于吃饭必拍照的朋友来说

这里绝对能让你停不下来

一束束花团景簇

灿若云锦、好不惊艳

随手一拍都能惊爆朋友圈

源电影《摆渡人》

作者：闫楷，新零售商业评论特约评论员

“年轻人+微醺是黄金CP。”

治愈系有了新宠。

下班后，打卡城市某个隐秘角落的小酒馆，在霓虹灯下，琳琅的酒柜斑斓可见，来一份黄酒煮蛤蜊、豆腐乳锅以及一杯夏日限定的起泡酒，第一口清新，随即几口是慢慢化开的微醺，舒适、自在忽而涌上心间，一天的疲惫瞬间卸下。

据说，小酒馆里的晚风都是甜的，若约上三五好友，小酌、吐槽两不误，超级治愈。

年轻人正在拥抱小酒馆。

他们在日本小酒馆的烟火气里喝梅酒，在韩国小酒馆里就着烤肉和辛拉面喝米雪酒，如果想拥有一个巴黎之夜，那小木屋酒馆则是他们的打开方式，因为烟火和法式的优雅刚刚好。

在大消费热情高涨的当下，“年轻人+微醺”的组合可以算得上是黄金CP了，而这组CP很好地融入了小酒馆的场景里，酒馆的生意自然会被盯上。

这不，不仅星巴克、奈雪的茶入局了，就连火锅店、饺子馆也没有放过这个“跨界”的机会。

第三空间的延展

酒吧文化在19世纪盛行于欧美，后来逐步引入中国，目前常见的酒吧业态主要有几种——酒吧、清吧、夜店、闹吧、Live house，以及酒馆。

通常来说，小酒馆是“酒+餐”的场景组合，提供酒精饮料的同时，也售卖烹饪菜肴、下酒菜、小食等食品。氛围营造上，有的小酒馆还提供驻唱、舞台表演、台球等娱乐服务。

相对而言，酒馆经营场所的平均面积更小，人均消费更低，通常在50~300元之间。

据新零售商业评论的观察，按起家“基因”来分类，目前，连锁品牌的小酒馆大致有以下三种：

第一类是酒馆基因型。这类的代表品牌有海伦司、桃胡里、天启半步颠、麻贰酒馆等，这些品牌入局时间较早，目前，都有了一定数量的连锁门店，但各家的差异化比较明显。

海伦司是小酒馆连锁赛道上的NO.1，已经开出418家店，今年3月向港交所递交了IPO申请。

海伦司被称为业界的“拼多多”，店里的酒便宜且管够，也因为“海伦司可乐桶”在抖音上爆红，其品牌知名度一度飙升。

胡桃里被认为是一家“文艺混血儿”的音乐酒吧，也有人说它是“文艺青年的大食堂”，因为，它将音乐、川菜、红酒吧融合在了一起，这种“音乐+餐吧”的形式备受大众喜爱。

胡桃里音乐酒馆，图源胡桃里官网

麻贰酒馆是成都比较有影响力的酒馆连锁品牌，以联营和加盟的方式已开出147家门店。而先启半步颠发家于上海，凭借“大口喝酒，大口吃肉的江湖大侠”的品牌形象出道。

第二类是酒厂或酒企自建型，典型代表有江小白酒馆、Tsingtao1903啤酒吧等。

江小白酒馆的相关人员告诉新零售商业评论，江小白酒馆是江小白集产品、品牌、消费场景和用户互动为一体的体验中心，既是研究餐酒搭配、用户体验、新品测试的实验室，也是推广江津烧酒、重庆酒名片的线下基地。江小白酒馆的菜单并不限于川菜，也会不定期推出新搭配和新菜系，据了解，全国各大菜系均在其“实验”之列。

Tsingtao1903啤酒吧是青岛啤酒厂的手笔，目前在重庆、成都、上海等地均有开店，店里的酒主要是青岛酒厂直供的系列啤酒，菜品偏小食，如薯条、甜品、德国猪手、烤肉拼盘等，也有下午茶提供。

一位资深营销专家告诉新零售商业评论，酒企开线下店的目的是搭建一个可以和消费者互动的平台，这有利于自有品牌的推广，线下店的运营功能也由此更为突出。

另外，酒厂开酒馆会有相关的费用补贴，包括装修、房租、人员工资补贴等，以此鼓励产业链相关者如加盟方、渠道伙伴、代理商等加入线下酒馆的阵营中来。

第三类是线下场景品牌拓展型酒馆，要么是“饮”的延展，要么是“餐”的延伸。

这类店主要有三种：店中店、火锅/餐饮+酒吧、独立店，其中，星巴克、奈雪的茶、火锅企业中的凑凑、巴奴，餐饮品牌中的老乡鸡、天辣，饺子品牌喜家德等都已经进场了。

BlaBlaBar奈雪酒屋是独立店模式，为25~35岁女性提供夜间社交场景，主打口味偏甜、酒精偏少的鸡尾酒，在空间设计上也偏女性化。

星巴克Mixato酒坊是对于咖啡空间的延伸。在布置上二者相差不大，但只要你往吧台上一坐，面对琳琅满目的各色美酒，再加上调酒师娴熟的调酒姿势，酒坊瞬间便有了灵魂。

与咖啡空间氛围相比，酒带来的氛围更炸、更浓烈。在星巴克酒坊，还可以感受两种味道的碰撞，如浓缩咖啡马提尼、茶瓦纳特调鸡尾酒等新潮饮品。

星巴克Mixato酒坊，图源“什么值得买”

与星巴克不同的是，火锅配酒。

凑凑火锅用“火锅+酒吧”的形式切入全时段经营，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上摇身变成了酒吧。熊猫老灶则晋升了“火锅夜店”。不久前，巴奴在自己的概念餐厅开始试水“酒水吧”。

餐饮不分家。顺着这个思路，老乡鸡、喜家德等餐饮品牌的入局也就不足为奇了，它们的思路同火锅品牌一样，也是“餐+酒”全时段营业。

整体来看，小酒馆经营更多元化了，并且“餐+酒”的模式正盛。

新零售商业评论认为，与其说小酒馆做的是“餐+酒”的生意，不如说是空间生意，从本质上看，小酒馆是年轻人第三空间的细分场景——白天咖啡馆，夜色登场小酒馆，才是对第三空间的最佳诠释与搭配。

在风格和调性上，几乎所有类型的小酒馆都在着力营造“带感”的氛围。

根据研究数据显示，消费者去小酒馆的主要目的是社交需要（61.5%），其次是助兴（58.6%）和缓解压力（34.1%），另外，相较于酒的品质，72.1%的人群更看重小酒馆的氛围。

入局者众，善战者几何？在这门细分场景的生意中，又该如何看待茶饮、咖啡、火锅品牌跨界小酒馆业态呢？

不是一门快生意

“全球范围内拥有万家门店的餐饮企业，无一例外地都是做轻餐饮或者快餐连锁的。”和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利》一书中剖析。

传统酒吧的大店模式靠的是现金流驱动，而在小酒馆的“餐+酒”模式上，海伦司称得上是轻模式的样本。

成立于2004年的海伦司，2012年确定客群定位，即国内年轻群体；2017年启用新装修，定位小酒馆品类；之后的2年时间内，海伦司门店数量暴增至252家，十几年的探索，海伦司做对了什么？

海伦司小酒馆，图源海伦司官网

首当其冲的，是海伦司的精准定位——面向年轻人的社交平台，号称“夜间星巴克”。

在运营上，海伦司可谓是成本管控专家。首先，选址上，刻意避开商圈，倾向于在年轻人聚集区域内，选择高性价比的门店。

其次，店铺装修采取“小而美”的策略，砍掉了传统酒吧舞池、球型射灯、大屏幕等高成本设备，从而减少了门店装修成本；同时在人力成本方面的管控要求极致。

据新零售商业评论了解，海伦司提供的是标准化的酒饮、小食，甚至鼓励自带食品，这就省去了调酒师、厨师的人力需求。

此外，它用数字化运营方式取代驻唱歌手的成本，引入一套中央音乐管理系统，只需5名员工就能精确、实时地控制全国每一家酒店的背景音乐。

数据显示，海伦司的单门店租售比在13%~17%；经营利润率在18%~37%；一家350平米的门店初始投入是90万元，若按26%的平均经营利润率，投资回收期为10~12个月。

虽有成功范本，但显然，海伦司的连锁路径，并非一朝一夕炼成，况且，并不是所有的小酒馆都是海伦司。

小酒馆的市场规模大，但集中度、连锁化低，有数据显示，截至2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中超过95%的酒馆以独立店运营。换言之，酒馆的进入门槛不高，但做品牌连锁的难度高。

归根结底，小酒馆不是一门快生意，它的模式偏重，本质要靠运营驱动，即便实现单店盈利，也不一定能在规模和效率上建立起行业壁垒，因为，品牌溢价需要时间沉淀。

正如业内人士所分析的，餐饮行业门店倒闭率很高，20%以上的店铺一年内倒闭，50%以上的店铺三年内倒闭。相反，这个行业容易出长跑冠军，但需要投入很长的时间和巨额资金做品牌。

那为何星巴克、奈雪的茶、凑凑等争相入局呢？

无利不起早，酒水的高毛利无人不觊觎。一位调酒师告诉新零售商业评论，精酿啤酒的利润率在40%~60%；而一杯鸡尾酒的材料成本占酒价的20%，非高端酒吧一杯鸡尾酒的售价在40~70元之间。

再就是，线下餐饮品牌复合经营的需求。

小酒馆是品牌和门店的细分场景，一来可以提高门店的运营效率；二来，通过空间的拓展可以“管控”消费者的时间，场景的延展意味着提供给消费者更多的服务和产品，加上酒水是很好的“引流”利器，用户多停留一秒，就会有多一秒的转化机会，门店的复购率、人效、坪效也会随之提高。

至于星巴克、奈雪的茶、凑凑们跨界小酒馆是否存在更大的野心？这就要看每家经营的情况了。毕竟做酒和做餐是两条不同的路径，建立小酒馆的场景品牌仍有很多难题待解。

新零售商业评论在对消费品牌长期的追踪中，发现了一些很有意思的现象。

比如，茶颜悦色似乎中了地域咒语，出了长沙就没那么叫好叫座；再比如，日本有很多不起眼的街边小店都是米其林星级的，可以存活几十年甚至更久。

这说明，线下业态运营有其自身的规律可循。

门店本质上是流量的入口，在运营指标上看客单价、翻台率、坪效、毛利、同店增长率；在价格、产品、服务上要求有竞争力的爆款；在扩张策略上会分直营、加盟或者合伙人联营。不同的经营目标也会有不同的定位和商业模式选择。

把长沙本地市井文化故事搬到线下，成就了文和友；将品类和空间体验融为一体，跑出了话梅；依托品牌强势，泡泡玛特门店成功突围……

很多创新的线下业态正在崛起，这和线上线下的流量成本旗鼓相当有关，也和线下是实现品牌和渠道一体化载体的功能有关。

小酒馆作为第三空间的延展，是一个下班后的“避难所”，也是一个情感连接的纽带；可以治愈你的胃，也可以治愈你的心——这正是日本居酒屋文化生生不息的原因之一。

“餐饮食品行业的典型特点是基于文化的品牌垄断，大品牌在消费者心目中的地位越来越高，慢慢占据了心智，形成很高的壁垒和很宽的护城河，最后，带来长期的巨大回报。”陈志强如是说。

在巨大的回报没有到来之前，用匠心守护产品品质和客户体验，这是慢生意的逻辑，也是小酒馆的扩张之道。

今日话题：你去过小酒馆吗，体验怎样？

为重庆火锅头部品牌，时隔4年重启加盟的珮姐可谓一石激起千层浪。不仅引发了重庆火锅的广泛热议，同时对整个火锅加盟市场也产生了不小的影响。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。

火锅行业再次迎来了一大爆炸性新闻。

早前，享有重庆火锅直营龙头地位的珮姐重庆火锅（下面简称：珮姐），暌违4年后宣布重启加盟通道。

这家火锅界的重量级品牌宣布开放加盟，无疑在本已激烈的火锅市场竞争中投入了一枚具有颠覆性影响的讯号弹，同时也预示着火锅加盟市场，即将迈入更专业化的发展阶段。

门槛越来越高！

餐饮加盟市场成了实力玩家的博弈盛宴

伴随着越来越多直营品牌的入局，预示着火锅加盟市场正朝着更高水准、更专业化的方向转型。

目前来看，头部品牌在开放加盟普遍有两种模式，且门槛越来越高。

首先是资金门槛越来越高。不少头部品牌都有验资要求，比如开一家店可能只需要一两百万，但验资要求却在千万级别。资本门槛虽高，但这种方式在一定程度上能帮助品牌筛选了更优质的，具有更强的抗风险能力的加盟商。

其次是对品牌管理水平的要求在不断提高。不少品牌开始尝试通过总部直接参与管理，即“直营托管”的形式进行加盟管理，比如珮姐，这次开放加盟强调的就是总部直接参与管理。在运作时，加盟商需要出钱、出店铺资源，而门店的实际运营，包括设计、装修、人员培训与管理等，则由品牌方全权解决，最后按照约定的营业额或者其它收益进行分成即可。

这种合作形式的优势主要有以下两个：

第一，可以有效维护品牌一致性，比如遵循统一的品牌形象、食品质量和客户服务标准，尽量避免品牌价值稀释；

第二，快速复制成功经验，依托总部成熟的管理体系和丰富的运营经验，加盟店能更快地融入市场，降低运营风险，提升门店存活率。

以往这种模式更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌，在大众餐饮中，总部直营管理加盟门店的模式并不常见，因为它对品牌方的组织力、持续性的管理能力以及人才梯队的建设能力都有着极高的要求。如果没有经过长时间的积累和品牌底蕴的沉淀，品牌方或许很难驾驭这种高度集成化和专业化的经营管理模式。

不过，无论是上述何种形式，无一不表明2024年的餐饮加盟市场已经进入全新的竞争阶段，品牌若要在愈发激烈的餐饮加盟市场竞争中崭露头角，必须有全面而深入的战略布局和实践。

一言概之，2024年的餐饮加盟市场，已然成为实力玩家的博弈盛宴。

时隔4年重启加盟，

珮姐胜算几何？

发源于民国，重建于2013年的珮姐，在发展过程中涉足过加盟业务，并且通过这一模式积累了相当的经验和市场基础。

2019年，在大部分火锅品牌都以加盟模式快速扩张，珮姐却反其道而行，作出了与众不同的战略决策——停止加盟，转而加强对直营门店的管理和运营力度。

标准化管理体系方面。珮姐2017年起就通过引入了5S管理系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，让门店的后厨面积占比缩小、门店效能再提升。其中其重庆洪崖洞门店成了当地首家餐饮5S示范店。即便是夏天，后厨也能实现恒温27度，地上无一滴水的高标准。目前这套标准已经非常成熟，且应用到了全国各门店。据透露，珮姐的厨房是完全开放的，同行和消费者均可参观。

人才管理培训体系方面。在决定暂停加盟那一年，珮姐就同步设立了商学院，打造了一套适合自己的管理培训体系，为打造人才储备体系做准备。每个加入珮姐的管理人员，都能从职前简介、技能方面、素质方面进行系统化的学习。珮姐每个季度都会根据门店的情况组织各层级的人员，进行配套的课程学习，并且进行理论和实操方面的考试，通过考试即可获得晋升机会。如今珮姐的培训内容越来越完善，涵盖了企业文化、值班体系、管理体系等40个课程。

在品牌七周年战略发布会上，珮姐宣布了暂停加盟的消息。同时，立下了品牌要做重庆老火锅品类第一品牌的愿景，此后珮姐传承人颜冬生及团队一心扑在直营店的打磨上。

在暂停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

近4年以来，尽管市场竞争激烈，珮姐集合各方力量与资源，不参与餐饮行业的低价内卷，将精力专注于品控、菜品研发以及团队培养上，全力以赴跑通直营连锁。

这份努力换来了显著的业绩效果。

从门店营业数据看，珮姐深圳前三家店月均坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过“一个小目标”；上海店日均翻台约六轮，最高翻台达到了十二轮；杭州一家店更是创下最高营业额记录，400坪的门店，单月营业额最高超420万元，全年营业额超4000万元。

在规模上，截至2023年底，珮姐已经从重新走向上海、深圳、北京、广州、杭州、临海7大城市，完成了30家直营门店的布局，成为了重庆火锅直营门店规模全国第一的品牌。

十年来打下的坚实基础，成了珮姐重启加盟的信心源泉。而原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源，更有利于品牌更快速地迈向全国市场。

做长期主义者！

第二个十年珮姐将加速布局

按照规划，珮姐将要加快扩张的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。

尽管再次重启加盟，珮姐的初心依旧不变——“坚守品质，打造地道的重庆火锅。”

业内有一句名言，“产品主义者往往也是长期主义者”。相较于追逐风口和快速复制的品牌，这类品牌则更侧重于口碑建设、提高复购率和抢占消费者心智，用菜品与管理建立品牌护城河，而珮姐恰恰就是秉持这一理念的典型代表。

十年来，珮姐一直在专注打磨产品品质，精研食材与味道，在规模和品质把控之间寻求最佳平衡点。

在重庆火锅这条赛道，珮姐的打法也为其带来了差异化优势。以往大多数重庆火锅品牌在异地开店时，会对口味进行调整，比如减少牛油和底料的量。坚持将重庆的辣分毫不差地复制到其它城市的火锅品牌，屈指可数。而珮姐在其它城市开分店时，使用的都是珮姐坚持0添加、9小时焖煨，240小时发酵工艺制成的“鱼子酱般红油锅底”，和重庆门店的口味别无二致。

而其不减辣度的做法，不仅踩中了消费者越来越“嗜辣”的趋势，也让越来越多消费者接受了重庆火锅的辣，并逐渐形成“火锅重庆、味道珮姐”的认知。

如今蓄势待发的珮姐，有望将这份来自于山城的“麻辣火锅”，以更快的速度出现在全国甚至是全球的美食版图上。

注：本文配图由珮姐提供。