寒料峭中，一股暖流在餐饮行业流动洋溢。刚刚过去的元宵节延续了春节假期的“开门红”，各地餐饮、休闲、娱乐等消费场景持续火热，各大商场迎来如潮的市民游客，热门餐厅响起熟悉的叫号声，印证着2023年消费复苏的潜力和活力。餐厅生意的红火、消费活力的不断释放正提振着全行业的信心。餐饮行业是否迎来了全面复苏？未来该如何更加稳健地走下去？记者在上海餐饮市场满满的烟火气中探寻答案。
迈进2023年，随着元旦、春节、元宵节等节日的到来，上海餐饮行业迎来久违的红火，老字号餐厅堂食位几乎天天订满，多家餐馆需要等位。按下复苏键的上海餐饮市场，如今呈现出什么样的态势？餐饮行业又出现了哪些新变化？答案就在热气腾腾的烟火气中。
V型复苏
市场是慢慢焐热的。记者在走访中了解到，今年年初，部分上海市民对在公共场所就餐仍心有余悸，餐饮从业者也一度担心兔年春节市场遇冷。
“好在最近餐厅情况比较正常。”1月初，上海荷风细雨餐饮管理有限公司创始人何宇晴告诉记者，不少员工刚恢复健康，餐厅上座情况恢复到2019年的八成左右。此时的何宇晴还在担心春节市场的情况，并不知道接下来会如何。
其实，当时整个餐饮行业以及行业管理者都有同样的担心。以年夜饭市场为例，记者从上海市商务委了解到，今年市场走势与往年相比截然不同，上海年夜饭堂食预订于去年11月启动，一度出现包间难订、大堂仅有少量位子可订的情况，但受去年12月新冠病毒感染高峰等因素影响，年夜饭堂食退订量高达50%。
变化出现在元旦以后，沪上年夜饭堂食复订率快速提升，平均超过80%。V型复苏，满血归来，逐渐热闹起来的市场，让不少餐饮从业者长出了一口气。
春节前后，记者两度采访本邦菜老品牌绿波廊总经理陆亚明，他直说“没想到”。“今年的年夜饭预订情况基本恢复到了往年水平，尤其大年夜更是热门时段，几乎一桌难求。”1月13日，陆亚明直言，没想到年夜饭堂食在短期遭遇退订潮后能恢复如此迅速。
“春节期间，日均营业额创下历史新高，每天9点开始就有顾客来取号了。”1月28日，陆亚明告诉记者，春节期间的市场反弹让他有点始料未及。“消费市场复苏的威力，激发了餐厅上下的干劲，春节假期开始前，从一线员工到管理层悉数上岗，即便是要延期与家人团聚也毫无怨言。大家都热情高涨，铆足了劲儿要抓住这个时间窗口，全力做好餐饮服务。”陆亚明说。
这股热情也在餐饮行业中传递。和记小菜区域总经理杨海直言，“复苏比想象中更快”。“我们的每家店都排队，春节同期增长27%左右，创历史新高。”火锅品牌左庭右院董事长郑坚说。
豫园文化饮食集团相关负责人介绍，节日期间，集团旗下南翔馒头店、上海德兴馆等知名餐饮老字号无论是午市还是晚市，每家门店都是一座难求。
作为上海“海拔”最高的餐厅，配合新年登高等主题，J酒店上海中心的粤餐厅和淮扬餐厅大受欢迎。“今年客源明显更丰富，数量也显著提升。”上海锦江杰酒店管理有限公司董事总经理夏力表示，J酒店春节期间的良好业绩预示着锦江集团餐旅业的整体复苏。
上海市中心的餐饮名店实现“开门红”，沪郊金山山阳金山嘴海鲜一条街上的餐饮小店同样火爆。成立于1987年的天桥饭店是这里最早一批开办的饭店，去年年底曾暂停营业20多天，如今重新营业了。80岁的老店主陆奇龙说，春节假期生意很不错，中午会有十几桌顾客，晚上也有十几桌预订。节日期间，在天桥饭店隔壁的美食海棠糕和海鲜萝卜丝饼摊位前，等候的队伍一直不断，店主沈桂蓉阿姨笑着说，“一年忙到头，忙着也开心”。
据消费市场大数据实验室（上海）监测显示，今年春节假期期间（1月20日至26日），上海市餐饮业消费金额达41亿元，比去年农历同期增长4.9%。美团数据显示，春节假期前6天，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%；其中，上海堂食消费最旺，订单量同比增长240%。这个春节，餐饮业迎来了自己的“春天”。
新意盎然
北京时间1月13日18时26分，从伊斯坦布尔直飞上海的土耳其航空TK026航班，缓缓降落在上海浦东国际机场。这是1月8日国际客运航班相关调控措施取消后，浦东机场恢复的首条因疫情原因暂停的外航国际客运航线。土耳其最大的餐饮集团TFI首席执行官、汉堡王中国董事会主席可汗就在这架飞机上。
“时隔3年，重返中国市场，我亲眼见到了中国市场的复苏活力，中国市场不可替代。”可汗来到中国后，马不停蹄地考察了上海、杭州等地，感受到了中国新春消费市场的阵阵暖意。
“我知道很快就会迎来中国的春节假期，但我不想再等了。”可汗表示，汉堡王已在中国约150个城市开设了约1400家餐厅，接下来，更多的汉堡王餐厅将陆续在中国各大城市开设。“很快我们就会恢复到疫情前的开店速度，每年至少要新开200家门店。”
外资连锁看好餐饮市场，百年老店同样不甘落后。148岁的上海老饭店（上海豫园店）经历了近1年的闭店装修后，在春节前焕新回归。上海老饭店品牌总经理龚大军告诉记者，此次调整改造后，老饭店焕发青春。春节期间，一楼迎宾区的大门几乎就没有合上过，许多顾客从上海地铁豫园站一出来就直奔这家老字号名店，慕名品尝他们的“非遗十二道”名菜。
“我持续看好2023年的餐饮复苏。”郑坚认为，如今的消费升级，对品质餐饮来说是个大机会。如何捕捉大机会？记者走访上海餐饮市场，发现一个明显趋势，无论什么品牌类型的餐饮企业，都认为春节前后这波销售高潮将带动后市复苏，餐饮业向好的内外部环境已经形成，行业信心得到重塑，必须立足现在，不断推陈出新。
说到创新，火爆的预制菜是绕不开的话题。2023年新年第一周，年夜饭预制菜市场就迎来首轮高峰。在线上，叮咚买菜平台的年夜饭相关菜品销量同比增长500%，主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列上线仅半个月，销量就突破10万份。在线下，杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等沪上多家老字号餐饮企业均表示，成套预制菜销售红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。
上海商情信息中心主任原立军表示，近几年预制菜被越来越多的消费者知晓和接纳，新的消费习惯已经形成。随着预制菜发展日趋成熟，老字号餐饮品牌推出的年夜饭预制菜已经成为市民餐桌上的热门选择。
上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为，预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果，“尤其是一些新菜肴，很适合通过预制菜的方式推出，这既是对消费需求的捕捉，也是对生产技术的考验，更能看出整条餐饮供应链水平”。
“破圈”也是创新关键词之一。走访中记者发现，不少餐饮老字号品牌已经走出传统束缚，寻求跨界、拥抱数字经济，让海派美食既守得住经典，也能走向更广阔的市场。
你听说过“馒头就酒”吗？南翔馒头店联席总经理游玉敏说，今年春节，他们就把小笼馒头和酒“重组”，让馅芯中的熟醉蟹蟹肉拥有一股独特的酒香，令人回味悠长。“这款熟醉蟹小笼馒头已成为堂食应季新品里的人气款商品，平均每天至少售出300只。”游玉敏说。
不过，老字号餐饮在跨界时，也生怕步子太大坏了名声。王家沙点心店总经理蔡宏杰告诉记者，叮咚买菜开始研发八宝饭时就找到了王家沙，他们对叮咚买菜从研发到生产端再到产品端进行了多轮详细考察，评估认为其品控具有专业性，最后才谨慎作出首次跨界合作的决定。
小心翼翼的合作带来了大获成功的喜悦。王家沙与叮咚买菜联名推出的首款经典八宝饭——双色糯米豆沙八宝饭在全国范围内上架后，截至1月19日已售出25万份，成为平台销量最高的“爆款”八宝饭。
“这次合作让我们看到了数字经济的新机遇。”蔡宏杰表示，通过大数据预测，可以更加精准地控制生产、减少浪费。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，目前已与王家沙、上海老饭店、绿波廊等老字号品牌联手，帮助他们在年轻消费群体中“破圈”，推动沪上老字号品牌在全国开拓新市场。
暖在心头
市场暖意融融，企业劲头满满，在市场恢复的关键时期，政策的及时跟进也让餐饮企业底气更足。
1月30日，肯德基龙吟路店、星巴克湖滨路三店、盒马邻里周园路店同时收到了一份“新春大礼包”——成为上海首批享受食品经营许可便利化的企业。
“我们1月29日提出的申请，第二天就拿到了证照，门店开业时间比原计划提前了半个多月，为我们节省了一大笔门店租金和人力成本。”盒马公共事务部负责人张文婷表示，这是他们到手速度最快的一张许可证。
“以往，开分店办理食品经营许可证一般要20个工作日。”上海星巴克咖啡经营有限公司政府事务部总监杨雯说，如今企业纳入“许可便利名录”后，只要做出相应承诺，就可简化申请材料、免于现场核查，1至3个工作日就能拿证，企业运营成本大大降低。
这一切得益于上海优化营商环境的新举措。农历新年伊始，上海市市场监管局推出“许可便利名录”动态管理，通过评审的上海连锁食品经营企业总部，在办理食品经营许可时可以简化申请材料、免于现场核查、缩短审批时限，助力企业规模化发展。
这对于沪上餐饮连锁企业而言，是一大利好。数据显示，目前，上海全市有178家连锁餐饮企业，超20家连锁超市便利店企业，其中，全国门店超过100家的餐饮企业总部有45家。上海推出的新政策释放出支持餐饮连锁企业合理扩张的发展决心。
从“20天审批时间”压缩到“最快当天取证”，背后是刀刃向内的系统改革。上海市市场监管局食品经营安全监督管理处处长黄丽瑢介绍，依托上海“一网通办”平台，目前门店的申请信息和材料能被审批系统自动识别并接受，缩减审批环节，最大程度减少人工干预，用数字化手段提升政务服务效率。
“优化营商环境没有止境。”黄丽瑢表示，今后还将与上海市商务委在早餐工程上展开探索，制定小型餐饮店经营管理规范，分门别类制作标准流程和模板，让更多小餐饮商家也能少跑路，享受更多便利化举措。
不只是监管部门在行动，随着人们积蓄3年的消费意愿开始集中释放，上海也亮出了一系列恢复和提振消费的举措。
记者注意到，兔年新春伊始，上海就推出了“优化营商环境6.0版”，提出195条任务举措。上海市市场监管局从市场准入退出方面下手，注重集成性和实效性，在法律允许的前提下，最大程度释放政策空间，为企业带来实实在在的便利。
优良的营商环境是吸引企业的法宝。在七宝古镇、携程美食林、饿了么共同打造的“兔如其来——‘吉祥七宝’新春美食汇”上，记者感受到了节日的热闹氛围。从沈大成、功德林、鲜得来、诸老大等百年老字号，到北京冰糖葫芦、重庆酸辣粉、武汉热干面、长沙臭豆腐、天津狗不理等各地名小吃……一大波舌尖上的美味让人“吃不暇接”。
长沙臭豆腐摊主罗清华是湖南衡阳人，已在嘉兴安家的她，春节放弃了与丈夫、孩子团圆的机会，选择来摆摊。“机会难得，今年大家都能出来玩了，我希望借这次机会能在新春开个好头。”
七宝特色烤肉摊主杜可可是河南平顶山人，在上海做美食小吃生意已有七八年，之前曾因为生意不好而关门。这次他不仅参加了美食汇，还在七宝老街北大街盘下了一家店面重新开张，“因为我对未来有信心”。
“满街的烟火气，带来的是满满的信心和希望。”上海闵行区七宝古镇管委办党支部书记沈嘉倩一语道出了人们的心声。（记者 李治国 李 景）
来源：经济日报
浪 制图
餐饮行业如何熬过这个“凛冬”？
今年春节前，疫情形势开始严峻起来，原本预定爆满的年夜饭陆续取消或改期，原本需要等位才能进入的餐厅门可罗雀，再加上高昂的租金和人力成本、积压并损耗的食材、停滞的现金流，让不少餐饮店铺感受到喘不过气来。
在这场突如其来的危机面前，上海餐饮业在抗击疫情的同时，也在思考着“自救”——转型、创新、守望相助、服务为王……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。
豫园里拥有百年历史的老饭店开始转型定制白领套餐、南京路上的老菜馆创新产品并加大半成品供应、无法复工的大型连锁餐厅与生鲜物流行业共享员工……来自行业一线的智慧，带动餐饮行业逐渐走上复苏之路，而春暖花开的日子也越来越近了。
上海老饭店定制员工餐及打包现场
探索转型：老字号定制员工餐、上线烹饪视频教学
年初一，本该是上海老饭店厨师长朱松涛一年中最忙的时候。然而今年，朱松涛等来的却是27年来第一个休息的年初一。
“心理落差很大。”朱松涛告诉澎湃新闻记者，上海老饭店有三个楼面，大堂近450个座位、40多间包房，五楼宴会厅可容纳500人，往年年夜饭几乎年年订满。而今年，年夜饭被陆续取消后，如何处理提前采购好的食材成了难题。
直到一条微信带来了转机。一位老客人在取消年夜饭的同时，提出让师傅烧一桌菜给他打包回家。受此启发，朱松涛向集团领导提出了做外带菜品的建议，当即被采纳。
上海老饭店定制员工餐
接下来，由厨务部门制定菜单，运营部门采购物料，市场部设计外送需要的菜单……不到14小时，准备工作便完成了。
外带套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顾客。这些套餐人均30元左右，菜品经典，又是老字号出品，很受欢迎。
随着上海全面复工复产，上海老饭店察觉到新的市场需求，开始投入员工餐的定制和开发。
打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？烧哪些菜？价格怎么订？成本多少？……一系列问题随之而来，专业厨师们也拿不定主意。好在浦东活力城分店的同事有做定制员工餐的经验，提供了建议。
同时，员工餐是“一人食”，要满足单人的胃口。这让擅长做堂食的师傅们又犯了难。
朱松涛发动大伙，将心比心地想：自己吃员工餐希望怎么搭配？大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜，米饭稍微要多一点，汤肯定要有……
大家的智慧最终凝结成了菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、腌笃鲜……
二十多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味。三菜一汤的组合，配成五种营养丰富的员工餐，还额外赠送一罐草本润肺的梨膏露。最终，套餐价格定在了26~38元不等。
上海老饭店定制员工餐菜单
因提供的团餐口味经典、营养均衡、价格惠民，上海老饭店继而被列入《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》。订单量持续稳定攀升，从最开始的70份到现在日均600份左右，厨房开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物资的采购量也在增加。
前不久，老饭店还尝试通过微博小视频的方式，教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。
朱松涛表示，团队将总结客人对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一特殊时期消费变化的运营经验等，分享给集团旗下的其他餐饮老字号团队，群策群力对产品质量、出品效率等做进一步提升。
上海老饭店还表示，未来，可能将定制员工餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。
新雅粤菜馆新品腰果青团
创新不止：黄油腰果青团上市，外卖平台也有售
随着复工，靠近贵州路的新雅粤菜馆，陆陆续续有经过的老客户驻足。不过，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前还是略有些空荡。2月底，新雅店门口的青团销售已开卖。
澎湃新闻记者获悉，往年此时，青团销售已经进入旺季。今年，受疫情影响，二月中旬，新雅进购原材料麦青汁的时候，才知道供应商目前也招不到人，供应稍晚两天。不仅如此，中点师冯兴桂做青团已40余年，“以前这时候我们一天做一万多个青团，光打包的工人就十几个，愁着厨房摆不开。今年，一天做一千多个青团。说实话，有点不适应。”
不过，即便如此，新雅粤菜馆青团创新的脚步并没有因此停滞。
据新雅粤菜馆策划副总监毛勇介绍，今年除了经典的豆沙青团，已经热销4年的腌笃鲜青团、肉松青团外，还创新推出了黄油腰果青团。
“我们研发部门用黄油、新西兰进口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，结合西点的做法，新推出黄油腰果青团。”毛勇称，刚开始，他们也担心，会不会太腻，但是一遍遍调试下来，没想到味道还不错，这几天卖得也挺好。
黄油腰果青团。
不仅如此，澎湃新闻记者获悉，即使是已经成为“网红”的腌笃鲜青团，新雅粤菜馆的研发团队，仍然每年调整配方，精益求精。
上述四款青团，3月2日起已在美团外卖上线。与之一起上线的，还有研发团队新推出的刀鱼馄饨外卖。
“和美团合作，也是我们今年疫情下的一个新尝试。”毛勇称，复工之后，他们推出白领外卖团购，用小锅炒的方式，接受线上线下预定。与此同时，疫情之后，居民宅在家，半成品的外卖反而大受欢迎。按照新雅粤菜馆的监测，该品牌招牌特色的滑虾仁、蚝油牛肉等，每天出货量超过一千箱，是往年销量的一倍。
此外，新雅粤菜馆堂吃已经开放。澎湃新闻记者在现场看到，进店测温、电梯按键贴膜、免洗手液等一应俱全，桌上放着公筷公勺，每位进店的顾客，餐厅方都会提醒顾客错位就座，上桌率差不多为桌位的一半。
新雅粤菜馆定制员工餐
共享员工：云海肴“借”了400多员工给盒马鲜生
更多的“招数”也在疫情期间探索成行，比如，云海肴把员工共享给了盒马鲜生。
此前，云海肴已有400多名无法复工的员工在盒马门店上岗，他们经过面试、体检，每天消毒、量体温，或成为盒马外送小哥，或成为理货员等。
澎湃新闻记者了解到，疫情期间，“共享员工”在各企业间广受欢迎，叮咚买菜、每日优鲜等平台先后跟进。据此前的上海疫情新闻发布会透露，电商平台和餐饮企业共享员工已经达到一千多名。
云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜最近都在新品研发部“试菜”，她告诉澎湃新闻记者，目前云海肴全国90%以上的门店都已经复工，不过，受疫情影响，员工返岗率不高。“现在，我们400多名员工还在盒马，后续看疫情防控的情况，需要的时候再回来。”
除减轻员工待岗压力外，云海肴也加大线上零售部分资源的投入。比如，公司市场部和门店探索以门店三公里范围内的小区为半径建社群服务站，利用云海肴现有的供应链和物流的优势，帮助周围三公里范围之内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品。目前，全国已经建立起一百个社群站。同时，云海肴针对家庭消费者开发的丽江腊火锅外卖，即将上线。
｜红餐智库
本文看点：
1. 餐饮行业景气指数趋势解读
2. 茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅品类2024年7月上新产品速览
3. 7月餐饮领域融资事件、餐企上市详情速览
4. 7月餐企大动作以及行业大事件
01
餐饮行业景气指数：整体发展态势稳健，品类发展受季节性影响明显
指数说明：红餐产业研究院通过大数据抽样分析以及市场调研的方法，采集了全国18个城市8大品类超过10万家餐饮门店的店均营收以及店均订单量原始数据，并按照国家统计局公布的合成指数法进行指数编制。该指数为综合反映餐饮行业各地域或各品类所处的状态或发展趋势的一种指标，景气指数低于100表示其发展处于衰退或者不景气的状态，而高于100则表示其发展处于扩张或者景气的状态。
全国：整体态势稳健，6月餐饮景气指数微幅上涨
2024年上半年，餐饮行业面临着价格和同质化竞争加剧的挑战，餐饮收入增速持续回落，恢复处于低位，但整体处于经济景气状态。从数据来看，全国餐饮景气度在去年8月达到顶峰后开始回落，并在今年保持景气状态，指数数据呈现整体稳健的发展态势。截至2024年6月，全国餐饮景气指数为111.4，相较于上一期有略微上升。
重点区域：各地呈现稳步复苏趋势，多地位于景气区间
从数据上看，广东省2024年6月的餐饮景气指数为117.3，较5月的115.8有所上升，显示出一定的上升趋势；四川省6月的餐饮景气指数为88.9，较5月的91.0略有下降，但整体趋势是向上的；北京市的餐饮景气指数在2024年1月至6月呈现波动上升趋势，6月的指数为126.6，较5月的126.1略有上升；上海市的餐饮景气指数在2024年1月至6月呈现也波动上升趋势，6月的指数为112.2，较5月的112.8略有下降。整体来看，2024年6月各地呈现景气但增速放缓的趋势，除四川省外其他地区都处于景气状态。
目前已经进入夏季，人们更倾向于外出就餐，享受夜生活，餐饮行业进入旺季，促进了各地区餐饮景气度上涨。未来几个月，随着促消费政策的持续发力和“夜经济”的进一步发展，餐饮市场有望继续保持复苏态势。
重点品类：季节性因素影响显著，烤串景气扩张明显
从数据上看，中式正餐依旧处于景气状态，但6月餐饮景气指数有所下调，其发展呈现出一定程度的降速；火锅在市场环境不佳的情况下仍逆势增长，6月火锅的景气指数为85.0，较前几个月有所回升。烤串品类受季节性因素影响，6月的餐饮景气指数为178.0，可见夏季其市场需求旺盛，呈高度景气；快餐品类总体上呈现出企稳迹象，6月的餐饮景气指数为80.9，与前几个月相比略有提升。
综合来看，六月份的餐饮景气指数反映了不同细分赛道的不同走势：火锅和快餐市场相对平稳，但增长速度有所放缓；中式正餐和烤串市场则继续维持较高景气度，特别是烤串市场因适应年轻人消费需求及季节性因素表现得尤为突出。虽然整体行业可能仍处于恢复阶段，但特定领域和品牌可能展现出更强的增长势头。
02
产品上新：咖饮、烘焙、火锅上新加速，时令蔬果成为宠儿
7月，红餐产业研究院对茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅这4个餐饮品类的样本品牌进行了新品上市情况监测，具体结果如下：
茶饮：水果茶新品数量持续领跑，柠檬成茶饮新品热门元素
2024年7月，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，有46个连锁茶饮品牌共推出了174款新品，环比下降1.7%。从产品的细分种类来看，当月茶饮新品涵盖的种类有奶茶类、水果茶类、轻乳茶/纯茶类、酸奶/奶昔类、咖啡类及其他类。其中，新品最多的细分种类为水果茶类，7月共推出了76款新品，占茶饮新品的43.7%，较6月下降了9.4%。其次，奶茶类新品数量为26款，占比16.8%。轻乳茶/纯茶、酸奶/奶昔的新品数量则相对较少，占比均未超过15%，咖啡类产品上新占比不足2%。
从新品的元素来看，柠檬、椰子、青提成为了当月茶饮品牌上新的热门元素。比如，桂桂茶推出了青提酒酿冻柠茶、青提鲜柑冻柠茶、鸭屎香柠檬茶吨吨桶等产品；茉沏推出了马蹄鲜椰水、冰鲜香椰水两款椰子新品；悸动烧仙草也推出了醉意青提、芝玉青提、甘露青提等包含青提元素的产品。
此外，蔻蔻椰、丘大叔、黑泷堂、阿水大杯茶等品牌也推出了包含柠檬、椰子、青提元素的产品。
咖饮：产品上新速度加快，水果元素仍然占据主导
2024年7月，在红餐产业研究院监测的连锁咖饮品牌中，有18个连锁咖饮品牌共推出了72款新品，环比增长20%。从产品的细分种类来看，当月咖饮新品涵盖的种类有非咖啡饮品类、美式/意式浓缩类、特调类、冷萃咖啡类、拿铁类和酒咖/酒饮类6种类型。
其中，非咖啡饮品类新品数量依旧领跑，7月共推出了24款，占咖饮新品总量的33.3%。其次是美式/意式浓缩类，7月共推出了18款新品，占新品总量的25.0%。特调类新品相对上月数量有所增加，占比达13.9%。酒咖/酒饮新品虽相较上月有所增加，但占比仍然较低，仅为5.6%。
从当月上新的咖饮产品（不含非咖啡饮品）中可以看出，咖饮品牌上新的热门元素较多，与上月相比，本月仍然以水果类元素居多，如葡萄、柠檬、草莓、柚子等。比如，Peet's Coffee皮爷咖啡推出了冰摇葡萄乌龙茶、莓莓冷萃咖啡等；幸运咖推出了手捣冰柠气泡咖、葡萄气泡咖、柚c气泡咖等；库迪咖啡推出了宝石葡萄美式、宝石葡萄气泡冰萃、宝石葡萄燕麦奶昔等。面包烘焙：月饼类新品数量大幅增长，芝士元素仍然热门7月，在红餐产业研究院监测的面包烘焙品牌中，有13个连锁面包烘焙品牌共推出了64款新品，环比增长4.9%。从新品的细分种类来看，当月面包烘焙新品涵盖的种类较丰富，有月饼、蛋糕、中式糕点、面包、麻薯、泡芙、小贝、蛋挞等九种类型。
其中，月饼类的新品数量最多，共上架23款，占7月面包烘焙新品总数的35.9%，其次是其他类，7月共计推出了13款，占比达到20.3%。除此之外，麻薯、泡芙和饼干类等也有上新，但上新数量相对较少，占比均不足2%。在7月的面包烘焙新品元素中，芝士继续领跑最热门元素。同时，由于月饼类产品上新数量占比较大，鲜肉、牛奶等元素的热度也很高，如KUMO KUMO推出双莓半熟芝士、轻柚半熟芝士、流心黑芝麻芝士月饼等；美心西饼推出美心流心奶黄月饼、美心黑松露流心奶黄月饼等。火锅：众多品牌扎堆上新，应季蔬菜成焦点2024年7月，在红餐产业研究院监测的火锅品牌中，有12个连锁火锅品牌共推出了53款新品，较上月的火锅新品数量增长了96.3%。从新品的细分种类来看，当月火锅新品涵盖的种类有火锅配菜、饮品、锅底、特色小吃、甜品和特色菜品。
其中，火锅配菜的新品数量最多，共28款，占火锅新品总数的52.8%。许多火锅品牌推出了应季蔬菜类产品，比如珮姐重庆火锅推出了丝瓜、付子瓜、木耳菜等；捞王猪肚鸡推出了秋葵、茭白、绣球菌等；楠火锅推出了“你好菜”全素拼盘等新品。此外，本月火锅品牌上新的甜品和饮品数量也较多，占比分别为15.1%和13.2%，如后火锅推出了夏日香芒糯乳冰和熔岩可巧糯乳冰；海底捞推出了草莓味蜂窝煤雪花冰、吃瓜了莓雪花冰、夏日AD钙奶雪花冰；四季椰林推出海南鲜榨椰汁等。特色小吃、特色菜品、锅底等也有所上新，不过占比均不超过10%。
03
融资上市：7月仅3起融资事件，餐饮市场融资、IPO热情较低
2024年7月，餐饮领域融资事件较6月有所增加，录得融资事件数3起。这3起餐饮品牌融资事件分布于2个不同的餐饮品类。
上市方面，7月餐饮领域整体上市新动向相对较少，具体资讯如下：
古茗向港交所递交的招股书失效7月2日，古茗控股有限公司尚未通过聆讯，其向港交所递交的招股书失效。招股书显示，2023年，古茗门店售出现制饮品12亿杯，GMV超过192亿元。截至2023年9月底，在10~20元的大众现制茶饮市场，古茗市场份额约16.4%，位列第一。在全价格带的现制茶饮市场，古茗市场份额约8.3%，位列第二。小菜园向港交所递交的招股书失效7月16日，小菜园国际控股有限公司于2024年1月16日递交的港股招股书满6个月，于7月16日失效，递表时华泰国际、瑞银集团为其联席保荐人。截至2023年9月30日的九个月内，按门店收入计算，“小菜园”在客单价在50元至100元人民币之间的中国大众化中式餐饮市场中排名第一。2021年、2022年以及截至2022年及2023年9月30日的九个月内，来自“小菜园”门店的收入分别占公司总收入的98.7%、98.8%、98.7%及99.1%。
