在上篇分析三家卤制品上市公司的文章中，我们最后说到，休闲类卤味品有向佐餐类卤味渗透的趋势，但其实煌上煌、紫燕百味鸡等主打佐餐熟食的品牌也相继开发了真空包装、气调包装等休闲品类，向更多元的消费场景进军。就像在饮品行业咖啡和新茶饮相互渗透的现象一样，休闲卤味和佐餐卤味的品牌也在相互融合、展开竞争，在这样的趋势下，谁更具备优势呢？
从制作工艺上来说，佐餐类卤制品技术门槛比较高，想做好并不容易，想实现大规模生产，更难！
从口味上来说，佐餐类卤制品大多不像卤鸭脖那么辣、咸，单纯靠重口味让吃货过瘾，反而是更讲究复合香味、多层次口感，更突出“鲜香”的特点，这就需要多种食材配料搭配，和生产工序更为复杂的生产工序。
据一位行业内部人士透露，绝味加工鸭脖大概有8道工序，而紫燕百味鸡的加工工序多达20多道，绝味曾尝试开发类似紫燕的味道，但是由于过于复杂而以失败告终。紫燕百味鸡在做出精美卤味的基础上实现了规模化生产，据紫燕官方称，每年可以卖掉1500万只鸡。
紫燕百味鸡于上世纪80年代发源于四川，发展于与江苏，壮大于全国，现总部位于上海，是中国熟食行业的佼佼者。目前紫燕专卖店已经覆盖全国一百多个大中型城市，主要集中于华东和华南地区。仅最近两年的时间，门店数量就增长了大约1000家，达到约3300家，其连锁店位置也从街边菜场小区店，逐步覆盖至大型商超、机场等大流量区域。
紫燕百味鸡主营卤制熟食，产品除了百味鸡、芙蓉鸭、夫妻肺片、藤椒鸡等招牌爆款之外，还有还有五香系列、香辣系列、双椒系列、川椒系列、藤椒系列等三十多种精品菜肴。菜品味道鲜美，无论是作为佐餐配菜还是休闲食品都很不错。
随着我国人均可支配收入提升以及闲暇时间增加，我国休闲食品的人均开支由2010年299.3元上升到2015年535.1元，复合增速达12.3%。尽管目前我国休闲食品已具备较大市场规模，但在人均消费上仍远不及美英日韩等国家，根据数据，韩国休闲食品人均消费量是我国的2.6倍，美国则达到我国的4倍。所以我们预测，未来我国休闲食品行业将继续维持10%以上的复合增长。
在休闲食品细分行业中，休闲卤制品的发展潜力较其他休闲食品更大。主要因为休闲卤制品与其他休闲食品相比具备以下三大特性：
（1）休闲卤制品大部分为短保产品，受冷链技术发展的影响较大，起步晚，目前整体基数远低于其他发展较早的休闲食品。随着冷链技术的快速发展，休闲卤制品有望实现高速增长。
（2）休闲卤制品包含休闲食品中少有的肉制品，在目前休闲食品多以糖果、面点、坚果、豆干为主的休闲零食市场中具有独特性。消费者对于肉制品存在偏好。2010-2015年，休闲卤制品中家禽和红肉类产品零售额的年均复合增速分别为20.76%和16.01%，高于蔬菜和其他产品的增速（14.87%和15.65%）。
（3）休闲卤制品口味以辣、咸为主，更符合中国人口味。根据调查结果，我国喜欢“辣”的消费人群占比最高，达到40.5%，而排名第三的“咸”占比为17.3%。二者占比之和高出排名第二的“甜”29.4%。
根据中商产业研究院的卤制品研究报告数据来看，2011-2018年中国卤制品行业规模从1301亿元上升至2594亿元，复合增速达10.36%，行业整体仍处于快速成长阶段。
然而目前我国卤制品行业集中度较低，小作坊式生产模式依然众多，大量市场份额由非品牌化的小型加工商分摊。2015年我国卤制品行业CR3（行业前三大企业集中度）仅有17.6%。其中占比最高的是绝味，市占率为7.4%，周黑鸭和紫燕位列其后，市占率分别为6.8%和3.4%。
品牌连锁对替代小作坊生产替代还有巨大空间。一方面，真空包装拓展了卤味品的消费场景，在提高卤制品消费频次的同时带来了客单价的显著提升；另一方面，对食品安全隐患的担忧与新媒体平台的流行，使得口碑传播的重要性比原来更为突出，品牌知名度已经成为了这个行业影响消费者购物的决定性因素。包装化和品牌化的趋势推动行业整体均价上行，像绝味、紫燕这样的大型连锁品牌从中最为受益。
紫燕百味鸡前期以直营为主，2014年在上海开放加盟模式，2016年扩大加盟区域。目前已经建成完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对门店进行实时的监控，同时给予与门店店长一定的支配权，决定每日的订货额度。加盟店店主可按零售价的6.5折进货，毛利在30%-35%之间，过期商品可以50%进货价退回的制度，这些制度在一定程度上减轻了加盟商的进货顾虑。
紫燕百味鸡店面要求为最少15平方米，加盟费三年为36000元，到期续费。装修费用为4-7万元，以20平米店铺为例，装修费约为55000。此外，还有保证金2万、首笔贷款1万，再加上消防费用3000元，前期投入约为13.4万元。
后期运营中，每月房租10000元(20平米市级区域)，人员工资(两人)5000元，水电物业杂费2400元，原料成本按照盈亏平衡的70%计算为40600元，综合算下来，每月盈亏平衡点(即固定支出)则为59250元。那么每天的日销售额为1975元，按照客单消费人均30元计算，则需要65.83单。以每天营业12小时计算的话，每小时需点单5单，那么欲实现盈利的话，则要达到6单。每月按30天计算，每天点单78单，每月可实现盈利1.08万元。又因为前期投入成本为10.4万元(前期投入扣除押金和首笔货款)，那么回报期则为9.63个月。
为了保障长期的品牌战略和食品安全规范，紫燕百味鸡对加盟商也有一定资金实力之外的要求。不仅需要加盟者有一定的行业从业经验，还需要在区域内有一定的渠道影响力，最重要的是，认同紫燕的品牌文化并且真心热爱熟食行业。
现代化生产工艺和冷链物流的技术进步，给熟食卤制品行业创造了规模化、跨区域发展的条件，“中央厨房+连锁门店”模式已经成了头部企业的标配，小作坊逐步被大品牌替代。对于已经可以实现高度生产规模化、经营标准化的卤制品行业来说，加盟连锁模式下对资本和资源的借力给门店扩张带来了极大的优势，而规模的扩张又可以反过来促进成本端的优化、品牌认知度的传播。当品牌深入人心之后，打造更为多元的消费场景、建立丰富的品类矩阵成为了企业共识，休闲卤制品和佐餐卤味品存在相互渗透的趋势。而佐餐卤制品相比休闲卤制品在口味方面更为复杂，技术壁垒更高。在卤制品行业集中度飞速提升的浪潮中，紫燕百味鸡势必将以熟食行业领跑者的姿态强势崛起！
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