国餐饮的起源与发展
我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有【驿站】的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏形。
在我国不同的历史时期有着人们对餐饮不同的称谓，文献尚有考据的有【旗】【酒家】【酒肆】【客栈】等。
随着历史的发展、民族融合，逐渐形成了中华民族的饮食文化和相应的中餐，即中国菜。
西汉年间的丝绸之路开始让它国它民族的饮食文化进入我国，直至18世纪随着英国工业革命的开始，欧洲殖民运动期间，更多的“舶来饮食”文化，大量进入中国，海上丝绸之路的开辟，更是相互影响，伴随着东西方文化交流的同时也促进了中国餐饮业的发展。
餐饮业的定义
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，是既古老传统又与时俱进的朝阳行业，是社会文化交流平台载体之一。
餐饮业的上中下游
1，餐饮业的上游产业主要包括:a，食材原材料基地；b，半成品、成品的制作中心，即中央厨房；c，生源研讨学术中心，即自己的培训机构、学校商学院等。
2，餐饮业的中游产业:现在绝大多数的餐饮业都处在中游，以单体店或连锁集团运作为主的，以实体店盈利为主。
3，餐饮业的下有产业:主要是指不仅以传统实体的中上游餐饮行业盈利，还通过金融手段进入股票、金融资本市场筹集资金，如进入国内的A、B、H等股票市场，
业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随。竭尽全力，未必晴川历历汉阳树，但一定芳草萋萋鹦鹉洲。
顾2021年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。
展望2022年，又有哪些赛道值得关注？
< class="pgc-img">有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：
海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；
资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道；
餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、
蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号；
……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。
相信2022年依然有很多的不确定性，但经历了两年疫情的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
1
新中式烘焙：
新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
< class="pgc-img">△虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
< class="pgc-img">除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
< class="pgc-img">△墨茉点心局，图片源于品牌官微。
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
2
热卤：
势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
< class="pgc-img">在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
< class="pgc-img">△研卤堂，图片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
3
小酒馆：
前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
< class="pgc-img">△海伦司小酒馆，图片源于海伦司官方微信公众号。
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
< class="pgc-img">△贰麻酒馆，图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
< class="pgc-img">由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
4
兰州拉面：
同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
< class="pgc-img">最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
< class="pgc-img">虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
5
烤肉：
格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
< class="pgc-img">2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
< class="pgc-img">△九田家，图片源于九田家官微。
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
< class="pgc-img">△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供图。
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
6
包子：
升级传统包子铺，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
< class="pgc-img">△毛大庆包子铺，图片源于毛大庆官方微博。
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
< class="pgc-img">而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
7
柠檬茶：
陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
< class="pgc-img">△柠檬茶，图片源于挞柠、丘大叔、喜茶官方微博。
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
< class="pgc-img">△柠季手打柠檬茶，图片源于品牌方供图。
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
< class="pgc-img">从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
8
预制菜：
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
< class="pgc-img">△珍味小梅园，图片源于品牌官网。
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
< class="pgc-img">预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
< class="pgc-img">△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
来源 | 餐饮品牌观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1、被陆正耀盯上的预制菜，成了年轻人的年夜饭“新宠” | 连线Insight;
2、兰州拉面连锁品牌“张拉拉”又拿了数亿元融资，但已有隐忧浮现 | 界面新闻品；
3、海伦司（上）：“小酒馆” 背后的生意经 | 长桥海豚投研；
4、千亿烤肉赛道，迎来大变局！| 红餐网。
餐饮爆发，资本市场愈发看好餐饮赛道，餐饮业进入了最好的时代。在跑遍100多个城市后，合众合创始人姚哲总结了100+条餐饮洞察观点与专业总结，与各位餐饮人共同学习。
< class="pgc-img">本文转载自合众合（ID:HZH-15)，作者姚哲。
01.有团队，有组织的餐饮品牌，开头起得好的，一般2年就能快速发展起来。尤其是创始人综合能力强，在本地有一定资源的。
02.好的项目源自好的品类和市场土壤，最重要的是创始人综合能力和格局要够强、够大。
03.跟着老大混还不如在自己的地盘当老大。
04.很多创业者直觉上创业就是自由自在地赚钱，不用朝九晚五。其实创业的第一件事情是赚认知，在没有赚到认知之前是赚不到钱的，即使偶尔靠运气赚到了，也还会凭实力还回去。
05.失败的老板想着什么都能搞，一下子整了好几个牌子，本来第一个牌子还挺赚钱的，最后发现全部不赚钱。
06.品牌要抓住每个阶段最重要的事情，而不是什么都想着去做，精力分散，很难聚合。同样是创业，有人一年就跑出来了，有人五年还在徘徊，都是把自己的角色搞混了，企业定位不清晰就过早延伸，进入延伸陷阱。
< class="pgc-img">07.一线市场品类不断细分，低线市场做大品类。一线市场产品复购是锁定用户到店的主要因素，低线市场满足到店次数的产品是主要因素。但不管是哪个城市区域，都要抓住消费人群组合的特性，满足多人群多场景定位，否则客群就会单一化。
08.一二线市场产品越来越小份化，因为消费者需要少量多样，同时还兼顾精致和性价比。他们希望自己点得多，而不是你卖得贵！
09.人们对商品的性价比感知并不完全来自于显性的价格和份量。品牌往往会忽视隐形的时间因素。消费者愿意多花30秒去聊天，不愿意多花30秒排队。做时间的生意，永远可持续。
10.不是造船者在造船，是大海在造船；不是企业在开店，是消费者在开店。一切围绕“为顾客创造价值”。
11.请摆脱内部思维，消费者真不关心你一碗面有几根。
12.全国商业中心的餐饮品牌已经趋向泛化，但随着消费者餐饮消费的专业化，回归本地的传统消费习惯将会是一个大趋势。
13.目前全国餐饮正处在品牌老、品类老等无法满足消费升级下的进阶需求阶段。所以存在巨大的品类改造、品类创新和新品牌的机会。回到根本是文化的非连续性。消费主力军的变化，催生新的消费方式，文化表达的新需求和新理念。
14.现在还被国外品牌占据的品类，都存在本土化品牌品类代表的机会。
15.品牌在饱和市场要重视品类与业态的协同性，在非饱和市场要重视丰富性、性价比、复购频次。
16.想开10000家店，一定不是自己开，自身要做到能够复制。好比找到10人开店，再让这10人带动更多的人，不断裂变，餐饮企业第一阶段应该跑马圈地，先把规模做大。
17.快餐的本质是成本领先，所以规模一定要做起来。而想开更多的店，除了模式外，体系也能更好地保障扩张。
18.全国扩张过程中一定要用流量品来丰富自己的产品，尤其是区域头部品牌的最强产品。然后比竞品便宜一块钱就行，很大程度可以蚕食对手的最大单元流量。
19.消费者没有用户心智时，品牌将处于一定弱势。
20.品牌可以有差异化产品，但共性产品也必须要有。
< class="pgc-img">21.产品越不标准，运营越重，复制起来也更加困难。
22.爆款产品如果毛利不合理，卖得越多，亏得越多。
23.连锁餐饮品牌想要做大做强，必须要不断完善供应链，只有供应链成熟后才能给到用户的极致性价比，从而为品牌带来更多的人群基数和复购。
24.当品牌的门店发展到一定的数量时，不仅需要标准化的支撑，还需要通过市场分析各个渠道，制定出完整的分渠道管理运营，品牌才能走得更加长远。
25.当你还是单店的时候，切勿陷入定位理论，更多应该关注门店运营层面。
26.品牌还没有成为头部但已经历了快速发展，证明做得是对的。耐住性子，持续聚焦，如果擅自改变品类，就会失去焦点。品牌失去焦点，发展就会失去加速度，还会使之前的所有累积荡然无存，不得不面临新的市场教育。消费者也喜欢专注品牌，他们心里需要一个唯一，而不是大路货。
27.你的优点你不说，消费者永远不知道。既然已经花了产品研发的成本，就要不厌其烦地告诉消费者为什么好、且好在哪里。
28.顾客已经被惯到只要你不说出自己的好，他们就默认你不好的程度了。王婆卖瓜真的有用。
29.不要轻易去一个陌生的市场，外面的世界更精彩，但不一定更赚钱。
30.过去一年餐饮圈的资本化风起云涌，资本对品牌来说意味着什么？资本是为品牌加速的势能。砸出更好的团队，用时间去换空间，迅速做大规模，目的都是和竞争对手拉开差距。在同品类中把品牌领先带到下一个阶段里去。如果单靠资本就能决定胜负也意味着品牌本身没有办法在消费者端产生差异化竞争力。
< class="pgc-img">31.超级品类在中国餐饮市场还是保有量最大的，酸菜鱼有上百个品牌、奶茶有几千个品牌、做鸡的有十几万家门店等等。
32.大品类区域集中密集开店，开得过密，外卖自己打自己，都不如新进对手1/3门店数量的订单量，于是业绩开始下滑。
33.新品类占据城市最佳选址后，门店能见度变高。但难以下沉时，就要走全国购物中心抢点模式，于是运营容易拖垮品牌。当速度和资金不成正比，品牌会陷入亏损。管理公司人员和门店扩张投入不是一般品牌玩得起的，这时候需要大资本驱动。
34.当一个产品成为一个品项的时候，就可以作为一个定位，但一个定位不是适用于任何时期。当门店达到一定规模的时候再细分品类，就会让品类赛道变窄，还需走大赛道。
35.低端品类基于底层需求要满足用户的日常生活，如买吹风机吹头发；高端品类是叠加情感需求而带来的品牌溢价，如买戴森享受生活的态度。
36.构建大中台小前台且优先考虑主导一个品类，以占据品类中不同的特性形成不同的竞争位置，实现供应链集中化带来的成本优势，分层占据市场份额。
37.同样是麻辣烫，改个品类名叫麻辣拌，就改变了吃法，催生出多个品牌几千家门店。
38.鸡排品类老化后，消费者想吃鸡排但不想去low的地方买，高端的场子又不给位置，即便给了位置，成本通常很高，导致很难定价。升级产品和组合，创新需求并考虑可持续，于是韩式炸鸡替代了很多炸鸡和鸡排的需求。
39.纯粹的小吃店已经很难生存了。大连锁把菜单单元复合了，逼得小吃店只能上座位，整代餐主食，不然中午晚上就会门可罗雀。除非是超级流量品小吃、客流数和客单价能平衡的连锁店，通常他们都赢在了渠道点位上。
40.火锅品类聚焦新鲜食材的连锁，都要区域集中，不然容易只有高业绩没有高毛利。尤其是还有加盟店的，要保障加盟商足够的毛利和销量。
< class="pgc-img">41.火锅连锁中，虾火锅连锁门店最多。能在广阔地区市场链接家庭营养价值的， 除了牛肉就是虾这个超级产品。
42.紫燕百味鸡原来卖得最好的是夫妻肺片，而是由顾客需求决定的。客户每次来买夫妻肺片价格也是不一样的，因为自己选择，然后称重结算，一个人吃就少点，人多就多买点，让原料的价值根据需求而变化。这其实就是一个拌菜。而拌菜是什么呢，下饭菜属性更多一些。而结合了凉菜就是家庭佐餐的多人需求了。这种tc和ac之间的组合也持续了这么多年。
43.卤味休闲小吃，50%以上的产品与鸭相关。食材集中、味型多元、可以由供应链集中生产，因为原料集中，销售自然就集中了。
44.快餐连锁品牌都想把饮品销量搞上去。但奶茶店太多，消费者拿着饮品进店的也越来越多。所以要围绕自己的产品做配餐型饮品才有可能增量，否则不如和隔壁奶茶店做合作。毕竟外卖扣点还要20%呢。不如直接合作赚个20个点，还能互相抱团。
45.没必要在不重要的产品上强行打造差异化，消费者不会因为一款手工现熬酸梅汤而到一家火锅店消费，除非你整个饮品单元都不同于别人，例如湊湊火锅。
46.中式烘焙的崛起给我带来了很多感触，背后的洞察是老品类长期缺乏创新且主流产品价格偏低。
新式烘焙用新的产品形式、新的品牌价值，传达保质期的重要性，从长保到短保再到现制现售，这些都是消费升级在这个品类中的产品表现，消费者需要更新鲜、更健康的产品。
< class="pgc-img">47.沙县的成功绝不仅仅是价格的成功。沙县持续经营能力超越了中国绝大多数品牌。营业时间长、有手工、有温度感、配送最快，没有人能拒绝一顿热气腾腾有锅气的食物。
48.茶饮连锁已经是3元一个价格带区隔，3-9元、7-13元、8-15元、13-18元、10-22、9-35元，每个价格带都有代表品类和品牌。越是品质连锁，价格带越宽，但是销售重点越集中，效率越高。
49.三年后奶茶店会多到过剩，替代他们的一定是咖啡饮品店，那时候才是咖啡最好的时代。
50.咖啡替代小奶茶品牌门店的机会——水果咖啡。
51.当一条街的奶茶店什么品类都不缺的时候，为了形成区隔，我会使用其他品牌增量最快的产品做品类，例如水果茶。
< class="pgc-img">52.酒的市场太老化了，都是“中年人”的产品，5-10年后将迎来年轻人的酒品牌大爆发。
53.消费者需要一些新生活方式的品牌，但消费升级不是智商税，是品质产品对劣质产品的替代。
54.越是特色餐饮越容易被边际，越是细分品类越容易被边际。
55.不一定要你的产品成为消费者的心智产品，只需要清晰地传达产品售点，一瞬间打动消费者，这就是电商带货成功的逻辑。
56.产品太多的连锁品牌，要调整产品结构和价格非常困难，因为他钱包份额就那么多，一个东西少了，就要另一个替代。但大多数品牌是不愿意调整的，因为习惯了销售逻辑和备库存，尤其是供应链有利可图的话，烂也要烂在手里，于是产品逐渐失去新鲜感。
57.在火车站的过道里，商家会把所有的产品类型都列在一个牌子上，就是为了在极短时间内告诉他路人店里有啥。这个道理在一些餐饮门店同样适用。
58.很多品牌都面临一个问题，自己的产品品质很高，但是消费者就是觉得不够性价比觉得贵。产品力上去了，门店服务、门店环境、用餐体验匹配这个产品价格么？
59.再好的模式一套也打不了天下，模式的诞生必须基于客群的需求。不同市场间的需求差异比我们想象的要大的大的多。
60.品牌门店发展起来之后，如果价格高于高频复购需求，就会催生多个低端品牌进入。
61.年轻人喜欢什么，什么就是趋势。
< class="pgc-img">62.消费者为什么要分享你的产品你的品牌？动机是消费者觉得你的产品可以代表TA们，透过你的产品告诉别人我是谁。
63.有调性的新锐品牌更受消费者青睐。什么是调性？调性是消费者心目中把你和竞品区分开的东西，是消费者对你的产品、品牌的刻板印象，是品牌富含的文化，是品牌之间的区分度，是风格。
64.新消费新用户追求更优质更令人愉悦的产品。
65.少做竞品对标，多做顾客关联。
66.不要只看眼前同品类对手，同场景、同客单、同需求的品类一样在分流你。
67.越来越多消费者需要少量多样的产品，而商家还没有开始解构自己，这不是产品研发能独立解决的，整个体系都需要从消费者端出发满足顾客。
68.害怕社交与不社交是两码事。年轻人一边社恐，一边对社交的渴望与日俱增。因此高线城市才会让一大批貌似不务正业主打社交场景的品牌存活得很好。
69.餐饮店总以为自己在拼口味，如果去看看消费者流失的现场，会发现口味只会让消费者痒，不会让他们痛。你很好吃，消费者一样会因为你不够快、颜值不够高、不够有惊喜感而放弃你。
70.产品单纯做到好吃已经不够了，消费者要的是超出预期的惊喜感！
71.80%的口味＋80%的服务＋80%的体验=我去过那家店吗？
80%的口味＋80%的服务＋100%的体验=那家体验超棒的，下次还去！
72.产品的交付标准已经大大提高，消费者越来重视使用价值。理性消费时代消费者需要的是不多余。
< class="pgc-img">73.今天的消费者背后，不仅代表了TA自己，还有和TA共同消费的多元场景。比如带着老婆是一种消费选择，带着朋友、带着孩子、开会、商务等等都是选择。选择背后是如何链接TA的消费生态。本质是运营和链接用户，不断为他们创造价值。
74.顾客消费水平没有高低之分，只有需求场景不同，客单的高低影响的只是消费频次。
75.消费群体的划分不应是年龄的划分，而是场景的划分。相同的人根据时间的不同、人际关系的不同，选择的消费场景也不同。而同样的消费场景所包含的年龄段也不尽相同。
76.生意好的店，都是会表达自己的店。我是谁，我是做什么的，我有什么特点，我有多牛逼。而生意差的，大多数吃完后，都不知道你在卖什么。
77.今天的小餐饮面临的不只是进店问题，还有进来后如何销售的问题。开店能力大家都具备了，如何做好产品销售转化，如何让用户留存后还能继续保持运营才是关键。
78.售卖氛围现在已经被众多品牌关注和重点呈现。如何在众多售卖氛围中凸显出来，要找到品牌的关键差异点，放大放大再放大。
79.有些品牌教育了市场很多年，门头上品类表达不明确，但是爆款产品已经形成了大认知。这时候如果自己不明确，你教育好的消费者就会被收割。
80.菜单结构规划决定了消费者决策时间和场景宽度，一人犹豫一分钟一百人就是浪费一百分钟。你的招牌产品是什么？放大告诉他，我不想吃这个怎么办？系列矩阵你来挑，我不吃招牌还能吃什么？热销推荐继续选。
81.扫码点单和菜单点单一样，销售顺序都锁定了你的客单价。
< class="pgc-img">82.如果想要产品销量高一点，就得给到足够的展示信息和推荐语。
83.我们不能指望所有的门店伙伴都可以理解产品售点和品牌理念，所以无声售卖在售卖氛围里尤为重要，让消费者通过视觉就可以在我们的引导下点单和识别，再加上话术引导及触觉、味觉环绕，品牌的五感体验就可以充分发挥作用。
84.让商品自己说话，比你在旁边喋喋不休好。
85.不要觉得所有的消费者都知道你家主打什么，你家的核心爆款是什么，其实消费者选择你可能只因为便利性。放大你的优势，突出你的招牌，有时候无声售卖比你推荐更有用。
86.门店具体落地时，需要遵循从店外到店内，从识别到认知，由浅到深的信息呈现逻辑。外立面需要做的事情，是要利用消费者在众多门店中一眼扫过的少则半秒多则几秒的时间，传达出品牌信息。而消费者进店之后，在点单层面重点做产品点单引导；落座后，桌面与墙面的信息，则可以弱化产品表现，更多传达品牌内涵相关的信息和元素。
87.门店里一副无关的装饰画，还不如一张食欲感强的产品海报重要。
88.那些把交易方式做了创新的餐饮品牌，都获得了年轻人的喜欢。消费者的购买语言正在悄悄变化。他们原来说要一斤，现在可能只会说10块钱；原来需要一大盒，现在只需要一小袋但是要多几个口味。产能过剩的当下，同质化竞争的当下，交易方式的变化是成熟品类创新的重要手段。
89.价格便宜需要高销量的街边店，千万别把门头设计得太高端，消费者看了不敢进去，不进去，你产品再好也会滞销！
90.品牌在开业前期如果能够提前做锁客营销，门店就会旺起来。传统是做认知宣传或折扣活动，部分品牌做会员充值。无论什么方式，开业必须要爆，但是不能以太低价做活动引流，一旦形成习惯，正常消费者就不买单了。并且活动造成的营运压力导致差评变多，得不偿失！
91.活动不是越有新意越好，一定要关联消费者利益，开业XX折虽然俗但是管用。
< class="pgc-img">92.餐饮门店集中在5月开业的7、8月份业绩最高，因为学生们放假了，人群流动和聚合变大。学校周边则相反。
93.营销环境和营销链路的变化带来定位的变化，从强化心智到强化内容，实现当下打动消费者而产生的购买转化成为趋势，在注意力稀缺的现在很难低成本占据消费者心智。
94.对于初创品牌或发展中品牌，本身还不具备“品牌”该有的价值，因此需要在“品牌感”上下功夫，“品牌感”即看上去像个品牌，通过对标志、色彩、延展元素、广告语、门店形象等方面制定规范统一的使用标准，利用“品牌感”来弥补品牌初期在品牌价值感上的缺失。
95.人是感官动物，颜值不一定有内涵重要，但颜值能在内涵之前抓取眼球。有颜值能让你先活下来。
96.产品包装要有社交感，拿着会有面子，愿意分享，产品即内容。
97.在品牌信息传达时，不要奢求利用一个东西就把所有事情都说清楚。标志的组合，要完成的是品牌的基本信息介绍，如果组合中有图形或者符号，则要与品牌名称或内涵产生强关联。如果只是为了追求创意或好看，脱离了与品牌本身的关联，那这个图形或符号只会起到反作用。
图形或符号存在的意义，更多是为了强化除文字之外的视觉印象，一个形状或一个色彩所留下的印象，远超一堆文字。所以一个标志的组合，不能把想表达的东西一股脑全塞进去，信息多不一定就能被理解，而标志组合，最不需要的就是承担过多信息的传达，能够简单识别即可。
98.门头设计要满足最基本的品牌识别功能，重点体现IP、符号等元素，去除无必要的炫技手法，才是成熟品牌升级门店形象的策略。
99.品牌形象上的元素，不要觉得自己看腻了就想换掉。一个符号一个颜色需要长期坚持使用，并且遵循统一、规范的原则去重复使用，才会给消费者留下印象。你可能已经看过成千上万遍，但是很多消费者还没见过。所以只有长期坚持使用，保持线上线下统一规范，日积月累，才能慢慢积累成为品牌的识别资产。
100.设计好不好看并不是最主要的要素，它是否符合品牌定位，能否传达出此品牌所想要传达出的信息才是最主要的。所有产品的上新要围绕自己的定位与消费者对你的认知，除非你是头部品牌——会有人在肯德基买螺蛳粉，但没人会在螺蛳粉店里买炸鸡汉堡。
101.很多老板对自己的品牌名都特别自嗨，以为消费者都懂你是卖啥的。门店识别本来就不好，还连灯都不开，顾客走到你门口都不知道你在这。
< class="pgc-img">102.好的广告语并不是让人“眼前一亮”，而是经过市场的分析和品牌的基因沉淀提出的口号，并且需要品牌方上下一致认同贯彻到底。
103.如果没钱做豪装，那就成为这条gai上最“亮”的仔。
104.店内的灯光钱一定不能省，好的灯光照在产品上会促进消费者得到和占有的欲望。重点部分的灯具、灯光必须要有人民币的强力支持。（星级酒店里很多墙面是啥也没有，灯光照照没人会觉得空）
105.门店一定要有一张看了就流口水的广告灯箱，花多少钱都值。商场附近的广告位一年几万块，价值不一定比店里的作用大。
106.不同的物料设计，需要“因地制宜”来调整设计元素的使用层级。比如在店外商圈内投放的广告，重点突出的信息除了产品，还有标志、品类和门店所在位置；而在门店外立面，则需要更加突出产品及产品价值等相关信息；如果在包材上，则设计感的部分以及拿在手里的材质的品质感需要加强。
107.物料打包盒是最好、最省钱的广告推广传播方式，从品牌定位信息到美感的视觉呈现，一个好的包装会被消费者带到城市的各个角落。
108.年轻一代消费者更倾向中性视觉感的门店，品牌发展到中后期一般都会偏向于中性化设计，太女性太力量太传统的形象更容易过时。
109.餐饮空间是品牌的载体，尤其是连锁型快餐小吃，应当以品牌传播为导向匹配品牌定位，而非个性化风格的纯设计。
110.在消费者看得见的地方（装修、物料、产品）卡着预算玩命丰富细节。消费者看重的是得到的东西值不值自己掏的银子和花费的时间。
< class="pgc-img">111.品牌的周边一定要做好，赠送给顾客，一定要相信中国人永远喜欢收到小礼物，无论价值大小。
112.不挡路原则：消费动线和服务动线在条件允许的情况下尽量分开。
113.虽然很多老板追求塞更多座位，但在条件允许的情况下，给消费者更宽的活动空间会提高消费满意度，从而为再一次的复购打好基础。
114.餐饮卫生间的设计应在整个空间之上，甚至要高于厨房的标准。因为卫生间是顾客直接接触使用的，也是顾客对店面卫生最直观的印象。
115.交易的过程是个开心的体验，传递更多的善意和引导会让消费者更愿意掏腰包支付这个额外的溢价。
116.设计市场的审美变更太快，往往是你以为一种风格火了，大部分人争相模仿；模仿的后果就是让这个风格渐渐形成视觉疲劳感，从而降低其对消费者视觉上的吸引。因此设计也必须时刻脱离舒适圈，紧跟市场流行趋势的同时还得不断寻找新的流行趋势。
117.针对某一家店或某一品牌进行深入思考的空间设计语言，往往可以较长时间地影响客户的消费体验感受，即空间的语言需要让门外汉有共鸣。
118.空间以品牌内容植入形成对顾客潜意识的引导、经实践已成为趋势。所以该思考的是如何用更自然的形式以及更时尚的方式将植入内容更好地呈现在顾客面前。
119.产品力+环境体验+内容=用户自传播，缺一不可，产品力代表了用户的复购与传播深度。
120.体验影响用户的传播意愿，内容决定其他用户是否接受传播。
< class="pgc-img">121.品牌驱动代表着消费者长期的信任，网红只代表短期注意力。消费者的注意力很容易转移，所以我们会发现有生命力的品牌都具备一个共性，那就是好产品，品牌想要长远发展，必须将所谓的营销创意转化为更基础的研发创意，产品即内容，产品是品牌的根本。
122.网红品牌生命力有限，但营销操作手法和精简商业模式大多都是可以思考和借鉴的。优化商业模式及精进产品运营，网红品牌也可以成为有生命力的新兴品牌。
123.有些当红品类在这个城市能活，在另一个城市却败北，很多时候来自于城市的饮食基因。相似品类之间的饮食偏好是可以迁移的，比如披萨和大饼。
124.越来越多的猎奇性产品受到消费者的青睐，大流量的单品被更多大品牌使用，麦当劳的油泼辣子冰淇淋、陕十三的油泼辣子冰淇淋、韩城花椒冰淇淋等。
125.再好的品牌策略及设计都是锦上添花，过硬的产品实力及运营实力才是企业发展的命脉。
126.品牌营销与室内设计可以吸引顾客进入店内，但留住顾客的一定是商家自己的产品力与服务，且缺一不可。
127.品牌一般发展五年后就会面临门店老化问题，这时候升级也很难全部改掉，所以我建议升级门店最密集的核心市场，以点代面，然后逐步迭代。
128.当你觉得你的品牌老化时，看看你的团队，是不是也老化了。
129.你以为只有消费者不知道你的招牌是什么？不，你的员工也不知道。
130.品牌门店拓展要建立自己的营建团队，把设计作为固定资产才能更好承接更新迭代。
131.了解你的加盟商，知道哪个角落还有你品牌的店？
< class="pgc-img">132.加盟模式一定要想办法让加盟商赚钱。
133.当同一个产品在不同市场感受出很大差异的时候，消费者对这个品牌的印象就会很差。所以加盟商管理很重要。
134.如果一家店开不好，通常是选址出了问题。如果不是，那就是老板根本不在店里。
135.小店选址不理想，通过营销拉动，虽然成功，但这种模式从一开始就是一种小概率的成功。要选就选现在能把生意做上去的位置。
136.很多品牌仗着自身有渠道优势，就忽略了商圈、楼层、业态的适配性。
137.100家店的品牌能与300家店的品牌竞争的原因——重视外卖。
138.不要觉得线上运营没关系，强势霸榜打造超级门店也会自带流量。
139.线上好比一个货架，用户喜欢在一家店买完需要的所有产品。
140.品牌使用不同的会员留存逻辑，就会让消费者对品牌保留一定印象。
141.三四线市场，连迪欧、上岛都没了。成熟的年轻人没地方聊天，纷纷涌入大的奶茶店里，所以聪明的老板准备了小吃、瓜子、烟灰缸。
142.县城里追求面子消费，喝奶茶要喝潮流的，品牌的；吃火锅要吃食材好，环境好的；但同时还要相对性价比，既不能太便宜，又不能太贵。打下沉市场，一定要掌握下沉消费心理。
< class="pgc-img">143.下沉市场的消费者大多有人情敏感性，对人情味的关注大于经济性，有人情味的品牌真的能在这里把规模型品牌干死。
144.县城里的奶茶店，活得还不错的都有炸鸡和小吃，因为人口少，需要满足多次到店需求，比如孩子放学路过看到一个炸鸡腿，然后大人顺便买杯奶茶。步行街就很少增加这类产品，因为流量充分，只要做好主力产品就ok。
145.县城市场里，综合的日料和西餐品牌都很少，价格带匹配不了好品牌不愿意去，差品牌去了又坑害了消费者，导致下一个开的时候，消费者不敢去了。于是各种小店出现了，专门卖pizza卖寿司的来了，但其实并没有解决家庭社交问题。
146.只有一线市场的产品、服务等综合标准都能复制到三四线，才是真的下沉，而且还要根据市场成本属性调整价格，否则这种下沉毫无意义，要让更多下级市场的消费者享高性价比的食物。
147.头部品牌下沉不要慌，只要价格打不下来，就会慢慢失去光辉。
148.价格是杠杆，当价格足够便宜的时候很多非刚需就会变成刚需。
149.不要上来就卖高价，因为你无法转化。做生意要想清楚要的是短期效益还是长期效益。
150.品牌不要只想着从人力上面节约成本，食材复用，总成本领先更为重要。
< class="pgc-img">151.火锅品类在一线市场，消费者组织成本变高，呈现少人趋势。2-4人位成为主流，对客单价不敏感，对产品和品质越发苛刻，尤其是有料火锅的出现，让业务单元更加集中，重构了消费的逻辑和锁定了客单价。
152.资本一定是加速器，新餐饮新消费一定要引入资本。尤其是能长期不断赋能品牌的长期主义者。值得陪伴成为合伙人级别的忠实伙伴。不仅可以背书还可以不断提高创始人的认知能力！
153.餐饮行业是一个勤行，勤在没有节假日的一线运营，勤在产品不断研发更新，勤在不断了解和接近消费者需求，勤在市场资本更新迭代。只有不断学习精进，并保持自身无可替代性，才可以大浪淘沙成为行业领军。
