只有10w预算，选择什么餐饮项目比较好？

以食为天，只要有人在的地方，就有饮食需求，所以餐饮业一直是很火热的创业领域。那如果只有10w的预算，选择什么餐饮项目比较好呢?

1、小吃店

小吃是餐饮业中的重要角色，受众人群广、产品丰富，不管开在哪里，都是有一定市场的。而且对于创业者来说，小吃店的面积可以不用很大，即便是做档口店也行。

装修上，不用费尽心思去玩特色，只要保持好店内环境干净就可以了；经营上，只要做好产品味道，即使不会营销生意也不错。总的来说除了累一点，没别的毛病。

2、早餐店

现在的年轻人几乎没有时间为自己准备早餐，他们都选择外出解决早餐问题。而且现在养生文化盛行，不断刺激消费者们对饮食健康的关注程度。所以，开一家早餐店也是一个不错的投资项目。

3、小火锅店

火锅品类永远是餐饮的“王牌选手”，受众用户多粉丝多，味道也不受地域限制。如果投资预算不多，那么就可以选择开一家小火锅店。近些年也有很多大牌餐饮尝试做起了小火锅模式，可见这其中的确“有利可图”。

当然，如果资金预算充足，建议优先考虑做大火锅店。虽然前期成本比小火锅店高，但是客单价高，投资回报周期短。一个靠“走量”，一个靠“客单价”，“走量”则需要经营者营销能力强，否则整个回报周期会被拉长。

当然，投资任何餐饮项目前，都需要加强专业的运营能力，才能提高成功的可能性。

年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。

或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？

总第 2811 期

餐企老板内参 王菁 | 文

数据：旋转小火锅数量剧增

长沙深圳西安比例最高

今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。

从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。

数字为搜索结果数量，非门店数量

从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。

在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。

现象：昔日路边摊

改头换面进商场

在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。

曾经的呷哺呷哺

说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。

如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。

定位：

在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。

而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。

模式：

这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。

最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。

而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。

风格：

时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。

除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。

价格：

价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。

锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。

总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。

算账：设备价格高昂

营收天花板极低

打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。

随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？

内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。

生意好就是赚钱吗？

作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。

据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。

许多店确实生意兴隆

对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。

对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。

设备价格贵，回收利用率低

旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。

由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。

除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。

更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。

产品同质化，难言品牌势能

2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。

这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。

心理预期较高的顾客很容易给差评

而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？

分析：确实风口当前

出手想清底层逻辑

说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。

前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。

所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。

只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。

“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。

者｜方文宇 编辑｜韩璐

“这些都放到锅里涮一下就可以吃吗？”一对中年夫妻指着冰柜里的食材问道。他们光顾的是一家名为“懒熊火锅”的火锅中餐连锁生鲜便利店，以售卖火锅便利食材和半成品为主。

2020年底，这家位于北京大郊亭的直营店正式营业，每日流水上万元，客单价在80-100元。

店里，憨态可掬的卡通熊印在净含量100g、尺寸手掌大的丸子包装袋上，萌感十足。火锅为什么起名叫“懒熊”？

创始人高飞在接受《21CBR》记者采访时解释道：“懒人经济已成趋势，90后和00后成为方便食品的消费主力军，而‘熊’很形象化，‘懒熊’凸显了我们创建方便火锅品牌的目的。”

他觉得，从2017年品牌诞生时，到全国拥有1200家加盟店，懒熊火锅的创立恰逢了可贵的机遇，“没想到懒熊的零售业务，起步会做得这么好” 。

2021年2月，懒熊火锅宣布完成千万元A轮融资，距离2020年5月获得字节跳动的天使轮，不到一年时间，该零售品牌已累计融资超亿元，估值近7亿元人民币。

从堂食火锅到便利食材

懒熊火锅的起步，是2004年，山西一家只有4张桌子的小火锅店。高飞开火锅店的原因很简单，自己和妻子都喜欢吃火锅，索性就开一家。

10多年间，火锅店越做越大，越开越多，2000平方米的门店在山西省内开了30多家。但当品牌营收规模近3亿元时，高飞觉得“开不动”了，要走出山西，成为一个全国性品牌才行。

2017年，高飞将堂食火锅团队交由妻子打理，自己准备了3000万元资金，创立新团队，打算走向全国。

从外送业务、传统电商的调味品业务、综合商场的鱼头火锅，到懒熊火锅食材零售业务，高飞全都试了一遍，他决定给自己3年时间，“哪个项目能跑出来，我们就做哪个”。

懒熊率先跑出了成绩。2019年12月，懒熊位于太原万达的门店月销售收入近4万元，店铺面积仅50平方米，毛利率高达42.18%。太原万达门店的成功给高飞打了一针“强心剂”，一定要把它做下去。

新品牌的创建，总是喜忧参半的。2020年5月，懒熊完成千万元人民币天使轮融资，投资方是字节跳动。高飞表示，“投资人看好的，正是懒人经济的市场潜力”。

拿到融资后的懒熊，进入了疯狂的扩张期，平均一个月新开100多家加盟店，因运营人手供应不足，高飞曾在最忙碌的时候，亲自为500多家加盟商答疑解惑。

2020年，懒熊GMV超2亿元，所有门店单月营收达6000多万元，后台毛利率约15%，门店毛利率平均38%，其中销量最好的品类是火锅底料，毛利率在39%左右。

急速扩张的背后，高飞面临着信息化管理和人才储备滞后的难题，因为零售只是前端模式简单，后台操作实则复杂。

零售后台对系统的依赖性较高，相应的人才储备和资金都要跟得上。没做懒熊之前，高飞觉得两三千万元不是一个小数目，现在为了扩张公司、更好地服务加盟商，光投建工厂一个仓库就需要3000万元。

企业从原来的山西省内走向全国，势必还要在组织架构上做大调整。高飞开始加速全国性人才的布局，还跟阿里云合作开展数字化转型升级。外派运营有难度，就实现本土化，每个省设立运营中心，中心下设地域办事处，各个地域办事处再和前置仓建立密集沟通的联络点。

“我们计划再开1000家。”获得新融资，有了底气的高飞表示，运营的短板在今年会逐步补齐，为了保质保量，开店速度会稳中放缓，只是适应了2020年的扩张节奏，再加上专业化人才的配置到位，“想慢也慢不下来”。

自建锅底和小料工厂

懒熊在中原六省的店铺加盟在增加，但2020年的北京加盟进展，一度受阻。

据高飞介绍，自2019年6月1日懒熊品牌成立以来，就采取了加盟模式，至今各地区加盟店的“死亡率”一般均控制在3%以内。

然而加盟店模式在北京、上海等一线城市行不通。因租金成本较高，营收压力大，大部分加盟商如果连续两三个月亏损，就会放弃，导致北京地区加盟店的“死亡率”高达15%，至今仅有5家加盟店。

去年7月，高飞转变了策略，北京、上海不再开设加盟店，而是选择商超“店中店”形式的直营店。

高飞测算过，店中店因为房租成本低，回本周期一般为9个月，要比回本周期为一年的街边店还快3个月。由于能和大型商超流量共享，店中店的销量几乎能达到街边店的2倍，月销售额在15万-20万元之间。目前懒熊已和盒马鲜生、物美、家乐福、卜蜂莲花等商超达成合作。

曾有投资人表示，火锅便利食材赛道，全国拥有5000多家加盟店的锅圈食汇恁借规模优势排第一，懒熊第二。高飞觉得懒熊自主生产研发的能力，会成为核心竞争力，他相信：“不掌握产品配方和工厂端，门店再多也没用。”

过去10余年高飞运营堂食火锅店的经验，为创办懒熊打下了扎实的基础，也让懒熊拥有了“独家秘方”——自建的锅底和小料工厂。品牌近400个SKU中，30%以上的产品都是通过自己的工厂进行生产研发，贴牌代工比例控制在70%以内。高飞透露，融资将会全部用于工厂建设、产品深入开发及信息化打造上。

今年，懒熊的重点业务是成立自营产品独立事业部，将自己工厂生产的锅底、小料和自热火锅，全面投入线下商超、批发渠道，同时，积极布局线上，与头部外卖平台合作，开发私域流量池。

未来3-5年内，懒熊的布局将集中在实现线下门店和线上电商的融合上，也会紧贴社区，打造30分钟送达的能力，产品端则专注于开发半成品菜单，供应消费者的“一日三餐”。

受市场推动，食材超市遍地开花是大势所趋，懒熊是顺势而为。对此，星陀资本创始合伙人刘泽辉表示：“相信懒熊会用科技的方式重新组织行业供应链，用更多品质好、口味佳的RTC食材来满足消费者的需求。”

至于竞争，高飞说：“谁做老大并不重要，重要的是用心做好当下事，让这个行业越走越好。”

题图来源：懒熊火锅食材便利微博