月4日，餐饮龙头企业海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）公开宣布开启加盟特许经营模式，以推动门店的进一步扩张。在海底捞看来，加盟特许经营模式将助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。而为保证原有品质，海底捞做足了准备，成立了加盟事业部，对加盟商将采用多项标准甄选，为加盟餐厅提供人员培训、供应链系统、管理经验等中后台服务。业内人士表示，品牌知名度高、模式成熟、管理水平卓越的海底捞非常受餐饮创业者的青睐，开启加盟特许经营模式后，海底捞品牌效应、规模效应的红利将得到持续的释放。
首次开放加盟
3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
作为餐饮龙头企业，这是海底捞创立30年来首次官宣开放加盟，这一举动也把海底捞推向了业内外的话题中心。3月4日，“海底捞宣布将推加盟特许经营模式”一话题登顶微博热搜，截至发稿收获2.2亿阅读量、3515讨论量，在榜时长长达13.2小时。
< class="pgc-img">《消费钛度》了解到，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。目前海底捞官网已开放加盟通道，有加盟意向的用户可登录海底捞官方网站“加盟合作”栏进行申请。
事实上，一直以来，海底捞都以个性化、全面化的服务为差异化竞争优势，此前的直营模式也在很大程度上保障了海底捞服务品质。开放加盟后，海底捞是否还能保持原有服务品质成为了消费者们的关注重点。
< class="pgc-img">对此，海底捞在公告中强调，对加盟商将采用多项标准甄选，包括对海底捞品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳对《消费钛度》表示：“中国的企业加盟进展一直比较慢，主要在加盟商的诚信、加盟商对维系品牌价值、品牌声誉的相应管理上存在挑战。但是近些年，随着远程相应管理技术的提升、监控能力的提升，以及供应链的标准化和信息化整个体系的全面提升，连锁企业在加盟的管理能力上有了明显的加强。”
迎来进一步扩张？
在海底捞看来，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
在社交平台上，有众多消费者表现出了对海底捞加盟门店的期待，认为海底捞将会出现一波“开店潮”。网友评论称：“海底捞将进入小县城”、“海底捞将开到家门口，以后家里聚餐就靠它了”……
< class="pgc-img">事实上，门店的扩张也一直都是海底捞业绩增长的重要来源。
此前2月20日，海底捞发布正面盈利预告。截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，同比增长不低于33.3%。
值得注意的是，海底捞2023年全年净利润（剔除特海国际业务）将不低于44.0亿元，相比2019年海底捞的净利润（剔除特海国际业务）增长了71.8%，远超疫情前的水平，创历史新高。海底捞称，该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。截至2023年6月，海底捞在国内共拥有门店1382家。在国内火锅赛道中，海底捞的门店数排名第一。
< class="pgc-img">在业内人士看来，在餐饮行业已有不少企业通过加盟实现了门店扩张的背景下，品牌知名度高、模式成熟、管理水平卓越的连锁品牌更受餐饮创业者的青睐。
据悉，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
走个性化创新之路
国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。伴随着消费领域的回暖，餐饮市场一片复苏迹象。
自2023年年末，老乡鸡、九毛九、奈雪的茶等多家头部餐饮企业均发力加盟。餐饮市场开放加盟趋势愈加明显，而加入“加盟潮”的海底捞也早已为此做足了准备。
< class="pgc-img">据悉，近年来海底捞在产品研发、优化管理架构、数字化建设等方面不断发力，已经在标准化发展的基础上，走出了一条“个性化创新”之路，为消费者打造了更多元的消费体验。
数据显示，2023年全年，海底捞共推出三百余款新品，包括全国产品以及区域化特色菜品，例如海南门店推出的“海鲜糟粕醋锅底”，北京、东北区域的酸菜白肉锅底，河南地区的胡辣汤，苏州地区的小龙虾炒饭等，为顾客提供个性化的产品体验。
进入2024年，海底捞又推出了螺蛳粉锅底，在河北三家门店进行试点。据海底捞在线客服回应，螺蛳粉锅底是海底捞近期上新的锅底，锅底价格均为单锅109元、拼锅68元、四宫格33元。
< class="pgc-img">此外，海底捞还通过演唱会大巴车、洗头服务、打毛线体验、科目三等特色服务“花式出圈”，深入年轻消费群体。为消费者带来新鲜感和个性化体验的同时，也给加盟商带来更多发展空间，提供了更多拓店方向。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，作为行业“老大哥”，海底捞开放加盟后会让品牌效应、规模效应的红利持续释放，这对营收利润以及股价方面有一定的加持。海底捞开放加盟是意料中的事情，未来会有更多的餐饮巨头企业开放加盟。
<>议背景
改革开放40年来，我国餐饮业营业额增长了700多倍，从不到60亿元跨入到4万亿时代。国家统计局数据显示，2017年全国餐饮营收规模达4.0万亿元，同比增长10.7%。2018年1月份至4月份，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%。然而，连锁餐饮企业在国内资本市场上市的却很少，这与我国餐饮大国的实际情况很不符。2018年9月26日海底捞的正式上市，为上市餐饮集团注入了新的血液，对于国内连锁餐饮投融资市场，它又将会带来什么影响呢？
< class="pgc-img">专家介绍
边江 海底捞 前任品牌部高级经理
羽生合伙人，北大经济学出身，曾在呷哺呷哺、海底捞担任品牌高级经理职务5年左右，从事品牌管理、菜单结构管理、营运执行、活动数据分析等落地工作
核心话题：
01 海底捞的前世
02 海底捞的今生
03 海底捞的未来
< class="pgc-img">01 海底捞的前世：24年上市之路
海底捞成立24年以来，对外传播的价值观就是双手改变命运，这个价值观区别于很多不同的企业和品牌。一般来说，品牌是从内到外的延伸过程，有什么样的内在理念，才会有外部的一个表现，相由心生说的就是这个道理。
海底捞于1994年由张勇在简阳一手创立，主要以川味火锅为主，并融合了各地方火锅特色。创立之初，海底捞只做两个品类。后来川味想走出四川省甚是走向全国的时候，他考虑到火锅需要融合各地方的口味特色，于是就开始慢慢淡化火锅的风格，并重新改变它的定位方式，把原来产品的品类定位变成了服务定位。海底捞因为在品牌定位上区别于呷哺、小肥羊、小天鹅，又选择了自己独特的角度，所以一直发展到了今天。
02 海底捞的今生
与海底捞相比，其他火锅品牌的优劣势
< class="pgc-img">和其他火锅品牌相比，海底捞的品类赛道已经非常细分了。呷哺当时占领的是一人一锅的赛道，它解决的是一个人也可以吃火锅的痛点，客单价在30-40元。刘一手更多是以扩张门店的加盟方式去考虑，虽然达到了快速发展，但是在管理和品牌效率上远不如海底捞，这也是当时一个非常明显的特点。
呷哺在2014年上市的时候，就是以财务为价值导向的。本身它的创始人也是财务出身，所以整个呷哺从投资角度和账面上看都是非常漂亮的报表。每年在年底的时候都会做预算值，比如产品和营销应该花多少钱，这些都是控制好的。这样的好处是财务报表会控制得非常好看，但所有产品的营销角度并不是从消费者需求出发。
呷哺是以麦肯锡为主导的系统，大部分人都是从麦肯锡出来的，涉及到财务部、市场部、培训部等，他们的营销思路更多是从全国总部下发，然后由门店去执行这样的过程。总部门店基本上是市场部同事负责思考要做什么样的营销活动。最简单粗暴的方式就是以价格为导向去做促销活动：“买一赠一”、“满减”或者是“加钱换购”，一年365天基本上每个月都在做促销。这就导致了一个问题，消费者对呷哺的价值感不强。
所以跟海底捞最大不同在于呷哺是以价格为导向去考虑消费者是否要进店。它虽然定位是台式小火锅，但是在品牌上不占有优势，从来没有人第一时间就认知到呷哺是台式餐饮。呷哺现在已经进入到2.0改进的时候，未来提价的压力会越来越大，提到50-60元的时候，竞争对手会越来越多，那时候呷哺是否还具竞争能力就值得深思了。
< class="pgc-img">当然呷哺也做了一些改变，它孵化了第二个品牌——臭臭锅。这直接就拔高到另外一个高度，从高端往下走变成了中高端的台式火锅。这个台式火锅要比呷哺的形象更加明确，我们能感觉到它的摆盘和锅底的就餐形式都很台式，它在形象和语言体系上也做得很完整。但是臭臭锅有一个缺点，它是由呷哺孵化出来的，把原先的优势都反哺给呷哺母体，比如臭臭的奶茶（大红袍奶茶），以及一些小吃、就餐环境等。那么当呷哺和臭臭锅有交集的时候，肯定就有顾客左右摇摆了，母品牌和子品牌之间就会出现互相抢顾客的问题。顾客就会想到，如果很多产品呷哺都有的话，我为什么要来吃臭臭锅这么贵的东西？消费者在这方面是存在质疑的。
其余火锅品牌的未来增长潜力
目前来看，海底捞如果快速拓店的话，会在三四线城市迅速占领大的市场。剩下就是路边摊和夫妻店会跟它有竞争，因为他们拼的是性价比和口味。当海底捞进入到贵阳、合肥这样城市的时候，它的直接影响力能达到十公里左右的范围，就是说十公里以外的人愿意趋车来到海底捞。三四线城市其余品牌火锅未来的增长可能会受到海底捞的限制。所以海底捞会拿到很便宜的地段，在损益表里面它的租金在三四线城市表现得尤为明显。
< class="pgc-img">当前一线城市的商场出现了饱和，有很多不均衡和过度的发展，导致很多商场的空置率很高。在海底捞入驻的时候就会压低租金，希望海底捞把人流带进来，给海底捞很优惠的政策。比如北京公主坟的凯德mall，一天一平米就六块钱，但是它同楼层和其他的一些客户都在12元、14元，有的甚至到20元。最终利润上面很多品牌要去跟海底捞抗衡的话，他们的利润报表就不具备这种优势。
同时，火锅中很多细分品类也会去瓜分市场份额，正面战的品类不会太多，小天鹅、刘一手这种只做单一大火锅品类的不会成为海底捞的竞争对手。但是一些小品类会出现，它们以单品为品类去切割市场份额，比如捞王的肚包鸡、巴奴的毛肚火锅以及港式火锅。再比如行运打边炉这种火锅，他们都会切割去一部分的人群市场，不过不是普通人群，而是一些网红、流行的人群。那些比较敏感的、喜欢追求潮流、喜欢尝鲜的人会关注这些火锅的卖点。
< class="pgc-img">连锁餐饮上市的痛点
如果中国人去做西餐，西化的快餐是不具备任何优势的，像德克士这样的品牌，虽然门店开了很多，但是上市非常难。它要走到一线城市并得到认可就很难，因为顾客会认为不正宗，中国人做的西式快餐，在根本的痛点上就没办法解决。中餐有很多品类，每个大品类下面有很多细分品类，有粤菜的品类，淮扬菜的品类等等。而中餐、快餐、火锅、烧烤这都是不同的品类，从标准的要求来看，目前只有火锅行业是能够从消费者纬度和企业本身的内在纬度满足上市要求。
中餐里的乡村基也在学西式的标准化方式，但是乡村基上市之后又在纳斯达克退市的原因，也是由于照搬的模式。因为中式照搬西式的时候会保留有很多中餐的特点。既然是中式品牌，顾客会希望吃的是本土化的东西，比如在口味上面本土化一些，然后又希望品类丰富一点。单一、标准化的东西很容易形成视觉疲劳，顾客想不起来吃什么的时候才会考虑选择你。
但是对于中国人，如果你做西式的话，顾客会认为你不是一个本土品牌，中国的品牌你做西式，他就会觉得不如吃麦当劳、肯德基来得好，这个品类本身就被别人占据了，便不再具备优势。
< class="pgc-img">我们做中餐标准化的时候，要满足的是口味的丰富，可以自己DIY调节，火锅就能适合这样的标准。有很多品牌也在做中式的标准化，比如小面、冒菜，海底捞孵化过一个品类叫做U鼎冒菜，这种品牌如果要做标准化，做单一口味也容易形成误入到西式的圈子里面去。多少时间出一个餐，这在中餐产品丰富的时候无法做到标准化。但是火锅做到了，因为火锅菜都是生的，上菜的时候就已经屏蔽掉一部分生熟和口味的问题，生熟是自己来掌控，口味是自己调制的，火锅就达到了这样的要求。
从消费者角度来看，火锅能满足丰富、口味多样化和多场景的一些功能需求。比如大家庭聚餐、小家庭聚餐和商务宴请都能满足。从消费者角度看能满足这些。从企业角度看，海底捞现在有蜀海这样的中央工去出标准化的食材，门店只要撕袋满盘就可以了，这种标准化节省了人工出差效率，锅底也是饲料包，由颐海提供饲料包，一加热就可以，这对企业来说已经实现了标准化，两边一对接就符合了资本的要求，自然火锅这个品类就容易受到关注。
海底捞上市对连锁餐饮的影响
海底捞成功上市为整个餐饮行业注入了信心。因为在呷哺上市之前，有一些品牌上市效果都不太好，像大快活、唐宫。它们虽然上市了，但是整个利润率没有得到快速的发展。而海底捞和呷哺的成功上市给中餐的上市路径提供了一些想法。中餐和西餐本身是有很大区别的，西餐思维更多是由哲学演变过来的逻辑思维，是按标准化的方式来营造效率提升，中央工厂出餐标准化、口味标准化、全国标准化等。它是由单一口味的品类去切割这个市场，然后形成标准化，适应市场之后再进行扩张。
火锅是餐饮目前除中餐正餐、快餐、团膳外的第四大品类，当火锅单独成为一个大品类的时候，它的竞争也是非常激烈的。已经算是第一高的一个品类，死亡率和开店率也非常高，大批的人涌入到这个赛道来，也有大批的门店在死亡。火锅做得好要从内而外去考虑，呷哺和海底捞同样都是做火锅，但是他们的毛利率从损益表来看就是不一样的，从内来看企业的价值观，企业的愿景价值观影响了整个外在的形象，它会导致你的产品、渠道、促销都不一样。这就是我们聊到的海底捞成功上市的影响，它对其他火锅肯定是有很大的促进作用，我们相信未来会有很多的火锅行业也能上市，这也是我们能预期到的。因为我们也在跟一些资本交流，比如九仁资本、弘毅资本，他们也认为火锅上市对中餐的影响非常大。
03 海底捞的未来
海底捞未来的成长空间
根据海底捞目前的增长速度来看，一线城市会有一部分增长。由于空置率，海底捞会收割一部分原本已经满荷的mall，mall会开始大量换血。在远郊区人群比较聚集的地方，比如北京的五环外六环远郊区，都是一些新兴的地产商发展起来的。很多30岁以下的年轻人，他们住不起城里的房子，只能到城外去住，这部分人群的聚集也会带动一线城市的渠道发展。在三四线城市，海底捞就需要抢占最好的位置，不用抢占最好的楼但是要抢占最好的商圈。
当海底捞在布局上出现比较满的时候，就会开始在渗透率上做加强。海底捞的渗透率来源于供应链这块，它本身有很强的供应链研发能力，所以它会以母店为基础，以一托六的模式渠道下沉。就是说一个母店大概能辐射三公里左右，虽然周边的竞争对手越来越多，把密度加大了，但通过下沉的方式，把门店做小，做到高档社区的底商。因为社区人群本身也是目标人群，海底捞在15年改变也是因为它发现人群的改变，原来可能是大家庭，商务人群，现在变成有消费能力的一些小家庭、注重孩子健康营养的小家庭、母子类家庭。这类家庭可能会分布在中高档的小区里面，这个小区里面如果有底商的话，我会第一时间拿地，通过这家母店的辐射范围，大概能布局六家店。
< class="pgc-img">我们布局这种店的特点主要是面积会变小，原来的旗舰店母店可能在一千平左右，一托六店模式的店可能在四五百平米左右。因为它的食材和菜单也会发生结构性的变化，母店可能偏向于大而全的菜品结构，卫星店可能偏向于食材种类控制在一百以内，可能就八九十个产品。这时候我们会把食材进行升级，客单价也会同时提升。工艺上也会从造型角度进行升级，最后虽然菜品减少了，客座率少了，但是翻台率不会相应减少。
这就是海底捞从纵向角度考虑一托六卫星的一个发展模式，也是未来的发展空间和方向，现在还是在探索阶段，没有完全的形成规模。北京有一两家这样的卫星店布局，都比较密集，比如天中院、石景山。
海底捞上市对其他菜系餐饮的影响
从餐饮的客户群体来看，虽然品类不一样，但有很大一部分客户群都是相近的，比如外婆家，西贝，臭臭锅，大家的效率化和产品管理方式会越来越相近，西贝不是以服务定位为导向的，产品主义是它对外的一个宣传定位方向。它的菜品会不断去做研发，做升级，客单价提升，通过菜品对消费者感知度进行提升。所有的门店都是按照标准化的方式去做，所有门店主的功能区都是一样的，不同门店会做分支功能区的延伸。
西贝在内部也进行了管理效率的提升标准化，基本上是采取三权分立的方式去管理自己的门店，有员工考核和店长考核机制，有神秘顾客和打卡员进行打卡，制定标准部门去规范所有的流程和标准，以这样的方式去进行管理效率的提升。西贝也是考虑到未来中餐模式的成本越来越高，店面积越来越小，然后会渗透到社区，以及更极致一点会变成小吃模式。西贝最初定位在西北菜品类模式的时候，会把西北菜的小吃进行分化，在西贝本身大的母体里去做测试，做走量之外，还会单独把品类拿出来做一些子品牌，比如西贝的肉夹馍。西贝原来也做过面包工坊，这都是它的一个品类延伸以及细化和下沉的一种方式。
而外婆家本身是一个多品牌的方式，希望在人群上面做细分。外婆家本身是一个走量的母体，然后再分流到不同的小品牌里面去，比如通过做面条或者海鲜去细分人群。最终它是希望把人群汇到一起形成自己会员的池子，再进行会员标签的管理，做成数据化，最后引导到它的一些跨行业，比如民宿，这也是它的发展模式，最终能否成功还需要时间检验。
< class="pgc-img">连锁餐饮的发展趋势
前面提到的这些品牌在未来的发展趋势上，企业内部会更加注重管理效率的提升。在学习海底捞的一些管理经验之后，再应用到自己企业内部的制定、执行、激励以及考核上去，然后以内部的造血功能和迭代的方式来制造触点管理的提升。西贝在这一模式上学习的最好，其他很多品牌也在进行自己的一些内部孵化和加盟模式，比如武圣羊杂汤，他们都是在做内部孵化。把自己品牌孵化出来之后，控股10%，让出自己90%股份，这是比较极致的。但西贝没有让出90%那么多，它让出51%这样的股份给到店员进行孵化，然后迅速去扩张渠道，这会是连锁餐饮发展的一个大趋势。
六度智囊：中国领先“互联网+”智囊机构，融合各行业全球专家和研究员40万+，为全球各类金融机构、咨询公司等提供专家知识共享服务，以便客户做出正确的投资及商业决策。关注六度智囊、转载、合作请联系info@6vidu.com，本文版权归《六度智囊》所有，未经许可不得转载或翻译
月4日，海底捞国际控股有限公司发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。北京青年报记者了解到，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
“本公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。”海底捞在公告中表示。
公告显示，海底捞在发展过程中，按照直营模式，坚持自身连住利益、锁住管理的理念，实现门店数量的拓展。与此同时，海底捞一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。
北青报记者了解到，海底捞已在官网开放加盟通道。据该公司介绍，有加盟意向的用户可登录海底捞官方网站【加盟合作】栏，扫描二维码填写加盟合作申请表单进行申请。
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞在公告中强调。
数据显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于44.0亿元。撇除汇兑收益及损失的影响，相较2023年上半年，海底捞2023年下半年净利润预期增加不低于10.0%。
官方数据显示，海底捞品牌于1994年创始于四川简阳，自1999年起逐步开拓西安、郑州、北京等市场。截至2023年6月30日，海底捞在中国市场共经营1382家海底捞餐厅。
文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野
