连锁餐饮业强劲反弹

标题：连锁餐饮业强劲反弹（主题）

超七成受访企业将拓店（副题）

2月20日，海底捞国际控股有限公司发布正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于44亿元。该增加主要得益于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善。海底捞在公告中表示，集团2023年度的财务业绩预期反映了新冠疫情之后的强劲复苏。

2月23日，九毛九股价涨幅超过5%，预期2023财年纯利增长逾812.8%。据了解，此次九毛九股价大幅上涨或主要源于市场对其未来一年的业绩预期。

今年春节初一至初八，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐厅打破了历年业绩纪录，这些餐厅主要分布在河北、天津、辽宁、吉林、山东、山西等返乡人群密集的二三线城市。据了解，今年呷哺呷哺新开餐厅25家，平均每1.8天开一家餐厅，新开餐厅集中在北京、上海、天津等城市。

这些企业的业绩增长和门店扩张是餐饮业充分复苏的缩影。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮业增速高于GDP增速5.2%。

中国连锁经营协会在今年年初开展了2023年餐饮会员企业经营情况调查。调查结果显示，2023年连锁餐饮企业整体强劲反弹，今年样本企业将更加积极地开新店。

据了解，此次调查有效样本49份，均为连锁餐饮企业，共覆盖100871家门店。样本企业平均门店数达2059家，大多是国内的头部餐饮企业。

数据显示，2023年连锁餐饮企业收入同比大幅增长。其中，83.6%的样本企业销售同比实现增长。有48.9%的样本企业销售同比在20%以上，与全国餐饮收入的增速相当。对比2022年的销售同比，样本企业销售同比为正增长的比例进一步提升。近五成的样本企业销售同比增长超20%。

在开新店方面，样本企业平均新增门店数比2022年有所提高。头部餐饮企业开新店的增速持续提升。2023年，66.7%的样本企业可比门店的销售额同比呈现正增长。28.2%样本企业可比门店的销售额同比增长超过20%。对比2022年，样本企业可比门店的销售额同比为正增长的比例从5.1%提升到66.7%，提升显著。

在利润增长方面，2023年，76.9%的样本企业净利润同比实现正增长。利润正增长的比例略小于营收正增加的比例，主要由于开新店折旧摊销提升，利润增速小于收入增速，或者样本企业通过开展各种活动增加流水，降低了客单价，降低了毛利率，导致利润增速低于收入增速。对比2022年，样本企业净利润同比正增长的比例大幅提升，从8.5%提升到66.7%。

对于今年的发展，样本企业中仅两成计划保持平稳发展。超过七成样本企业明确表示有开店扩张计划。对比2023年，样本企业拓店的态度更为乐观，52.5%企业选择在已有区域深耕。关于今年企业重点关注的工作，据样本企业反馈，除门店扩张外，被提到最多的分别是技术和数字化升级、产品和品牌提升、组织架构提升。（记者 阎 密）

来源：国际商报

调的粤菜，在2024年有了新故事。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清。

在轰轰烈烈的闭店潮中，粤菜迎来了一轮逆势发展。

卡夫亨氏联合辰智大数据发布的《2024中国粤菜白皮书》显示，2022年，全国餐饮门店数量为813万家，这一数据在2023年进一步降至770万家。

从细分渠道看，中式餐馆门店量较2022年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均有所减少，仅两广粤菜门店量不降反升，实现小幅增长。

事实上，在竞争激烈的餐饮市场，闭店的数据一直触目惊心。仅今年1-5月，倒下的餐饮企业就比去年同期更多。企查查数据显示，截至5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家，去年1-5月这一数据为67.7万家。今年比去年多倒下了4.6万家餐企。

在这样的市场环境下，粤菜门店数为何不降反升？接下来，粤菜又会呈现出怎样的发展趋势？

01.

细分品类连锁化进程提升，

成门店数增长的重要推手

粤菜的各细分赛道正迎来一股强劲的品牌化发展趋势。

从市场的角度看，近几年多个粤菜细分赛道跑出了一批连锁品牌，如潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅、佐餐卤味品牌物只卤鹅、豉油鸡大单品品牌金戈戈香港豉油鸡等。

而得益于连锁品牌的持续拓店以及专业化经营，粤菜餐厅的存活率得到提升，加之市场不断涌入新玩家，粤菜的门店数量实现了逆势增长。

举例来看，一批品牌在过去两年实现了门店数的跨越式增长，《2024中国粤菜白皮书》显示，阿润传统打边炉的门店数从2022年的20+家增长至70+家，如轩·海鲜砂锅粥则在2022年-2023年实现了门店数从个位数飙升至60+家门店。

菜系的细分化、品类的细分化发展，是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列，但过去很长一段时间以来，粤菜的品牌化发展趋势并不明显，为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。

从细分菜系的角度看，广府菜的体量最大，潮州菜则成为细分菜系中一匹黑马，两者成为粤菜门店增加的重要推动力。《2024中国粤菜白皮书》指出，粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店量超7万家；同时，潮州菜近年发展迅猛，门店增速超50%。

近年来，广府菜品牌仍在持续提升开店力度。以广州酒家集团为例，该集团旗下广州酒家、陶陶居等品牌门店数不断提升，其2023年财务报告显示，该年度广州酒家、陶陶居分别新开4家、10家门店。此外，近年来，广州酒家与陶陶居还相继把门店拓展至北京、上海、成都等城市，实现品牌的全国化布局。

潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、岁集院子等一批知名品牌外，卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批品牌，包括如轩·海鲜砂锅粥、陈鹏鹏潮汕菜、潮界、海门鱼仔店等。红餐大数据显示，截至2024年6月，如轩·海鲜砂锅粥门店数超100家，陈鹏鹏潮汕菜和潮界均超过20家店。

此外，客家菜也在近年也有一批品牌跑出，如客语、客家班、万绿东江等，其中，客语门店数超60家，布局区域覆盖了两广及福建地区。

其他细分品类方面，啫啫煲、粤式小炒、粤式火锅崛起，肠粉、隆江猪脚饭等快餐品类稳步发展，也在一定程度上推动了粤菜餐厅门店数的增长。《2024中国粤菜白皮书》显示，从粤式快餐品类看，以小店为主的肠粉类门店量居于首位，居于第二位的隆江猪脚类门店量较2022年同期增长超一倍。

品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌为例，红餐大数据显示，截至2024年6月，2021年成立的火啫啫门店数已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲门店数则已突破50家。

02.

清淡味型踏准健康消费趋势，

酱料成为粤菜餐厅出品关键之一

除了连锁化进程的提升，粤菜门店数的逆势增长离不开菜系自身的特点。

一方面，粤菜在海内外的知名度相对较高，市场教育成本相对较低，成为门店得以持续提升、跨区域提升的又一因素。

《2024中国粤菜白皮书》指出，粤菜发展历史悠久，从秦汉到明清，粤菜逐渐成为中华饮食文明中的重要组成部分。到了20世纪80、90年代，粤菜作为对外展示中国美食的平台，结合广式及港式的粤菜技艺，推动了粤菜扬名海内外，成为精致、高端的代表。到了近代，在政府工程推动及疫情形势下，粤菜仍保持稳定增长。

此外，粤菜的味型特点，是促使粤菜得到越来越多消费者欢迎的重要原因之一。

具体来看，粤菜口味较清淡、以咸鲜为主要特点，追求清、鲜、嫩、滑、香，强调简单的调味来激发食材本身的鲜味。而这一味型特点，与当下的消费趋势精准吻合。近年来，消费者健康意识觉醒，对餐饮消费的健康需求不断提升，带来了味型偏好的变化。

《2024中国粤菜白皮书》显示，从近五年的粤式餐饮风味分布来看，咸鲜味依然为消费者最为喜爱的风味，与粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味相呼应；而会对健康产生不良影响的甜味味型则在近年被选择的几率下降，逐渐被其他风味所代替。

而在主流粤式餐饮味型中，酱油是灵魂，一款好酱油能在食安、出品、健康度方面带来保障。

据卡夫亨氏中式酱料餐饮市场负责人徐征浩介绍，粤菜口味咸鲜，擅长烹制肉禽、海鲜类菜品，最大限度保留食物本味、鲜味是粤式餐饮的主要特色。而为了保证这种风味特色，使用具有提鲜特质的酱油在粤菜烹调中就显得尤为重要。因此，一款拥有鲜味保障又能为菜品提供独特风味的酱油能直接引爆大众味蕾，如味事达味极鲜就凭借先进酿造工艺成为粤、闽两地鲜味酱油的主要代表。

据了解，卡夫亨氏在1984年进入中国市场，首站就在广州，由此开始了与粤菜的融合及共同发展。2010年，亨氏间接收购了位于广州的福达（中国）投资有限公司，其旗下企业和“味事达”“广合”两大品牌由此加入了亨氏并进一步应用于粤菜产业中。目前，味事达味极鲜酱油已广泛应用于粤菜的点蘸、腌制、烧煮、泡卤等各个环节中。

徐征浩以近年发展火热的啫啫煲为例介绍，味极鲜的主要应用场景包括腌制和烹饪。在许多产品的腌制环节，都会用到一款味事达味极鲜的高鲜酱油，且可以“一酱成菜”，即使用了味事达味极鲜后不需再添加盐或鸡精等调味料。而在烹饪环节，厨师们经常会使用味事达味极鲜和蚝油、生抽调制成复合酱汁，在炒制时淋入以提升鲜味、锅气。

03.

高端与平价分化，

大单品成为性价比餐饮突围路径

在健康化消费趋势、细分品类品牌化进程不断提升的推动下，粤菜有望迎来进一步发展。

《2024中国粤菜白皮书》指出，随着人们对食物健康的关注日益攀升，“超级食物”进入大众视野，近一年，小红书上“超级食物”相关讨论帖增量超100%，食物营养与健康成为餐桌的首要关注因素。而以味鲜为特色的粤菜，正好迎合了消费者对营养健康的需求，未来具有较好发展前景。

此外，同样从从消费趋势的角度看，消费者对求性价比的需求不断提升，也为粤菜的发展带来了更好的契机。

在沙漏型消费市场背景下，大众化、性价比餐饮和高端、精致餐饮分化，各自扮演着市场的重要组成部分。在大众餐饮领域，粤菜强调“平靓正”（便宜、味道好），有望得到更多消费者关注。

不过，由于入行门槛相对较低，大众餐饮市场竞争激烈，提升性价比是餐厅从中突围的重要途径。

《2024中国粤菜白皮书》认为，粤菜可围绕单品或爆品思维优化大众餐饮性价比。从2023年粤式快餐季度人均消费情况来看，16-30元的低人均消费占比稳步提升。而作为近年持续火热的单品粤菜也根据不同消费群体，围绕单品、爆品形成独有的产品矩阵，并搭配迭代升级的场景创新，推动粤菜在大众餐饮中凸显自身的价值。

具体来看，烟火气是提升产品价值感的重要因素之一，而近两年快速崛起的啫啫煲、粤式小炒等粤菜的细分品类，则通过强调生啫、现炒等方式，强化产品的烟火气属性，从而提升餐厅的性价比。

高端、精致餐饮方面，则需把控好传统与创新的平衡。《2024中国粤菜白皮书》显示，Innova Trends Survey 2024 对Z时代及千禧一代的调研数据显示，86%的年轻人认为传统和民族自豪感对他们的饮食很重要。作为精致餐饮的代表，粤菜先天具备文化传承基因使其更加坚守自身特色，尊重传统烹饪技法及粤菜调味，重视传统美食保护。同时，在弘扬传统的基础上，与现代烹饪理念、创新场景结合，重新引领当代饮食文化潮流。

从整个粤菜产品的角度看，菜系融合则成为了粤菜菜品创新的主要手段。得益于餐饮市场的不断发展，各大菜系均出现了一定程度上的菜系融合趋势，无论是大众餐饮还是高端、精致餐饮，通过融合其他菜系的优点，不断提升产品对消费者的吸引力，更有利于推动粤菜的进一步发展。

例如，结合消费者的地域属性或菜系的共同点进行融合。《2024中国粤菜白皮书》指出，广东是许多湖南人就业的首选城市，在人口的流动趋势下，湘菜和粤菜的融合也变得尤为自然；而同处于沿海地区不断发扬的淮扬菜与粤菜相近，口味均偏淡，且重视食材本味，两者的融合相得益彰；另外粤菜为了更加融入本地市场，本地化风味改良也成为菜品创新的一种手段。

本文配图由卡夫亨氏提供，红餐网经授权使用。

1 沙县小吃

品牌历史：沙县小吃是一家成立于1983年的福建省闽清县的小吃品牌，主要以南方特色小吃为主。经过多年的发展，现已成为全国性的连锁餐饮品牌。

经营模式：沙县小吃采用的是加盟模式，通过加盟的方式快速扩张。品牌在全国范围内拥有数万家加盟店，提供快餐、外卖、堂食等服务。

产品特色：沙县小吃以其美味、实惠、方便的特点受到了广泛的欢迎。主打的产品包括沙县小吃招牌菜小吃拼盘、手抓饼、炸鸡、炒面等，以及各种小吃餐点，以满足消费者的需求。

品牌形象：沙县小吃的品牌形象是朴实、实惠、美味的形象，以黄色和红色为主色调，突出品牌的南方特色和实用性。

品牌价值：沙县小吃的品牌价值是以美味、实惠、方便、南方特色为核心价值，以满足消费者对于美食和便捷的需求。

02 兰州牛肉拉面

品牌历史：兰州牛肉拉面是一家创立于1915年的传统拉面品牌，总部位于中国甘肃省兰州市。经过多年的发展，已成为全国性的连锁餐饮品牌。

经营模式：兰州牛肉拉面采用的是直营和加盟相结合的模式，通过直营店和加盟店的共同发展，快速扩张。

产品特色：兰州牛肉拉面以其传统的制作工艺和独特的口感受到了广泛的欢迎。主打的产品包括兰州牛肉拉面、酸辣粉、烤肉拌饭等，以满足消费者的需求。

品牌形象：兰州牛肉拉面的品牌形象是传统、正宗、美味的形象，以黄色和红色为主色调，突出品牌的传统和正宗性。

品牌价值：兰州牛肉拉面的品牌价值是以传统、正宗、美味、质量为核心价值，以满足消费者对于传统美食和高品质的需求。

03 老乡鸡

品牌历史：老乡鸡是一家创立于1994年的快餐品牌，总部位于中国四川省成都市。品牌以鸡肉快餐为主打，经过多年的发展，已成为全国性的连锁餐饮品牌。

经营模式：老乡鸡采用的是直营和加盟相结合的模式，通过直营店和加盟店的共同发展，快速扩张。

产品特色：老乡鸡主打的产品是各种鸡肉快餐，如炸鸡、烤鸡、烤翅等，以及各种小吃餐点，以满足消费者的需求。

品牌形象：老乡鸡的品牌形象是朴实、美味、亲民的形象，以黄色和红色为主色调，突出品牌的亲民和美味性。

品牌价值：老乡鸡的品牌价值是以美味、亲民、方便为核心价值，以满足消费者对于美食和便捷的需求。

04 乡村基

品牌历史：乡村基是一家成立于1998年的快餐品牌，总部位于中国广东省广州市。品牌以快捷、健康的快餐为主打，经过多年的发展，已成为全国性的连锁餐饮品牌。

经营模式：乡村基采用的是加盟模式，通过加盟的方式快速扩张。品牌在全国范围内拥有数千家加盟店，提供快餐、外卖、堂食等服务。

产品特色：乡村基主打的产品是快捷、健康的快餐，如汉堡、鸡肉卷、沙拉等，以满足消费者对于健康快餐的需求。

品牌形象：乡村基的品牌形象是健康、快捷、亲民的形象，以绿色和黄色为主色调，突出品牌的健康和亲民性。

品牌价值：乡村基的品牌价值是以健康、快捷、亲民为核心价值，以满足消费者对于健康快餐和便捷的需求。

05 真功夫

品牌历史：真功夫是一家成立于1999年的中式快餐品牌，总部位于中国广东省广州市。品牌以中式快餐为主打，经过多年的发展，已成为全国性的连锁餐饮品牌。

经营模式：真功夫采用的是加盟模式，通过加盟的方式快速扩张。品牌在全国范围内拥有数千家加盟店，提供快餐、外卖、堂食等服务。

产品特色：真功夫主打的产品是各种中式快餐，如盖浇饭、炒饭、炒面、小吃等，以满足消费者对于中式快餐的需求。

品牌形象：真功夫的品牌形象是正宗、美味、时尚的形象，以红色和黑色为主色调，突出品牌的正宗性和时尚感。

品牌价值：真功夫的品牌价值是以正宗、美味、时尚为核心价值，以满足消费者对于中式快餐和时尚感的需求。

06杨国福YANGGUOFU：

品牌历史：杨国福是一家以火锅为主的餐饮品牌，成立于1996年，总部位于重庆。目前已经发展成为全国连锁的知名品牌。

经营模式：杨国福主要以火锅为主打产品，同时也提供其他中式菜品。采用连锁经营模式，不断扩张门店数量，开拓市场。

产品特色：杨国福火锅以鲜香、爽口、营养为特点，选用优质食材，采用传统火锅烹饪方式，口感独特，深受消费者喜爱。

品牌形象：杨国福火锅的品牌形象为传统、正宗、美食享受，强调火锅文化，推广中华美食文化。

品牌价值：杨国福火锅的品牌价值在于传承中华美食文化，提供高品质、健康的美食体验，成为消费者心中的美食品牌。

07喜家德：

品牌历史：喜家德是一家以炸鸡为主的快餐品牌，成立于1994年，总部位于北京。目前已经发展成为全国连锁的知名品牌。

经营模式：喜家德主要以炸鸡为主打产品，同时也提供其他快餐产品。采用快餐连锁经营模式，不断扩张门店数量，开拓市场。

产品特色：喜家德炸鸡以外酥里嫩、口感香脆、味道独特为特点，选用优质鸡肉和配料，采用独特的炸鸡烹饪方式，深受消费者喜爱。

品牌形象：喜家德的品牌形象为快捷、美味、实惠，注重产品品质，追求满足消费者的需求。

品牌价值：喜家德的品牌价值在于提供高品质、美味、实惠的快餐产品，成为消费者心中的快餐品牌。

08李先生Mrlee：

品牌历史：李先生Mrlee是一家以奶茶为主的饮品品牌，成立于2013年，总部位于广东深圳。目前已经发展成为全国连锁的知名品牌。

经营模式：李先生Mrlee主要以奶茶为主打产品，同时也提供其他饮品。采用饮品连锁经营模式，不断扩张门店数量，开拓市场。

产品特色：李先生Mrlee的奶茶以鲜香、口感浓郁、品质优良为特点，选用优质原材料，采用独特的烹饪方式，深受消费者喜爱。

品牌形象：李先生Mrlee的品牌形象为时尚、轻松、高品质，注重产品设计和品质，追求满足消费者的需求。

品牌价值：李先生Mrlee的品牌价值在于提供高品质、时尚、美味的饮品产品，成为消费者心中的饮品品牌。

09吉祥馄饨：

品牌历史：吉祥馄饨是一家以传统馄饨为主的餐饮品牌，成立于1995年，总部位于江苏南通。目前已经发展成为全国连锁的知名品牌。

经营模式：吉祥馄饨主要以馄饨为主打产品，同时也提供其他中式菜品。采用连锁经营模式，不断扩张门店数量，开拓市场。

产品特色：吉祥馄饨的馄饨以鲜美、营养、健康为特点，选用新鲜食材，采用传统馄饨烹饪方式，口感独特，深受消费者喜爱。

品牌形象：吉祥馄饨的品牌形象为传统、美味、营养，注重传统中式美食文化，追求满足消费者的需求。

品牌价值：吉祥馄饨的品牌价值在于传承中华传统美食文化，提供高品质、健康的美食体验，成为消费者心中的美食品牌。

10无名缘米粉：

品牌历史：无名缘米粉是一家以云南米粉为主的餐饮品牌，成立于2015年，总部位于广东佛山。目前已经发展成为全国连锁的知名品牌。

经营模式：无名缘米粉主要以云南米粉为主打产品，同时也提供其他云南特色小吃。采用连锁经营模式，不断扩张门店数量，开拓市场。

产品特色：无名缘米粉的云南米粉以清香、软糯、鲜美为特点，选用优质米粉和配料，采用独特的制作工艺，口感独特，深受消费者喜爱。

品牌形象：无名缘米粉的品牌形象为云南特色、美味、营养，注重传统云南美食文化，追求满足消费者的需求。

品牌价值：无名缘米粉的品牌价值在于传承云南传统美食文化，提供高品质、健康的美食体验，成为消费者心中的特色美食品牌。