吃，即店内消费，是美食文化中一道主要的风景。如果去掉这道风景，不提供堂吃要用到的桌椅，只保留厨房，专做外卖，这样的饭店会变成什么样子？

26日，闵行区市场监管局向上海敏吉餐饮有限公司颁发了上海首张“共享厨房”食品经营许可证，又一种全新的餐饮业态开始试营业。

当天中午，消费者通过外卖平台下了一单韩式牛肉拌饭和煎饺，位于闵行区凯德七宝购物广场内的“共享厨房”立即忙碌起来。和传统饭店不同，厨师不是将餐食递给“跑堂”，而是“走后门”——把不锈钢碗放在托盘内，通过一扇窗口递给守候着的传递员。传递员走过一个十几米的内部通道，把托盘通过窗口送到一个叫“膳食分装间”的地方。在那里，有专门的打包员负责对餐食进行最后的分装和打包。

记者注意到，目前“共享厨房”已有两家商户入驻，一家专做盖浇饭、拌饭等主食，另一家则专做咖啡等饮料，他们各自有属于自己的厨房，面积在十几平方米。其他空间都属于“共享厨房”的公共区域，这些公共区域主要用来传菜，以及供内部人员流动。整个“共享厨房”的公共区域内，见不到一张桌椅，体现出专做外卖的“决心”。

“共享厨房”创始人史晓明坦言，堂吃的确还有很大市场，但在快餐行业，堂吃这样的模式有成本高、效率低等“痛点”，转型成专注外卖的模式，更符合现实和未来发展的方向。

对于“共享厨房”这样的全新业态，监管部门这一次表现得并不十分惊讶。

记者从闵行区市场监管局了解到，企业今年4月初才到注册窗口咨询，但很快就通过了风险评估，等企业装修完毕后，从6月21日正式递交食品经营许可证申请材料，到25日审批通过，只花了5天。

闵行区市场监管局注册许可科科长彭炯表示，“共享厨房”这样的业态在全国一些城市已经出现，迟早也会在外卖市场繁荣的上海出现。因此，监管部门早期做好了充分的调研，甚至主动为企业做了“功课”，在他们前来窗口咨询时，能清楚告知“共享厨房”的食品安全风险点在哪里、如何加强管控，以便企业更快调整，符合发证要求后能尽快对外经营。

闵行区市场监管局负责人表示，只要符合食品安全等相关法律法规的要求，审批部门都对新业态持开放态度。就监管而言，在城区经营场地资源越来越稀缺的背景下，“共享厨房”也有占地少的优势，是疏导无证照餐饮正规经营的好渠道。符合条件的厨房可以集中“打包”审批，提升政府部门效率的同时，也满足了市场主体尽快问世的需求。

一家只送外卖，没有线下的餐饮店可行吗？发展前景如何？

原来是可以的，现在已经不可以了，就算是勉强开了起来，也不过是随着平台的规范化而慢慢倒闭的后果。

原来在公司附近的居民区听说就有这么一家外卖。几个小伙子租了个一室一厅，就开始做所谓的专门外卖店。卫生条件差不说，手艺和原材料也没有什么保障。至于卫生证，营业执照什么的？完全不存在。几个人就买了几个二手的烤箱做披萨一类的。

最令人震惊的是，生意还不错，几个人从淘宝上买了包装，一装起来还是有模有样的谁也看不出来这个东西是个三无企业生产的。

后来呢？被查了，还被房东骂，很快就不干了，没什么发展前景，取巧罢了。

具体分析一下：

1.现在外买也越来越注重品质，平台方也不补贴了，做起品牌的外卖越来越好，没做起来的基本都不靠外卖盈利。你要是想靠着一两个平台的补贴就万事大吉那肯定没戏，未来平台也是要盈利的，你还需要给平台交钱。

2.顾客越来越重视品质，你那微波炉加热半成品的方法，早就淘汰了。老早就听见什么送餐员为了一个差评而威胁顾客的事情，为什么？当然是一个差评对于你这个店铺和送餐员的影响都是非常非常大的。

口感不好，不专业，差评如潮只是时间问题，丢了口碑，你还干的下去？

3.外卖有区域限制，偏僻的地方，顾客定位都找不到你的店。我知道很多人之所以就想做外卖就是因为房租很贵，只做外卖能够选择偏僻的地方或者是居民房便宜。偏僻的地方弊端很明显，你的覆盖范围跟不上，成单量小。居民区根本不允许这么干，就更不靠谱了。

4.顾客也需要线下体验，大多数顾客是线下吃得好，才在家里下单外卖的。有很多用户习惯的外卖都是自己线下吃过的。保不齐哪个用户突然想要线下尝尝你这个店铺，结果找不到，你猜他会怎么想？

说白了，干什么事情，规规矩矩，就算是外卖，该有的质量要保证，该有的证件也得有。

离主干道的成都锦江区天涯石西街地段并不占优，却因自发聚集的商铺大多专营外卖，不做堂食，成为外卖骑手心中“黄金口岸”，长期在此驻留取餐。

市场需求的扩大和成本低廉，是餐饮商铺老板选择专营外卖的主要原因。虽然仰仗不了堂食顾客，但在中午用餐高峰期，有些商家能在第三方平台上接到100多单外卖订单。可竞争激烈与卫生问题，仍在他们头上盘旋不去。

↑大多一进门，便是食物制作间

房租便宜成本低，一天能卖100多单

10月18日早上9点半，天涯石西街还是冷冷清清的样子，虽然人流量不大，但在拐角的某风味牛排店门前，却停了十几辆外卖送餐车。

↑因外卖餐馆集中，骑手们长期在天涯石西街聚集

这短短几十米的半条街上，粗略一数，外卖餐饮商家有七八家，老秦也是其中的一份子。

今年5月才开始经营简餐店的老秦是甘肃人，有两三年餐饮行业的工作经验，他告诉成都商报记者，“只有地段比较好的餐厅才会以堂食为主。”老秦说，“这里地段不太好，做堂食有点偏，人流量特别少。”

外卖行业近几年的迅速发展，是老秦琢磨想专营外卖的重要原因。在他看来，现在年轻人上班已经很累了，而外卖再热再冷都有人送上楼，他们乐意吃外卖胜过出门外食，是个商机。

“如果做堂食，现在又有几个做好了的呢？” 旁边炒饭馆的老板补充道，“堂食房租贵，装修贵，什么都贵，还不知道生意怎么样，做的不好只有亏本关门。”

特别冷和特别热的时候是外卖的旺季，中午10点到下午1点则是一天的接单最高峰。“晚上成都人喜欢吃点火锅、串串和干锅，所以晚上生意一般，这还是根据饮食习惯来决定的。”在10月中旬这个不冷不热的日子，老秦称其一天能够卖出100多单。

↑中午11点，外卖骑手在手机上抢单

在益州大道南段附近的伏龙安置小区内，也聚集了大量的外卖商家，张蕾蕾（化名）和李进（化名）就在这里经营外卖麻辣烫店。这对小情侣告诉成都商报记者，由于不能负担昂贵的租金、装修、家具和人工费用，成本低、门槛矮、好上手、压力小的专营外卖店，成为他们创业的一种选择。这间占地约70多平方米的小区一楼底商，位置较偏，租金在每月3000多元。

通过进一步调查发现，靠近伏龙小区中心地带菜市场区域，因人流量大租金较贵，附近商家以同样的价格只能租到30-40平方米左右的商铺。与此同时，据一家烧菜店老板透露，仅几米之隔的益州大道南段临街门面，租金计算方式为180元/㎡每月。而距离伏龙小区直线距离不到1千米，位于吉泰六路的银泰城一楼底商，据了解租金约为200-220/㎡每月。

↑据在银泰城开餐饮店的商家透露，这里的租金为每平方米200-220元。

外卖骑手心中的黄金口岸

天涯石西街也是外卖骑手心中的“黄金口岸”，餐饮外卖商铺密集，外卖单子多，取餐集中，出餐迅速，不用东跑西跑......这些优点成为每天二三十位外卖骑手驻足在此的理由。

“中午是黄金期，都在抢单选单，挑好送的接，有时平台也会派单。”某平台骑手叶强（化名）飞快刷新着手机界面，显示屏不断滚动出蓝色的新派单信息。他算了算，中午送的好能有20多单，但像这样的下雨天，生意就不太行了。

在这些外卖骑手心中，好单有几个条件：

不上楼，可打电话直接下来拿的；出餐快，没有太多堂食的；距离近，送餐方向一致的。“春熙路、川大、华西都比较好。中午是送餐黄金期，有时间限制，慢了没人要。”

另一名骑手罗俊超（化名）递过手机，向成都商报记者展示了截止到18日中午11点36分的送餐战绩榜，页面显示，排名第一的曾姓骑手已经送出31单。

↑截止18日中午11点36分，当日派单最多的骑手已有31单

叶强说，像川菜馆或者炸酱面馆这样的以堂食为主的店，在他们的群体里并不受欢迎。“现在接到的单子，专做外卖的比较多。接一天的话，大部分店铺都是专营外卖的，有堂子可以堂食的10个里面只有两个。”

在他们一步之遥外的风味牛排店，打破了前一小时的宁静，抽油烟机和灶炉“轰隆隆”齐齐作响，几名工作人员热火朝天地开始备餐，柜台前已经摆放好了七八个待配送快餐，用印有门店标识的白色塑料袋包裹得严严实实。

↑打包好的餐点放在柜台，以供骑手取餐

“中午能卖100多单。”店里的女孩没停下手中整理一次性快餐盒的工作，言简意赅地表示。经记者当日在美团外卖app上查询后发现，这家风味牛排店确实记录在册，月销5444单，评分为4.6分（满分5分），配送时间为30分钟。

优于传统堂食店铺？都不好做

在银泰城经营传统饼铺的一对东北夫妻向成都商报记者表示，他们不以外卖为重心，主做路过的上班族生意，但也因房租贵，收益并不高。“（银泰城）里面租金更贵，上两万。”在他们眼里，这里吃喝商家太多，同类型的奶茶店就有30多家，除已经有知名度的品牌外，属于“谁干谁赔，10家得赔8家，门面一年换四五家。”

但专营外卖是否更具优势？在许多老板看来也不尽然。

“现在普遍的商家抽成，都挺厉害。美团饿了么一趟抽下来要四五块钱，像上午一单客人支付了11元，我只能收到7.5元。”老秦感叹了一声，“现在生意不好做。”骑手罗俊超也表示，在他进行送餐服务的诸多专营外卖的餐馆中，一年下来，很少店铺能够存活。张蕾蕾则更为担心客源，“外卖有一个缺点，不像堂食店那样可以口口相传，朋友间互相推荐，而是一般挑选就近商家。”“因为看不到店铺的实体，基本吸引不了路人，只能通过一些精美的包装来吸引顾客，当然好吃肯定还是第一位的。”张蕾蕾和李进表示，“也要学着做一些推广，经常搞活动，才有人愿意尝试。”

↑从外面看去，这些专营外卖店没有前厅

在伏龙小区，一家日销400多单的冒菜店工作人员小邓表示：

菜单设置不合理，可选择品种少，往往也是许多外卖店做垮的原因之一。“我们有七八十种套餐、单点的品种供客人选择，也交钱做过一次推广，还经常做各类满减折扣活动，生意就渐渐做起来了。”

互联网背景下的发展趋势，欠缺监管食品安全存疑

在求快求速求方便的经营理念下，食品安全仍然是一个不容忽视的问题。

在锦江区工作的白领赵女士表示，“我每次点开外卖app，如果发现商家不放实体店铺照片，或照片显示店铺在类似居民楼的地方，环境简陋，我就不愿意选择它。”成都商报记者在走访中也发现，一些专营外卖的餐饮店确实存在让人担忧的卫生情况。小邓也坦言，“与堂食餐馆相比，专营外卖的商家，大厅卫生确实要差一些。”

但老秦认为这与是否是外卖商家没有关系，而在于老板自己的良心，“你如果认为这个饭可以稀里糊涂不讲究卫生，也可以做出来，毕竟消费者也不清楚制作过程。但我认为别谈钱，要有责任心，就算费事一点也要对卫生负责，这关键在于每个商家自己。”

成都美食文化交流与创新中心理事长暨成都美食文化促进会会长张蛟表示：

这种专营外卖餐馆的出现已经有很长一段时间，因写字楼集中，年轻人多，在南门区域更加普遍，并呈越来越多的趋势。但不管是做外卖、堂食，还是外卖+堂食，都必须符合《食品安全法》的相关规定，这是大前提。“外卖还有一个送餐环节。离开了店面，理论上它的食品安全在中间环境可能发生变化，一旦出现食品安全问题，其实是很难鉴定的。另外，大型的餐饮都会有留查制度，对达到一定数量的餐点必须进行留样，留食药监备查，而只做外卖的企业是不可能留样的。在监管方面，其实很多环节达不到餐饮业的基本要求。”

他认为，“互联网电商平台商家要加强自律，也要加强对互联网点餐平台的约束监管。”

来源：成都商报 记者 陈柳行 摄影报道