鼓面粉是门赚钱的生意

“今天吃什么？”是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。其实无论北方还是南方，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在国内这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐标准化的难度很高。点心看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%，4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。

喜家德VS袁记饺子

在中国的饺子品类里有“两大帮派”，分别是来自北方的喜家德，和来自南方的袁记云饺。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

1. 喜家德

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，2002年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年，一下子500万就烧没了。

高德福思考背后的原因，他认为想要打开这个水饺市场，得先花时间花资源来教育这个市场。

在当时的东北市场上有个公认的观念：外面卖的水饺的馅料都是次品，也不干净，只有在家里自己包吃着才放心。

为了突破这一道心理防线，喜家德就决定要采购最好的猪肉。我们可以看一下喜家德现在的用料标准：一头猪只用16斤的前腿肉，只出四块酱颈骨；10颗土豆里只选2颗，虾仁手工挑选3次；选韭菜也9道工序，鸡蛋要用245秒低温精炒；饺子面粉是从三个国家精选出来的，配方比例是定制的。

为什么这个面粉要选用三个国家的呢？因为高德福相信不同的面粉承担的功能不一样。澳洲的澳白小麦，用于增加白度；加拿大寒冷地带的小麦，增加劲道和口感；内蒙古河套地区的永年4号小麦，主攻麦香。三种小麦按照特殊比例混合起来，才有了喜家德独有的饺子面粉，这在外面买不到。

除了用料，喜家德在产品设计上也很用心。你知道人的嘴巴宽度一般是多少吗？5到8厘米，喜家德就把饺子做成9厘米长的一字型。这有什么用意吗？这样一来，顾客在吃饺子的时候能够两口吃一个，咬一口剩一半，能让你看见饺子馅，你就能感知到饺子里的馅料到底好不好，是什么颜色，什么比例，是否干净卫生。能看见。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料，通过高端、精细和足量的产品，让顾客感受到这个品牌对食物的尊重，从而愿意为这份尊重支付溢价。

2. 袁记云饺

广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人，2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，第一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要性。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

袁记是做新鲜的现包饺子，但它的玩法跟喜家德不太一样。喜家德的主要市场在北方，选择北方城市的中高端购物中心里做品牌影响力。而袁记的玩法，是在南方市场里深入菜市场和居民社区。

截至2020年底，喜家德门店数已超300家，年产值已经有10个亿了，它的门店里加盟店占了接近90%。

喜家德和袁记云饺，两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式，下面我们就来分析一下两者的商业模式。

喜家德的「358机制」

喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的「358机制」。

> 3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

> 5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

> 8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

袁记云饺的「连锁加盟」

袁记主要采用『连锁加盟』的模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记的加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

袁记最大的特点就是，整个厨房是透明的，而且面积很大，厨房的面积甚至都要超过了堂食面积，从这里可以推断出，袁记主打的是“外带”，“堂食”只是辅助。

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。我们今天介绍了国内两个最大的饺子品牌，分别是北方的喜家德和南方的袁记云饺。

虽然这两个品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多有竞争性的全国品牌会陆续诞生。

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饺子品类迈入精细化发展阶段，品牌多方位寻求创新。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

饺子作为小吃快餐赛道中不可忽视的一员，具有明显的地域差异。饺子市场因为入局者角色的不同，在不同地区呈现不同的发展样貌。

那么，饺子赛道总体发展情况如何？品牌在哪些方面展开了新一轮的角逐？近日，红餐产业研究院发布了《饺子品类发展报告2024》，带您一起寻找答案。

生鲜外带饺子店成为“时代宠儿”

饺子赛道热度高企

饺子在我国已有上千年的历史，据红餐产业研究院观察，饺子发展历程可分为萌芽期、成长期、加速期、精细化运营期等四大阶段。

时至今日，饺子品类已经进入了精细化运营阶段，饺子品牌更加注重精细化运营，消费者也愿意为“现包现煮”的生鲜外带饺子买单。本报告的研究对象，如无特别说明，则指的是非速冻的现制饺子。

近一年来饺子赛道的热度呈现波动上升的走势，其抖音单日搜索指数在2023年冬至当天突破了830万，创下近5年来的新高。据巨量算数，近一年（截至2024年1月），在搜索饺子关键词的人群中，广东、河南、江苏等地的人群占比排名靠前。

根据红餐产业研究院观察，饺子的热度高峰期一般都出现在冬季特别是重要节日、节气当天，可见其不仅仅是一道菜品，还是国人情感连接的纽带。

规模化程度较低，饺子品牌以区域发展为主

据红餐产业研究院测算，2023年我国饺子品类的市场规模约为650亿元。红餐大数据显示，截至2024年1月，我国饺子的在营门店总数超过10万家。随着饺子品牌继续深入社区生鲜市场，饺子赛道预计还将爆发更多潜力。

据红餐大数据显示，截至2024年1月，94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比为0.3%。

具体来看，在饺子品牌中，既有深耕赛道的袁记云饺、喜家德虾仁水饺、熊大爷、粤饺皇等选手，也有从速冻饺子赛道孵化而来的饺鲜说等品牌。

目前，饺子的整体规模化程度不高，部分品牌的门店数超过100家，仅有袁记云饺等少数品牌突破千店。为了加快扩张步伐，一些品牌从加盟、上市等层面发力，例如2023年粤饺皇新开放多个加盟区域；熊大爷创始人则表示考虑在2024年进入上市准备期，预计2027年有机会IPO。

据红餐大数据显示，截至2024年1月，35.6%的饺子品牌人均消费在16~25元，其次有21.6%的饺子品牌人均消费在25~35元。

此外，50元以上的高端价格带也有一些品牌在深耕，例如船歌鱼水饺、喜鼎海胆水饺等。

馅料创新瞄准小众食材，社区成为选址热门

当前，饺子品牌在产品、门店模型、模式、供应链、渠道、传播等多方面展开角逐，市场竞争有所加剧。本文将节选其中的几个要点做剖析。

1.产品结构多元，粥品、烧烤、甜品等跻身品牌菜单

在大部分饺子连锁品牌的产品中，除了饺子外，还会涵盖粉面、小吃、饮品等产品，例如拌面、花生米、玉米汁等。

此外，一些品牌还推出了馄饨，例如袁记云饺的鲜虾蟹籽云吞、熊大爷的玉米鲜肉云吞、粤饺皇的荠菜云吞等。也有一些品牌往正餐化发展，例如喜家德虾仁水饺打响了鲜蔬锅系列，提升了产品的丰富度和复购率；船歌鱼水饺有辣炒小鲍鱼；大清花饺子有锅包肉等。大娘水饺的产品结构也很丰富，推出了饭食快餐、汤品、粥品等产品，例如卤狮子头饭、麻辣牛杂汤、白粥等。

2.馅料创新出新招，饺子就酒再现品类融合

据红餐产业研究院整理，饺子品牌的主要馅料可分为四大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类、菌菇类。此外，水果类也是一些品牌会加入的元素。据，截至2024年1月，在饺子消费者推荐的饺子菜品中，玉米鲜肉饺、白菜鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉饺、芹菜鲜肉饺等产品排名前五。

近一年时间里，一些小众食材被饺子品牌加入了馅料中，例如瑶柱、黑松露、小龙虾、生蚝、扇贝等。2023年10月，船歌鱼水饺还与龙亭酒庄合作，联手推出了葡萄酒水饺宴。“饺子就酒，越吃越有”，继饺子品牌开设饺子酒馆后，饺子与酒的品类融合还在不断加深。

3.“争鲜锁鲜”成为鲜饺品牌角逐的重要一环

饺子品牌不约而同地加强供应链建设，特别是对连锁鲜饺品牌来说，馅料当天送达、现包现煮才能保证饺子新鲜度，进而才能建立一定的产品“护城河”。

为了提升品牌竞争力，在“争鲜战”中赢得先机，袁记云饺、熊大爷、喜家德虾仁水饺、粤饺皇等品牌在加强供应链能力上均取得了各自的建树。

4.打造集堂食、外带、外卖、零售为一体的“四栖”销售模式

为留存线下市场、拥抱线上流量，饺子品牌在堂食、外带、外卖、零售等多渠道发力，形成了“四栖”销售模式。

开设多种门店模型、进驻不同线上平台、采用品牌矩阵化运营等方式是饺子品牌开拓渠道的主要方式。例如袁记云饺设立生食外带店和生熟一体店，2023年还新进驻了天猫平台；船歌鱼水饺在零售渠道也在发力，近年来推出的一船小鲜和小歌饺两个品牌主攻速冻水饺赛道。

结语

时至今日，还有相当一部分的饺子品牌未能实现全国化扩张，这与三个因素有关：同质化问题突出、区域差异性较大、对供应链的要求高。

此外，“现包”的定义引起了消费者的一些争议，消费者关注馅料、面皮的现制以及门店现包流程的一体化，这点对品牌的后端供应链和管理运营都提出了更高的要求。

为了加快饺子品牌的升级发展，红餐产业研究院特为饺子品牌提出两大方面的建议：第一，产品创新，实现品牌矩阵化；第二，加强供应链建设，锁鲜锁味。相信饺子品牌可以抓住餐饮消费者喜欢的“烟火气”，实现更多的突破！

封面图来源：图虫创意。

日，新乡市民间文艺家协会经过严格评审和公示，正式公布了第三批新乡市“老字号”名单。卢家酿酒坊、卫辉承福堂膏药和九回香饺子凭借其深厚的文化底蕴和独特的技艺，成功入选，成为新乡市传统工艺和文化品牌的杰出代表。

此次评选旨在贯彻落实河南省乡村文化振兴战略，挖掘和保护具有地方特色的老字号品牌，推动地方经济发展。新乡市民间文艺家协会根据《河南老字号认定规范（试行）》的相关要求，组织专家进行认真评审，经过激烈角逐，最终确定了三家老字号企业。

卢家酿酒坊，历经百余年传承，坚守传统酿造技艺，以纯粮为原料，采用地缸发酵技术，酿出的酒体净白剔透，口感醇厚，深受消费者喜爱。在获得老字号认定的基础上，卢家酿酒坊将进一步扩大生产规模，提升品质，为传承和发扬纯粮酿酒技艺贡献力量。

九回香饺子铺，源于清朝乾隆年间，至今已有二百多年历史。其独特的饺子制作工艺和秘制馅料，使九回香饺子成为中华名吃之一。作为第六代传承人的陈志坤，致力于传承和发展九回香饺子技艺，创立了九回香餐饮连锁企业，实现了传统品牌的创新发展。

卫辉承福堂膏药，是卫辉刘氏家族几代传承下来的民间文化遗产，具有较高的历史价值和实用价值。承福堂膏药以其独特的配方和显著的疗效，赢得了广大患者的信赖和赞誉。承福堂中医馆还积极参与公益活动，为百姓提供免费诊疗和药品，展现了企业的社会责任和担当。

此次新乡市第三批“老字号”的认定，不仅是对这些传统品牌和技艺的肯定，更是对地方文化的传承和弘扬。未来，这些老字号企业将继续发挥自身优势，为新乡市乃至河南省的文化繁荣和经济发展贡献力量。