| 一颗冬枣
编辑 | 一颗冬枣
都说我是锦鲤体质，关注我的人，运气都不会太差！想要财运爆棚，就从点个关注开始吧！祝您日进斗金，财源滚滚！
西安餐饮界的“陕南帮”：11年的亏损与崛起的背后
图片来源于网络
在中国西北部的历史文化名城西安，其餐饮行业似乎如同一场复杂的博弈，涉及传统与现代、地方与外地、成功与失败的多重冲突，根据数据显示，西安的人均餐馆数量在全国名列前茅，餐饮企业数甚至一度排在全国第四，这样的繁荣与竞争激烈的表象下，却隐藏着鲜为人知的故事，西安饮食公司，这个曾经名声赫赫的老字号，如今却陷入了持续的亏损之中，反观新兴的“陕南帮”却在竞争中崭露头角，究竟是什么原因导致了这一反差，值得深入剖析
图片来源于网络
西安饮食公司的辉煌与持续亏损是一个典型的背离现象，根据2024年中报数据显示，该公司的营业收入为3.49亿元，同比下降7.93%；而归属于上市股东的净利润则亏损5.96亿元，同比增亏29.53%，如此情形令人震惊，在餐饮行业大多数企业都能借助外来游客的涌入而实现增长的时候，西安饮食却成为了一个反向的例子，其管理层曾表示：“我们一直在努力，但市场的变化和消费者的需求变化让我们难以把握”这无疑是对经营理念和市场策略的一场反思
图片来源于网络
而在这片竞争火热的市场中，崛起的“陕南帮”则成为了一道亮丽的风景线，如今，以小杨烤肉、竹园村火锅和莲花餐饮为代表的品牌，逐渐成为西安餐饮市场的重要组成部分，数据显示，这些品牌的核心顾客群体以外地人为主，他们对新鲜事物的接受度高，愿意尝试不同的餐饮体验，许多消费者在社交媒体上积极评价这些品牌，称其“菜单丰富，味道独特”，让人耳目一新
图片来源于网络
在西安的餐饮市场中，多元文化的交融是不可忽视的因素，作为一个旅游城市，西安每年吸引大量国内游客，这不仅为当地餐饮企业带来了客流，也助力了各类菜系的融合与创新，根据官方数据，2024年上半年，陕西省接待国内游客达到4.34亿人次，旅游消费总额为3828.77亿元，分别同比增长24.05%和31.20%，在这样的背景下，西安饮食的客流量却未能与之挂钩，这让人不得不思考，究竟是品牌固化的思维还是市场策略的失误，导致了这种不协调
图片来源于网络
当谈及“陕南帮”与西安饮食的对比时，人们不禁会问，老字号为何在新兴品牌面前屡屡败下阵来？许多专家指出，老字号在应对市场变化时，往往受限于自身的品牌形象和传统经营模式，未能及时进行创新和调整，与此相对，“陕南帮”凭借灵活的市场策略和对消费者口味的敏锐把握，成功吸引了包括年轻人在内的多样化客户群体，这一现象不仅突显了市场的竞争激烈，同时也反映了消费者在选择品牌时的多元化需求
图片来源于网络
西安饮食的困境并非个案，它折射出的是整个中国传统餐饮行业在现代化进程中面临的挑战，尤其是在数字经济和信息技术迅速发展的今天，传统企业若无法及时适应市场变化，其生存空间将日益缩小，因此，如何平衡传统与现代、保留品牌精髓的同时又进行创新，成为了许多传统企业亟待解决的难题
图片来源于网络
在总结整个现象时，我们不仅要关注数字和数据，更要反思背后的意义，西安餐饮行业的发展，尤其是“陕南帮”崛起与西安饮食衰退之间的对比，引发了我们对传统与现代、成功与失败、机遇与挑战的深刻思考，未来，怎样的餐饮模式能够适应这一快速变化的市场？又何种策略能让老字号重新焕发生机？这些都是值得消费者、业界人士乃至政策制定者共同探讨的话题，随着市场的不断变化，西安餐饮行业的未来依然充满变数，借助创新与灵活的经营策略，将是其迈向成功的不二法门
图片来源于网络
本文仅用于分享正能量，无任何侵犯他人合法权益的意图。如有侵权，请联系我们，我们将积极配合解决问题。
源：人民日报海外版
小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤……不论在景区商圈、步行街区还是商场集市，餐饮门店最能聚集人气，各式连锁品牌门店更是频频露脸，不断刷新“存在感”。
数据显示，截至去年底，中国“餐饮品牌万店俱乐部”成员已有6家，同时更多企业在向万店规模进发，5000家店以上规模品牌门店数量稳定增长。不断加密的餐饮连锁门店，直接影响着大众生活，也标注着中国餐饮行业发展的进程。“万店”是如何实现的？意味着什么？
“小吃小喝”撑起连锁门店半边天
“一条城中心的步行街，可以看到同一品牌两三家餐饮连锁店”“热闹的商圈，几乎隔三五百米就能看到同一家茶饮店，小吃店分布也很密”“去偏远地区出差、回到县城老家，发现熟悉的连锁店多起来了”……谈及“万店餐饮”的话题，不少消费者反映，一个最直观的体现，就是身边的连锁餐饮多了。
从特色小吃、中西快餐到休闲饮品、面包甜点、火锅烧烤……星罗棋布的连锁餐饮门店，满足着消费者在不同场景下的需求。
“餐饮品牌万店俱乐部”成员有哪些？
中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年，肯德基和瑞幸咖啡门店数量破万，截至去年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。
除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至去年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。
美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5000家店以上规模的品牌门店数量稳定增长，5000至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数占餐饮大盘比例均有所提升。
看主营类别——目前“餐饮品牌万店俱乐部”的6大品牌主要分布在小吃、快餐和饮品类别。《白皮书》显示，2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和国际美食，分别为49%、30%、28%，其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。可以说，“小吃小喝”撑起连锁门店半边天。
看空间分布——2023年，55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。“随着餐饮品牌市场扩张步伐加快，会有越来越多连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。”中国连锁经营协会名誉会长裴亮说。
“抢身位”，连锁化率稳步提升
去年12月15日，肯德基在中国的第一万家门店——京杭大运河餐厅在浙江杭州正式开业。他们用36年时间，在中国市场实现了从1到1万的突破。仅去年一年，肯德基中国门店净增长1200多家——这相当于平均每不到8个小时，就有一家肯德基新店在中国开出。
“品牌一直在不断加快开店的速度，净新增店数过去5年平均年增长达到22%，未来几年我们都会保持在1200家以上。”百胜中国相关负责人介绍，品牌也在同步优化新店的投资，过去5年单店投资平均降幅达到9%，去年的单店投资下降到150万元。
餐饮万店，究竟意味着什么？
这首先要放在餐饮行业大盘中来看。
2023年，中国餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业连锁化率达到21%，比上一年提高2个百分点。
“如果说20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。”裴亮认为，连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。
近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%，再升至2023年的21%。
《白皮书》分析，餐饮业连锁化率逐年走高有多方面原因。例如，有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系，大幅拓宽管理“带宽”，提升了连锁复制能力。
对餐饮企业来说，万店规模，则意味着品牌影响力与竞争实力。“在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。”裴亮说。
目前，一批餐饮品牌正向万店目标迈进。例如，有茶饮品牌门店数量超过9000家，距离万店仅“一步之遥”；不少餐饮企业提出明确的开店目标，有的直接打出“万店计划”，不断抢占市场。
分析认为，当前餐饮市场竞争愈演愈烈，已经来到了“抢身位”的阶段，不少餐饮企业正试图通过规模化扩张来巩固市场地位。对于连锁品牌而言，“万店”意味着规模化效应，在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，同时也意味着更广阔的市场和更强的品牌影响力。
加码市场，品牌“各显神通”
那么，“万店”是如何实现的？换句话说，为什么能开这么多店？
一方面，中国大市场提供了肥沃的土壤。
近年来，中国餐饮行业快速发展。《白皮书》显示，2006年，餐饮业收入突破1万亿元，此后的2011年、2015年、2018年、2023年分别迈上新的万亿元台阶，如今已经突破5万亿元。随着行业发展，餐饮门店也快速落地生根，从一二线城市到县城小镇，各式餐饮店成为百姓生活的一部分。
另一方面，连锁品牌“各显神通”，不断赢得市场。
——有开放的合作模式。
寻找“事业合伙人”“城市合伙人”，越来越多餐饮品牌选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，加速了开店的步伐。去年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，将餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮。“无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。”裴亮说。
——有灵活的运营策略。
旗舰店、精选店、迷你店、快闪店，同一个品牌的连锁店可能有多副面孔。丰富的店铺种类，正是品牌灵活运营策略的一种。比如，肯德基新店有4种模式，180平方米的标准店之外，还有特殊商圈餐厅、小面积餐厅、低投资餐厅3种类型。其中，小面积餐厅主要用于高等级城市的门店加密，低投资餐厅则主要用于向小城市下探，“足够大的面积可以保证小城市节假日的高峰，足够低的投资可以保证向城市下探时的成功率。”百胜中国有关负责人说。
此外，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，从而降低规模化扩张中经营选址的压力。去年，老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌均在尝试品牌卫星店的新模式。
不少分析认为，万店是中国餐饮行业高度发展的产物。而对品牌来说，万店规模也意味着新的起点。
“以‘万’为始，希望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”百胜中国首席执行官屈翠容说，接下来，肯德基将重点从门店网络扩张、新品类开发及价格优化三大策略着手，全力推动目标达成。依托强大的供应链，品牌将加速扩大中国市场的门店规模，力争逐步覆盖1100个待进入的城镇。
“肯德基中国跑出万店规模、锚定更大目标的背后，是品牌长期加码中国市场的坚定信心。”屈翠容说。
<>代化的后厨
餐饮现状
餐饮业是一个门槛较低的行业，目前餐饮行业的竞争越演越烈，利润率直线下降，价格走向低廉，消费者越来越理性。要在餐饮行业生存、发展、必须向品牌连锁，现代化运营方向延伸。
餐饮行业塑造品牌第一步
品牌是餐饮行业的核心，没有品牌，难以进入知识经济时代的大门。
一、要有过硬的产品质量，与众不同的经营风格并能体现档次。
二、要有完善的硬件设备和先进的软件组合，具备现代化的管理思路。
三、高品位的文内涵与个性化的细微、超值服务。
餐饮品牌靠的是质量，与时俱进的魅力，社会大众的认可和市场的体验。
品牌是核心
餐饮行业塑造品牌第二步
融入文化、提升品位。餐饮业饮食文化品位，已成为餐饮竞争的重要领域。
一、饮食文化石一个广泛的概念，它贯穿与餐饮经营的全程。
二、饮食文化有菜系文化，小吃文化，环境文化，服务文化，营销文化。
三、文化是无形的，但是有价的，增加产品服务的附加值。
餐饮品牌要有丰富的内涵，需要深入地研究开发，为企业带来更大的效益。
品牌要有内涵
餐饮行业塑造品牌第三步
发展连锁、储备人才。是餐饮行业抵御风险，做大做强的必由之路。
一、连锁可以集中采购、加工和广告营销，取规模效益，降低成本，提高竞争力。
二、连锁企业有利吸纳大批优秀人才，进行新技术项目的研发。
三、连锁企业便于建立适应市场竞争和企业发展的管理模式和机制。
发展餐饮连锁要量力而行，要规范，保证信誉，尤其对加盟店严格管理。
严格规范
餐饮行业塑造品牌第四步
以人为本、强化管理。现代企业的竞争是以知识的竞争，人的竞争。
一、坚持唯才是举，唯贤是用的原则，引入竞争与激励并重机制。
二、加强餐饮从业者的道德素质教育，是服务提高的灵魂。
三、提高餐饮从业者的知识面，相当于提升餐饮企业的档次与品位。
在以知识经济为背景的今天，一切竞争都是知识竞争，人力资本的竞争。
人才竞争
餐饮行业塑造品牌第五步
准确定位、全方位开启。如今餐饮市场的一个显著的特点，平均消费水平下降。
一、建立：大众化为主，高中低兼顾、多方位开发的格局。
二、根据市场需求，周围同业布点和经营情况，做成正常的市场定位。
三、市场是经常变化的，随着市场变化适当调整产品结构。
在调整中，不仅要守住原来的阵地，还要根据周边的市场环境以及自身条件扩大经营范围。
创新发展
餐饮行业塑造品牌第六步
引进特色，不断创新、有利于构成企业的回头客。
一、特色：是拥有不同于他人或者优于他人的产品和服务，形成自己的优势和品牌。
二、创新要使客户既能满足物质上的享受，又能满足精神上的享受。
三、大胆引进新原料，引进新工艺，经得过市场检验，要接受消费者批判。
还要建立技术创新，环境创新，机制创新，管理创新，市场创新，在内的企业建立创新体系，
以上是现代餐饮行业塑造品牌的六个重要的维度。
百年龙袍
百年龙袍本文已在“初探网”进行版权登记，版权归属上海先豪国际餐饮管理有限公司，抄袭必究，如需转载：请联系微信号：lvkaifeng1314ai
转载请注明：本文来源于先豪（国际）餐饮管理有限公司是一家致力于现代餐饮企业的服务商，目前旗下有百年龙袍、包掌柜、尊客来、狮呈咖啡等连锁品牌，加盟咨询请联系微信号：lvkaifeng1314ai
