帝杨坚代北周而立之事。这家比中国隋朝的历史还要久远的企业被《经济学人》杂志认为是世界上最长寿的企业。更令人震惊的是日本除了金刚组之外还有五家上千年的老字号企业。通常一家企业能发展成为百年老字号就不容易了，但人家这可是千年老字号啊。

据统计全日本创业百年以上的企业有22219家、创业500年以上的有39家！创建于公元705年的西山温泉庆云馆至今已被同一家族52代传人连续经营1318年，所以堪称是全世界持续经营时间最长的旅馆。创建于公元1000年的一文字屋和辅至今只卖烤麻薯这一种产品，但却得以持续经营1023年。要知道中国最长寿的企业六必居和马应龙也没超过500年。日本能有这么多百年千年老字号和日本所谓的“匠人精神”有关。

近年来有不少网络文章为日本的匠人精神大唱赞歌。到底什么是匠人精神？日本到底有没有匠人精神？其实所谓“匠人精神”就是哪怕每天都做着重复的工作也要不断努力精益求精做到极致。匠人精神强调对细节的关注和把控从而培养出注重细节追求完美的习惯。这点具体到企业经营上就是全身心投入到对商品质量的打磨上。哪怕就只卖一碗白米饭也要对大米一颗颗精挑细选。

比如在中国买西瓜只需要关心让瓜怎么可口怎么提高销量就行了，但日本瓜农所关心的可就不仅仅只是口味问题了。在日本大小不一的西瓜不能卖，形状不够浑圆的西瓜不能卖，花纹不美的西瓜不能卖......总之口味、形状、花纹任何一处细节都无比精益求精。这样做的好处是日本的产品往往把每个细节都能做得相对完美。日本这种匠人精神的形成与日本历史上森严的等级制度有密不可分的关系。

任何国家都或多或少存在一定的阶级固化现象，但在古代中国好歹有科举制为底层人士提供一种上升渠道。尽管这种上升渠道极为狭窄，然而毕竟还是有这样一条渠道。中国社会也一直有所谓英雄不问出处的说法。可古代日本实际上是一种封闭的门阀社会。在当时这种社会氛围中绝大多数日本人的生活模式就是子承父业——说得直白些就是“龙生龙，凤生凤，耗子生仔会打洞”。

在传统的日本社会形态下一个人通常只能从事其父辈的营生，所以人们只能在自己的行业圈子内不断积累经验精益求精。由此可见日本所谓的匠人精神其实从某种程度上而言是一种不得已而为之的无可奈何的选择。这种匠人的确有利于技术经验的世代传承。这正是日本老字号企业如此众多的原因。可另一方面这种匠人精神的负面作用同样不容忽视。日本匠人精神的养成在本质上其实反映的是日本社会阶层固化现象。

在日本企业中论资排辈的固化现象其实是比较严重的。日本秋山木工的创始人秋山利辉就曾说过“我更愿意招收‘傻’一点儿的学生。这样我让他们往左，他们就不会往右”。秋山木工的员工无论男女一律留板寸头，禁止使用手机，只许书信联系，研修期间绝对禁止谈恋爱……这体现的其实是日本独特的企业文化。领导对员工私人生活的主动关心从另一方面理解也意味着领导有权对员工的私人生活进行干涉。

在日本传统的商业运作模式下独立的思考精神是被排斥的。如今很多人提到光刻机就会想到荷兰的阿斯麦公司，但在20世纪80年代全球光刻机行业的巨头还是日本的尼康、佳能。当时阿斯麦还是飞利浦旗下一家员工不足30人的小公司。像光刻机这种创新性产业恰恰最需要独立思考精神。尼康、佳能在与阿斯麦的对决中败下阵来在某种程度上就有思维僵化创新不足的原因。日本企业其实是以对员工个人意识的绝对压制来塑造员工对企业的盲目愚忠。

排斥独立思考精神不仅是日本的企业文化，而且更是日本的社会氛围。日本人无论时时刻刻都必须“合群”。这种“合群”其实在很大程度上是以牺牲个体独立自由为代价的。为什么日本人卖个西瓜还要讲究形状、花纹整齐划一呢？这其实就是因为日本人的“合群”意识已深入骨髓，以致于就连西瓜也得要“合群”才行。问题是形状、花纹影响吃瓜吗？日本其实为了追求这种刻意的“合群”效果耗费了大量人力物力财力。

有人说日本这个所谓的发达国家却连西瓜都吃不起。可你也不想想日本为了追求西瓜的形状、花纹趋同花了多少人力物力。这样种出来的西瓜能不贵吗？如果西瓜卖得贵是因为好吃还罢了，但却是因为追求形状、花纹趋同把价格弄贵了。所以你说日本人花那么大成本追求的是什么呢？如果按我们中国人的思维绝对理解不了这样的行为。追求西瓜形状、花纹趋同只是日本人追求细节完美的一个缩影。

比如日本人卖手机会花费大量精力去完善手机的样式、颜色。这样反而削弱了在提升用户体验方面的投入。当所有行业都这样做的时候整个社会就变得越来越内卷，而生活在这种社会氛围中的人就会很累。物质生活相对发达富裕的日本却常年保持高自杀率就与这种社会氛围有一定关系。因此我说日本的千年企业并不是什么先进性事物的体现。这就好比一个人越长寿就证明其生活越有意义吗？

只能说每个国家有自己具体的国情。日本千年企业的存在只是契合了日本国情的事物，我国企业自有自己的生存之道。能维持千年的企业客观而言自然有值得学习效仿的经验，但如果这种学习效仿是以牺牲享受生活乐趣为代价去追求所谓的长寿，那么我想请问长寿的意义何在？事实上近些年来日本的老字号企业为适应时代发展几乎无一例外都开始转型。其实金刚组这家全球历史最悠久的企业早在2005年就已濒临破产边缘。

2006年金刚组被高松建设公司收购。空降高松的副社长成为金刚组的社长，其他人员安排都保持原有组织架构。虽说金刚组这块招牌保留下来了，而且干的也是原来的老本行，但在同一块招牌下其实早已不是原来的经营者了。除了金刚组之外日本其他老字号也纷纷考虑引入家族之外的职业经理人，员工的自由去留也逐渐成为常态。即使是已生存了上千年的老字号要想不被时代淘汰也必须适时创新。