饮是一个理想与现实差别很大的行业，在这个行业里面，有很多“应该是这么回事”，但现实中却“实际是那么回事”的情况。如果不懂这两者之间的差别，那么在餐饮经营中，经常会犯很多错误，这不仅发生在餐饮新手身上，也同时发生在很多餐饮老鸟身上，算是一个非常普遍的问题。
几年前我曾经写过一篇日志，名叫《快餐四要素》，然后在餐饮小老板的培训课上，又专门讲过这个话题。几年后的现在回头来看，四要素的概念不仅没有过时，反而在这几年的时间里，更加充分地证明了它的现实性。因此，我自认为这算是对快餐非常深刻而透彻的认知。
< class="pgc-img">
什么是快餐的四要素呢？分别是干净卫生，味道好吃，方便快捷和经济实惠，如果我们去采访消费者，他们对这四要素如何排名的话，站在消费者的角度，他们会按照前面的顺序排列，也就是最看重干净卫生，然后看中味道，再就是要快速可以吃到，最后才是价格符合价值，这是“应然”，也就是“应该这样”。
但现实中呢？排序是完全相反的，消费者在真正掏钱购买时，首先考虑的是经济实惠（谁家更便宜）；其次考虑的是谁能让我快速吃到；再然后就是味道合格就可以了（不敢奢望好吃）；最后是如果能稍微干净卫生一点那就太好了，这是“实然”，也就是现实中实际的样子。
以前我给别人分享这个排序时，很多朋友表示不服，说怎么会这样呢？大家不是应该更注重干净卫生么？一般情况下我也不多加解释，因为他们的反应我完全可以想象得到，这也同样是一个现实：大家都有自己认为的样子，但遗憾的是，他们忽略了现实中是什么样子，最后导致各种不顺和失败，完全也合情合理。
< class="pgc-img">有朋友可能好奇，为什么会这样完全相反？在解释这个问题之前，大家不妨看看身边的快餐现状，成都南门高新区这边，每到中午，都有很多“三轮车快餐车”，这些车都是临时路边摊，两荤一素只要12元就可以吃到，一荤一素甚至不足10元，你以为这是民工餐？对不起，不是的，一到饭点围得里三层外三层的全是周围写字楼里面的白领，高收入白领。
我们甚至不需动脑筋，光用脚后跟都知道，这种路边卖15元以内的快餐，全是大锅菜，味道不仅不可能太好。更主要的是他们的食材和调味品也不可能太好，做的青椒回锅肉里面，几乎全是猪肉里面最差的宝来肉，也就是肚子上最差的泡泡肉，菜也几乎都是农贸市场的下脚料。这些白领心里都清楚，但还是抢着买。
为什么？因为对于他们来说，那些卖20多元的快餐，即便是在明亮的餐厅里面卖的东西，可能和路边摊是一样的东西，甚至还可能不如路边摊的新鲜。至少路边摊还能看到每天被抢一空，不会有剩菜，而餐厅里面，谁知道里面的菜品是不是剩菜呢？
这里最大的问题是什么？说白了，就是信任，消费者对快餐的经营商家完全没有信任可言：在没有品牌背书的情况下，在消费者眼里，卖12元盒饭的商家，与卖20元盒饭的商家，在“干净卫生”这个要素上，他们作为消费者都是不可控的，或者说都是无法去评估其有效性和真实性的，无法建立起信任。
在没有信任的情况下，再加上各类针对快餐的曝光，消费者在心里其实就已经“一视同仁”：所有快餐都不太可能干净卫生，我花高价吃到的，也可能是不干净卫生的东西。因此，与其花高价吃一个自己无法判断的盒饭，不如就卖价格便宜的。这样至少，我花的钱要少一些，这个是可控的。
因此，大家发现没：很多人自认为自己在做良心餐饮，自己做的盒饭是里面，菜，肉和大米都买的是好东西，为此藐视其他那些做劣质食材的同行。但问题在于：消费者压根不知道，或者说不相信你。不管你宣传单上写的怎么好，对不起，没人相信你，谁会在宣传单和宣传语上说自家东西不干净呢？
这是什么？这就是当前快餐的实际情况：在完全没有信任基础的情况下，如果你背后没有一个大的餐饮品牌背书，只是一个创业的快餐小门脸，对不起，你在自家干净卫生上面的宣传是完全失效的。不管你花多大精力去反复说，相信你的人都微乎其微。最终，因为你成本比别人高很多，在竞争中总会更快地死去。
< class="pgc-img">这也就是很多根据“应然”来创业，忽略掉“实然”以后惨败的原因。我以前遇到过很多这样的餐饮创业者，他们带着很多自以为是的“应然”踏入餐饮行业，比如我这么好的味道，用这么好的食材，消费者应该会很喜欢的，生意应该很好才对。结果呢？现实会给他泼去一瓢又一瓢的冷水。
餐饮虽然入门的门槛很低，但它同时又是一个高风险和高淘汰的行业。不懂这个行业的人，对它有很多想当然的观点，这些观点绝大多数都来自道听途说，然后会带着很多“应该这样”的准备工作开始开餐厅。但餐饮的残酷就在于，现实可能完全是另外一回事，会用事实告诉他们：现实不是你认为应该的那样。
因此，作为一个餐饮创业者，不管是在进入餐饮前，还是已经身处餐饮中，必须搞懂“应然”和“实然”的区别。我们确实需要去弄懂“它应该是怎样”，但同时，更重要的是我们需要去搞清楚“现实是怎样”。只有弄懂现实中“实际是什么样”，才能准确评估其风险性和可行性，“应该怎么样”带来的更多是盲目自信。
是否有可能让“实然”等同于“应然”？有的，有很多这样的方法，但这就涉及到另外一个话题，需要另外单独写一篇文章来说明。不过，对于绝大多数人来说，这不是最重要的，最重要的是解决当下的问题，也就是先搞懂自己要做的事情里面，“应然”是什么，“实然”又是什么，它们之间的差别在哪里？
这，属于餐饮创业的常识性基础知识！
位欢迎来到照理说事。
咱们中国人是最喜爱美食的民族。川鲁淮粤八大菜系很多人都非常喜欢，一有空就出去和家人们朋友们大快朵颐。可是大家知道吗？最近有一种菜我不知道大家吃没吃过，我敢肯定你一定在某个场合吃过。什么？预制菜。顾名思义什么叫预制菜？商家先通过中央厨房也好、工厂也好把这个菜给做出来，塑封好，然后餐馆也好、家庭也好，你拿过来拿热水一热，拿蒸锅一蒸或者拿微波炉烤箱一打，这个菜就做好了。非常的方便实惠，更关键的是价格还很便宜。
以往我们就跟大家聊过，说预制菜现在是大行其道，而且跟我们想象的不一样。很多人觉得说预制菜大量的购买对象是不是普通老百姓，就像我们买速冻水饺速冻汤圆一样，我们到超市中把预制菜买回家，饿了的时候拿出来自己烹饪一下？
不是的。今天的预制菜80%的销售对象是商家，为什么是商家？因为预制菜不单解决了普通消费者的劳动时间，更是大大提升了商家的效率。尤其是外卖，我们以往就讲过，今天外卖的竞争是非常非常激烈的，外卖刚刚推出的时候我们真是不到10块钱就能吃一顿饭。今天有很多地方外卖也很便宜，各种各样的满减加上配送费，你可能花不到15块钱20块钱就能吃一顿色香味俱全的外卖。可是反过来我们也得想，今天物资价格这么高，人力成本这么高，房租还这么高，很多餐馆它外卖卖的这么便宜，他赚得到钱吗？
我们不由得去想他们有没有使用地沟油，他们有没有使用黑心肉，我外卖他够不够安全，够不够卫生？我跟大家讲，有时候我们不用太担心，因为有大量的外卖餐馆他根本就不是自己做的饭，他使用的是预制菜，好比说这个小餐馆他把外卖挂出来了，你点一份鱼香肉丝，我点一份宫爆鸡丁，是大厨现做吗？那不可能。买菜、择菜、切肉，下锅得费多长时间，即便价格上够便宜，但是你人力成本耗费太多。
很多小餐馆接到外卖订单之后，打开冰箱把鱼香肉丝预制菜拿出来微波加热一下，哐！盖到米饭上，一份鱼香肉丝盖浇饭做好了，起手拿走。点份宫爆鸡丁是这样，点份辣椒炒肉也是这样，点份四喜丸子还是这样，真的有很多小餐馆在使用预制菜。说实话，我觉得这也不是个坏事，为什么？好歹他使用的预制菜都是一些大厂在中央厨房中生产出来的，原料的安全性和卫生性是有保障的，真比有的人用地沟油、黑心面、黑心油要强一些，但是当然口味上就有点损耗了。
咱们中国人吃饭讲究一个锅气，喜欢刚刚烹饪出来的带着锅气的菜肴摆到你面前。但是既然已经是外卖了，就算他是刚做出来，也得经过半个点才能送到你面前，所以没有锅气。他使用预制菜我们也就忍了，关键人家够便宜，所以大家可以看看你经常点那些外卖如果价格单价真的不高的话，我敢保证大部分恐怕使用的真是预制菜。
但是由于预制菜的大行其道，很多商家像发现宝藏一样，确实有了预制菜，你省掉多少人工，你不需要有人凌晨三四点去采购了，你不需要有人专门去洗菜、择菜、切肉摆盘了，甚至你连最关键的大厨都可以省掉了。今天一个大厨得多少月工资？你这个餐厅的人力得到了彻底的优化，尤其是现在有些餐厅我觉得根本用不了几个人，你看点菜没有服务员过来招呼你，用点菜宝自己扫码点。做菜没有大厨，用预制菜，甚至有的餐厅更厉害，连端菜都不用人了，用个机器人给你送到前头，这真是大大节省了人力的使用。
尤其是传统中餐有个特点，那就是中餐是非标准化的，中餐真是千人千样。同一道鱼香肉丝咱甭说不同的餐馆炒出来味道不一样，那就是同一个餐馆不同的大厨炒出来的味道那都不一样。而预制菜的出现很好的解决了这个问题，中央厨房做出来的口味绝对是标准的统一的，尤其是今天还有很多中餐连锁店，以前中餐连锁店很难开，你厨师都招不齐，招齐了厨师你也没法统一培训。现在好了，大家用的都是中央厨房统一出品的预制菜，你在全国任何一个地方进到这个餐馆你吃到的口味都是一样的。就像你去肯德基麦当劳，全中国的肯德基麦当劳都是一个味一样。
所以今天不单我们点外卖有可能点到预制菜，你到餐馆去吃说不准人家给你推出的也都是预制菜。尤其越是那种连锁性的馆子，全国各地有几百家，你这个城市就有十几家统统开在商场里，他们使用预制菜的可能性更大。尤其是有很多商场对于明火的使用是很控制的，而且大量的商场店它的特点就是高峰期间用餐的人特别多，你需要有一支非常强大的厨师团队才能尽快的出餐，而这个时候用预制菜太省时间了。
所以这表面上看是对消费者和商家的一个双赢，但是实际上真正受到损害的味道这两个字。我们作为一个普通消费者我们为什么要去点外卖？我们为什么要到餐馆去吃饭？如果大家用的都是预制菜，我直接买不就完了吗？我想吃什么买什么，通通放到家里的冰柜中，点个微波炉，点个烤箱那谁不会？为什么非要到餐馆中看人家把预制菜端给我？
我觉得如果外卖大量使用预制菜这个事我倒忍了，为什么？外卖讲究的是个便利快捷，尤其是你在办公室待着你总不能在你的座位下面搞个小冰箱，搞很多预制菜的冷冻包。外卖讲究的还是一个快捷，在口味上有所牺牲也就算了。可是我们出外就餐，我们到餐馆来吃饭，我们要享用的不就是这个味道吗？我们要享用的不就是刚刚炒出来的锅气？
结果你也给我搞预制菜，让我们消费者情何以堪！所以最近就有很多消费者提出来以后餐馆你在使用预制菜的时候，你是不是能明示给我们，好歹你告诉我们我这个菜不是现炒的，也不可能现炒出来，没有那么快，我们是使用了成品或者半成品料包了。你让我们心知肚明，然后我们有选择权，对于那些对口味不是很看重，就喜欢你就餐环境，主要是图跟朋友出来聚个餐的人，预制菜就预制菜，它速度可能还更快。而对于那些对口味有要求，就希望吃到刚刚炒出来菜的消费者，好歹我有了知情权之后我也有选择权，因为毕竟对于很多人而言大家是不喜欢预制菜的。
反过来讲我们当然也清楚广大商家可能不愿意把这个问题打破，很多商家不愿意承认自己使用的是预制菜，他也知道这或多或少有点理亏的感觉。那么好，有没有可能那些真正不使用预制菜的商家你可以出来打广告，你可以拍着胸脯跟大家讲我们就是从来不用预制菜，我们就是从来由大厨亲自来炒菜，让大家领略到我们这独特的风味。这是不是未来也是餐馆竞争的一个亮点？
城香没有秘密。
作者 | 品招编辑部
一家快餐店，一天卖出2万多，老板却说生意不好，有点着急了。
这个老板就是南城香的创始人汪国玉，很多人都说南城香有些凡尔赛，是不是吹过了头，但只有真正了解这个品牌，才能知道他的底气何在。
一直以来，南城香单店年均流水在1000万元左右，几乎是“行业内同类餐饮门店平均水平的5倍以上”，光是在北京，就开出了200多家门店。
< class="pgc-img">在南城香，3块钱的早餐自助（粥、牛奶、豆浆等）可以免费任意吃，19块9的素菜火锅全场任拿。有人评论说，南城香是卖着“最便宜”的饭，却开着“最赚钱”的店。
那么号称坪效之王的南城香，到底有哪些秘诀？
< class="pgc-img">降低营销成本，实现精准投入
南城香说自己不做营销，但不可否认的是，南城香的热度一直很高。
很多人知道南城香，可能是从罗振宇2018年的跨年演讲开始的，之后的跨年演讲中罗振宇也曾多次提及南城香，并将其视为值得学习的案例。
这也引得不少人质疑，南城香这些广告是不是打得有点多。
这种怀疑也并非空穴来风，根据思维造物的财报，2018年——罗振宇第一次提到南城香这一年，罗振宇跨年演讲的赞助收入为3621.34万元。
许多品牌为了让罗振宇提一嘴，花的钱并不少，但南城香，其实一分钱没花。
“花开自有蝴蝶来”，这是南城香热度高的秘诀。而且在同行中他确实是个特别的存在。
< class="pgc-img">许多顾客好奇的是南城香如何能做到这么便宜还能保证品质？同行更感兴趣的是，南城香这么便宜为何还能做到如此赚钱？
汪国玉的答案很简单，会省钱，更舍得花钱。
26年来，南城香不做营销宣传、不做私域、不做会员储值，省下了一大笔费用。
汪国玉说，如果想让顾客吃的便宜那就直接降价，不打广告是把广告费省下来换成免费的水果、咸菜回馈给消费者。
人们都说南城香的价格低，但汪国玉说，我还没开打价格战呢，三块钱的粥还能挣到钱，还有可能还往下降。
别人活不了那是自己的问题，不搞创新，没动脑子怨不得别人。
< class="pgc-img">提高员工待遇，优化团队结构
3月底，汪国玉的抖音账号发布过一条视频，是南城香2024年储备干部的军训的画面：将近40人在泥水池里匍匐前进，爬得慢的人还会被水枪喷。
< class="pgc-img">有网友看了直接破防，直说太过了没必要，评论区彻底“沦陷”了，不少网友认为汪国玉对员工太苛刻，骂他是“黑心老板”……
但如果他们知道这些店长的工资估计还得再破防一次，因为南城香的店长一年收入最多的能超过了一百万。
今年，超市教父胖东来对步步高、永辉超市进行调改，改革的第一步，就是将门店基层员工月工资从两三千元调至四五千元；营业时间改为早上9点半至晚上9点半，压缩了约两个小时。
胖东来的创始人于东来也说，提升效率的第一步，先让员工工资翻一番。
而南城香其实早就在这么做，员工愿意吃苦，汪国玉也毫不吝啬。他的管理理念很朴素，就是“多劳多得”。这样南城香能赚到钱，也能让员工挣到钱。
去年，南城香有10多位店长年薪超过100万元，最少的也有二三十万。
早在2014-2015年，汪国玉就顶着巨大的压力，进行了第一轮改革。
彼时，南城香只有20来家店，但总部人员包括总经理、总监、区域经理、督导等加起来，却有40多人，架构臃肿，上传下达的效率极低。
于是，汪国玉的第一刀，便落在总部的组织变革上，精简人员，重心放到一线，总部凡是不能创造价值的部门和人员全部砍掉。
最终，总部只留下了四五个人，这几个人各司其职，充当服务部门，直接对接一线，为一线解决问题，把自己的价值最大化地开发出来。
而后，再让总部这些分流的人员到一线去，为公司创造价值，去当店长，把门店承包给他们，让他们拥有决策权、经营权、创新权，按照完成任务的情况给激励、给提点，鼓励他们做好自己的门店。
< class="pgc-img">对于一线员工比如炸油条工、烤羊肉串工等，则采用最传统的计件模式，在基础工资的基础上，多劳多得，以此激活他们的工作热情。
而在今年面临业绩下滑时，汪国玉又进行了一次改革，改革第一刀同样是砍向团队。南城香规定每年淘汰10％的落后店长，2023年未完成这一目标。今年4月，汪国玉下令必须完成，他直接将14个店长降职，同时提拔28个新店长，替代14个，储备14个。
营收下降，营运部门承担主要责任，汪国玉就把整个营运部门负责人集体降职，该辞退的辞退，该转岗的转岗。总部人员一一“过筛子”，将业绩不达标、不能创造价值的一次大换血。
管理层能上能下，组织架构简单，员工能平均工资比同行高出30%，团队怎么能不强？
汪国玉今年打算再进一步，全面推行“合伙制”。
已经赚钱的门店，拿出来跟店长合伙，员工不用掏一分钱，却能参与分红，0投资，0风险，收益还高，员工的积极性自然高。
< class="pgc-img">深耕社区市场，实现全时段经营
“别人家还没开门，南城香已经有1万块钱进账了”，2023年南城香启动了“早餐倍增计划”，仅半年时间就实现了门店早餐时段的营收翻倍。
早餐的成功只是南城香“全时段经营战略”的一个缩影，2015年南城香就确定了“全时段餐饮”的品牌定位，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段，门店营业时长超过16个小时。
“全时段”让南城香做到了从早到晚不断流，每个时段都被充分利用，门店的房租也被最大程度地摊薄。
而南城香能够成功的另外一个因素是“扎根社区”。
首先，社区餐饮的“流量利用率”最高，写字楼通常只能做中午一餐的生意，购物中心的客流主要集中在周末两天，而社区则能做满一周，利用率最高。
在南城香的产品结构中，四个时段都有爆款：早餐的包子油条，中午的安格斯肥牛饭，下午茶有柠檬茶和奶茶，晚市和宵夜则是小火锅和烤串，另外还有一个核心单品打透四个时段，那就是馄饨。
< class="pgc-img">去年，南城香推出3元早餐和自助小火锅，提升早市和晚市的客流量。今年汪国玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的传统，上线辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣鱿鱼堡、啫啫鸡等菜品，希望吸引更多客流。
别的餐厅一个经典产品都做不出来，南城香却每个时段都有爆款。
定位社区食堂，打造全时段社区餐饮，140-200平米的快餐店坚持设厕所，几乎成了社区基础设施的一部分，满足了社区居民的所有想象。
结语
2024年尽管南城香的业绩有所下滑，但这也是餐饮业的普遍现象，今年南城香也终于走出北京，到上海开店，投资了200万，就把门店开出来，门店生意同样非常火。
而汪总提出的目标正是，用最少的钱最低的成本把上海市场打通。
他强调，南城香并非低价的代名词，而是一个有品质的品牌。“到南城香吃饭的人不是为了追求低价，而是为了方便。”
