云吞饺子行业崛起，餐饮市场的新宠儿

最近几年，餐饮业投资比重逐渐升高，特别是云吞饺子行业，在餐饮市场占据明显优势。今天，让我们一起来探讨云吞饺子行业未来的发展趋势。

首先，云吞饺子这一食品将持续受到热捧。尽管餐饮市场不断细分，新品类不断涌现，但云吞饺子依然受到广大食客的喜爱。因此，未来云吞饺子店铺需提升运营效率，快速备餐、出餐，提供优质服务，以提高翻台率，抓住品类红利。

其次，云吞饺子的制作易复制。在房地产市场调整的背景下，许多创业者转向餐饮业寻求机会。预制菜缺乏生活气息，而依赖厨师的非预制菜则难以复制。因此，云吞饺子这一易于复制的餐饮品类吸引了众多创业者。无论是社区云吞饺子店还是生鲜云吞饺子店，都受到了创业者的高度关注。除了提供多样化的美味产品，云吞饺子店铺还应注意营造舒适的用餐环境和提供周到的服务。

第三，云吞饺子产品竞争激烈。云吞饺子产品的多样化决定了其在产品研发创新方面的不断进步。无论是产品研发、产品搭配，还是供应链和品牌意识，云吞饺子店铺的产品都变得越来越专业。产品开始讲述故事，从产地到制作工艺，因此，选择一个可靠的供应链对云吞饺子店铺至关重要。

最后，顾客的就餐体验也不容忽视，更多细节将影响云吞饺子店铺的成功。关注小福，每天为你分享云吞饺子行业干货，有想要开云吞饺子店铺的，欢迎留言拿样试吃。

刚过去的冬至，把全国上下的吃饺子氛围推向了高潮。

不难发现，这两年，大街小巷出现了越来越多的“现包水饺档口”，20平方左右的小店，水饺云吞现包现卖，方便又新鲜。今年许多人的冬至水饺，就是在这样的小店里买来的。

随着现包水饺风口渐起，一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺，获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷，还有紧随其后的吴火狮等。

而最近内参君发现，现包水饺不断膨胀的市场规模，正在引来更加重量级的竞争对手……

总第 3018 期

餐企老板内参 王菁 | 文

悄然注册“鲜饺鲜吃”

思念或将发力现包水饺赛道

大约一个月前，内参君发现，冷冻水饺巨头思念食品，将旗下社区新零售品牌“爱烧饭”的微信公众号，变更为“鲜饺鲜吃”。公众号简介中写道，“新鲜水饺新鲜吃，现包水饺更好吃”。

而从企查查上可以看到，今年10月份，郑州思念食品有限公司申请了注册“鲜饺鲜吃”商标，所属品类为，30方便食品、29类食品、43类餐饮住宿、35类广告销售。

目前在大众点评上，还看不到鲜饺鲜吃的实体门店开业，但从其品牌名和slogan中，几乎可以断定，它的模式应该和袁记、熊大爷等生鲜水饺云吞外带社区档口差不多。

创立于1997年的思念食品，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为速冻水饺三巨头，对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

今年5月份，喜家德开设了吉真生鲜零售店，聚焦饺子、馄炖、面，同样走现包档口模式，目前已经在大连、上海开设了直营测试门店。有媒体报道，吉真未来将开放加盟，目标是开1万家店。

现包水饺为什么火了？

现包水饺档口倒也不是什么新兴事物，它长期存在于全国大大小小的菜市场里，大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。

这类小店往往由一两个人经营着，连包带卖每天备个一二十斤肉馅，包完了就打烊收工，顾客都是住在周围的居民，需要亲自前去打包，连外卖都很少。

而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌，则给这样档口来了一个彻底的“整容”，品牌VI生动醒目，现包窗口干净整洁，一盆盆饺子馅货真价实，同时，他们还利用更强大的选址和议价能力，把档口落位扩展到菜场以外的社区。

这样一来，选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”，扩大到了“在家吃饭的人”，潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭，却没有时间采购和烹饪的年轻家庭，都会被这种新鲜现包的产品所吸引。

同时，这个群体和传统的饺子馆顾客，以及吃水饺外卖的群体，重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的，其实是速冻水饺，这也就不难理解，思念为什么要抢先下手攻占这块市场。

这样一个传统小赛道在进行模式升级后，引来了越来越多的大鳄。

投资了熊大爷的美团龙珠创始合伙人朱拥华表示：“中国餐饮行业正在进入万店时代，饺子是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。熊大爷品牌通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。”

可以说，模式创新，是现包水饺档口最为突出的亮点，既有符合当下市场需求的一面，更有快速复制扩张的潜力，而后者，显然是资本更为看重的。

透视现包水饺商业模式

虽然都是卖饺子的，但是档口水饺店如袁记，和堂食水饺店如喜家德，以及速冻水饺如思念，在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同，可以说完全是三个不同的“物种”。

通过观察不难发现，袁记、熊大爷、吴火狮，还有吉真，从门店模型、产品结构、客单价等方面来看，大同小异。

产品：一套肉馅，两种外皮

以袁记为例，各地袁记云饺根据当地市场需求不同，会上架不同口味，一般来讲，饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现，除了比较特殊的鲜虾蟹子云吞以外，其它的馅料都是饺子云吞“通用”的，两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。

据内参君观察，包饺子用的面皮，跟包馄饨的应该也是同一种碱面皮。这种方式大大降低了门店制作和原材料筹备的难度。

据袁记加盟商介绍，肉馅和面皮由总部统一供应，而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜，则由门店自行采购和切配。

门店：扎根社区和菜场

别看门店不大，用工可不少。内参君每每路过袁记云饺，都能发现至少3名以上员工在店内包饺子，另有帮助顾客选购和结账，以及煮饺子的员工，小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。

事实上，这些员工大多是小时工，每家店的全职员工保持在3名以内。

从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。

客单价：持平高端速冻水饺

郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。

这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。

和堂食水饺相比，现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺，12只288克，售价24元，约合42元每斤，鲜肉水饺价格在16-23元每份，约合28-40元每斤，整体外带水饺高出30%左右，考虑到堂食的环境和服务加成，两者的综合性价比相差不大。

而据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。

这块市场，还有多少“处女地”？

受众基数大，运营成本低，客单价高，毛利率可观，从各方面来看，现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道，那么它今后的机遇在哪里呢？

鲜明的产品差异化

前面介绍了，袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同，馅料口味差不多，都是“广式水饺”，连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。

众所周知，广东人的传统面食是云吞，也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯，所谓的“广式水饺”，不过是包成了饺子形状的云吞，为了兼顾全国市场所做的调整。

从这个角度来看，当前现包水饺品牌们主打的产品，甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感，仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。

在内参君来看，真正想在水饺赛道站稳脚跟，就必须在产品研发上再多拿出点诚意，根据各地市场的不同需求研发更接地气，或者更有记忆点的水饺。在这一点上，思念的基础显然更好。

得北方市场得天下

根据今年10月份的一份媒体统计，袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家，其中500多家在广东省，另外，上海有近200家袁记，而江苏、浙江、四川各有100多家，其余的省份则多在30家以下。

不难看出，袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心，向南方各城市扩散，一过了长江，影响力就大打折扣，在多数北方省份的门店数都是个位数。

事实上，真正的饺子消费大省，全都在北方。

这也就说明了，现包水饺的优越模式，在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场，必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如，袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打，非常紧实，更适合包云吞，包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。

从这个角度来看，喜家德的吉真则肩负了更多征服北方市场的期待。

扎实的供应链基础

作为一种标准化程度较高的食品，水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。

从这个角度来看，有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真，依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以基本保证全国市场畅行无阻。

而对于后起之秀来说，先建立区域中央工厂，吃透一地，再顺着新的供应链一路开疆拓土，相对于其它中餐供应链来说，难度其实低了不少。

数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔，目前刚刚出现的群雄并起的局面，还只是一个开始。

个月，餐饮业倒闭声四起。

如果说之前的关店期，各大餐厅还在期盼日后的光明；如今，当开店后依然“赔钱”，餐饮人才真正进入了“煎熬期”。后疫情时代，餐饮业“一片狼藉”。

?

但总有“特例”！

乐凯撒在全行业陷入现金流焦虑的情况下，用了3天时间拿到了3000万的授信，综合授信达到4000万。乐凯撒创始人陈宁：“有了这些钱，我可以‘过冬’了！”

木屋烧烤在疫情期间外卖增长10倍，创始人隋政军3月28日在美团大学“春风大讲堂”的分享中表示：木屋烧烤的营收已经回升到疫情前的95%。

关闭堂食时，外卖成小恒水饺唯一现金流，却一路勇往直前……

这些餐企的“回血”能力与满大街的“转让”标识形成了鲜明对比。

疫情之下，餐企不是没有活路了，而是没有找对活路！

乐凯撒的现金流保障

疫情是乐凯撒经历的第二次重大危机。在陈宁眼中，乐凯撒的第一次危机是“个人的危机”，源于“个人能力不够，为公司带来危机”。第一次危机后，乐凯撒就进行了全面的企业改革，其中很重要的一个战略举措就是“发力外卖”。不曾想，曾经“发力外卖”的战略决定为今日危机的快速解除埋下了伏笔。

不靠抵押和人脉，靠大数据获得授信

在严重的现金流焦虑下，陈宁想过房产抵押，想过通过朋友借贷，但唯独没想到通过美团用了3天的时间解决了这件事情。

凭借美团平台2个多亿的外卖交易额以及美团后台上详尽的数据，从提交材料到审批乐凯撒仅用了3天时间就获得了美团与银行的3000万授信，综合获得4000万的授信。

高效率、高额度的背后，外卖大数据功不可没。不仅如此，陈宁还在分享中强调，美团分析的数据维度对其有很多启发。乐凯撒数据中台有六七个小伙伴，就是用BI工具与美团的数据维度重构乐凯撒的线下体验，关注线下数据。

用数据说话，数字化运营，已经成为餐饮运营升级的重要方向。

60天营业恢复95%的木屋烧烤

众所周知，烧烤是一个主要依赖堂食的餐饮品类，木屋烧烤却打破了这一设定。

2月24日之前，木屋烧烤用了27天的时间让外卖增长了10倍；到了50天的时候，木屋烧烤的营业额就已恢复到疫情正常值的87%；第60天，恢复至95%……

“全员”拼外卖

隋政军习惯称他的员工为“小伙伴”。隋政军介绍，深圳一家门店由于证照原因上不了外卖平台，但“小伙伴”自发做了一个小程序自己做推广，获得了每天10%的外卖增长。与其在美团外卖平台上的数据相比，这样的增长实在算不得什么。但隋政军表示：“开源是苍蝇腿就是肉，不管多少，能多卖一分就多卖一分。”

背靠美团“现成流量”的其他门店显得“幸运”很多。北京一家门店在疫情初始，外卖占比仅有5%，外卖日销售额在1000元左右。门店的“小伙伴”仅用了10天时间就将收入拉到了1.7万一天，营业额恢复到了平时的50%。为提振外卖营业额，返工在宿舍中隔离的“小伙伴”也没有闲着，他们成立了一个线上沟通小组，专门负责与外卖平台上的客户进行沟通，对外卖客户进行回访。

木屋烧烤现在用的平台是美团。隋政军在“春风大讲堂”的分享中不乏对平台的“感激”：如果没有美团平台，木屋烧烤的自救和营业额回升不会那么快。隋政军还特别感谢了美团的外卖小哥：疫情期间，美团外卖小哥不顾风险坚持工作，在最困难的时候，美团能够顶得住，还在运作，这是对我们最大的帮扶。

在木屋烧烤外卖自救的过程中，“平台流量+品牌知名度”的能量自然不容小觑，“对外卖的战略重视+团队精神”也是木屋烧烤致胜的关键。

“新餐饮”下小恒水饺的变身

很多人认识小恒水饺就是从外卖开始，小恒水饺与美团平台一直保持着非常好的合作。

“外卖+新零售”组合拳出击

在“春风大讲堂”上，小恒水饺创始人李恒表示，小恒水饺恰好赶上了2016年至2017年的外卖潮，在外卖运营上小恒水饺下了很大功夫。小恒水饺一直是美团的品牌用户，包括佣金在内，美团也给了小恒水饺很大的优惠。

疫情期间，外卖成为小恒水饺唯一的现金流量池。为了增加外卖营收，在美团外卖平台上，小恒水饺除了往常的熟食饺子外，还新推出了生鲜饺子，并将这些生鲜饺子推向了电商渠道，走上了餐饮零售化的道路。

在外卖爆起的年代主推外卖，在新零售风口之上又推行新零售模式，做“年轻人的水饺”的小恒水饺一直想做的是“新餐饮”，而“新餐饮”的背后必然少不了“数字化”的支撑。李恒表示，小恒水饺未来一定要数字化，构建小恒水饺的大数据化。

敢为人先，顺势而为的前瞻性眼光，不仅助力小恒水饺从水饺这个传统餐饮品类中脱颖而出，也成为小恒水饺面对危机时的生存技能。

成功自救的餐企总有“共性”

乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺呈现出了疫情后时代餐饮业的另一番景象——真正有能力的品牌正在逆势发展。那么，对于其他商家来说，在这些餐企身上又能获得怎样的启发？纵观这些品牌的自救历程，不难发现一些“共性”。

1、从“开通”外卖到“运营”外卖

木屋烧烤受品类特性所限，疫情前对外卖并不重视，在疫情的“倒逼”下企业才转战外卖。自此，主张通过“凝聚力、执行力、创造力”打造组织力的木屋烧烤，开启了“全员”研究外卖的模式，木屋烧烤的外卖营收飞速增长。

显然，运营外卖仅在平台上“开通”还不行，还要会“经营”。

拿什么“经营”好外卖呢？乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺的成功经验告诉我们，首先，善于运用平台的资源，进行资源与流量的转换；其次，时刻关注平台后台大数据，为外卖体验的改进与升级提供依据；第三，通过包装、服务等维度打造差异化且适合外卖的产品。做好这三点，外卖便成功了一半。

普通的商家把美团等外卖平台当作可以当“甩手掌柜”的平台，聪明的商家则在享受它的便捷的同时，还在平台上不断“吸取能量”，用心“经营”外卖，让外卖成为餐厅营收的另一个增长点。

2、数字化转型的重点在于“应用”

近两年，数字化转型成为很多传统商家的“内心深处的痛”。在很多商家眼中，上了平台，引进了各类应用软件，就是完成了转型。孰不知，平台的作用不仅在于完成线下与线上业务的衔接，应用软件的作用也不只体现在点单支付这样的消费流程中。

乐凯撒利用美团后台大数据获得了高额授信，还通过后台商家大数据研究竞对；木屋烧烤在自救中整合美团第三方平台的资源去创造更多价值；美团平台为小恒水饺带来的不仅有销量与流量，还有无处不在的餐饮运营知识，同时小恒水饺还要利用各类数字化工具后疫情时代推出更多外卖玩法。

所以，上平台，买软件等只是餐厅进行数字化转型的第一步，第二步是学会如何运用这些工具。善加利用，会发现大数据的运用可以渗透于餐饮运营的方方面面，比如，大数据呈现出来的“用户画像”可以助力餐厅进行精准营销；消费者喜好以及产品销量的数据可以成为餐厅进行产品升级的依据；与此同时，还可以通过大数据分析竞对，以做到“知己知彼”，百战不殆。

未来，当大数据转型或成为餐饮消费升级的必经之路，对于传统商家来说，不转型就等于在退步。

3、平台与商户共生共赢是大势所趋

乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺的三位创始人在分享中不约而同地提到了美团对他们的帮扶，这正体现出平台与商户之间共生共赢的关系。

疫情期间，美团外卖启动了“春风行动”，推出每月5亿元流量红包与4亿元商户补贴。以广东为例，目前返佣和活动补贴累计金额已超过1亿，经平台帮扶及商户自救，广深两地餐饮外卖商家订单恢复近9成，超5成商家订单超过疫前。

目前，美团8成以上的商户佣金在10-20%左右。美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中在采访中曾表示：“即便在美团刚刚盈亏平衡的2019年，第4季度外卖平均每单利润也不到2毛钱。”美团方面还在日前发表声明：当此困难之际有责任和商家一起扛，帮助几百万商户开源节流，促进餐饮市场回暖，线上订单增效。强调商家、骑手、平台从来就是一个唇齿相依的命运共同体。今年的首要任务是通过平台切实帮扶300万餐饮商户通过外卖生存下来，并活得更好。

如今，平台已经常态化，无论是商家还是平台，希望能够达到的状态是一种良性互动的状态。从疫情自救中也可以看出，平台与商家是唇齿相依、共生共赢的关系，这种关系，需要平台与商家的共同维护。并且，这种关系在未来会达到一种平台与商家共同认可的稳定状态，促进二者“协同作战”抗击风险，迎接机遇。

后疫情时代，“自救”仍然是餐饮业的“主旋律”。在疫情完全结束之前，堂食消费注定还将经历一定时间的“萎靡不振”，外卖平台将是大部分商家“止血逆袭”的重大突破口。

无论是乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺这些有一定知名度的餐饮品牌，还是普通的单店商户，抑或还是外卖平台本身，都是当下疫情的集体受害者。平台与商家唯有“协同作战”，共同抗击风险才是出路。

疫情就如一颗“试金石”，它检验了一个企业自身组织运营、供应链管理、数字化运营、财务风险管控等多维度是否存在问题，他一方面促使企业加速自身综合竞争力的构建，另一方面也加速了行业洗牌，将一些竞争力弱、抗风险能力弱等不良商家淘汰出局。

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！