吧？太闹
KTV？太俗
茶馆？老干部生活
比起这些
也许疲惫的人更喜欢
走进一家音乐酒馆
吃着简单的美食
安静的倾听和分享...
< class="pgc-img">有这样一家酒馆
从早上营业至凌晨
一个温暖的所在
或者只点一杯咖啡和一杯威士忌都可
菜是热的，人心是暖的
故事也就这样开始了……
< class="pgc-img">这个号称“酒吧|餐厅|咖啡馆的
混血儿”
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超15小时的一站式休闲方式
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在人来人往、车水马龙的城市中，
这里或律动或慵懒，与外面的喧哗格格不入，
自成一处小天地。
< class="pgc-img">贝斯门的就餐体验简约、放松的
店内暖黄色的灯光闪耀
给人温馨舒适的感觉 宛如心灵的避风港
贝斯门的设计贯穿着自然，充满绿野味道。
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源： 红餐网
作者： 刘佳
开店热潮褪去之后，“小酒馆”模式已进入洗牌期，若不及时打破囹圄、升级创新，大批小酒馆或将面临淘汰的风险。
< class="pgc-img">在金庸笔下的武侠世界中，酒馆，是个自带社交属性的讯息交流驿站，也是最能彰显江湖情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐，宝剑暂放一边，点上标配的二两牛肉一斤白酒，尽显豪情。
而当下，在酒馆喝酒的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。相关报告显示，90后酒类消费者提速增长，其中95后人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正在不断“抢占”消费者的酒杯。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
低醇化的酒消费正成为趋势。在餐饮业，酒水与饮料之间的边界也逐渐模糊化。一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式，“小酒馆”的热潮此起彼伏。
< class="pgc-img">巨头相继入场， 酒馆江湖风起云涌
今年年初，湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧，营业到凌晨两点。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是湊湊继“火锅+茶饮”后，又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示，如果首店成功，未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。
< class="pgc-img">△图片来源：凑凑火锅微信公众号
近两年，火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起，香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品 ，或在装修上引入酒馆主题，呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色，将产品、场景融合得更加紧密。
除了火锅外，以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。
2020年3月，老乡鸡华南首店在深圳开业，全时段经营包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景，白天做快餐，晚上变酒吧，营业时间也从早上10点到凌晨2点。据了解，这家店内设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒。
2020年，西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐风酒馆生意爆火；2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）也设置了专业的调酒吧台，并雇佣了侍酒师驻店。
< class="pgc-img">△图片来源：西贝莜面村官方微博
咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。
2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧的体验；几乎在同一时间，奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶Nayuki官方微博
针对餐饮业这阵”酒馆”热潮，一位业内资深人士告诉红餐网：“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来四年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”
< class="pgc-img">有人欢喜有人愁
小酒馆的生意两极分化
事实上，“餐+酒”这一模式，最具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。
小酒馆最早起源于川渝地区，豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜适度的果酒，享受惬意。
前几年，酒馆模式从川渝地区走向了全国，各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆，成为年轻人追捧的打卡地。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
小酒馆大火时，红餐网也曾实地调查报道过（点击阅读：小酒馆模式火了，餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱？），两年后的今天，它们的生意又怎么样呢？
俗话说，没有调查就没有发言权。为了搞清楚风口过后的小酒馆生存现状，红餐网记者特地又去跑了广州两条最繁华的酒吧商圈——体育西横街和江南西，实地探访了多家小酒馆。
其中，体育西横街也是我们2018年报道小酒馆风潮时跑过的地方，当时，这里遍地都是小酒馆，前后不到200米就有3家小酒馆营业。
从探店的情况来看，繁华的广州体育西路商圈，小酒馆的经营状况普遍低迷，除了个别两家品牌门店依旧热闹，其余大部分小酒馆都门庭冷清，生意已经今非昔比。
记者走访的第一家店，生意十分清冷。该店处于体育西路地铁站旁一条繁华的路上，以“湘菜+果酒”为招牌菜品。但即便有这么好的选址优势，什么时间点要补充一下，两层的店面里，只能看到一位看似店员的人在就餐。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当记者问其店员，今天店里的人怎么这么少时，店员表示，现在来店里喝酒的人已经不太多了。
话音刚落，在厨房里炒菜的师傅走了出来，蹲在店门口抽起了烟。他身后的玻璃上贴着四开大的白底红字招聘启事：“招砧板，服务员，湘菜厨师，工资面议。”直到记者离开，店里都没有其他人进来用餐。
2018年，红餐网走访这条酒馆街时曾报道过一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒馆，它曾是一家人气颇高的网红打卡地，当时才创立不久，就已经在在全国开出了10余家分店。
但如今记者走访却发现，“繁·醉花亭”的门店早已更换成卜卜贝和牛肉火锅。随后，记者在美团上查询发现，“繁·醉花亭”广州的两家、深圳的一家分店都已经是闭店关门状态，门店电话也打不通了。
< class="pgc-img">△昔日的“繁·醉花亭”店址 图片来源：红餐网摄
除了体育西横街外，记者还走访了广州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，这里的情况跟体育西横街类似，只有一两家门店生意较好，其余的都相对冷清。
3月6日，记者来到广州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒馆。
在手机点单APP上可以看到，这家店菜单上的酒只有一种，且最低价格为88元。从现场餐桌消费的大概情况来看，整个店里并没有几桌顾客点这种酒。
△图片来源：红餐网摄
记者观察发现，这家店收银台旁边摆了一排冰柜，琳琅满目的啤酒洋酒在里面整齐地排开，但是这里离就餐区较远，很少有顾客会过来挑选酒品。有店内的顾客告诉记者，“我们都是为了吃烤肉才来的，再说等会儿出去还要逛街开车，喝酒不太合适。”
在商超外的街边小巷，有一家主打怀旧中国风装修的“江湖边”小酒馆。与上一家小酒馆的冷清不同，这家店已经坐满了二三十岁的年轻人，几乎每一张桌都点了一壶酒。
据店员介绍：“今天刚好是周末，过来消费的人会比较多，用餐的话需要再等等。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一家贰麻酒馆，也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的，如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱，楼顶环境很好，可以看到广州塔。
从菜单中可以看到，店里的酒非常有创意：加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。
至于这里的菜品，消费者评价：“人均110元，东西很好吃，面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”
正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现，当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
< class="pgc-img">热潮之后，小酒馆遇冷原因几何?
踩在酒饮消费的风口上，小酒馆的生意本应逐渐向上走，但如今品类的生意却两极分化明显，真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个，为什么？
在实地走访之后，红餐网也采访了业内资深人士，并总结了以下几点原因：
1. 没有记忆点，同质化严重
“其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。
确实正如她所说，目前市场上大部分小酒馆，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。
比如，大多数小酒馆都主打江湖古风，菜品多以川湘菜、下酒菜等为主，凉菜居多。至于果酒，虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”，但口感风味并没有太大差别。
△图片来源：红餐网摄
“每个城市的文化土壤不一样，做冷吃凉卤系列的川菜，再加一些中式调酒，这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰，他认为，过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级，从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。
2. 消费群体有限，难接回头客
袁烨表示，在川渝地区的小酒馆里，女性顾客的比例非常高，“比男性高出很多”。
“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒，这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈，受众面实在是有限。”
此外，相较于主食，喝酒属于低频消费，酒馆不如正餐受众面广；且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理，打卡完这家，下次就去另一家了，小酒馆难接回头客。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
3. “慢”文化导致翻台率慢
小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。
午市的客人本身就比较少，到了晚上，餐位又会因为翻台慢而变紧张，形成恶性循环。记者在实地走访时，就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂，可见他们已经坐在这里聊了很长时间。
一位资深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况，导致经营难以维系。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
4.市场尚在培育期，未形成规模
我国的轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本常态化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。
“真正懂得品酒的人、爱酒的人，喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围，或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”
他表示，在经营困境和文化差异影响下，小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌，且市场尚在培育期，资本不会大规模进来。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5.开在巷子中的酒馆，难以引流
很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时，就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。
受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。
以上诸多原因，都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后，这种模式已进入洗牌时期，若不及时打破囹圄、升级创新，终将面临淘汰。
正如一位业界人士所说：“小酒馆再不进行创新升级，是没有出路的！”
小 结
总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。
起初盲目乐观，做超出自身承受范围的投资。结果房租一年几十万，每个月大几万的工资也发出去了，营业额却做不起来。那真是熬到精疲力尽、弹尽粮绝、生不如死。”
“船小好调头，小店赚的不比大店少。”
自去年下半年掀起的一波小酒馆创业热潮，在如今遇到了阶段性坎坷。无论是个人嗜好喝酒而创业的单店小白，还是运营或加盟多家店铺、有一定餐饮运营经验的创业者，当中部分选择在社交平台发布了转让、寻求新合伙人的招募令。
“小酒馆不适合做加盟，品牌溢价能力弱，不是单店有模型就能复制的。它不像咖啡店的产品SKU、SOP标准化，它太依赖店主，而店长责任制下优秀店长也比较稀缺。”据从业者透露，近期华东地区有部分加盟品牌的小酒馆开业数月便关门，亏损金额近百万。
“小酒馆第一年往往是最难的。”数位经历过小酒馆新店爬坡期的主理人介绍，从整个行业环境看，餐饮消费于今年5-6月遇冷，部分门店出现客单价10%-20%的下滑。同时，包括外部热钱、个体爱好者扎堆开店造成用户分流。“以为是报复性消费，其实是报复性开店。”在南京三杯叙中式小酒馆主理人李晓的观测中，今年上半年餐饮开店量是往年一年的规模。
而如果小酒馆自身先天选址存劣势、缺少自然客流，又无法以品牌思维经营、控制各项成本，将很难应对大型商业酒吧39.9元一打啤酒的价格战和铺天盖地的活动宣传。“是人都想去那边看看嘛。”谈及大型商业酒吧诱人活动对小酒馆的影响，珠海肆無LIVEHOUSE主理人李灏如此坦言。
但并非只有燥热的氛围才能成为主角。正期望新开二店从持平状态往上走的李晓认为，一家小酒馆对所在街区最大的意义在于，可以凭借自身的走红吸引更多餐饮业态入驻，将一个初期没成气候的街区带成餐饮一条街。
“虽然小酒馆跟酒吧们竞争的都是年轻人的夜生活，即同一批人的同一时间段，但情感慰藉与荷尔蒙释放是两种心灵需求。”李灏提醒，不是每个人都愿意去商业酒吧嗨、蹦，用文艺点说法形容的“孤独灵魂”情感慰藉，或许只能在一个温馨放松的小酒馆实现。而这是盈利之外，小酒馆在每个城市都必然存在下去的理由。
客单价下滑、选址不利，小酒馆开午市应对拓店变数
平时营业到半夜2点的小酒馆开始卖48元的午市套餐，这在以晚间消费为主的小酒馆业态并不常见。但从大众点评上看，无论是广州还是南京，都已有不少小酒馆自近期开始兜售午餐时段。于今年6月底开业的三杯叙中式小酒馆二店就是其中一员。
“7月开始小红书推广，8月抖音达人又投放了一波，但晚上9点后还是上客少。”李晓将二店萧条归咎于选址——“虽然我们开在商场一楼且有外部入口，店铺原先也是苹果手机店，位置挺好的。但整个商圈已经老化了，周边小区居民年龄亦偏大，年轻人去了周边另一个新崛起的商圈。”
具体商圈间的人流量迁移并非小酒馆业态最大的压力，整个餐饮行业密集开店和客单价收缩的背景也让这位餐饮老手措手不及。
李晓坦言，三杯叙一店今年表现很好，所以彼时并未意识到危机。但等到二店开业，其才发现五六月份开始的餐饮客单价10%-20%回落势头。“据我了解，上半年全国开了近两百万家餐饮店，这是往年一年的量。没等到报复性消费，倒等到报复性开店了。”李晓透露，业内交流群里经常有小酒馆主理人经常说自己一天营业额只有小几百元。“按照半年一交房租的节奏，很多年初新开的这波已经撑不下去了。预计10-11月会有一大波创业小白转让——这批单店往往总投资在20-30万之间。还有一种最惨的，初期想象过于美好，熬半年就过不去，亏几十万甚至上百万。”
经历过一店在去年12月业绩大跳水的李晓，曾通过“大包干”的方式保证门店在特殊时期的运转，并走向如今单月稳定30万元营业额、每月一次菜品上新的稳定状态。而开拓午市延长营业时间，则是其给尚处于困境中的二店所规划的出路。
“从人员配比看，一店门店11个人，后厨有7个人。二店目前后厨5人，前厅3人。9月起上线的午市，安排一位后厨加一位前厅员工控场。可即便提供了双人份量的48元、78元套餐，但顾客还是不感兴趣，只点单菜。”研究出餐规律的李晓，对小酒馆午市的就餐场景还在摸索中，“目前工作日中午基本能做三四桌大概五六百元的营业额，周末中午一千多。二店大头还是晚上十点半前的营业——平日五六千，周末七八千。整个店面没有很大亏损，持平的状态还在我心里承受范围内。像上个月我们做到18.5万，相当于一店的60%。所以我先计划跑到20万，再一步一步往一店30万的水平靠齐。”
遇商业酒吧价格战分流，小酒馆控成本成长期议题
新店爬坡期踩坑、上升期遇其他业态搅局似乎是每一个想做品牌而非单店生意主理人的必经之路。
连续开设了鸡尾酒酒吧、LIVEHOUSE、茶咖酒馆、桌游卡牌等青年线下娱乐空间主理人李灏，曾于2020年年中在珠海一家写字楼的45层开设了自己的第一家小酒馆。如此选址自然受制于天然流量的匮乏。以至于依靠私域运营、新媒体曝光和现实朋友的口碑宣传小半年时间后，才做到了周末满客的程度。“连续亏损了小半年，不过因为成本不高，最多每月亏损四五千。”李灏回忆道。
“这个行业的门槛很低，十万块就能开——你打一个酒柜，放两个音响，酒往上面一摆就行。小白们往往抱着‘反正我自己也要找地方喝酒’、运营看起来不难的心态，以至于一批小酒馆都在最近一年涌现。”李灏分析，“但当你有这样的想法，很多大老板和热钱也是这么想的。今年有些大型商业酒吧放开加盟，资金加持下他们有39.9元的一打啤酒，还有更多俊男靓女。小酒馆跟他们一卷，基本撑不过三个月。”
但弱肉强食的商业氛围，并不必然宣判个体小酒馆的绝路。在李灏看来，一些人抱怨小酒馆运营成本过高，实际是店主不愿意亲历亲为、门店精细化运作不够的缘故。
“比如大众点评上的门店评论，你可以跟每一桌客户说送产品求好评得到。只是很多店主坚持不到一两个星期，自己就犯懒了。”据李灏透露，自己新开的LIVEHOUSE没有花一分钱去找平台的代运营，但做到了珠海热门酒吧前十的位置。“这些平台要填各种信息、上传图片确实很麻烦。但如果你让代运营来做，他这边收你大几千，你再从推广通上烧流量花三五千，成本一下上去了。实际网上有很多第三方软件能做设计，你根本不用外包。包括花钱请博主达人推广，店主本人就应该是PR，你一个一个私信聊是能把费用压低控制住的。”
控成本渗透进“小本生意”的方方面面，包括人员薪资发放方式的调整、日常货物的周转浪费。
“小酒馆的店员和店主一般保持比较平行的关系，你可以跟他谈低一点的底薪，更有挑战性的提成和发放周期。”李灏介绍，作为店主还要时刻关注产品动销不要压太多货。“像我设置的规则，是一款酒一天一次最多进货五箱，如果一周没卖出去，你必须调整产品结构。毕竟多少店被应收账款压垮。”
受限于小酒馆的酒水消耗量，李灏也承认，小酒馆供应链成本下降空间并不大。“酒水是一个成熟业态，像大家常消费的百威、喜力、1664、科罗娜成品酒价格透明，门店走量起不来，没话语权也就没采购优势。除非是你自己找代工的酒，一般起订最少要十万。以普通果味啤酒看，一瓶价格最低能压到2-3元，但你要考虑此模式下的一次性现金支出、库存压力、消耗时间、市场反馈等不确定性。”
在李灏的行业判断中，当前密集开业的大型酒吧，一定会对小酒馆生意产生影响。所以主理人的心态首先得先调整好。“能节省的就节省，这是一场长期战争。”李灏言道，“之后你需要梳理自己的核心竞争力，如果什么都没有，真的建议尽早止损别开了。”
频演出、重情感，小酒馆氛围营造、标准化需要主理人“技多不压身”
强调要以品牌运营思维经营小酒馆的李灏认为，小酒馆的核心竞争力并没有统一固定模板，可以是独特的特调酒，也可以是适合演出互动的本地唯一文化空间，亦或是一位“特别会做人，跟所有顾客处成兄弟”的老板。
“小酒馆应该放大自己的核心竞争力，相信这个行业即时有资本进场也不会一直卷下去。这个时候留在你店里的客人忠诚度很高，他们会辐射更多的圈层。”李灏直言，小酒馆和大型商业酒吧某种程度上竞争的是同一批顾客的同一时间段——年轻人的夜生活。如果后者每天都铺天盖地宣传自己的活动有多吸引人，“是个人都想去看看，来你这边的人流量必然变少。”
其透露，自己曾有一段时期没太盯运营，以至于店里三四个月未办活动，复盘数据时便发现很多老顾客因此不来了。“用户都是健忘的，你必须要让门店对他们有归属感。”李灏谈到。
在肆無的大众点评用户留言中，不少推荐顾客提及了每晚9点半演出的吸引力，而这有时是一场乐队的演唱，有时则是一场脱口秀。
“95后的个人主义、民族意识和国家意识觉醒很厉害。这帮人喜欢调性，讨厌千篇一律的商业化。所以从活动主题到视觉设计再到执行流程需够独特，跟用户产生情感共鸣。”李灏自述其曾举办一场老中青三代摇滚大PK的活动，邀请了50岁、30岁和00后的摇滚音乐人在舞台上形成良性竞争的氛围，到店的顾客可以在表演中为自己的群体呐喊。“小酒馆不可能出的起大价钱来请乐队，报酬通常给的一般般。重要的是店主的诚意，让演出者认可你。告诉对方我们为什么要办这样主题的活动，我们在一起做一件很有趣的事，会对周遭带来怎样的影响。这是一个文化属性精神世界的事，不能老谈钱。”
“如果你找一位会乐器的驻唱，一晚上起码需要花500元。关键有时候一个人撑不起来场子，需要两三个人的话，一个月开销也不少了。”谈及小酒馆的氛围开销，李晓坦言，音乐人不是不缺钱，但当中一些有自己的主业，只是把音乐当作热爱。相比较真正有出场费的活动，有时候这群乐手宁愿自己玩，把小酒馆当作一个喝酒唱歌交友的据点，也不会去“便宜”的场合。
深谙社交氛围打造的李晓，正在三杯叙试验一场名为周末盲盒社交局的活动。限定6到10人的99元/人指定酒水，每周一次与主理人、歌手、一些老客户一起坐一桌喝酒吃菜聊天的机会。“很多人还是很渴望陌生人社交的，你也只能通过陌生人社交才能认识新朋友。朋友最早不都是陌生人嘛。”李晓透露，目前这种模式虽不赚钱，但99元够覆盖成本，加上本身自己也需要用相机记录素材去发小红书、抖音，顾客拿到精心拍摄的照片也会发朋友圈，这实际又完成了线上的口碑传播。
“所以小酒馆的主理人要会很多技能。你应该会拍照剪辑做视频，还要懂音乐、会唱歌、弹奏乐器，又能设计酒水和菜品。”李晓谈到，“可只要你出于热爱，这些自然而然都会懂的。因为你有热爱和热情，你会觉得有意思、有价值感，这会让你忽略掉一部分价格。”
从最初习惯睡觉睡到自然醒，到作息往后延迟、小酒馆半夜打烊才回家、上午11点再起床。李晓说自己无时无刻不在想如何经营好它。“只要不出差，我一星期六天都在店里。但哪怕不在店里，我刷小红书看到好的设计、新的菜品、有趣的营销细节，都会收藏起来。就像过家家一样，把脑子里想的东西落地到现实中，去看市场、客户的反馈。这种精神层面的愉悦远超过物质层面给我的回报。”
李晓用拍摄一部商业+艺术、叫好又叫座的电影来形容小酒馆业态的探索。“做小酒馆你肯定要赚钱，可我光有钱花也没什么用。如果只是做餐饮赚钱的话，其实有更多比小酒馆好的模式。只是我不一定会享受其中。”李晓感慨，做小酒馆不能完全自嗨，没有什么是完全天马行空的，都是在创始人个人喜好和用户市场喜好间找到平衡点。
“该及时止损就止损，快刀斩乱麻再重新沉淀自己，就当作人生的一个阶段去经历。”对于当前不少小酒馆的困境，李晓给出如此建议。“如果各方面还不错，只是阶段性受环境影响，那可以再坚持坚持。”
从珠海第一家小酒馆半年亏损低谷中走出的李灏，说自己当年从未想过放弃。“这是我自己的一个心灵乌托邦，我愿意为之坚持。看到很多客人来了一次就成了常客、看到他们对这个地方的喜欢，这是一种钱买不到的成就感。”
李晓本人就正筹划着待南京的二店稳定，再去开一家有产业复制可能的店面。“我帮很多餐饮品牌做过设计，知道船小好掉头，所以不会去开面积超过200平的大店。”在其总结中，小酒馆能做的既成功又舒服，通常有两种形态。一种是喜欢喝酒的主理人找一家一年房租只有两三万的低房租门店，且没有额外的人工支出，每天只用考虑赚多赚少。另一种有足够商业认知、负担起较高房租的100平米店铺，单店每年能带来百万甚至两三百万的收入。
将标准化选为小酒馆从单店到多店转型中最难逾越一步的李灏亦提及，通常小酒馆的品牌溢价能力弱，个别能做加盟的小酒馆品牌缘于个人IP属性。可即便如此，很多品牌也不再收加盟费了。“如果你开一个20来个客人的小酒馆，那没必要加盟。如果要开百十来号人的店，你需要判断下品牌加盟的价值。”李灏指出，创业者要考虑如果加盟，这个品牌总部对你的支持到底有什么，是统一的新媒体素材产出、运营的定期支持、活动内容及宣传的统一安排？还是真的有供应链优势或IP赋能。“肆無上个月刚开始筹划联营，我们规定总部统一来做文案、设计、策划、剪辑等对外输出内容，统一帮忙对接抖音、小红书、大众点评等达人营销，统一签订几款畅销酒，保证一定的供应链优势，同时对数据复盘、运营外脑赋能。而各个店的店名前缀用肆無，后面可以用你自己的。这样专业品牌人采取正规军打法，能少走很多弯路。”
结语
在南京两家三杯叙的玄关处，都挂着“稳住，别浪”四个大字，李晓说这是目前为止自己最大的人生感悟。“行业里有的餐饮小店运营很好，甚至小店赚的不比大店少。但之后大量投资注入开大店，各种原因不如人意。主理人也负债很多充满焦虑，会质疑自己为什么要创业。甚至对过去耿耿于怀，对未来杞人忧天。处在这种状态的创业者，或许要等他们花一定时间接受如今低谷的现状，才能重新出发。”
“每个城市里必然存在小酒馆，用文艺点的说法形容，因为这里都有孤独的灵魂。而你人生某个阶段是不愿意去商业酒吧嗨、蹦的。”曾一度融资计划做线下社交项目的李灏，早已调整创业重心。但其后续于珠海开业的鸡尾酒酒吧、LIVEHOUSE都有陌生人社交的影子。“情感慰藉与荷尔蒙释放是两种心灵需求，小酒馆就像是一种能治愈你的心灵SPA。在小酒馆我认识了很多好朋友，不少成为了兄弟，这种社交价值是无价的。”
中秋假期前的一个工作日晚上，李晓拍摄了一段陌生客人挥舞手机闪光灯，与驻唱一起吟唱《海阔天空》的视频。当大家唱起“原谅我这一生不羁放纵爱自由，也会怕有一天会跌倒。背弃了理想，谁人都可以。哪会怕有一天只你共我。”其突然想起，曾有一位刚来南京打工的代驾，一直站在三杯叙门口看大家唱歌。自己看到后，便邀请他坐下来喝点饮料，让歌手给伴奏，大家再一起唱。“当时他说自己从广东过来，在南京待了两三个月，没朋友很孤独。但我们这里或许是一个温暖的小角落。”
林辰/文
