021年，已经过去了一半，正是餐饮复苏的好时机。不少投资者和和创业者都纷纷瞄准了餐饮行业，打算现在入局。虽然餐饮行业门槛十分低，但即使如此，也有门店开业不久就关门闭店，餐饮业仍有几大难题困扰着餐饮人，这些问题会大大增加餐饮人入局的风险，我们又该如何规避呢？
< class="pgc-img">1. 原材料上涨
2021年不少原材料就像做过山车一样，时上时下刺激着餐饮人的心脏。不少原材料食材大幅度的上涨。例如牛蛙品类价格直逼20元/斤。这对于门店的利润有着致命的打击，不少餐厅只能亏本售卖，苦苦支撑，甚至有的餐厅干脆下架了牛蛙菜品。年初，央行副行长就曾公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”在如今的大环境下物价大概率会不断上涨。这时，不少单打独斗的夫妻店、个体户，已经在这些原材料价格涨涨落落之间关门大吉了。但拥有稳定供应链体系的餐饮门店则要相对稳定一些。原材料的供应和价格的波动则相对在可控的范围内，供应链体系本身也会相对降低成本抵御风险。酒拾烤肉拥有属于自己的供应链体系。能满足全国1000+门店的食材供应。作为加盟商无需为原材料担忧。
< class="pgc-img">肉类
2. 门店位置选错
商铺的位置对于门店的经营起到了至关重要的因素。商圈、人流量、考察竞争对手、人流动线等等都需要考虑。甚至是客户人群的画像是否和门店目标客户匹配也是很重要的因素。餐饮选址不同业态有不同的需求。一定要对症下药，自己是什么样的业态什么类型的餐饮，要做什么样的生意。这样才能有的放矢做到精准选址。这需要客户对自己的项目有足够的认知和了解，对当地的商圈和品类有足够的了解。酒拾烤肉拥有专业的的选址人员到当地进行实地考察和资源推荐。为客户提供更专业的选址建议。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
3. 食品安全高压线
食品安全作为餐饮行业的高压线，是绝对不能触碰的红线。国家监管也正朝着最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”方向管理。而原材料的采购和选择也成为了选购的重中之重。酒拾烤肉有供应链提供原料的保障，能让每一份原料都可以追溯源头，冷链直配也能帮助加盟商省去采购的精力和时间。
< class="pgc-img">湖南喆友记供应链管理有限公司
4. 中小品牌面临收割
如今越来越多的餐饮头部品牌的触角越来越长，开辟了很多子品牌，这让餐饮接下来的生存环境越来越难。一旦自带流量、供应链完善的大品牌来袭，没有竞争优势的中小餐饮将受到较大的威胁。酒拾烤肉拥有全国600+的门店，作为中式烤肉中的头部品牌，其品牌、供应链优势能为日后门店的经营保驾护航。
< class="pgc-img">酒拾烤肉中山亭门店实拍图
饮多磨难。今年以来，疫情再次反复，深圳、上海、成都、长春等地遭受打击，风险区的餐饮业跌入冰窖，非风险区的餐饮人也惶惶不安。有人说，这是一场“倒春寒”，全国餐饮业都在等待一个“春天”，可这个春天何时会来，没人知道。
在这样特殊的时代下，作为行业主流媒体，红餐网联合央广网等各大媒体策划了“唤醒春天”专题系列报道。在接下来的几个月时间里 ，我们将以绵薄之力为正遭受苦难的餐饮行业发声，同时传递共勉互助的精神，助力产业复苏。
今天这篇文章，便是“唤醒春天”专题系列报道的开篇。没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，餐饮人，我们一起加油！
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
2020年初，疫情第一次出现时，有位名人说了这样一句话，“今年是前面十年来最艰难的一年，但它可能是未来十年最容易的一年”。
当时，很多人不以为意，这句话也被当成“段子”，引发全网转发，可结果呢？两年过去了，中间每隔几个月，疫情在区域市场暴发。而当下更是在全国多个城市都出现了疫情反扑。所以，再回头来看这句话，很多人可能就不会再把它当成调侃了！
对全世界来说，新冠是一个突如其来的意外灾难，打了所有国家一个措手不及。前面两年，全世界都深受其害，同时也都在寻求有效的解决方案，包括研究防疫措施，研发特效药等，但收效甚微，病毒一轮又一轮的变种，防不胜防，全世界同仇敌忾的与病毒死磕，这个阶段我们可以称做是“前疫情时代”。
从2021年下半年开始，针对疫情，国际上出现明显的分化，越来越多国家开始采取“群体免疫”，与此同时，一些国家包括我们，仍然对新冠严阵以待，以此分叉为界，后面的阶段则可以称做是“后疫情时代”！
< class="pgc-img">今天的文章，我们就基于这个后疫情时代，基于餐饮实体，来分享一些行业的具体“小问题”，借此抛砖引玉，希望能引起业界同仁的探讨。接下来，我将从五层视角来分享自己的观点。
< class="pgc-img">经济层
从经济层面来看，我们当前所采取的疫情防御政策，意味着与病毒的斗争将是一个长期的过程，时间可能最少以年为单位，甚至会更长。抗疫，注定是一场持久战，而不可能是闪电战。
在这样的趋势面前，每个人都面临收入和开支的选择：从收入来看，各行各业不稳定情况下，大家的收入也会变得不稳定；从支出来看，收入不稳定，必然导致大家控制开支。反应到消费上，就是两个后果：减少不必要消费的次数，以及减少必要消费的频率。对餐饮行业而言，这直接意味着，客流和收入都将不可避免地减少。
这种消费趋势，对经济造成的负面影响将不分线下和线上，不分实体和电商，也不分零售和批发，所有行业都身处其中，所有人也都被裹挟着。
举一个很显而易见的例子，现在我们说餐饮人很艰难，马上就会有人跳出来，说出很多比餐饮还要艰难的行业，比如旅游行业、酒店行业、房地产行业、进出口贸易，甚至是美容美发行业。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
内部经济局面不容乐观，除此之外，国际局势的不确定性，也给整个外部经济带来了很大的变数。这些力量交杂在一起，意味着后疫情时代，愁云密布！
最近，我们也可以看到，不管是政府报告，还是媒体报道，都在为实体经济呐喊，各地也相继出台了一些纾困和扶持政策，希望帮助实体经济“维稳”。但反观民间的商业交流，还是比较压抑和悲观，各类贩卖焦虑的短视频和讲座流行，也弄得人心惶惶。
在这样的整体趋势下，作为餐饮从业者，到底要如何面对呢？是否能独善其身呢？这就涉及到我们今天讲的第二层问题了！
< class="pgc-img">行业层
经济形势带来的艰难已经摆在面前，但有一件事情很有意思，那就是餐饮行业在艰难中始终屹立不倒。
不管是全国市场还是区域市场，每次疫情后，恢复最快的基本都是餐饮，在其他行业都还在舔舐伤口时，餐饮行业又热热闹闹地人潮汹涌了。
这样的韧性，也让这几年的餐饮业发生了以下几个变化：
1、跨界融合
当餐饮快速复苏，证明了其作为刚需行业的价值后，便引来了各行各业的跨界高手，他们中的一些人遵循了餐饮人的玩法，一些人则尝试了完全不一样的玩法，让整个餐饮市场变得热闹非凡。
一马当先的是资本方，特点是资金实力雄厚。大量资本机构杀入餐饮行业，以完全不合常理的方式，投资了很多模式并不健康的餐饮品牌，甚至连与餐饮沾边的中式甜点都因此受益。
虽然很多动作目前来看有点雷声大雨点小，但资本跨界餐饮这个趋势不会改变。接下来，可以看到资本将会与餐饮走得更近，更频繁地在餐饮行业撒钱。
其次是互联网从业者，特点是精于用户思维。以陆正耀为典型代表，计划将被瑞幸咖啡证明可行的开店模式，复制到餐饮主食赛道。从最开始的趣小面到后面的趣巴渝都无疾而终后，他们仍然没有放弃餐饮，而是又换了一个赛道（预制菜）继续干。接下来，互联网人，准确地说是拥有互联网思维的人，还会前赴后继地杀入餐饮行业。
< class="pgc-img">△图片来源：趣小面微信公众号
再次是流量商业人士，特点是手握流量密码。以抖音网红参哥为代表，他们自诩商业精英，左手“商业”，右手“流量”，操盘一个基础非常薄弱的粉类品牌，也能在短短一年时间里，在全国开出几百家分店。
虽然与传统快招公司相比，这不算什么厉害成绩，但强在对加盟商的“明抢”。传统快招公司是偷偷摸摸地骗，哪怕一年开几千家也不好意思公开宣传；而流量主找加盟商，则是明火执仗地直接吆喝，尽管前段时间，这也引起了全网的声讨。
接下来，各类手握流量密码的“商业大咖”们，会一如既往的在餐饮行业找机会，寻求变现。
最后是供应链从业者，特点是后端供应能力强。以锅圈为代表，把餐厅变成预制菜的“呈现场”，这条路不仅方向正确，而且时机也逐渐成熟。因此，各类源头供应链玩家竞相杀进来，带来了去年底开始的“预制菜热”。
说到这里，就不得不再次提到陆正耀团队。2021年他们在前端（趣小面和趣巴渝）卷起裤脚下场，准备大干一场，结果发现苗头不对后，立即掉转车头，开进预制菜赛道，创立舌尖英雄，短短不到半年时间，就号称释放了6000多家门店经营权，大有“瑞幸第二”的架势。
这几年，还有其他一些跨界高手进入餐饮，但与上述四类相比，都是“小巫见大巫”里的小巫，不值一提。
< class="pgc-img">总而言之，在后疫情时代，餐饮从业者之间的竞争，可能不再是餐饮老板与餐饮老板之间的PK，也不是单纯产品和味道之间的PK，而更多的可能是观念、资金、流量和供应链之间的PK。传统餐饮老板们，你们做好这个准备了么？
2、两极分化
上述四类跨界人士的踊跃加入，不是为了开一个龙虾店，也不是为了开一个小面馆，更不是为了开一个生鲜超市。他们全都是奔着规模化而来的，因此这些人也将给餐饮行业，带来两极分化的必然后果。
首先，中国餐饮的连锁化率会飙升，因为具备规模化条件的品类，接下来可能都会被跨界大佬盯上。
哪怕时机并不成熟，他们也会下场，为了先人一步，提前占坑，这是资本方热衷的事情；哪怕门店盈利不多，但规模化带来的用户数量是香饽饽，这是互联网从业者热衷的事情；哪怕团队很弱，但可以短时间开几百上千家的“速赢”，这是商业流量大咖热衷的事情；哪怕前端确实不成熟，但也不妨碍大家先抢占后端坑位，这是供应链从业者热衷的事情。
由此可见，很多人看到的所谓“餐饮机会”，都是规模化机会。当前和未来跨界进入餐饮的高精尖人士，几乎都是奔着规模化而来，他们会全面地推进餐饮的规模化进程。这个趋势的后果是，餐饮的连锁化率全面提升，参照其他国家的标准，中国餐饮的连锁化率应该会超过50%，这算是一个极端。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而另一个极端，将发生在那些无法规模化的品类上。这些品类虽然不用担心有高手进来抢饭碗，但低纬度的竞争会加剧。
也就是说，高纬度的竞争会很内卷，低纬度的竞争也一样会严重内卷，两者之间的主要差别在于，低纬竞争主要是拼体力。
选择更新鲜的食材，烹饪更精美的味道，经营更长的时间，维护更精准的客户，把自己这一亩三分地给经营好，就是最大的投入，说白了就一句话——好好做匠人。这没有什么不好，参考日本的各个城市，上百年的精致小店非常多，照样过得很滋润。
后疫情时代，作为餐饮从业者，只有两条路可选择：要么升维，与更多的人才结合，组成团队去追求规模化；要么降维，说服自己安静下来，好好地做一个追求极致的匠人。
凡是在中间左右摇摆的，都会变得很艰难，因为在两个极端的挤压中，他们顶多可能拥有阶段性的获利机会，难以做到可持续盈利！
3、人才困境
如果你认同前面的两极分化趋势，那么人才困境这第三个趋势难题，就无法回避。
中国餐饮当前的连锁化率，号称已经超过10%，但这只是从规模角度，如果把“健康指标”加进去，对不起，中国餐饮的连锁化率可能连5%都不到。这意味着，中国的连锁餐饮，接下来会有十倍以上的增长空间（按50%计算），这也是餐饮行业如此吸引跨界大佬的深层原因。
但问题来了：到哪儿去找那么多餐饮人才？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
定义餐饮人才是一个仁者见仁智者见智的事情，我们缩小范围，只说一个代表，就是餐厅店长。中国餐饮连锁化之路，命门不在资金，不在用户，不在流量，不在供应链，而在门店的日常基础管理上。市场上的几百万家餐饮门店，假设未来一半都是连锁化门店的话，那意味着，至少需要百万规模的店长人选！
这些人，在哪里？
为什么投资人撒再多钱，门店也无法按预期良性循环？为什么陆正耀搞不定前端经营？为什么参哥和荣膳荷被全网攻击？为什么预制菜已经内卷得由红变黑了，大家还要杀进去？分开来讲，可能有很多很多原因，但最大的共性原因，就是整个行业缺乏一线经营人才！
如果不意识到这个根源性问题，对不起，不管有多少资金，有多少用户，有多少流量，也不管有多少预制产品，都没用，再强大的品牌都做不大。不信邪的看看海底捞，为什么去年底要关闭300多家门店？请问，中国餐饮排名第一的海底捞，到底缺的是什么?
所以，后疫情时代，餐饮业的大麻烦，仍然是人才问题。当然，人才不只是刚才所说的门店店长，还有很多，比如基于商圈的流量人才，基于品牌的营销人才，基于连锁的数字化人才，每一个拿出来，都够餐饮从业者头疼和焦虑。
作为餐饮老板该怎么办？这就进入到今天的第三层内容了！
< class="pgc-img">品类层
单就餐饮行业来说，趋势即方向，品类即赛道，所以，在选择品类前，一定要先判断趋势。
当然，需要强调的是，本文仅代表我个人观点，看文章的你，不一定非要认同这篇文章里的行业趋势，完全可以去自行判断。找到自己相信的趋势后，接下来考验你的，就是做简单的选择题。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如果你是想走规模化这条路，那就坚定不移地选择可复制的大品类，比如重餐饮里面的火锅、串串、烤肉等；快餐里面的黄焖鸡、麻辣烫、牛肉面等；小吃里面的炸鸡、炸串、炸排等。这些品类，只要完成几家店的原始“样板工程”，就很容易获得资本青睐，因为可以讲天量用户的故事，大把商业大佬愿意委身加持，还能享受来自供应链端众星捧月地恭维。
如果你是想走匠人这条路，最好选择目标受众广，但难以标准化复制的品类。这些品类消费者喜欢，大佬们看不上，你需要做的就是付出精力和时间。当然可能还需要一点你发自内心的爱好和坚持，因为它注定只能给你带来小富小康，而无法给你带来海量财富。因此，做之前一定要扪心自问，这真的是你自己要的么？
选择品类，最害怕的就是左右摇摆的“骑墙派”：不清楚自己到底是匠人和商人，或者说一会儿想做匠人，一会儿想做商人的人。有些人刚开第一个店时把自己当匠人对待，结果呢？稍微顺利点，就开始想着要到处开店，变成商人了；反过来也一样，原本是一个到处开店的商人，宣传时却口口声声说匠人的故事，特别分裂。
餐饮行业里，这类分裂的人特别多，没有对错之分，仅仅是思维和认知能力不足而已，这也是他们做不好餐饮的深层原因之一。我前面说了，追求规模的商人和精耕细作的匠人，是餐饮两极分化的两个极端。你两头都想占，一会儿要这头，一会儿要那头，两头的好处都想同时捞，天下哪有这等好事？
< class="pgc-img">△新荣记黄鱼，图片来源：新荣记公众号
明白上述逻辑后，我们再来看三月的热门事件，也就是参哥和蓉膳荷被全网攻击，就会变得很有意思：参哥是商人，他也毫不避讳的以顶尖商业思维自居，赋能蓉膳荷。在一年时间内，参哥让这个品牌在业界人尽皆知，门店规模去到几百家，从走餐饮规模化这条路来说，这是餐饮行业近年来最成功的案例，没有之一。
有人可能跟我杠，为什么？
确实，把蓉膳荷这个案例拆开来看，并不算啥：从市场来说，羊肉粉属于小众品类；从味道来说，羊肉粉的口味在米粉里面并不出众；从规模来说，一年开几百家，在快招公司面前就是弟弟；从团队来说，几乎没有成编制的合格团队；从营销来说，除了抖音其他几乎没有声音；从品牌来说，连统一店招都没有……
但所有这些合在一起，就很了不起！因为换其他任何一个餐厅，在有这么多基础性问题的情况下，都不可能在如此小众的细分市场里，在如此短的时间内，取得如此高的品牌曝光。这么说吧，单就品牌曝光和传播而言，很多品牌就算是花一个亿，也不一定能做到这样的效果。
毫不夸张地说，参哥操盘蓉膳荷，是后疫情时代，餐饮规模化之路一个很重要的案例和样本。看不到这一点，属于认知问题！
因此，那些也想走规模化这条路的餐饮从业者，先别忙着吐槽参哥和蓉膳荷了，而是应该冷静下来想一想，自己品牌的规模化之路，蓉膳荷到底有什么优点值得你借鉴的？同时它又有什么不足是值得你警醒的？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
为什么他们会引发如此强烈的愤慨呢？
消费者吐槽蓉膳荷不好吃，这可以理解。加盟商吐槽加盟蓉膳荷不赚钱，也可以理解。餐饮相关服务商吐槽，还能理解。但餐饮老板吐槽蓉膳荷，显得有点不那么理解，此话怎讲？
如果你也是做规模化的餐饮人，或者你曾经做过规模化，你是出于什么原因指责蓉膳荷？是羡慕而不可得的心里不平衡？还是像参哥所说，只是借这个事情蹭点流量，然后好去做自己的规模化？无论是哪一个点，都没让你的形象更高大上！
如果你是一个醉心于产品的匠人，那你完全没必要关注参哥和蓉膳荷。蓉膳荷就算开遍全国大街小巷，既割不了你的韭菜，也不影响你精耕细作地去做地道美食。所以，选择匠人这条路的餐饮人，没必要去关注味道只有60分的连锁品牌，而应该把精力用在如何把自家的味道，从90分提高到95分，哪怕是提高到91分，才更有价值。
如果你是一个餐饮的“骑墙派”，那就更有意思了。你拿匠人的标准去说蓉膳荷味道不够好，然后转个身，又拿商人的标准去说他们各方面不标准。请问，你这么有时间去关心蓉膳荷，为什么不关心一下自己的餐厅？这么关心参哥和庞姣，为什么不关心一下自己是谁？
我再次强调，后疫情时代，最危险的餐饮人就是左右摇摆的“骑墙派”。他们不知道自己到底要什么，所以无法向内求，而是成天向外求：去看别人在做什么，然后把时间浪费在对别人的指指点点上。好的学不会，差的不远离，这类人才是餐饮行业最大的韭菜！他们可能不是某品牌的韭菜，却是行业的大韭菜！
< class="pgc-img">△图片来源；摄图网
三月份，很多朋友让我针对蓉膳荷说点什么，当时没说，现在全部表达在这里。我不认识参哥，更不认识庞姣，蓉膳荷于我而言就是一个关注的案例，所以没有在它上面耗费太多时间，我的观点也不存在为他们辩解什么，只是善意提醒：我们作为餐饮人，一定要把精力放在自己身上，向内求，弄清自己选择那条路，这才更有价值和意义。
选定了方向和品类，那么接下来就进入今天的第四层内容了！
< class="pgc-img">品牌层
当明确了方向，选择了品类，再来做品牌时，就相对简单了。
为什么传统的餐饮品牌做起来很艰难？就是因为他们要么在方向上左右摇摆，要么就是从源头就错选了不合格的品类。以前市场还会给我们多一些犯错的机会，但对不起，后疫情时代，留给大家犯错的机会越来越少了。
如果你是选择走规模化这条路，那么面对的，将是一条“四化餐饮”之路：标准化，规模化，连锁化和品牌化，它们之间有先后逻辑关系：
所谓标准化，是指你选择的品类，必须要能做到标准化，请注意，这里的标准化，不仅仅只是指产品和味道的标准化，也包括装修和服务等方面的标准化，甚至单店模型的标准化，否则后面的目标无法实现。比如烧烤这个品类，难以出现全国性的大型连锁品牌，到一定规模后后继乏力，就是吃了标准化的亏。
所谓规模化，就是门店数量要足够多，但需要注意的是，不能只有规模，还需要有健康度，没有健康度的规模，品牌必然昙花一现。而健康度依靠什么？前面就是标准化，后面就是连锁化，这两点蓉膳荷都没做好，他们没有给门店输出标准化，或者简单的只是输出了食材和味道的标准化，结果导致虽然有规模，但门店良莠不齐，被人围攻。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所谓连锁化，就是在规模化的基础上，解决多店协同的问题，同时也解决健康度问题。门店虽然分布在全部各地，但城市类型，商圈类型，商铺类型都有很多共性，在县城开店的门店，可以向其他做得好的县城门店学习，在CBD商圈的门店，可以向其他生意好的CBD门店学习，外部统一，内部互通，才是连锁化的价值所在，也才能真正解决健康度问题。
所谓品牌化，在前面三者的合力作用下，品牌化是必然结果，从消费者角度来看，未来他们更倾向于“认品牌”；从传播角度来看，品牌传播投入产出比最高；从管理角度来看，品牌化最容易形成统一竞争力。反之，没有解决前三者的餐饮企业，不能称之为品牌，顶多可以叫“个体户联合体”。
因此，选择走规模化这条路的餐饮人，需要围绕“四化餐饮”下功夫，去吸纳优秀的人才，组建全新的团队，从开始就抱着开放式心态，着手解决人才、供应链、流量和资金等问题，然后扎扎实实地做几个样板店出来，用来证明你的选择具备未来空间，那种弄虚作假割韭菜的做法，基本可以歇菜了。
如果你觉得走规模化这条路太难，不属于自己，想走匠人这条路，那么，在后疫情时代，需要注意什么呢？或者，就算是走规模化，要做好前面几家店的积累，该怎么做？这就进入今天的第五层内容了！
< class="pgc-img">门店层
餐厅门店是餐饮经营的最小单位。经营好一家门店，让门店能稳定而持续的盈利，是所有餐饮人的必选题，没有例外！
那么，后疫情时代，门店经营应该注意什么？事实上，需要提前强调的是：当回到门店层来思考问题时，就不存在什么前疫情时代、后疫情时代了！为什么这么说？
因为，任何行业，当深究到行业的最源头和最小单位时，它的逻辑，必须符合通用法则，也就是通用于所有时代，通用于所有品类，通用于所有市场，以及通用于所有老板。
可能有人质疑，餐饮行业有这样的通用法则么？有的！而且，每个餐饮人都应该知道！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐厅门店，要想稳定而持续的盈利，表面看起来，需要解决很多问题，比如产品、味道、员工、装修、服务、营销等。但对不起，这些都只是“术”，是为“盈利”这个结果而服务的术，在术之上还需要有个标准，来判断这些术是否正确与合理，否则很多看起来很努力的付出，其实都是无用功。
那么判断术是否正确与合理的标准是什么？这就涉及到餐厅的单店盈利模型问题，归纳起来很简单，就三个基础数据，分别是：复购频次，复购转化率和客户基数。受限于篇幅，文章无法一一向大家详细解释这三个数据，为了便于大家理解，我通过举例来简化说明：
所谓复购频次，是指消费者以什么频率到你家来消费，如果一年都不来消费，对不起，你做的就是一锤子买卖，这样的餐厅不可持续。而健康的复购频次，是以月为单位的反复消费，要么一个月两次，要么一个月一次，最次也要两个月一次。
如果周边消费者，两个月都不来消费一次，那就说明你的餐厅一定有问题，甭管你认为自家产品多么好，服务多么优秀，环境多么巴适，都是自我想当然。再次强调：这些都是术，术是否起作用，取决于消费者是否愿意为它买单。吃了一次就不再来，就说明术失效了！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所谓复购转化率，是指有多少人愿意成为你的回头客。确实，不管餐厅开在什么地方，都不可能让所有消费者都喜欢，这里就涉及到复购转化率的概念：假设你追求的是一个月复购一次这个目标，那就要思考到店消费以后，有多少人会愿意以这个频率回来消费？是5%？10%？15%还是更高？
很多人以为自家的复购转化率非常高，但遗憾的是，特色餐饮的平均复购转化率只有10%-15%，刚需快餐的复购转化率勉强也只能做到40%。所以，不管什么时代，你都要清楚，自己经营的品类，复购转化率标准到底是多少，如果不知道，那就是盲人骑瞎马。
所谓客户基数，是指一个餐厅到底需要多少人到店消费。因为餐厅是一个受限于时间和空间的生意，如果一个50平方的小店，能同时容纳20人就餐，翻台五次，接待100人才能开始盈利，那你一天就需要100人进店，一个月就需要3000人。
因此，3000人就是你这个餐厅的实际需求量，不管你是在人口2000万的核心城市，还是在人口20万人的县城，你需要的仅仅只是找到愿意到你店里来消费的那3000人，找不到你就一定亏钱，在哪儿都一样亏钱！
综合前面几个数据，你的餐厅每个月只需要3000人到店消费，而你餐厅追求的复购频次是月均一次，那实际上，你只需要在周边找到3000个愿意月均一次的消费者即可！
假定你家的复购转化率是10%，那你的餐厅，必须要开在一个至少超过30000人的商圈里，并且让至少30000人知道你家餐厅。通过好的产品，好的环境，好的服务等要素，从周边30000人里，按10%的比例，筛选出3000人，认同你前面的这些优势，并且愿意每个月回来消费一次，做到这些数据，你的餐厅就能盈利，持续做到这些数据，你的餐厅就能持续盈利，其他都是表象的术，这是底部的“根”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，不管你是匠人，还是连锁品牌的单一门店，只要回到门店层，你每天需要考虑的，就仅仅是餐厅的这三个基础数据是否达标，如果哪个数据不达标，就在日常工作中，去针对性地提升哪个数据即可，熟练以后就能防范于未然，在餐厅出问题前就能知道症结点。
比如，疫情给餐厅带来的最大伤害是什么?是客户基数严重下降，消费者都被关在家里不敢出来了。以前很多高端酒楼为何活不下去？因为公款吃喝的禁令，让这些酒楼的主力客户减少了90%，普通老百姓又没有频次，它们不倒闭谁倒闭？网红餐厅为何几乎都是短命鬼？因为都是一次性消费，不仅没有频次，更没有复购转化率，它们不短命谁短命？
复购频次，复购转化率和客户基数，这三个数据是餐厅单店盈利模型的基础，餐饮从业者，只要搞懂这三个数据之间的关系，在不同的阶段，针对不同的情况，不停地调整数据指标，就能让餐厅稳定而持续的盈利，即便无法盈利，也能非常清楚地知道自己败在哪里！
这就是基于门店层的通用法则，它不受时代的影响，也不受老板的影响，不管是传统的餐饮小老板，还是掌握流量密码的参哥，甚至是深谙用户思维的陆正耀，回到门店层的经营，都需要回到这个原点，解决单店如何稳定持续盈利的问题，这个不成立，其他所有后续环节都不成立！
小 结
综上所述，在接下来的后疫情时代，餐饮人既没必要因为焦虑而故步自封，也没必要被各类眼花缭乱的表象乱了心性。
我们餐饮人正在经历磨难，但同时，我们也正在迎接餐饮行业最大的一次机会。对普通人来说，餐饮行业仍然是一个草根逆袭的奋斗场，至少，它给了很多草根上场搏杀的公平机会！退一步来说，不管有没有新冠疫情，餐饮都是一场持久战。
今天这篇文章，通过五个方面的层层递进，希望能对各位餐饮同行接下来的经营有所帮助，因为这只是我的个人观点，能力所及，难免有偏颇之处，有不同意见的欢迎留言探讨！
前，随着互联网不断渗入人们的生活方式以及“懒人经济”的兴起普及，外卖越来越成为人们解决食物需求的主要形式。外卖以互联网技术为支撑，因其食品选择多样化、使用体验便捷化等特点成为了当代年轻人倾向的消费选择。当外卖经济的行业未来呈现出一番生机勃勃的景象时，危机重重的现实环境也摆在了所有行业人士的面前。由于人们消费水平的提高以及对幸福体验的追求，伴随而来的是对外卖行业的要求也越来越多，但外卖行业却无法满足人们日益增长的需求，而供需矛盾的激化也使得外卖行业产生了诸多的安全风险。研究外卖经济的安全风险及防控对策，对于治理外卖经济引发的安全问题，构建可持续的外卖生态体系，推动社会主义市场经济的持续健康发展，具有非常重要的现实意义。
外卖经济的概念与发展现状
外卖经济的概念。“外卖”是一种从无网络时代中就出现的现象，过去以打包的形式销售给顾客带离店铺的食品便是最早出现的外卖形式。而现代所言的“外卖”则是指在互联网技术日益成熟的背景下，传统餐饮行业与网购技术、移动支付等新兴产业相结合产生的服务项目，是典型的“互联网+”体系下的O2O（OnlineToOffline）模式。不同于传统的经营模式，以O2O模式为基调的外卖行业以显著的优势在国内市场已呈现出一派繁荣的气象。正因其线上交易线下消费的独特优势和其应时代而生且应时代而运的发展潜力，“外卖”也逐渐被餐饮行业以外的其它行业看见其中喜人的可利用率，随之“外卖”概念逐渐延伸到各行各业。尤其是疫情以来，以生鲜、药品为代表的即时配送的各类非餐饮外卖业务快速拓展，各类非餐饮外卖用户数量也在不断增加。
笔者认为，“外卖经济”是以互联网技术为依托，通过线上闭环交易、线下即时配送完成交易履约的交易服务形态。因考虑当前非餐饮外卖业务正处于新生阶段而外卖餐饮行业的安全形势险峻，所以本文侧重对外卖餐饮行业中的安全风险进行分析考虑。
外卖经济的发展现状。2011年前后，在美国兴起的在线订餐模式传到国内并逐渐形成了目前的外卖形式。随着我国移动互联网和手机支付的发展，外卖经济在近十年里呈爆发式发展，成为推动国内传统经济数字化转型升级的方式之一。根据中商产业研究院整理的相关数据显示，2020年中国餐饮外卖市场规模为6978亿元，同比增长15.6%，预计2021年外卖行业市场规模将进一步达到7941亿元，增速13.8%。
受2020年新冠肺炎疫情影响，在“足不能出户”的环境下以及近年来外卖平台数字化技术的发展，我国的外卖经济市场规模规避了行业冷淡期并呈逆势增长趋势。据中国互联网络信息中心（CNNC）在京发布第48次《中国互联网发展状况统计报告》显示，截至2021年6月，我国网上外卖用户规模达4.69亿，较2020年12月增长4976万，在各类调查应用中增速最为明显。随着国内经济的长效发展，行业技术水平的提升，相关监管主体责任的落实以及新消费方式的流行，外卖行业内容更加丰富、覆盖面更加广泛。当外卖经济在不断迎来发展新机遇的同时，因行业体制机制缺陷和行业外围监管不力而引发的弊病也纷纷浮现。
外卖经济中存在的安全风险
社会公共安全问题频发。主要表现在：食品安全风险大。食品安全乃是餐饮行业的一项基础性指标。当外卖生活逐渐成为大众流行的生活方式时，外卖食品安全广泛牵涉到大众的切身利益，而食品安全的保障也成为外卖餐饮行业发展的关键。但由于外卖市场入门标准低、监管链条不完整、商家与消费者之间食品安全信息不对称、跨区域跨部门合作监管渠道不畅通、过度重视外卖食品包装等原因从而导致当前外卖经济发展中食品安全状况令人担忧，各种行业丑闻频发。一是商家利用外卖订餐具有隐蔽性的特点，在食品选材上过于追求低成本以至于食品原材料低质，且部分商家对食材的存放不规范导致食材不新鲜甚至于过期。二是商家的线下实体经营场所不规范，部分存在环境卫生脏乱差、缺乏必要的食品安全设施设备、员工生产操作不规范等问题。三是在外卖配送过程中因少数配送人员素质较低、外卖食品包装和配送箱不规范等外部因素影响，从而造成对食品的污染。
环境污染问题严峻。如今城市生活节奏的步伐在不断加快，一次性塑料制品成为以外卖为代表的速食用餐的显著符号，同时也给环境带来了极大的压力。目前，环保餐盒虽有推广，但一次性塑料以其耐高温、耐油和价廉等特点依旧是外卖包装的“主力”。而外卖商家为吸引眼球对食品过度豪华包装以及塑料的可回收利用价值低，大量的一次性塑料垃圾被随意填埋，导致生态环境遭到了严重破坏。2017年发生的“全国首例外卖污染案件”体现出社会各界对外卖所造成的环境污染感到深深忧虑。重庆市绿色志愿者联合会就外卖平台未向用户提供“是否使用一次性餐具”的选项导致消费者无法选择环保行为，以造成资源浪费和环境污染为由将“美团”“百度外卖”以及“饿了么”诉至法院。这一举动虽引起了一定的社会反响，但因外卖引起的环境污染问题依然严峻。
道路交通安全隐患多。在外卖经济高速发展的同时，赖以生存的骑手队伍也日益壮大。骑手通常穿梭于城市的大街小巷，而层见迭出的交通违法行为对道路交通安全造成了严重的威胁，给城市道路交通的正常运行带来了巨大的压力。骑手在各方压力的迫使下，过度追求配送速度，道路交通安全意识淡薄，再加之有些配送车辆的安全性能不合格，送餐箱设计不合理，影响安全驾驶，从而形成严重的道路交通安全风险隐患。
违法犯罪行为滋生。包括：容易诱发诈骗、偷盗、强奸等犯罪。网络外卖作为新事物难免被某些不法分子视为新的犯罪渠道，进而实施诈骗、偷盗、强奸等严重侵犯公民人身财产安全的犯罪行为。不法分子通常利用外卖送餐人员这一身份的便利和网络技术的漏洞，侵犯消费者个人隐私，掌握消费者大量的个人信息，利用外卖实施诈骗，更有甚者假借送外卖名义入室实施盗窃、抢劫、强奸等犯罪行为，从而对社会治安造成严重的破坏。在互联网技术的保护之下，因网络外卖而引发的犯罪行为隐蔽性强，不易被别人发觉，使得犯罪分子愈发猖狂。外卖员“送货上门”的这一最大的优点从某种层面来说也成了外卖行业里最危险的缺点，外卖便捷性与安全性的矛盾难以化解。
外卖平台容易被毒贩利用。长期以来毒品犯罪对社会稳定造成了严重的伤害，贩毒行为成为了打击毒品犯罪的重点对象。在我国大力打击毒品犯罪的巨大压力之下，一些贩毒分子依旧选择铤而走险地利用各种漏洞进行毒品交易。而外卖行业中由于个别外卖平台监管不严格、外卖行业标签化、追求时效性等原因，使得外卖平台成为了滋生贩毒行为的温床。这类毒品交易时间短、隐蔽性强，加大了公安机关打击毒品犯罪的难度，而我国国内利用这种新型贩毒方式进行毒品交易的案件主要有三类。一是贩毒人员以商家身份将毒品直接藏匿于商品、商品包装或将毒品伪装成商品附赠品传递给买家。二是毒贩冒充外卖员的身份，并不注重对毒品的隐藏，而是以送外卖的名义将毒品直接送到买家手中。三是由于快递物流监管越来越严格，毒贩通过同城帮买、同城急送的方式躲避层层关卡。往往是有买家指定地址或商家，而且可以是未经平台注册认证的商家，这为贩卖毒品提供了极大的便利。
社会不稳定因素增加。如今外卖经济迅猛发展的态势下隐藏着一系列的安全隐患，而隐患的长期积压必将促使社会不稳定因素增长，激化社会矛盾，对构建和谐社会造成严重威胁。行业转型发展加重社会就业压力。外卖行业作为新兴业态，不仅促进了市场经济发展、方便了人们的生活，还创造了大量的就业岗位。但未来外卖行业朝无人化和智能化方向发展，机器人很有可能在一定时期内逐步取代外卖配送员，从而引发整个外卖行业的产业革命，如何短时间内妥善解决外卖失业人员的就业问题，实现外卖经济稳步转型，成为整个行业忧虑的问题。容易诱发暴力事件和群体性事件。据外卖行业相关数据显示，因外卖经济发展而引发的用工不当、劳动者权益受到侵害等社会问题大量存在且亟待解决。骑手在商家、客户、外卖平台三方的压力之下，面对差评的高额罚款却走投无路，从而造成巨大的精神压力，成为社会高危人群，极易诱发各种暴力事件，对社会稳定发展构成威胁。外卖市场火爆的背后，因环境污染等诸如此类的问题事关社会弱势群体的生存和发展权益，当群众权益遭受侵害时则极易引起矛盾纠纷，诱发群体性事件。
外卖经济存在安全风险的原因
现有的法律法规难以适应新发展。当前在外卖经济领域，已有《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国电子商务法》等法律进行基础性规范。2017年9月1日实施的《外卖配送服务规范》是我国首部外卖服务规范，它的出台迈出了外卖行业规范化、标准化的第一步。2018年1月1日实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》实现了外卖行业规章制度设计层面的新突破，但依旧存在处罚案例较少，处罚程序复杂，罚款额度低，平台及经营违法代价很低等不足。当前已有一些法律法规对外卖行业进行规范，但现实是传统的法律监督管理办法已经不能适应网络餐饮的快速发展，当前外卖经济监督管理应当制定前瞻性、系统性和可行性的法律法规体系和相关政策措施，让其更加适应当前互联网发展新业态。
政府相关部门监管不到位。目前政府关于外卖行业“谁来管”的问题尚未厘清，存在管理权限普遍有、主管部门不明确的问题。当有问题出现时，各部门因主要责任模糊不清而不知所措，甚至互相推诿。外卖行业潜在的风险种类繁杂，但现有的监管机制单一，大多只能抓住食品安全方面的问题，无法整体把握和处理外卖行业庞大、复杂的问题事件。由于商家零散分布不易检查、商家信息复杂多样不易查证、消费者维权意识淡薄不积极维权等问题，使得监管主体难以下手，增加了监管的难度。但目前尚存在政府监管体系滞后，监管作用发挥受限；监管主客体对话机制尚未形成，监管信息数据获取困难；监管策略选择针对性不足，监管手段单一等问题，导致政府在面对外卖行业问题重重的高难度挑战时无法做出有效的应对措施，致使政府监管不力。
外卖平台设计存在缺陷。主要有：平台监管不力。外卖平台在前期发展时为了扩大市场，将平台准入门槛设置过低，使得平台内入驻商家鱼龙混杂。很多资质不合格的商家也加入平台并正常运营，线上信息和线下信息不符，平台上的商家评价情况不实，致使商家、平台、消费者之间所披露或获取的信息不对称，最后对消费者造成伤害。而外卖平台一味看重商家数量和店铺佣金，缺乏对已入驻商家的资质、卫生、服务等检查的积极性。当消费者权益受损并希望投诉时大多数人会选择通过平台，但是现阶段平台对于消费者投诉通道的建设尚不完善。即使消费者投诉成功，但由于平台不重视，甚至平台与商家互相推卸责任，最后投诉也是不了了之。外卖配送员管理不到位。外卖配送是外卖经济体系中的重要一环，与之而生的是“外卖配送员”这个庞大的群体。随着该群体规模的不断壮大，给社会治安管理带来了新的挑战，也给外卖第三方平台造成了巨大的压力。由于外卖平台过于注重平台经营效益，忽视了配送环节中的安全问题，对于外卖配送员缺乏管理。一是外卖配送管理制度不完善，纵容外卖配送员的违法违规行为。二是宣传教育不够，外卖配送员安全意识缺乏，整体素质偏低。三是人文关怀体现不足，配送员的劳动者权益得不到充分保障。
商家缺乏社会责任感。市场上大多数餐饮企业在营业初期选择线下的经营管理模式，后期为获取企业更大的经济利润创新发展模式，纷纷向外卖行业进军。外卖餐饮行业相对于传统餐饮业发展滞后，政府相关部门和外卖第三方平台尚不能做到对大量商家的全方面监管，使得部分商家存有侥幸心理，利用各种监管漏洞牟取利润。许多不合格商家缺乏社会责任感，面对政府和市场监管不力的现实情况缺乏自觉性，选择在暴利面前“抬头”，却在社会责任面前“低头”。
消费者自我保护意识淡薄。目前外卖行业中消费者权益遭受侵害的事件屡见不鲜，但最后真正实现有效维权的消费者也寥寥无几。究其原因，一是消费者安全意识淡薄，过于信任外卖平台和商家，轻易泄露个人隐私信息，对个人享有权益了解过少；二是政府和市场提供给消费者的申诉、举报渠道过少或闭塞，当消费者权益受到侵害时无法及时有效地解决；三是社会舆论和新闻媒体对外卖行业侵权问题关注不够，消费者维权的声音不被听见；四是部分侵权事件中由于受害程度轻、申诉成本高，多数消费者选择沉默，缺乏维权的积极性和主动性。
应对外卖经济安全风险的有效防控对策
健全完善相应的法律法规。新时代中国特色社会主义法治社会的建设和社会主义市场经济的长远发展，要求外卖经济领域必须要有健全的法律法规对行业进行统一规范。当前，我国涉及外卖平台的立法很少，整个行业急需一套直接挂钩外卖平台的法律法规体系。同时有关立法应当着重解释相关部门法律中的个别条款，以明确政府在食品安全问题中所扮演的角色和承担的义务。目前，这类法律条文的规定具有模糊性，往往不能够针对性地解决外卖平台的相关问题[]。因此，应当从外卖的经营主体、流程环节、安全保障、平台机制等方面进行明确规定，将外卖经济的问题从源头找到，并以法律来保障消费者的权益，确保相关责任部门对外卖经济管理有法可依，有章可循，引导行业健康运行。
强化政府监管力度。政府需要充分发挥自身职能，加快完善统一的外卖经济安全监管体制，厘清监管职责，创新监管方式，整合监管力量，强化部门协作，不断提高监管效能。事前制定统一的行业标准，市场监管局要监督第三方平台对注册的商家严格把关，认真检查商家营业执照、营业环境和卫生状况，提高市场准入门槛和审查资质，严格控制入驻的商家数量和质量。事中牢牢把握发展大方向，定期考察监督外卖商家的营业状况和营业环境，不遗余力惩罚问题商家，并追究第三方平台的相应责任，以此倒逼平台加强自身监管；食品安全监管部门要联合外卖第三方平台为消费者、骑手等平台用户提供畅通的沟通申诉渠道，建立投诉举报快捷通道，形成多方合力压缩不良商家的生存空间，同时加强安全知识和法律知识宣传，提高社会整体的安全意识。事后综合运用社会治理手段实现齐抓共管，公安机关要严肃查处外卖订餐中的各项违法犯罪行为，切实维护公民合法利益。
完善外卖平台设计。外卖经济环节包括外卖平台、营业商家、外卖骑手、消费者。外卖经济所引发的问题往往是这其中的一个或多个环节出现的问题，如何健全好每个环节的监督保障体系，是保障消费者权益和解决问题的关键。外卖平台作为外卖经济主体的中心点，应不断完善平台设计，对商家的经营资质、骑手培训和人员管控以及顾客权益保障等方面承担相应责任。
主要有：完善平台体制机制建设。外卖平台应在外卖系统的各个环节把好关口，加强体制机制建设，创新各项平台制度，科学优化平台设计。完善外卖配送体制，提高并保证出餐速度，采用“外卖封签”等方式提高外卖安全性，优化外卖包装性能，提供便利取餐通道。加强外卖配送员的教育管理，提高配送员素质，保障配送过程的食品安全和消费者的人身安全。制定平台员工激励制度，充分体现人文关怀，特别是疫情期间，对做出重大贡献的配送员给予抚恤。完善问题反馈机制，为消费者提供完整的问题反馈流程，面对出现的问题及时处理。
加强平台监管力度。外卖第三方平台应承担起社会责任，积极配合政府的监管工作，综合运用多种方式加强市场监管，完善市场监管体系，联合线上线下两面监督入驻商家，不定期检查食品原料来源、工作环境卫生、从业餐饮工作人员身体健康等情况，严惩违规商家。同时外卖平台应该用好消费者这一资源，加强平台与消费者之间的交流沟通，广泛收集民意，消除社会不稳定因素的影响。
提高技术规范水平。随着整个市场经济的创新发展，外卖经济也将呈人工智能化、自动化的发展趋势，外卖平台则要把握好发展机遇，吸收创新性人才，实现平台技术创新和品牌创新。包括：加强配送员管理体系建设。外卖平台可将外卖配送员的身份信息和驾驶机动车的信息收集录入数据平台，形成外卖配送员信息系统。同政府相关部门进行合作管控，准确找出并确认违法交通法规破坏交通秩序的配送车辆以及配送员，规范外卖配送秩序。完善外卖平台打分评价机制，对外卖配送员进行合理评价与考核。创新外卖配送方式。平台可结合地方行业发展情况，在契合实际的前提下发展“无接触”配送，通过运用“无接触配送”自提柜、机器人配送等新型配送方式提高外卖配送环节的安全性。建立商家监督管控平台。通过建立商家监控平台，可以实时播放或者回放商家店铺的监控摄像头，以及查找相关店铺资质，严格监测商家食品安全和工作环境卫生，不让“黑心作坊”有可乘之机。而对于商铺的错送和漏送以及食品安全等问题消费者也可以通过该平台记录的现实情况来进行自身权益的维护，同时商家在对面对其他市场恶性竞争时也能够通过该平台进行自我保护。该平台还可以结合大数据背景下的人脸识别技术，对商店中的流动人员进行分析研判，从而方便相关部门进行管控。建立扫码送餐取餐平台。通过网络大数据建立一个二维码平台，客户下单时系统生成二维码，并将二维码打到商家的外卖单上，通过外卖员扫码取餐确定取餐时间，从而避免将因商家出餐慢而导致的送餐慢问题纳入外卖配送员送餐评价机制中，保障外卖配送员的合法权益。同时客户通过扫码取餐确定到餐时间，可以避免取不到餐和取餐慢的问题。该外卖取餐平台还可以实时监控外卖员位置信息，自行设定外卖到餐提醒，外卖配送扫码取餐后该平台也可以智能规划送餐路线，实时监控送餐情况和取餐情况，从而实现外卖配送从取餐到送餐的一体化。发展无人化外卖系统。随着无人驾驶技术的不断成熟、智能化机器人的不断发展、以及无人机的更迭换代，针对未来无人化外卖的多向可能性，行业人员应考虑将外卖行业向智能化不断推进。外卖企业可以联合科技公司，通过智能化专业的合作对无人化外卖系统进行试点，再进行逐步推广。而在外卖配送流程和外卖配送路线上也可考虑建立无人外卖的交通运行系统，从而改革外卖配送方式，加快外卖配送效率，提升外卖经济发展空间。
商家承担起应有的社会责任。商家作为外卖产业的源头性部分应当展现出其应有的社会责任与担当，加强自身法律和道德意识，自觉规范自身行为，与同行之间相互监督，促进形成良性竞争关系。尤其在食品安全方面，入驻商家需要不断在行进中寻找解决方案，严格遵守行业规则制度，严格把关食品食材安全，提升环保意识，减少环境污染，降低风险发生的概率。同时商家需要通过不断创新产品，提高产品的更新速度来满足消费者不断变化的消费需求。
消费者提高安全意识和维权意识。消费者作为外卖行业发展的关键动力，应树立正确的消费观，选择合法正规商家消费，避免订购高风险食物。政府应联合社会各界加强提醒消费者，不断提高自身的权利意识和安全风险意识，当发现行业存在的问题或自身权益遭到损害时应及时选择正确的渠道申诉或举报，切实维护好自身的合法权益。而消费者也是很好的行业创新者，应积极向行业提出要求，参与到行业的建设发展中来，在实现自身利益的同时促进社会效益的增长。同时消费者应该给予外卖行业更多的包容，理解外卖行业的艰辛，针对外卖时间稍长类问题应该提高容忍度，不要随意投诉、举报，避免造成不必要的后果。
（作者系湖南警察学院 张锦）
