西大虾---四川火锅

今天教大家制作四川火锅，四川火锅主要就是麻辣鲜香，味道比较绵长，回味无穷。主要分为三个步骤。第一个是底料，第二个是红油，第三个是高汤。说起来这火锅还是十几年前，我跟四川师傅学的。那是我学厨的第一个师傅，也是目前唯一的师傅。学的时间比较久了，今天整理了下分享给大家。

鄂西大虾---四川火锅

先说底料吧

底料也就是各种香辛料组成，也是大家最有兴趣的。我那时候就记得有十几种，那也是我真正开始认识这些香料的时候，当时还拿笔记了，慢慢见多了就认识了。底料是由干辣椒节200克，干花椒100克。郫县豆瓣500克，姜片100克，蒜瓣100克，洋葱块15克，冰糖50克，熟菜油1000克。牛油200克。香料：八角10克，桂皮10克，草果5克，豆蔻5克，白芷5克，山奈5克，丁香2克，香叶3克，肉蔻3克，玉丁2克，大茴香2克，小茴香3克，香叶3克，香草3克等等，这些现在都是凭记忆写的哈。制作的时候把，八角，桂皮，草果拍碎，香草剪断，反正把那些大点的都弄破弄小就好了。

鄂西大虾火锅底料

制作

1，辣椒用水煮10分钟，煮软后，用刀剁成吃吧辣椒备用。豆瓣酱用刀剁细之后备用，香料用清水清洗，浸泡1小时捞出沥干水分备用。

2，过来烧油，油三成热，下入生姜片，洋葱，炸干，加入郫县豆瓣酱，炒制水分干香，加入冰糖，加入辣椒花椒炒香，加入牛油加入香料，炒香。全程小火炒，需要点时间，不能大火以防炒胡，还炒不干水分。炒好后，放凉用料理机打成糊状即可。这样底料就好了。把底料放入汤锅备用。

鄂西大虾---四川火锅底料

红油

红油是由干辣椒，花椒加上香料调整而成的。在火锅中的作用是第一个好看，红红的很香的感觉，让人看了有食欲。第二个是保持火锅汤里的温度，滋润食物。第三是增加香味。让麻辣发挥到极致。

红油的配料：食用油5000克。干辣椒1000克，花椒500克。紫草30克。生姜片300克，香葱段300克。

做法：先把油烧制5层热，先下入紫草炸制油变成紫红色，下入生姜和香葱炸干。下入四川辣椒和花椒炸香即可。

鄂西大虾---高汤

鲜高汤

高汤需要：老母鸡一只，老鸭一只，猪筒子骨三个。生姜大蒜葱各50克。

做饭：把鸡鸭和筒子骨一起先焯水，清洗赶紧沥干。然后锅里加适量清水，下入鸡鸭和筒骨。大火烧开放生姜大蒜和葱。大火烧开。中火30分钟，小火1小时以上，汤成乳白色，即可。注意，中途不能再次加水。这样熬出来的汤非常的鲜。

鄂西大虾---四川火锅

火锅制作

这也是最后一步，也很关键，把做好的底料加入红油和适量的高汤一起熬制一小时。这样出来的红油汤汁才是做火锅的成品。做火锅的时候只需要加上这样熬好的红油汤汁即可。

最后我们做火锅的时候，加入火锅汤汁后可以在锅中可以加入适量的干辣椒和花椒，这样好看又能增加麻辣味。

总结:做四川的麻辣火锅，步骤是比较繁琐的，但是只要记住红通通的油，够辣够麻够香就好了。相信你通过本文也一定能做出好吃的四川火锅。

以上是我个人经验分享原创，有什么不足希望大家留言指出。。。我是鄂西大虾，一个专业的美食达人。每天更新美食知识，如果你也喜欢美食，想要学习餐饮和美食知识，请关注我。我们一起风雨同行，吃遍天下美食。。哈哈哈哈哈哈。愉快的生活。。。

椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用；就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用；如果用来调味，就得对辣椒的辣度和香度有详尽的了解，辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上，但是在卤菜中并不代表越辣越好，也要参考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混汤等等，今天梳理了囊括所有卤菜常用的辣椒，进行对比分析，然后才能合理地选择或者搭配，做出满意的口味！

第一种：二荆条：

都知道川菜的灵魂是郫县豆瓣，目前也是国家非物质文化遗产，而郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，这是其他辣椒不能替代的特点，二荆条辣椒外观看起来椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，每100 克鲜椒中含葫萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，这个比一般的蔬菜含量都要高。

第二种：

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“印度魔鬼椒”之所以有其名，是由于种植于地区普遍位于印度东部，其辣度是一般的辣椒酱的401.5倍，它有104万的史高维尔指数，在卤菜江湖人称断魂椒，这种辣椒只需要数克，在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了，幸好卤水不是用来喝的，哈哈！但正因为其辣度卓越，在麻辣卤里才会被普遍使用，不少卤菜人之所以在麻辣卤里面使用添加剂辣椒精，完全是没有体会的这种辣椒的妙处。

第三种：

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新一代辣椒是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，该辣椒是短族椒、簇生椒，果型短小（3-5cm），朝天生长，光皮、枣红、有光泽为上等，是大众辛辣口味及熟食的最佳配料，椒香浓郁，辣度刚开始会而较浓但衰减却很快，虽然如此，新一代的赋色效果却非常突出，而且出的颜色是偏红亮色的，所以不但卤水上色时会用到新一代，就连火锅底料、串串底料等都普遍使用到新一代，就个人而言，在制作红油时，最常用的辣椒就是新一代。

第四种：灯笼椒

灯笼椒，肉厚、柔软、香是其最主要的特点，灯笼椒又名草莓椒，鲜椒果形较大，蓬松，颜色各异，红的黄的绿的都有，形状酷似钟状，有沟纹因为果实像灯笼而得名，可观赏也可食用，观赏期达半年之久，可以用来做沙拉或甜菜，也是美术学院学生画静物最喜欢的一种辣椒，营养成分以每100克灯笼椒为单位，热量是18kcal左右，营养成分为：水分94.5克，蛋白质1.1克，脂肪0.3克碳水化合物2.9克，纤维1.0克，其它营养：钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C和P，在卤水中主要是起香的作用，个人非常喜欢用在海鲜卤水中，特别是用来制作麻辣卤味小龙虾，香味馥郁，味道鲜甜

第五种：石柱红：

石柱红又名“石柱朝天红”，产自重庆，辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，如果说印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品种，那么“石辣一号”就是国内最辣的品种，据测算，“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克，古代卤菜典籍文献中记载石柱红，只吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。石柱红也是重庆火锅必备辣椒，重庆火锅开到哪里，这种辣椒所带有的特有的油辣香味就会香到哪里；正因为其油气足，辣味也够劲，所以在制作油辣卤水时，通常会选用石柱红辣椒

第六种：子弹头：

子弹头辣椒，因短粗的外形酷似“子弹”而得名，辣度中等，虽然辣椒比二荆条要稍强些，但是香味和色泽却比不过二荆条，红色素含量偏低，香气略有不足，子弹头又叫朝天椒，它的椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列，单果干重0.4克左右。味极辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右，子弹头在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错，苗族的妹子们最喜欢用子弹头来制作干辣椒和辣椒粉还有油辣子，而卤菜时最喜欢用子弹头来制作泡菜，其适中的辣度能给泡菜带来一股子醇香味。

第八种：

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很多人会把小米椒和朝天椒混淆，其实小米辣是黄色的，个体比朝天椒还要小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为也是红且带橙黄色，大红色的其实是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效，另外能够促进血循环，具有一定的杀菌功效，因为里面富含维生素c，有一定的促进荷尔蒙分泌和美容护肤的功效，还有一定的降脂减肥的作用和防癌抗癌的功效。卤菜人使用小米辣通常是考虑到了它具有开胃消食的作用，能够促进食欲，就个人而言，最喜欢在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌时使用小米辣

差不多卤菜行业常用的辣椒我们已经总结完毕，下面为它们做一个辣度和香度还有色泽度排名，方便大家在使用时参考：

辣度排行：印度魔鬼辣>石柱红＞小米椒>新一代＞子弹头＞二荆条>灯笼椒

那么我再从它们的香度方面进行排名，分别是

香度排行：二荆条＞灯笼椒＞石柱红＞子弹头＞印度魔鬼辣>新一代＞小米辣

还有就是色泽排名，分别是

色泽排名：二荆条＞石柱红＞灯笼椒＞印度魔鬼辣>新一代＞子弹头＞小米辣

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菜大师详细介绍油卤制作的注意事项（附配方）

原料：

辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤应当注意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

油卤卤制菜品的有关注意事项：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡囗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无糊锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

油卤的制作是一项复杂且讲究工艺的工作，需要特别注意以下几个方面：

注意事项

1. 香料预处理：
2. 各种大块香料（如八角、草果等）在使用前应先用清水浸泡，以去除部分苦涩味和不良色素，确保油卤卤汁的味道鲜美、色泽正。
3. 对于有籽的香料（如草果），建议拍破去籽，这样可以更好地释放香味。
4. 香料和干辣椒的处理：
5. 干辣椒剪成节，去掉蒂和籽；生姜清洗干净后拍破；大葱切段；草果拍破，除去籽。
6. 香料和干辣椒等应分别处理，避免混合时产生不必要的化学反应。
7. 炸香料：
8. 将大葱、生姜、洋葱和芹菜拍破后切块备用。锅中倒入菜油烧至九成热，陆续放入这些蔬菜炸至金黄色时，打去料渣不用。
9. 炸香料时油温要低，以使其香味慢慢溢出，这样才能使油卤更加香浓。
10. 熬制卤油：
11. 在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，熬制约4小时。
12. 卤油的量以能淹没住原料为准，这样可以保证卤制过程中原料均匀受热。
13. 卤制成品：
14. 对于加工处理完毕的原料进行油卤的方法是：取适量油卤及相关的香料，入锅并上火烧至五成熟时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，卤油的量以能淹没住原料为准。
15. 卤制过程中要保持小火，并做到先熟的先捞，后熟的后捞，避免小的原料被卤过头。
16. 保存与维护：
17. 油卤因为是油脂比较多，所以比卤水更不容易变质。制作一次要注重保存，定期清理血沫和残渣，保持合理的厚度，多了要撇出来。
18. 油卤使用越久，保存越好，卤菜的味道也会越来越浑厚香浓。

配方

以下是一个详细的油卤配方：

• 主要原料：
• 干辣椒 500克
• 花椒 100克
• 生姜 150克
• 大葱 150克
• 八角 60克
• 山奈 30克
• 桂皮 40克
• 小茴香 40克
• 草果 20克
• 丁香 15克
• 砂仁 25克
• 草豆蔻 10克
• 辅助材料：
• 冰糖 150克
• 老抽 50克
• 精盐、鸡精各适量

通过以上步骤和注意事项，可以制作出美味的油卤，用于卤制各种食材。

油卤制作中香料预处理的详细步骤和技巧是什么？

油卤制作中香料预处理的详细步骤和技巧如下：

1. 浸泡：首先，各种大块的香料应先用清水浸泡。这一步可以去除香料中的部分苦涩味以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
2. 去籽：对于草果这种香料，由于其香味多在其外壳，故在使用前可将其籽除去。
3. 炸制：将浸泡后的香料与小茴香、山奈、草豆蔻等放入锅中，用混合油（熟菜油与精炼油各半）小火炸制30分钟。炸制时需注意温度控制，因为不同香料需要不同的油温。例如，炸香料时只能用较低的油温，以使其辛香成分慢慢融出；而炸制干辣椒时则应用较高的油温，这样能使油卤色红，辣香味突出。
4. 混合油的选择：选用油脂时应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗但粘附性强；精炼油色泽较浅且粘附性较弱。将两者合用可以互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

如何正确处理干辣椒和香料以避免化学反应并保持最佳风味？

正确处理干辣椒和香料以避免化学反应并保持最佳风味，需要综合考虑保存、使用和搭配等多个方面。以下是详细的步骤和建议：

1. 正确保存干辣椒

• 干燥、阴凉和通风良好的地方：将干辣椒存放在干燥、阴凉且通风良好的环境中，避免高温和潮湿，因为这些条件会导致辣椒失去辣度和易受潮。
• 密封容器：建议将干辣椒放入密封的罐子或密封袋中，并排出多余的空气，然后牢牢封闭，以防止吸湿和受潮。
• 检查新鲜度：在使用干辣椒之前，最好先检查其外观和气味，确保它们仍然新鲜。随着时间的推移，干辣椒的辣度和风味会逐渐减弱。

2. 使用技巧

• 煮沸：将干辣椒放入热水中煮沸一段时间，或者在炖菜和肉类中将其加入热水。这样可以使辣椒的辣味和风味释放出来，使菜肴更加辛辣。
• 炒煮：在炒菜和炖肉时，可以将干辣椒加入锅中翻炒或一同煮熟。这样可以使辣椒的辣度和味道更好地融入菜肴中。
• 研磨：将干辣椒研磨成粉末或碎末，然后撒在各种菜肴或调味品上。研磨的辣椒更容易融入食物中，使之更加均匀辛辣。
• 温水浸泡：将干辣椒放入温水中浸泡一段时间，然后将其用于调味。浸泡可以使辣椒更加柔软和易于使用。

3. 香料的搭配与使用

• 选择合适的香料：干辣椒与干姜、砂仁、香叶、荜菝、灵香草、排香、八角等香料结合的效果更好，适合传统的麻辣火锅底料，从而营造出醇厚的辣香。
• 油品选择：鲜辣椒合适于菜籽油、色拉油等植物油搭配，而干辣椒则更适合牛油、羊油等动物油脂，以及大豆油、花生油等。

4. 注意事项

• 避免化学反应：在处理干辣椒和香料时，应尽量避免与空气接触，因为暴露在空气中的干辣椒容易吸湿和受潮，从而导致变质。
• 营养与健康：使用更多的香料和调味料是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含营养物质，可以保护细胞、减少炎症并带来许多其他健康益处。

在油卤熬制过程中，如何控制火候和时间以确保卤汁的味道浓郁而不失原味？

在油卤熬制过程中，控制火候和时间是确保卤汁味道浓郁而不失原味的关键。根据不同的食材类型，需要采取不同的火候和时间策略。

牛肉因其瘦肉质地紧密且不含油脂，不易入味，因此需要小火慢慢卤制以减少水分流失，同时保持一定的水分含量。具体来说，卤牛肉（如前腿、后腿、牛腱、里脊）的卤制时间为1.5-2小时，然后焖至1小时以上。这样的处理方法可以避免牛肉发干发柴，使肉质更加鲜嫩。

瘦肉类的猪肉（如排骨、脊骨、大棒骨等）由于质地紧密且不含油脂，容易因火力过大而使水分快速蒸发，导致肉质收缩变干。因此，这类食材应使用小火甚至微火进行卤制，保持沸而不腾的状态，以减少水分流失。一般卤制时间为1小时左右。

油脂含量较高的食材（如猪头肉、五花肉等），需要中火进行卤制，以便让肥肉中的油脂充分释放出来，但又不能完全熬尽，否则会显得过于油腻。通常这类食材的卤制时间为40-50分钟。

对于非油脂类的食材（如鸭脖、鸭锁骨等），建议使用文火进行长时间的卤制，这样可以锁住水分，使卤货口感更有嚼劲。

此外，在实际操作中，还需要根据食材的具体情况对火候和时间进行微调。例如，有些菜品需要脆感，有些则需要软糯或韧性和嚼劲，这些都需要通过不断实践和调整来掌握。

总之，控制好火候和时间是确保卤汁味道浓郁且不失原味的重要步骤。

油卤保存与维护的最佳实践有哪些，以及如何判断油卤是否变质？

油卤的保存与维护的最佳实践包括以下几个方面：

1. 保鲜盒储存法：将卤好的食品沥干水分和油脂，用保鲜盒盛装并盖好盒盖，放置于冰箱冷冻室保存，食用时再解冻与加热处理。
2. 定期清理和烧开：每次使用后，必须将卤水烧开，去除多余的浮油和泡沫，捞出渣滓，保持卤水干净。如果长时间不使用，可以将卤水烧开后晾凉，存放于冰箱内。
3. 避免盖盖子：卤水在热的时候不要盖盖子，以免导致发酸、发臭。盖上盖子容易把老汤焖坏，所以不能像白开水那样盖上盖子。
4. 分开存放：在保存之前，一定要清理料渣，并且降至常温再打包保存。不确定二次使用时间的卤水，最好将卤油和卤水分开打包冷冻保存，以防止卤油出现异味。
5. 避免不良习惯：应避免长时间高温烹饪、反复加热、暴露于光线下和长时间保存开口油瓶等不良习惯。
6. 检查卤水质量：每天都要检查卤水中的咸味，并适当调整，以免过咸或过淡。同时，要确保卤水存放在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境中。

判断油卤是否变质的方法主要有以下几种：

1. 观察油质：如果卤水上的油是清亮的，证明没有问题；如果油是浑浊的，可能已经变质。
2. 嗅觉检测：通过嗅觉检测卤水是否有异味，如果有明显的酸臭味，则可能已经变质。
3. 观察气泡：在天热的时候，卤水表面如果有小气泡，晶莹透明属于正常现象；但如果气泡夹杂着白色浑浊的血沫，则有可能变质。

油卤配方中的主要原料和辅助材料的比例是多少，对最终味道的影响如何？

油卤配方中的主要原料和辅助材料的比例对最终味道有显著影响。根据不同的证据，可以总结出以下几点：

1. 油卤水与香料的比例：
2. 油卤水的最佳比例是50%红卤水和50%的卤油。
3. 在川式卤菜中，卤水与香料的比例一般在2%-5%之间。具体来说，君料（主要增香的香料）占比35-40%，臣料（辅助增香的香料）占比20-25%。
4. 具体香料配比：
5. 干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐和鸡精适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
6. 香料处理及使用方法：
7. 香料要事先用清水浸泡，去掉部分苦涩味和色素，以确保卤油的味鲜色正。
8. 炒制香料时，香料不能装包而是要散着炒，让它们在油里充分释放香味。
9. 卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓。
10. 其他注意事项：
11. 调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后会在成品表面凝结，影响美观并易导致油卤水变质变味。
12. 往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，无需撇沫。

通过以上分析可以看出，油卤配方中的主要原料和辅助材料的比例直接影响到最终产品的味道。