近沸沸扬扬的淀粉肠鸡骨泥事件，又拉响了食品界的警钟，作为餐饮界的主流，火锅这一品类，所有菜品，都得是看得见的新鲜，拒绝鸡骨泥，只有鲜美金汤花胶鸡，今天，小朝哥就来给大家安利这一道火锅汤底。
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鸡肉，肉质细嫩，营养丰富，含有磷、铁、铜和锌，维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等，以及丰富的蛋白质，含有的磷脂类，是脂肪和磷脂的重要来源之一，还含有不饱和脂肪酸-亚油酸，以及亚麻酸，定期食用鸡肉，可以保护心血管，强壮身体，滋补养身。
二、怎么挑选鸡肉
挑选活鸡时，提起鸡翅膀，鸡有力挣扎，鸣声响亮，份量适中，则是健康鸡。
挑选鲜鸡肉时，鸡的眼球饱满，皮肤有光泽，气味正常，摸着不黏手，用手指按压后，立刻恢复，则是优质鸡肉。
三、金汤花胶鸡锅底的制作方法
一锅鲜美的金汤花胶鸡锅底，需要准备鸡肉，花胶，香菇，红枣，南瓜，葱姜等，花胶提前一天泡，先泡一小时，加姜片，上锅蒸十分钟，蒸出胶质，冰箱冷藏一晚上，第二天用。
鸡肉冷水下锅，加入姜片、料酒，煮出浮沫，洗净晾干，锅中热油，放姜片，倒入鸡块，炒干水分后，加一勺盐，料酒，一锅清水，煮开后再加入花胶，香菇片，红枣，小火炖一个半小时，炖煮好加入南瓜泥，营养的金汤花胶鸡就好了。
火锅要好吃，汤底很重要，春季吃火锅，可以尝一尝金汤花胶鸡。
前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。
近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。
制图 曲俊彦
近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分
此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。
在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。
植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。
其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。
捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。
而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。
值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。
一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”
在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。
记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。
以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。
在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……
相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。
而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。
根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：
食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。
植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分
火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。
需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。
植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”
记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。
值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：
当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。
这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：
反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。
根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。
避免大碗喝火锅汤底
面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？
顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。
但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”
对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。
新闻晨报周到APP 记者徐妍斐 实习生 徐琪明
来源： 新闻晨报
标题：“2019-2020年度中国方便食品行业八大创新趋势”发布
在中国包括方便面在内的方便食品一直让人们“爱恨交加”。爱它的人把它作为深夜的慰藉，恨它的人把它说成没有任何营养的“垃圾食品”。但事实是这样的，在中国，平均每秒钟都有1276人正在撕开一包方便面，准备大快朵颐。 据有关部门统计，2018年，中国人的方便面消费量达到了402.5亿包，排名世界第一。这在很多每天下厨的人眼里似乎成了很不养生的行为，但历史的车轮仍在滚滚向前……
2020年方便食品的发展成为一个分水岭，之前的2019年则是行业从L型向U型转变的一个初始期。经历了长长的谷底，尽管以健康转型和价值提升为目标的行业创新日趋活跃，企业已经开始了对未来十年发展模式的战略布局，但是行业发展整体上仍处在缓慢爬行期。
而突如其来的新冠肺炎疫情，激活了方便行业平稳的发展节奏。受疫情期间居家隔离的影响，2020年1-5月方便食品消费增长了1.5倍；其中最严重的时间2月份的增幅达到了21.3倍的爆发；3月后减速，7月趋于平稳。方便食品应急、救灾战略储备物资的功能在这个过程当中尽显优势。
2020年9月2-4日，中国食品科学技术学会主办的“第二十届中国方便食品大会”在北京召开。在今年疫情的冲击之下，作为根植于深厚的传统饮食文化基础之上的方便食品行业，在逆势中迸发出无限活力，创新的步伐从未停止。以方便面、挂面、冷冻食品为典范的方便食品，多年来在传承的基础上，不断地突破自我，实现了创新式发展。而近年随着螺蛳粉、自热食品等方便食品如雨后春笋般遍地开花，快速进入时尚的居家生活，也为市场迎来新的增长与增容。“曾经饱受争议的方便食品板块，在疫情期间表现出色，成为拉动中国食品工业逆势上扬的重要力量。”中国食品科学技术学会孟素荷理事长这样总结道。
中国食品科学技术学会已连续多年组织行业专家对方便食品行业创新成果进行分析，并以专家共识的方式形成年度创新趋势，助力行业健康成长。中国工程院院士孙宝国、任发政等专家在评审会上一致认为，本年度方便食品行业的创新是突破性的，创新夯实了行业的科技基础，而这种创新，也是行业近10年积淀所带来的。
创新趋势一：
健康、安全、特色是总趋势
当现代化工业步入百姓的生活时，人们又开始回味家的味道。健康营养的家常菜成为方便食品研发的新方向
本年度的创新产品围绕新时代下的消费新需求，集合了原料、工艺、包装、配料等多方面的融合体，贯穿于方便食品上下游全产业链。依托于我国工业化水平的快速提升，令人耳目一新的创新产品，不仅颜值突出、品质出色，也更加安全和营养，越来越贴近“家庭厨房的味道”，整体呈现出健康、安全和特色的总趋势。
创新趋势二：
源自天然、回归传统
区域特色美食走标准化之路
让现做现卖的地方美味在全世界都能品尝到，需要插上科技的翅膀
传统食品工业化使人们不论走到哪里都能感受到“故乡”的亲切感。大西北油泼辣子面、卤肉干拌桂林米粉、广西柳州“螺蛳粉”、广式茶点马拉糕、河南焦作特色菜健腐肉、南京鸭血粉丝汤等各类方便食品及配料大量涌现。从传统中挖掘，又回归到传统风味中，标准化的产品正拉长其销售半径和货架期。地方美食因为插上了科技的翅膀，飞得更高、走得更远。
创新趋势三：
自热食品井喷，关注标准和安全
不用火，不用电，食品自己就能变得热乎乎，受到疫情期间居家人们的热捧。诸如咖喱鸡饭、自热火锅等品种也在不断扩大
随时随地可以吃上一碗热气腾腾的饭菜，是每一个人的心愿。尤其是疫情防控期间的特殊需求，使只需冷水浸泡发热包便能实现这一夙愿的自热食品受到热捧。方便食品行业在统一、三全等大企业推出自热食品之后，今麦郎、康师傅、白象、正大、克明等企业纷纷加入自热食品市场。自热米饭、自热面条、自热火锅等种类繁多的自热食品呈现井喷式增长，满足了市场的多元化需求。品种在快速发展，但良莠混杂中产品的安全与标准也越来越受到业界及消费者的关注，新一轮的规范与整合势在必行。
创新趋势四：
餐厨供应渐热，推崇简单料理
在家不能出门，传统方便食品口味、形态单一使很多人望而却步。但方便型手擀面、馅饼、鸡肉酱拌饭等让人们的生活多姿多味起来
将“饭店”直接搬到家庭厨房，使每个家庭可以在短时、省力的情况下就能制作出精致和美味的佳肴，成为方便食品行业正在努力实践的使命。以方便面呈现的手擀面、可随身携带的速食鸡汤拌饭、一煎即食的酥皮馅饼、直接食用的鸡粒酱、冲泡饮用的雪梨汤等各类创新产品，主打方便、快捷，以营养丰富的食材，呈现自然的香气和鲜美的味道，贴合现代都市消费者简单料理的新生活理念，同时满足不同人群对美味的追求。
创新趋势五：
持续创新突破难点
还原经典口味
曾经的“仅供参考”已经成为过去，今天则是“所见即所得”，面里有丸子、大块牛肉、虾仁，还有美美的鸡汤味
曾经方便面包装上“仅供参考”的图案，让多少食客垂涎欲滴？而在今年的创新产品中，今麦郎推出的老范家杯面系列，采用非油炸蒸煮面技术，实物包结合冻干技术，实现泡食3分钟快速复水，并含有真实的肉丸子、虾仁等丰盛食材，使配料复原了“家庭美味”。春发持续数十年探究中国传统风味，其热水冲调即可享用的“浓香金汤膏”真实地还原了花胶鸡汤的本味，扩大了应用场景。方便食品企业在对口感和风味的极致追求中，用“匠人”精神融合现代工艺，带给消费者更多原汁原味的体验。
创新趋势六：
素食大行其道
“混搭风”追求时尚
怎么让素食者保证均衡营养的同时保留美味，成为食品科技人思考的课题，植物肉水饺等应运而生
新工艺和新食材的应用，为方便食品注入了更多的时尚元素，使“吃”不再是果腹的基本需求，更要有视觉、味觉、触觉等多维度的新需求。蛋糕质地外衣的黄金热狗棒、外皮包裹飞鱼籽的爆浆沙拉风味球、抹茶脆皮炸奶、紫甘蓝粟米植物肉水饺等，让产品时尚感爆棚，极大地满足了人们在食用时的愉悦感。以蒸制黄米入皮、精品海鲜为馅、花胶鸡汤搭配等健康食材的应用，也极大地提升了产品的营养价值，给产品增添了新的活力与健康元素，成为方便食品营养健康升级的重要方向。
创新趋势七：
包装精致实用、融入文化场景
人们在躲避华丽包装的同时，在追求着个性、文化。插图故事、地域特色文化包装呈现在消费者面前
产品包装开始从追求外表奢华、自我任性向“懂你”和尊重消费者诉求转变。包装创意多样化，如统一汤达人设计的独特小方盒外形，时尚美观，打破方便食品“千年一面”的固有印象。包装设计创新十足，日清合味道系列面的内盖导入模式，简化了物料分离的解决方案，改变了传统泡面时各种土办法防止热量散失的尴尬，食用时更安全、方便。同时，企业更注重在包装上印有插图故事，传播饮食地域文化，把乡愁浓缩在“一根面、一顿饭”的唇齿之间。
创新趋势八：
行业加速智能化步伐
每分钟制作330份的方便面包装，从30人在生产线减到8个人操作，智能多学科在食品工业上不断体现
伴随我国人口红利消退以及因疫情造成的复工复产困局，应用企业对方便食品行业机械设备自动化和智能化水平的需求站在了历史的高位。今年包括智能软件、智能机器人等在食品装备中的应用趋于广泛，主机和生产线的自动化程度越来越高，以无人或者少人操作为特征的智能化装备研发的进程显著提升。食品装备的设计更加注重节能环保和降低物料损耗，在提高单机产量，降低食品制造企业的生产成本上成效显著。智能应用的细分、定制化的设计、多学科的技术融合成为方便食品行业机械设备的创新亮点。
文/魏世平
