新、聚力、稳中求进的身影在今年的餐饮市场刻画得淋漓尽致，随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。然而在这些成绩的背后，餐饮业依然面临着不小的挑战。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。
8月23日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行，邀请知名餐饮品牌代表、商业地产代表以及行业专家共同探讨餐饮行业在新形势下的生存法则。会上，北京商报社社长兼总编辑李波涛在致辞中表示，尽管消费端对美食的需求没有变，但对餐饮的选择有了更多要求和思考，这也意味着如何有针对性地通过不同的商业模式培养自身壮大、成长，是餐饮行业面临的新课题。
北京市商业联合会会长傅跃红：兼顾人气与利润，餐饮企业要学会“两条腿走路”
作为人气与流量的聚集地，现如今，餐饮和商业已经是密不可分的一对“终身伴侣”了。在沙龙中，北京市商业联合会会长傅跃红表示，在当前的社会背景中，餐饮作为一个服务业，有着自身的特殊性。“餐饮的服务难度首先来源于它的链条较长，从原料一直到采购、制作、销售和服务终端，餐饮企业所要兼顾的环节非常多。其次就是作为一个和人打交道的行业，餐饮业所面临的不确定性也是比较大的。而这些因素恰恰决定了餐饮行业的风险因素比较高。”傅跃红表示。
也正因如此，傅跃红认为，在变化的环境中，抓住不变的关键，对于餐饮企业来说就格外重要。“比起弥补自身的短处，找到自己不容易被别人替代的长处才是更重要的事情。”傅跃红指出，当下的企业只有把握自身不变的根基，瞄准时代变化的趋势，才能瞄准独特的优势并且吸引更多的消费者。
与此同时，傅跃红也表示，为了增强企业自身的抗风险能力，餐饮企业要学会“两条腿走路”。企业在主营业务和辅营业务的布局上要有侧重点，一个赚人气一个赚利润，这样能够较为平衡地驱动企业向前走。
北京老字号协会会长陈文：以守正创新巩固“老”的优势，破解“老”的难题
在陈文看来，促进老字号数字化创新和转型是推动北京餐饮老字号发展的重要步骤。北京目前共有200余家老字号，其中餐饮企业占比最大。事实上，创新已是许多老字号的共识，许多餐饮企业都在尝试更多业态，将更多元素融入到餐饮之中，而食品加工类的老字号尝试开出餐饮门店，面向更多C端用户。
老字号的“老”并非衰老的“老”，执着的坚守、稳定的发展、有序的传承才造就了今天的老字号，而餐饮老字号作出新文章需要围绕几个重点。首先，老字号需要创造更多新品牌，同时，老字号需要传承采用更多新工艺，产生更多新变化。
北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳 ：饮食习惯变化将创造巨大产业需求
2035年的餐饮市场与餐饮行业将会发展成什么样呢？这是由彼时人的餐饮习惯决定的。北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳在会上为大家算了一笔账：到2035年时，“00后”已到35岁上下，“50后”则已85岁。
而在当下，“00后”中会烹饪并选择自己烹饪的人数占比较少；另一方面，大量退休人口出现，也会为餐饮行业创造一定空间，而这两类人只是消费群体中的一部分。严旭阳表示，随着人们饮食习惯发生变化、消费水平不断提高，未来的餐饮行业将成为世界上最大的产业之一。
不过，机遇伴随着挑战，庞大的市场背后，也为餐饮企业提出了难题。“消费者的社交习惯、品位水平都将产生巨大变化，而随着产业发展，产品的性价比进一步提高，只有真正优质的产品与品牌才能保持长久健康发展。”
北京师范大学教授，文化创新与传播研究院副院长杨越明：餐饮的情绪价值激发消费者与企业产生化学反应
餐饮作为一个从始至终都是为人民服务的行业，北京师范大学教授，文化创新与传播研究院副院长杨越明表示，餐饮业想要抓住未来的机遇，依然要抓住行业自身的基本规律。“线下的餐饮之所以能够给我们带来很多的情绪价值，满足我们的精神需求，本质上是因为行业能够满足我们的社会交往场景。”杨越明指出，通过“吃饭”而获得的亲缘、业缘和趣缘，是餐饮业能够吸引人们聚集和消费的主要原因。
“而对于很多传统的餐饮业以及一些老字号品牌来说，‘趣缘’恰恰是能够下功夫的地方。”杨越明指出，许多老字号的品牌文化以及内核，都是通过含蓄的形式传递的，但在外现的传达中显得较为薄弱。“因此，品牌想要在‘趣缘’上作文章，可以通过跨界的营销来破圈。”杨越明解释道，所谓跨界影响，本质上是需要餐饮企业与更多来自企业外部的文化进行链接，“通过‘1+1＞2’的协同效应，与消费者产生化学反应，从而吸引更多人进店”。
北京烹饪协会首席专家胡平：餐饮是晴雨表和朝阳产业
餐饮业为朝阳产业，乃是经济发展的“晴雨表”，随着消费潜力不断释放，餐饮行业的上升空间随之显现，外加餐饮企业不断向着多元化、创新化发展，使得整个行业更加生机勃勃。如今，北京正在建设国际美食之都，对于餐饮企业而言，应该“因都而新”，借助该契机找准自身定位，推动北京餐饮业向着高质量发展。
不过，餐饮行业竞争一直较为激烈，入局者不断，餐企在发展的过程中仍需面对一定挑战。同时，人工、房租、食材或原辅料等成本水涨船高，餐企亦面临着盈利压力。对此，餐饮企业还需提升品牌形象、服务质量以及产品品质等，并通过优化供应链管理、降低浪费等举措降本增效，在广阔的餐饮市场中持续提升自身竞争力，突出竞争重围。
北京烹饪协会秘书长宗志伟：餐饮业“活”起来将带动各行各业释放消费潜力
餐饮行业是能触及多个行业，并将各个行业联系起来的特殊业态。北京烹饪协会秘书长宗志伟表示，餐饮业是百业介质，关联着农业、养殖、就业、民生等方方面面，所以餐饮业火起来，带动了各行业消费潜力的释放。
面对新形势下餐饮人应如何抓住机遇、迎接挑战的问题，宗志伟认为，各个企业应首先做到充分洞悉市场了解消费趋势的变化。其次，便是及时掌握国家政策；更加精准地找到品牌定位，深耕品牌影响力及价值。最后，便是守住底线。不断强化企业的主体意识，提升企业的社会责任。
宗志伟认为，无论市场环境如何变化，餐饮的核心竞争力永远是产品的品质。“如果说发生变化的话，我想可能是核心的产品始终要在‘守正’和‘创新’两驾马车并驾齐驱的状态下，去摸索，在创新中坚守更多的守正，在守正中融入多元的创新精神，来更适应消费者的消费需求。”
紫光园集团总裁刘政：餐饮老字号更要利用新媒体挖掘消费潜力
今年以来，餐饮市场经历了报复性消费、泡沫降温再到现在的理性规律三个阶段，当下的消费者更加倾向于购买高品质且高性价比的产品。就紫光园来讲，虽然此前依靠社区定位发展得较好，但并未满足于当下，而是希望利用数字化来实现老字号创新。
“要用数字化平台触达到所有本地以及到北京的消费者。”刘政向紫光园的运营团队制定了目标。具体来讲，紫光园以“消费需求+自身优势+市场需求”三方面为基础进行精准营销，利用数字化平台触达更多消费者。而此举也换来了较好的效果，紫光园此前在直播平台中一月售卖了超过200万张券，销售额更是超过1000万元，当月核销约为56%，在带动了门店整体营业额的同时，还为品牌发展带来了更多流量。
社区仍有较大潜力和市场，未来，紫光园将不断深化品牌的社区定位，提供高品质高性价比的产品和服务。另外，紫光园还会通过营销等方面提高品牌势能，获得更多消费者信任，并建设供应链等配套设备。
呷哺集团副总裁张艳梅：外卖势头不减，多元化趋势推动餐饮领域良性发展
火锅业态的消费场景更多是到店消费，然而，经过疫情三年，消费者在火锅品类的外卖习惯已培养成型，不仅没有下滑，反而保持增长态势。据呷哺集团副总裁张艳梅介绍，疫情期间，呷哺呷哺门店的外卖销量占比由过去的5%增长至10%左右。由此看来，火锅的消费场景已经进一步拓展到消费者家中。
呷哺集团正不断扩展自己的覆盖面、提高市场占有率。张艳梅表示，呷哺集团持续拓展港澳台及海外市场，“过去三年里，我们在中国香港、中国台湾、新加坡等地铺设门店，近期我们在香港的第十家门店也将开业。”到今年底，呷哺集团在海外市场将达到30家门店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。
同时，随着消费者的需求变化，呷哺集团进一步丰富了服务内容。一人一锅小火锅“呷哺呷哺”、湊湊火锅“茶饮+火锅”模式、欢乐烧肉“趁烧”……呷哺集团尝试了多样的玩法，应对消费者的新要求；数字化建设方面，呷哺集团聚焦会员系统的建设和营销，付费会员自5月上线以来，总体销售量可观。“创新、数字化、多元化发展和布局，能促进整个行业更进一步良性发展。”
萃华楼总经理王培欣：唯有文化底蕴才能帮助餐饮企业跨过深水区
在经过了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人离开。作为北京的餐饮老字号，萃华楼总经理王培欣愈发意识到，想要在时代的洪流中找到自己的一席之地，创新必不可少。“我们说的创新，并不是套一个网红的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌内核，让更多跨时代的年轻人去接受和喜爱老字号。”
在老招牌里经营什么，这是每一个想要创新发展的老字号都绕不开的问题。“老字号创新，说到底既要有‘新’，又离不开‘老’，我们要做的不是跨越历史，而是让历史在我们的创新中焕发新的生机。”王培欣认为，老字号重在传承，这意味着品牌不能丢掉自身的“底蕴”。“除了用老师傅之外，我们在火锅、室内环境演绎等方面都结合了自身的品牌调性，引入了年轻人更喜欢的表现形式与传统文化相结合。”
“毕竟，新鲜感对于老字号来说也很重要。”王培欣说道。
东直门信达中心总经理王泽：网红餐厅给餐饮行业带来的是升维定位与降维打击
餐饮业态作为与商场高度绑定的业态，经过疫情三年，餐饮招商已悄然发生变化。东直门信达中心总经理王泽表示，首先，在供应链端，中央厨房产业园形成后，相比餐饮品牌自研的中央厨房规模要大得多，配套更全面。“未来，在供应链赛道上，这些企业具备优势，低价高效，提供更有价值、更便捷的产品。”
与此同时，随着网红餐厅抢占市场，给餐饮行业带来的是升维定位与降维打击。“这一类品牌的重点，在于快速地吸纳市场，当一个品牌培养好后，便会快速转战下一个平台。”王泽指出，如今不少跨界品牌与资本联合，衍生出新的、快速的发展模式。此外，高端餐饮正不断深化自己的内容，创造出新的细分赛道。
作为商场运营方，与品牌的沟通、互动至关重要。王泽认为，甲方要学会品牌的思维，要了解品牌的文化和设计，并在空间的打造、品牌概念的塑造等方面提供发挥空间。他表示，品牌有特色，并与品牌进行更多的链接，整个项目才能使人眼前一亮。
西贝餐饮集团政府事务部副总监范晓丽：餐饮企业看重为消费者提供高品质供给的能力
随着国内经济有序复苏、消费潜力的进一步释放，餐饮收入和新增企业数量大幅提升，各地餐饮消费逐步复苏。“高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比的经营逻辑一直是西贝所追求的目标。”范晓丽指出，当下的消费者更加注重消费体验，“吃好”的标准愈发提升，这也对出品、环境、服务提出了更高要求。
“相较于门店增长数，西贝真正看重的是同店同比增长指标以及能否为消费者持续提供高品质供给。”范晓丽表示，餐饮始终是中国国民消费中的基础供给，每年淘汰率在近20%-30%左右，意味着存在一定的市场空间。不过，餐饮行业又是一个高度分散的行业，决定了其中不存在真正的风口。因此，西贝仍在不断创新，为消费者带来更多高品质服务。
出品、环境、服务是餐饮行业始终不变的三大基本经营要素，也是其必备的基本功与核心竞争力。就西贝而言，将围绕上述三要素不断提升旗下各大品牌与业务，加码儿童餐业务、打造爆款产品、打造健康化产品都是西贝的发展目标。
北京商报记者 张天元 乔心怡 胡静蓉
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
4月28日，京东酒世界CEO刘俊受邀出席在扬州举办的世界美食之都美食国际文化论坛。此次论坛汇聚了餐饮行业的众多领军人物，共同探讨美食与酒文化的融合发展之道。会上，京东酒世界与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金进行了战略签约，将携手美食之都（中国）城市的代表餐饮企业，推动中华优秀饮食传统文化与酒文化的协同发展。
京东酒世界经过5年发展，布局全国千余家门店，打造线上线下一体化酒类零售体系，为消费者提供“品类齐全＋29分钟极速达”酒饮消费体验。而近期推出的餐酒共建“奔富计划”，则是对于酒水零售领域的全新探索实践。
◎京东酒世界 CEO 刘俊 主题演讲
在论坛中，刘俊分享了京东酒世界在餐酒融合创新发展方面的洞察。她指出，中华美食文化博大精深，酒文化源远流长，“珍馐配佳酿”更是成为刻在国人骨子里的文化符号。时至今日，餐饮市场规模已突破5万亿，酒水市场规模过万亿，随着行业的不断发展，消费者对餐饮用酒需求增加的同时也面临着各种痛点。
当前餐酒文化与消费体验并不尽如人意，最主要的方面体现在餐饮场景中酒水选择有限，难以满足多样化需求，大量消费者选择自带酒水，费时费力，良莠不齐的购买渠道又无法保证品质。同时，餐厅提供餐酒服务，却未获得相应收益。这些不仅增加了消费者的不便，也限制了餐饮企业的发展空间，更好的弘扬餐酒文化，餐饮、酒水行业协同发展势在必行。基于此，京东酒世界推出“奔富计划”，通过餐酒共建，为消费者、餐饮企业搭建桥梁与平台，进而为行业发展创造价值。
刘俊表示：“京东酒世界希望携手广大餐饮企业，共创餐酒市场新格局，在消费端实现消费体验与文化体验全方位升级。一方面消费者在餐厅用酒再也不用自己搬，京东酒世界29分钟送上桌，同时通过专业的餐酒推荐，能够更便捷地发现和找到适合的搭配，尽享美食与美酒。另一方面为餐饮企业创造价值，与酒世界合作，终身享受注册、进店、线上推广三类分佣，真正实现‘赚现在赚不到的钱’，同时完成酒水经营模式的升级，不再受困于备货、压款、周转难题，切实推动餐酒市场的融合发展。当前全国已有超过10000家餐饮企业与酒世界达成合作，未来我们希望携手更多有识之士合作共赢。”
战略签约仪式
京东酒世界CEO 刘俊（左起第5位）
中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任 高福博士（左起第6位）
京东酒世界 市场部总经理 王雪（左起第4位）
中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金副主任 石莹（右起第4位）
及见证代表：
成都市烹饪协会 胡家凤 会长
顺德华侨粤菜文化促进会 孙敏 会长
澳门饮食业工会 梁奀 会长
扬州市烹饪餐饮行业协会 徐颖宏 会长
淮安市烹饪协会 丁学艺 常务副会长
潮州市餐饮协会 张生 会长
会上，京东酒世界与中国华夏文化遗产基金会中华饮食专项基金达成战略合作，京东酒世界市场部总经理 王雪 与中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金副主任 石莹 代表双方在活动现场进行了签约，京东酒世界CEO 刘俊 、中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任、世界美食之都联盟（中国）发起人 高福博士 及世界美食之都（中国）城市代表共同见证。未来双方将共享资源，共同构建价值，不仅要推动世界美食之都(中国)城市间的餐饮企业全面与京东酒世界开展相应餐酒合作，更基于城市美食品牌推动中华优秀饮食传统文化与酒文化的协同发展。
据了解，餐饮企业提供相应的资质完成绑定，与京东酒世界合作后，用户通过餐厅推荐下单酒水，餐厅与员工均可获得包括“拓客服务费、用酒服务费、线上推广服务费”三类分佣，终身收益。无论是用餐的散客，还是商务聚餐、宴席团餐、甚至员工业余时间线上推广，只要产生订单，即可获得收益，全程系统结算，清晰、简单、合规。
业内人士指出，京东酒世界推出的餐酒共建——奔富计划，将自身线上线下一体化全渠道零售模式的优势充分赋能餐酒市场，解决消费痛点，助力餐酒文化发展与市场拓展，未来更将凭借快速布局全国的渠道能力，联合优质餐饮商家、酒企品牌，为全国用户提供“丰富、灵活、便捷、高品质”的餐饮用酒服务，为行业发展创造更大价值。
轮值主编｜陈黎明
视觉、插图｜张劲影
编辑 ｜雪糕
餐饮老板内参已同步入驻：、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体平台，精准瞄向产业相关读者，并与全国数百家媒体建立紧密连接。
宋凯丽 18501112924（同微信）
< class="pgc-img">内参小秘书 neicanmishu（微信号）
nctougao@watcn.cn
片来源@视觉中国
文｜迈点
一、行业动态
1、政策动态
本月，预制菜和食品安全方面的政策备受关注。预制菜方面，随着预制菜产业的火爆，不少企业竞相入局，各地相继出台支持政策。其中山东和福建出台的措施明确：打造预制菜产业集群，完善具有当地特色的预制菜标准体系，培育壮大预制菜龙头企业，支持仓储冷链建设和搭建预制菜公共服务平台。食品安全方面，市场监管总局进一步规范食品添加剂的管理，上海升级外卖食品安全封签管理办法。
2、资本动态
投融资方面，轻食品牌“植鲜生”获得A轮千万级融资，本轮融资资金将用于植鲜生品牌旗下销售渠道拓展和产品研发、供应链完善、品牌推广和团队运营等方面。植鲜生是一个提供健康、美味体验的植物基饮食方式品牌，所推出的系列产品包括奇亚籽魔芋代餐粥、燕麦火鸡面、魔芋粗粮饭、膳食蔬菜肠、黑枸杞咖啡液、膳食纤维粉、燃力睡前饮等。
上市动态方面，11月20日，据港交所文件，达美乐比萨（DPZ.US）的中国独家特许经营商——达势投资有限公司（DPC Dash Ltd）已通过港交所上市聆讯。截至今年上半年，达美乐中国在全国12个城市内拥有508家达美乐披萨直营店，其中约56%的门店位于北京和上海。原计划于今年及明年分别开120家及180家门店，扣除关闭门店后，当中79家已开业。公司过去三年半持续亏损，公司仍预计今年将产生净亏损，主要因不断扩张、收益及品牌建设成本不断增加。
股权变动方面，太古宣布以总代价10.15亿美元收购可口可乐在越南及柬埔寨的配制﹑包装﹑分销及出售即时饮用饮料业务。这项交易标志着太古首次投资东南亚饮料市场，并借此将公司饮料业务拓展至市场增长速度最快地区之一。
3、企业动态
企业战略布局方面，本月饮品赛道布局仍然最为积极。库迪咖啡、星巴克、瑞幸咖啡等饮品品牌迎来战略布局新动态。库迪咖啡注资3亿元成立供应链公司，星巴克全国第二家非遗概念店落地上海，瑞幸咖啡成立餐饮公司，抖音旗下公司申请懂车咖啡商标。
另外，战略合作方面，由于疫情使得线上消费场景增加，供应链和渠道方面的规划对餐饮企业尤为重要。蜜雪冰城的全资持股子公司大咖创投将与喜多多共同建设新加坡合营企业。喜多多和大咖创投共同控制合营企业，通过合营企业在菲律宾投资椰果、椰浆加工生产基地。交易后，喜多多直接或间接持有合营企业51%股权，大咖创投直接或间接持有合营企业49%股权。可以看出，蜜雪冰城在不断加大在供应链上的战略部署和规划，尝试减少对鲜活饮品等原料供应商的依赖。而Tims将与盒马鲜生将推出联名款咖啡产品，并通过盒马鲜生线上渠道和线下门店进行独家销售。此次合作是Tims咖啡探索消费新场景的又一延伸，通过盒马鲜生的线上和线下的渠道，触达更多元的消费者。
运营创新方面，节庆和热门赛事成为餐饮消费复苏的重要机遇。在进入世界杯时间后，恰逢冬日火锅旺季，海底捞敏锐地捕捉商机，适时推出了夜宵新品及“夜宵卡”，打造主题店和等位区“mini看球吧”。以产品创新、场景创新、互动创新营造热情四溢的氛围感，把海底捞营造成夜间小聚、看球打卡的目的地。这是海底捞对夜宵体验的一次重要升级。伴随着冬季来临，“暖经济”将驱动餐饮消费不断提升，海底捞等经营水平较强或反应更快的企业能够通过差异化的产品和服务获得溢价，为企业获得关注、拉动消费增长、持续创造业绩增量。
4、市场经济
10月份，国家统计局数据显示，社会消费品零售总额40271亿元，同比下降0.5%；餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；限额以上餐饮收入978亿元，同比下降7.7%。2022年1-10月份，社会消费品零售总额360575亿元，同比增长0.6％；全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%；限额以上餐饮收入8832亿元，同比下降4.3%。
受疫情短期冲击的影响，10月份餐饮市场收入下降。不过，随着进一步优化疫情防控措施的落实，促进消费政策成效的逐步显现，消费需求将不断释放，有望推动餐饮消费市场持续恢复。
二、本月百强榜单
以下是迈点研究院独家发布的“2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强榜单”。本月海底捞、星巴克、麦当劳、瑞幸咖啡、肯德基、蜜雪冰城、喜茶、必胜客、奈雪的茶、全聚德进入榜单前十。TOP10品牌中，饮品品牌热度依然最高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，而火锅和中餐品牌各占1席。相比10月，本月100强榜单中，共有40个品牌排名上升，49个品牌排名下降，11个品牌排名没有变化。
2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强品牌中，占比排名前三的品类分别是小吃/快餐、中餐和火锅，总占比65%；其次是饮品、烧烤、面包/甜点、西餐和料理等。相比上月，由于冬季“暖经济”的影响，火锅占比上升了2%。
三、品牌细分榜单
综合行业平均指数来看，在餐饮业品牌的细分榜单中，本月饮品品类热度上升最快，饮品品类品牌指数496.55 环比上月增长1.43%，增速位列第一。其中星巴克、瑞幸咖啡、蜜雪冰城位列饮品品牌榜TOP3，其中咖饮占据两席。
从门店数来看，瑞幸咖啡已经超越星巴克成为了目前国内门店数最多的连锁咖啡品牌。瑞幸咖啡采用“自营+联营”并进的门店策略，两种模式形成高度互补，加速门店在全国范围内的布局。自2021年1月，瑞幸咖啡开启新零售合作伙伴招募计划以来，联营门店规模取得重大突破。2022年第三季度财报显示，截至9月底，瑞幸咖啡门店总数达7846家，其中自营门店5373家，环比增长8.2%；联营门店2473家，环比增长11%。而星巴克采取全直营模式，虽然保证了统一的门店风格和产品质量，门店扩张速度明显落后于瑞幸咖啡。
加盟门店对瑞幸业绩的带动明显。2022年第三季度，瑞幸营收38.95亿元，同比增长65.7%；净利润约5.29亿元，去年同期净亏损2350万元。营收的增长一部分来自门店扩张，报告期内联营门店的收入为8.99亿元，占总净收入的23.1%，较2021年同期的4.16亿元增长116.1%。12月，瑞幸咖啡重启了新一轮加盟，以更为下沉的三四线城市为主，其中河南省、山东省、山西省以及东北三省布局城市最多。相信下沉市场的加盟将进一步拉动瑞幸的业绩增长。
下沉市场逐渐成为未来咖啡行业的新战场。2021年，中国现制咖啡行业市场规模达89.7亿元，较2020年增加26.40亿元，增长41.71%，预计2023年中国现制咖啡行业市场规模将达到157.9亿元。面对一二线城市的竞争异常激烈，不少品牌开始向三线及以下城市拓展。不过，由于下沉市场消费者对价格的敏感度正逐渐下降，下沉市场的咖啡战，绝非价格战，品牌势能越来越重要。期待品牌方完善研发体系，提高产品上新频率与营销力度，更广泛地触达消费者，提升品牌势能与复购率。
四、品牌细分维度
1、人气重点关注：俏江南
本月人气指数排名前十的品牌依次是：蜜雪冰城、星巴克、肯德基、麦当劳、瑞幸咖啡、好利来、海底捞、喜茶、俏江南、沪上阿姨。
其中，值得重点关注的是俏江南，本月人气指数达到86.83，人气指数环比增长107.68%。11月，俏江南的潜在客群主要集中于广东、江苏、北京、浙江、山东、上海、河南、河北等地。俏江南在全国的潜在客群年龄主要集中于20-39岁。其中30-39岁的年龄区间占比42%，20-29岁的年龄区间占比41%；女性客群关注度高于男性，女性客群占比57%，男性客群占比43%。
2、传播重点关注：老乡鸡
从餐饮业品牌的传播指数来看，11月，传播指数排名前十的品牌依次是：星巴克、海底捞、麦当劳、喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、蜜雪冰城、必胜客、肯德基、老乡鸡。其中，传播指数重点关注品牌为老乡鸡，其传播指数达到331.37，传播指数环比上升14.36%；排名位于传播指数第10位。
本月老乡鸡的出稿来源主要集中于微信、国搜新闻、百度新闻、迈点网、红餐网、央广网。11月，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司更新IPO招股书，披露了今年上半年的经营数据。截至2022年6月30日，老乡鸡拥有997家直营门店和102家加盟门店，合计1009家。相比之下，截至2021年12月31日的991家直营门店和82家加盟门店，老乡鸡今年上半年的直营门店数净增加6家，加盟门店数净增20家。根据老乡鸡的规划，其未来3年内计划在上海、南京、苏州、深圳、北京、武汉、杭州和合肥、芜湖等地区的重点地段利用募集资金开设700家直营店铺，并且将斥资6亿元在上海设立华东总部。另外，老乡鸡“自曝”食材过期的“土味营销”、“请客翻车”事件等频上热搜，背后是其再次对“中式快餐第一股”发起冲刺。
3、评价重点关注：半天妖烤鱼
本月评价指数排名前十的依次是：巴奴毛肚火锅、西贝莜面村、半天妖烤鱼、京味斋、左庭右院、海底捞、太二酸菜鱼、半步颠小酒馆、同庆楼、大碗先生。其中，评价表现突出品牌为半天妖烤鱼，其评价指数达到190.54排名位于评价指数第3位。
数据显示，11月，半天妖烤鱼累积点评数超过17000条，门店的平均好评率高达95%。在大众点评网的上海维璟印象城店、上海宝杨宝龙店、恒越荣欣广场店等门店，“肉类好”、“主食赞”、“海鲜棒”、“上菜快”、“不用排队”等评价位居前列。客户对菜品评价较高。这与半天妖的产品价值标准有关。“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，通过用好一个“挑”字，全面建立半天妖烤鱼的价值标准，包括精心挑选挑新鲜好鱼、品质配料、五常稻花香大米、合作一线大品牌等。因此，因为高性价比、高品质、高服务水准，半天妖获得了较高的评价指数。
4、经营重点关注：蜀大侠
本月经营指数排名前十的依次是：海底捞、九田家、元祖食品、小龙坎火锅、谭鸭血老火锅、米兰西饼、蜀大侠、幸福西饼、必胜客、马路边边。其中，经营突出表现品牌为蜀大侠，其经营指数达到180.86，排名位于经营指数第7位。
蜀大侠作为四川传统主义火锅品牌，在门店数和客单价方面占据优势，整体经营指数较高。
规模方面，从2015年西玉龙店开始的第一家直营门店发展至今，蜀大侠火锅在全国的连锁经营门店超过400余家。蜀大侠的品牌与门店扩张，主要依赖于团队对品牌发展的系统规划、对消费者的深刻洞察和对供应链的全盘把控。品牌规划方面，在初期品牌势能尚未形成之时，蜀大侠就用产品导流；后期随着品牌影响力的增加，就联合产品力和运营力提高复购率。客群研究方面，疫情期间，蜀大侠打造爆品挖掘消费者新需求，同时通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行营销。供应链管理方面，蜀大侠火锅还自建了供应链工厂，坚持原料安全、高品质、高性价比的原则，提供一站式的供应链服务。
而在客单价方面，蜀大侠走起了性价比之路，把均价控制在了90左右。每次更新菜品时，蜀大侠会通过门店数据核查人均消费，当客单价远超出品牌的价格定位，就通过菜单产品以及产品定价进行优化，降低人均消费，通过提供高性价比的产品大大提高了消费者的回头率。
