期看点
1、重庆火锅TOP排行榜发布
2、有人爆冷，有人3年开店400+
3、解析重庆火锅的4点发展趋势
第 1280 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”，其中重庆本地的火锅店约有3万家。
火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2023.1.8），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国重庆火锅TOP30”。
另，本文探讨的品牌，不限于发源于重庆地域的火锅，而是以“重庆火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于安阳的巴奴，起源于成都的五里关，起源于广州的麻辣英雄等品牌。
重庆火锅新老交替
有人后劲不足，有人3年开店400+
1、新老交替，三代火锅人各领风骚
从上榜品牌中，很明显看出重庆火锅新老交替，相得益彰。
第一代是以德庄、刘一手、秦妈、朝天门等本土品牌为代表的“老字号”，在上个世纪九十年代，快速发展加盟连锁，奠定重庆火锅的霸主地位。
第二代是以珮姐、周师兄等为代表的重庆火锅品牌势力，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出，并大刀阔斧地走出重庆，与如日中天的成都火锅强势抗衡。
尤其疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其2022年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。
第三代是以楠火锅、朱光玉为代表的火锅黑马品牌，快速占领全国。楠火锅目前有400+家门店，它原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。
而朱光玉目前有50+家门店，2020年8月在重庆观音桥开出首店，2022年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
◎ 朱光玉火锅上海新店
2、周师兄火锅遇冷，竟未冲进前20
周师兄火锅，2016年成立的它，最初名叫“周师兄大刀腰片火锅”，后改名为周师兄火锅，曾获得无数标签：连续三年入围黑珍珠餐厅指南、日最高等位时间长达16小时等。
2021年，获得黑蚁资本亿元A轮融资，并高调攻入上海、深圳等地，甚至被业内人士追捧将成“下一个海底捞”。
好景不长，进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。有小道消息传出，为了增加现金流，周师兄2月卖掉上海三家未满 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蚁接管。
这其中缘由，有业内人士猜测，或是被资本反噬，或是步伐过快，或是模式过重，周师兄的声势都远不如从前。但无论如何，它也是值得尊重的火锅品牌。
3、占地为王，北部、西部门店分布较少
盘点上榜品牌的主要分布省份，发现主要分布在重庆区域的仅占1/3不到，出镜率比较高还包括江苏、浙江、四川、河南等。
从刘一手和德庄火锅这类大型连锁企业的全国区域分布来看，重庆火锅在北部和西部的门店数量较少。
像麻辣英雄，目前100+门店，90%门店都分布在广东，品牌创始人于2014 年创办了麻辣英雄重庆老火锅，继而再次创新，诞生了陈鸭肠火锅。
◎ 在广东风生水起的重庆火锅：麻辣英雄
像同等体量的巴庄重庆火锅，也是90%门店分布在河南，它的玩法是错位竞争，深度垂直县域火锅市场，众多门店已经成为当地火锅业的头部品牌。
而像鸿姐老火锅、重庆高老九火锅，早已在上海占地为王，成为当地消费者打卡的必选项。
从排行榜中
嗅到4个重庆火锅新走向
综合多方观察，再结合榜单，火锅餐见发现重庆火锅有以下几大趋势。
1、开店潮愈演愈烈，快速占领全国
上榜品牌中，数据显示，2022年，德庄火锅、秦妈火锅的新开门店数分别为34家和14家。相比前几年，这些品牌的新开门店数都在大幅缩水。
但仔细比对重庆火锅的新生力量，我看到了不一样的景观。
朱光玉火锅馆在2022年开出42家新店，向上海、深圳、南京、武汉等城市开始进军；楠火锅，2022年直接甩出来了268家新店。覆盖省份30个，覆盖城市168座，扩张速度惊人。
◎ 楠火锅全国门店分布，图源窄门餐眼
十七门重庆火锅和五里关火锅更是如此，扩张速度加快，开始逐步走向全国。
另外，中坚力量诸如珮姐老火锅，虽然新开门店数增速略缓和，但创始人颜冬生则表示：“盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。”虽然沉稳，但大有一股凝心聚力、蓄势待发的劲头。
种种迹象表明，2023年，重庆火锅定会在新生力量的牵引下，以惊人的扩张速度，迅速抢占全国市场。
2、耙牛肉、美蛙鱼头等，品类细分势在必行
重庆是火锅发源地，更是细分品类发源地。像早些年的卤味火锅（卤校长）、烧菜火锅（后火锅）、盅盅火锅（唐盅盅）等，也都掀起过一阵小风浪。
另有哥老官美蛙鱼头的出现，让鱼蛙类火锅在鲜鱼火锅、烤鱼、纸包鱼等的基础上，再次出现细分赛道。数据显示，哥老官美蛙鱼头在江浙沪一二线及新一线城市占比达92.43%。
“重庆火锅擅长研发”，这句话真不是虚的。
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，主打“耙菜”系列菜品。让本身已细分发展许久的牛肉火锅，再次细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
◎ 刘一手副牌：刘口水耙牛肉火锅
接下来，重庆火锅还会细分出哪些品类？火锅餐见也将持续关注。
3、品牌孵化能力强，集团操作不容小觑
2020年，萍姐火锅公路夜市一度爆火，引发行业内热议。
了解发现，该品牌由卤校长老火锅的创始人陈宇森和团队共同孵化而成。而卤校长和萍姐火锅，都属于现象级别的火锅品牌。
◎ 萍姐火锅
老牌实力火锅更不容小觑，德庄旗下有滟设火锅料理、周师兄旗下有宴山城，都是为抢占市场，依据城市属性，走中高端火锅的路子。
说到品牌孵化能力，集团操作更不容小觑。
上纵集团孵化出来的的究极王牌——楠火锅，以“餐+饮”的融合为主要卖点，在火锅行业展现出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式电影火锅主题的杉姐火锅，也出自这个集团。
自身的影响力，加上火锅品牌、集团那超强的的孵化能力，势必会让重庆火锅走得更远。
4 、文化竞争，成火锅品牌的出圈关键
《水煮重庆》书中曾写道，关于重庆火锅的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重庆火锅历史悠久，文化基因浓厚。
打卡过珮姐老火锅都知道，店内最显眼的就是那面墙，渝中区非物质文化相关的东西，依次铺开，加上不断推出彰显巴渝文化特色的文创产品，把重庆文化展现得淋漓尽致。
疫情期间，老重庆城杀出了一个新秀——北步园火锅。它另辟新径，在重庆老火锅的基础上融入了川渝地区的盖碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步园火锅
刚毅的巴渝文化、自在的码头文化，加上山城的独特魅力，确实让重庆火锅增添了几分特质。
未来，相信重庆火锅人会更进一步挖掘城市浓厚的文化，为重庆火锅的推广、壮大做出更有意义的探索。
<>庆作为“中国火锅之都”，火锅不仅代表了重庆的一种特色美食，同时也是重庆的文化名片，承载着这座城市厚重的风土人情和文化记忆堪称是重庆生活的一种缩影。重庆火锅承载了多少代人的记忆，时光在流转，火锅店也在改新换代，不过重庆最好吃的火锅吃货们永远都能找到，2018年重庆火锅店前十强出炉了，一起来看看你心中的重庆火锅店前十强有哪些?
NO.1德庄火锅
推荐菜品：德庄毛肚、精品肥牛、撒尿牛丸
网友点评：德庄火锅在重庆也算比较出名的了，价格合理，味道非常好，很适合重庆人的性格，而且可以坐在窗子边吃火锅边赏风景，装修得也很好，很有情调！
地址：重庆市沙坪坝区双巷子
NO.2情满山城老火锅
推荐菜品：极品毛肚、大刀腰片、手工虾滑、
网友点评：这里的锅底永远不会让人失望，在沸腾的时候更是香味扑鼻，让人看着流口水。强推这里的鲜鸭血，嫩到难以想象，配上辣味十足的锅底，堪称完美。毛肚爽脆化渣、鹅肠，肠宽肉厚，爽脆有劲、辣牛肉椒香入味，久煮不老，入口嫩滑让你尖叫的爽……味道相当给力，越吃越辣，越吃越过瘾不错的味道！
地址：重庆市渝中区观音岩临华大厦一楼
NO.3秦妈火锅
推荐菜品：秦妈墨鱼丸、雪花肥牛、泡椒海带芽
网友评论：汤底非常的浓厚，辣得够味，另外就是这家的虾滑很好吃，虾肉被打得很细，肉质很Q弹，而且味道鲜美，服务员还帮我们打虾滑下锅，大小正好合适，一口一个，非常赞，另外这家店还有团购。
地址：重庆市南岸区南滨路中段第一大道附近
NO.4渝味晓宇火锅
推荐菜品：梅林午餐肉、稻田毛肚、现炸酥肉
网友点评：晓宇火锅就像在舌尖上中国介绍的一样～纯正牛油锅底～没有呛人的辣味，入口鲜香麻辣，毛肚很嫩～酥肉刚炸出来特别好吃！由于是老店～所以环境没有那么好，不过！正是这种环境，营造出了真正重庆老火锅的氛围！
地址：重庆市渝中区枇杷山正街
NO.5猪圈火锅
推荐菜品：虾饺、毛肚、脑花、麻辣牛肉
网友点评：这个店的名字真是很有特色。招牌很打眼。标价也比实惠，服务还是可以，各种设施感觉很幽雅的，菜品品种多，可以看到厨房内部，是很清新的。锅底口味好，麻辣味够足。
地址：重庆市江北区北滨路金源时代广场
NO.6珮姐火锅
推荐菜品：珮姐坨坨肉、香菜丸子、千层肚
网友点评：这家是当地的网红火锅店，大多数人都是冲着名气去的，到了晚上排队真是人山人海，非常的夸张，但是味道真心赞，又麻又辣，辣得过瘾，辣得眼泪鼻涕飞流！
地址：重庆市江北区观音桥北城天街
NO.7巴倒烫火锅
推荐菜品：带皮牛肉、红糖糍粑、麻辣牛肉
网友点评：毫不夸张的说，这家火锅的味道是迄今为止我吃过最好吃的！这次到重庆，除了又一次超级麻辣鲜香的体验外，还见识到规模如此之大的吃火锅的场景，也算是庆幸了。
地址：重庆市南岸区南山街道黄金公路陆派火锅一条街
NO.8枇杷园火锅
推荐菜品：无骨凤爪、特色鸭肠、大片牛肝
网友点评：占据一面山坡，像梯田一样一层层，夜晚灯光一开，绝对感觉就是布达拉宫搬到重庆来了，有600多桌，几千人。相当正宗，火锅汤色红亮自然，辣而不躁，麻而不木、口感醇和厚重，回味悠长。
地址：重庆市南岸区黄桷渡重庆游乐园内
NO.9大队长火锅
推荐菜品：精品耗儿鱼、冰水鲜毛肚、精品肥肠
网友点评：这是当地一家人气挺不错的重庆火锅店，装潢简约舒适，环境特别的不得了，服务也不错，火锅口味也还行。听店长说，他们的锅底采用8味原料炒制，沸腾了果然香味浓郁，色泽鲜亮，涮菜品种较多，且新鲜美味。
地址：重庆渝北区龙溪镇松石支路
NO.10洞亭火锅
推荐菜品：嫩牛肉、鲜毛肚、精品鹅肠
网友点评：环境相当的特别，而且位置很好找。红油锅底口感非常地道，涮菜的分量足且又入味，毛肚、鹅肠好吃到爆，无论是配酒水还是配米饭，妥妥让你爽翻天。
地址：上清寺路牛角沱立交桥交叉口
