饮变革本质是一场效率与成本的博弈。

效率与成本之间的平衡不断被技术打破，以SaaS服务为首的数字化变革在餐饮业愈演愈烈。餐饮变革的焦点，变成了一场SaaS技术服务与行业需求的博弈。

近日餐饮界新媒体获悉，哗啦啦在连锁餐饮服务领域建立优势后，已经吹响服务升级的号角；客如云携手Oceanbase，开启数据库建设新旅程；奥琦玮推动“百城万牌”计划提升下沉市场服务品质，同时由哗啦啦作为牵头企业起草的《餐饮数字化服务管理体系要求》昨天通过了立项，成为国内餐饮数字化服务领域首个管理体系标准……锚定提效降本，推动服务升级，头部SaaS服务商动作频频，迭代加速。

变革搅动风云，迭代引领趋势，激烈博弈下，餐饮数智转型正在呈现出怎样的变化，又将走向何方？

痛点决定需求,餐企需要怎么做？

业内普遍共识，餐饮行业数字化元年是2015年。

7年间，中国餐饮业的“数字化”从信息化走过数字化，再迈进数智化，实体经济与互联网技术的融合让餐饮业有了更丰富的想象空间。但同时，餐饮数字化的痛点也在发展中愈发明显。

外卖、堂食、自提、套餐、团餐……餐饮业拥有纷繁复杂的业务场景，而对于传统餐企而言，技术应用虽日新月异，却难有系统的解决方案真正契合每一个业务场景，适配每一个运营环节。艾瑞咨询日前发布的《中国餐饮经营参数报告》也显示，餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业，在横向上不断拓展自身的经营范围，在纵向上，正通过优化内部业务流程，提升自身供应链管理能力来提高竞争力。

餐企亟需一个解决方案，可以满足成长需求，实实在在提升管理水平，实现精细化管理。在去年《餐饮界》新媒体针对餐饮SaaS服务应用发起的一项问卷调查中也发现，在数字化上，餐企希望得到“更有针对性的解决方案”。

餐饮界判断，餐企数字化转型的方向正在发生以下转变。

1、从前端营销向纵深转型

餐饮行业前端的数字化水平持续提升，但在后端，尤其是供应链端，目前整体的数字化水平并不高，而全链条的精细化管理不允许出现薄弱环节。

农耕记，疫情之下由单一堂食模式向“堂食+外卖+半成品零售”模式转变，并计划在2022年将“外卖店”开到120家，同时搭乘盒马、直播平台等推动半成品零售业务，由此开启品牌的第二生命曲线。模式的转变，对农耕记配送中心的工作效率提出了更高要求。

包括采购、分拣、配送等工作在内，稳定高效的餐饮供应链是支撑餐饮规模化发展、提高效率的重要基石，数字化作为重要提效手段，餐企亟需供应链的数字化方案，解决供应链环节中大量依赖人工、加盟店私采、资金占用高、出品不规范、业务协同性低等实际问题。

通过与哗啦啦合作，农耕记开启效率革命，通过哗啦啦供应链企业版、WMS仓库管理系统以及供应商协同系统等模块，农耕记实现在接单、分拣配货、复核等环节的效率提升，其中，分拣的效率提升30%左右。

如前所述，继前端服务后，后端供应链管理已经成为餐企数字化的新需求点。在餐饮界发起的《餐饮SaaS服务满意度调查》中，我们也发现哗啦啦在供应链管理系统体验维度领先于其他服务商。

2、从单点混用向一体化系统转型

很多商家在数字化的过程中发现，POS数据、会员管理、供应链管理等不同环节有着不同的系统供应商，多系统难以融合，这导致数据割裂，无法形成直观的数据应用体系。比如一家服务商出现软件升级，便意味着其他服务商也必须做出对策，这时，如果其中任何一家出现应对能力不足或是倒闭情况发生，都会影响企业的进步发展。

那么，无论是出于打通数据，还是提升效率方面的考虑，餐企都会尽量选择功能较全的数字化系统。

以1年卖出500万份肥肠粉的甘食记为例，它将产品数据的量化处理与成熟的供应链管理作为其迭代创新的两大重要阵地。对于数字化改革，甘食记有着明确的方向，对内，提升企业对门店经营理管理的效率和各部门数据共享的效率；对外，增强与消费者的链接，提升复购，做大私域运营。基于此，甘食记优先考虑功能一体化的SaaS服务系统。

3、从工具向增长引擎转型

过去，SaaS服务在餐企手里是工具，而如今，餐企需要的不仅仅是工具，更包括基于工具的策略支持，以及基于一体化系统的数字运营服务。所谓“数字运营”，简单来说就是整合企业数据，用数据辅助经营决策。

年销售额超10亿元，一个月新开26家门店的泸溪河副总裁朱华伟曾表示：“餐饮行业的未来竞争，不在产品端，而在数据端。”沉淀数据资产，加速数据赋能，成为泸溪河保持增势的重要支撑。

从行业数字化变革的自身痛点中，从大量餐企的数字化经验中，不难看出，连锁餐饮企业的数字化正进入更高级的阶段，管理赋能开始和营销赋能并驾齐驱，甚至尤有过之，成为新阶段的关键点。

需求驱动变革,哗啦啦做对了什么？

在去年《餐饮界》发起的问卷调查中我们还发现，美团收银在中小餐企中更受欢迎，而哗啦啦则在连锁餐企中应用率更高。如此格局的形成，与这些SaaS服务商的自身卖点有着莫大的关系。

几大主流餐饮SaaS服务商中，性价比方面，美团收银是公认的性价比较高的平台。在功能方面，美团与客如云更突出营销的作用。位于长沙的一家湘菜餐厅——奇境创意湘菜，借美团餐饮系统，一个月实现会员增长近3倍，会员活跃度亦随之大幅提升。

而在管理赋能上，哗啦啦更具优势，因而更符合连锁餐饮企业优势。“连锁化”作为中国餐饮行业最令人笃定的趋势之一，头部连锁餐饮企业的数字化探索格外值得关注。

五爷拌面，使用了哗啦啦一体化的数字化管理解决方案，为其“准直营式”加盟管理提供支持。在融资尽调过程中，五爷拌面完善的信息化管理系统成为合规层面的加分项。

在全国拥有800+门店的蒙自源， 上线哗啦啦收银、扫码点餐、小程序、会员、库存、供应链、HBI等功能，实现所有数据在线流转，形成了从战略到门店运营、营销活动、菜品生命周期管理、供应链自采稽核等合个环节的数据分析模型，支撑企业的精准决策。

亿欧智库近期发布的《后疫情时代，从哗啦啦看餐饮SaaS的关键转型》也表明，“一体化”“数字运营”逐渐成为哗啦啦的标签，也成为头部连锁餐饮企业数字化前沿探索的标签。这背后是餐饮企业对管理能力提升的迫切诉求，仍在肆虐的疫情让餐饮企业更加注重私域流量体系的搭建，同时也更加关注内功。

变革引领趋势,未来的数智餐饮走向何方

以SaaS服务的迭代为主要助力，餐饮行业将持续推进数智化进程。下面，我们借用哗啦啦日前提出的餐饮数字化“自动驾驶”五阶路径，一窥餐饮数字化的过去、现在与未来。

哗啦啦CTO王明华表示：“从餐企数字化的发展路径可以看出，餐饮的数字化是分等级的，一如自动驾驶的五阶级别。”从信息化、数字化到接下来的数智化，数字化进程对餐企的主要价值一如自动驾驶的三大关键技术：感知、规划和执行。

餐饮数字化“自动驾驶”五阶路径：零级自动驾驶-辅助自动驾驶-部分自动驾驶-高级自动驾驶-完全自动驾驶。

· 餐饮数字化的“辅助自动驾驶”

进入“辅助自动驾驶”阶段，餐企不只是借由系统来“做事情”，而是在思考如何通过数据应用来“把事情做好”。

这个阶段，我们也可以称为“数据化”阶段，通过数据对业务环节进行全方位描摹，并通过提炼、分析，使数据能够辅助餐饮企业进行经营决策。同时，数据只有整合在一起才能发挥辅助经营决策的价值，所以，使数据能够充分产生价值，需要连接企业内部的收银、会员、财务等系统，连接外部的供应链上下游、第三方平台等，最终推动企业进行精细化管控，这也是数据一体化的重要价值所在。

· 餐饮数字化的“部分自动驾驶”

当餐企实现了业务的数据化后，企业形成数据资产积累，借由SaaS平台对这些数据资产进行多维度的分析与整合，进入下一个阶段——数据业务化，即“部分自动驾驶”阶段。数据业务化可以指导并服务于餐企的日常运营，实现部分业务的自动化处理，比如最早的自动接单，以及后来的自动订货等。

当下头部SaaS平台的自动订货系统，已经实现一键订货，即系统通过精准预估营业数据、菜品销售数据等，一键生成订货需求与指令。弱化了人工依赖，订货在效率与准确率上均有明显提升。据哗啦啦部分客户反映，上线智能订货系统后，订货准确率多可提高至90%左右。

· 餐饮数字化的“高级自动驾驶”

进入“高级自动驾驶”阶段的数字化，能够通过内部与外部的数据分析与整合，对会员进行自动化营销，真正实现精准营销的千人千面，就像自动驾驶一样，何时转弯、变道和使用信号全自动化处理。

在餐饮应用中，“高级自动驾驶”系统会记录和预测，不同区域的人喜欢吃什么？什么样的菜品更受哪一部分人群的欢迎，以及天气、活动、时间等一系列可能对销量产生影响的因素，最终为餐厅的营销、上新、门店升级等决策提供数据支撑。

· 餐饮数字化的“全面自动驾驶”

通过几年的发展，餐企对数字化有了更清晰、深刻的认知。餐企想要实现数字化，必须贴合自身的实际情况，信息化和数据化是必行之路，但最终会走向数智化，即达到“全面自动驾驶”阶段，实现系统根据实际业务产生的数据进行计划并完成自动化决策。

哗啦啦方面指出，数智化的顶级阶段是实现餐饮业的数字孪生，即针对现实世界构建一个云端映射空间，把现实的场景映射到云端，在云端进行复制和对照，并且在云端的操作能够影响现实中的场景变化。目前，数字孪生还处于发展的早期阶段。

数字化正在重塑餐饮业，当下的新餐饮环境中，少不了SaaS服务的隆重登场。

近两年，在头部餐企的引领下，餐饮全行业进入了“数字新基建”的加速模式，几乎所有的餐企都在探索数字化转型升级之道。

但拘囿于传统餐企对数字化的认知程度，受限于SaaS行业发展的自身痛点，在数字化道路上横冲直撞的餐企们开始意识到，数字化升级转型需要的不是盲目跟风，而是在趋势的指引下，基于企业业务与发展出发，寻找真正适合企业的数字化解决方案。

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本文作者文刀刘，由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！

发展阶段与餐饮业变革

来源：餐饮世界WorldCuisine

新中国成立70 年以来，特别是改革开放以来，中国的经济获得了很大的发展，人民生活水平有了很大的提高。人均GDP 从1949 年26 美元到1978 年约150 美元，现在已经迈上了人均1 万美元的大台阶。今后10-15 年中等收入群体将由目前的4 亿人增加到8 亿至9 亿人。“十四五”规划提出，到2035 年，我国人均GDP 要达到中等发达国家的水平，人均GDP 3 万到4 万美元。中国有14 亿人口，中等收入群体超过4 亿，是全球最具潜力的大市场。

中国餐饮业迎来了

发展新的历史机遇

餐饮和国家战略有着千丝万缕的联系。我国进入了两个百年战略交汇期，2020 年的第一个百年已经实现了建设全面小康社会，正在稳稳的迈向第二个百年，就是要把中国建设成社会主义现代化强国。

在当前大国博弈中，正在成为创新大国的中国正在加快补短板，加快形成双循环的新发展阶段。国际经济形态也发生了深刻变化，形成了实体经济与虚拟经济并驾齐驱的两种基本经济形态，传统经济转型升级和新经济爆发式增长两大动力。在这样的大格局下来看，餐饮业解决的不仅仅是人民群众的吃饭问题、餐饮问题，而是要构建国民健康体系，满足人民对美好生活的需求，实现社会劳动力优化再生产过程。

01 人民生活水平不断提高，对餐饮业提出更高需求。2020 年，我国居民人均可支配收入已经达到3.2 万元人民币，有了4 亿中等收入群体，按照预测，到2035 年，中等收入群体将翻一番达到8 亿人，这个具有消费能力的庞大人群，是餐饮旅游消费能力最强的群体。

02 中国有了非常完备的社会保障体系。这也是十八大以来建立起来的全覆盖的社会保障体系，我国现在基本养老保险覆盖人群已经近10 亿人，基本医疗保险已达13.5 亿人，人均受教育水平达到了10.8 年。同时，中国人均预期寿命达到了77.3 岁。目前，60 岁以上的中老年群体已超过2.55 亿人，这批有闲、有钱、有权支配自己消费行为的人成为非常重要的消费群体。

03 中国基础设施完备程度是全球最高的，为餐饮业与旅游业发展创造了条件。中国的高铁已经形成了“四纵四横”，运行里程达到3.8 万公里，到2030 年将形成“八纵八横”，2035 年达到“十纵十横”。随着高铁时代的到来，将带动旅游业的井喷式增长。旅游业与餐饮业是伴生的产业。中国的高速公路已达16 万公里、机场200 多个，其中几十个机场是国际机场。所以，中国的基础设施建设，未来再加上5G、6G、北斗卫星定位系统北斗3 号，以及超算、云服务，必将形成对旅游硬基础设施和数字化基础设施、软基础设施的多维度支撑。

04 中国将加快实现绿色餐饮生态体系。绿水青山将更多地转化为金山银山，刚刚开过的国际气候峰会，习近平主席又一次向国际社会承诺，中国到2035 年实现碳达峰、2060 年实现碳中和。碳中和什么概念？就是零排放。生态文明建设、生态环境保护体系的形成，会为人民群众在出行、旅游、休闲、健身、文化等方面创造更好的生态环境。

05 中国将构建国民健康体系和疾病预防体系。旅游、餐饮都会成为国家构建国民健康、实现劳动力再生产优化的重要方面，成为医疗卫生体制改革治未病端口前移的部分。只有同时拥有身体愉悦、心理愉悦的健康状态，才能减少医疗费用的支出。真正的健康不仅是不吃药、不打针，还包括身体健康、精神健康、心理健康，这就是人民群众对美好生活不断提升的新的需要。

06 数字经济会引爆餐饮业创新发展。根据国家统计局数据，2020 年，全国网上零售额117601 亿元，比上年增长10.9%。其中，实物商品网上零售额97590 亿元，增长14.8%，占社会消费品零售总额的比重为24.9%；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类和用类商品分别增长30.6%、5.8% 和16.2%。2019 年全国餐饮收入4.67 万亿元，较“十三五”之前2015 年3.23 万亿元增长44.6%，年均增长10%，可以说“十三五”期间餐饮业取得了非常喜人的成绩。

此外，我国餐饮相关的企业注册量一直保持增长趋势。数据显示，2017年注册量首次突破百万，达到122.3 万家。截至2021 年1 月12 日，目前我国共有餐饮相关企业960.8 万家，2020年全年注册量达到236.4 万家，同比增长25.5%。据《第46 次中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2020年6 月，我国手机网民规模为9.32 亿，手机网上外卖用户规模达4.07 亿，占手机网民的43.7%。

07 疫情冲击下的餐饮市场出现新亮点。2020 年新冠肺炎疫情发生后，餐饮消费市场受到严重影响，餐饮业成为受损最严重的行业之一。2020 全年，餐饮收入39527 亿元，下降16.6%；限额以上餐饮收入8232 亿元，同比下降14.0%。

新冠肺炎疫情虽然对餐饮行业冲击巨大，但疫情期间餐饮市场也出现了新亮点，居家消费市场加速餐饮企业数字化和零售化进程，餐企的外卖、食材零售、成品半成品工业化业务均有不同程度的拓展。社区团购+ 集中配送、中央厨房+ 冷链配送、智能餐厅、无接触服务对全行业的数字化、智能化水平有了大幅提升。线上消费的升温，将对服务消费业态、模式的发展产生持续影响。

中国餐饮业发展的思路与建议

“十四五”规划建议以高质量发展为主题，明确提出了加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，全面促进消费。近期，商务部等12 部门印发《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》，明确提出要提振餐饮消费，完善相关扶持政策，促进绿色餐饮发展。鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食。在“十四五”时期，我国餐饮行业要继续以高质量发展为主线，为实现人民对美好生活的向往做出新的贡献。

——数字化的数字经济会引导餐饮业的加速度发展。这次新冠肺炎疫情实际上是数字经济引爆了餐饮业的业态变革，打破了原来习惯于坐等顾客上门的经营模式，餐饮企业的成品、半成品的工业化和餐饮企业的社区团购加集中配送，中央厨房加冷链配送、智能餐厅，无接触服务等方面的数字化、智能化都有了快速的发展。

——餐饮业要构建更加完整的现代的、产业链、供应链、服务链。只有价值链不断升级，从原材料一直到餐桌的全产业链上建立绿色、安全、高效、营养、可追溯的餐饮产业链，才能满足消费市场的新需求，不仅激发激活需求侧，满足近期的消费需求，还可以挖掘潜在的消费需求，创造崭新的消费需求。所以要进一步延伸餐饮业的产业链，形成产业链的现代化、高级化，这是餐饮企业应该努力方向。

——特别要关注几个群体，挖掘和创造新消费。一是单身成年人口。根据民政部的数据，2018 年，我国单身成年人口高达2.4 亿人，大约等于英国、法国和德国三个国家的人口总和。2.4 亿单身“ 贵族” 之中， 还有超过7700 万人处于独居状态， 预计到2021 年底，这个数字将上升到9200万人。二是按照现阶段年龄划分的老年群体。根据国家统计局最新公布的统计数据，2021 年我国的人口总数为140005 万人，从人口的年龄构成来看，16 至59 周岁的劳动年龄人口为89640万人，占总人口的比重为64%；60 周岁及以上人口为25388 万人，占总人口的比重为18.1%，其中65 周岁及以上人口为17603 万人，占总人口的比重为12.6%。三是年轻的新生一代。数据显示， 我国80 后、90 后、00 后、10 后人数分别为2.22 亿、2.11 亿、1.63 亿、1.63 亿，总计7.59 亿人，他们是中等收入群体的主体，是具有强劲需求和新消费观的群体。四是在校的学生群体。在校学生群体的餐饮是大问题，比如现在小学生有1.56 亿人，北京的小学生都是在学校吃午饭，而很多学校都是没有合格的餐食，这是很有潜力的团餐市场，中央厨房加配送是发展趋势。

——发挥餐饮业在供给侧的功能，必须把餐饮业做成健康产业、绿色产业。要对餐饮业的色香味觉和感官的评价体系进行改革，促其转向餐饮业创造健康价值的评价体系，餐饮业绿色发展的评价体系。

——要深入挖掘中国传统文化并活化，守正创新，促中国餐饮文化成为世界上最伟大的文化。

——高度重视餐饮业的饮食安全，推进餐饮业的结构性改革与调整，优化供给侧，适应需求侧

说明：文章摘自《餐饮世界》杂志2021年5月刊

在千年前的《清明上河图》中就有送餐小哥的身影，就有林立的酒楼，回望千年，餐饮业并未发生太大的变化，《清明上河图》中的酒楼看上去和今天街边的酒楼并无太多不同。

最近一段时间，美团点评研究院、UED的同学以及外部合作伙伴一起，绘就了一幅《餐饮变革图》，为了让更多的人了解这张图的意涵，考虑把这张图和我的解说放在这里，供大家参考。与此同时，我想这张图也会是所有餐饮人共同的感受。

■ 一浪而知洪流

美团点评集团的使命是“让大家吃得更好，活得更好”。互联网+餐饮，是集团各项业务的重中之重，所以餐饮业的变化发展，是每个美团点评人都关心的。

当然，餐饮也和每个人每天的生活都息息相关，每人每天都要吃饭，每个人每年要吃1000顿饭。早在千年前的《清明上河图》中就有送餐小哥的身影，就有林立的酒楼，回望千年，餐饮业并未发生太大的变化，《清明上河图》中的酒楼看上去和今天街边的酒楼并无太多不同。

《清明上河图》局部，宋代

与此同时，餐饮业可能是各行各业中最复杂的行业之一，它横跨了第一产的农业，第二产业的食品加工业以及第三产业的餐饮服务业，所以说起餐饮业的改变，谈何容易。

五年间，消费已经逐步成为我国经济增长的首要动力，很难改变的餐饮业作为服务人民群众日常生活各行各业的重要组成，在这历史性的变革中，也发生了巨大的变化。

一浪而知洪流，

从今日起，点击关注餐饮公会头条号，

让我们透过餐饮业变革的6个故事，去回望这波澜壮阔的五年。

感谢《餐饮变革图》团队【数据内容策划】美团点评研究院：

赵大威，刘欣，何雨轩，陈清禹，靳睿紫；【设计】UED：杨丽冰，逯一帆。