立餐饮小店连锁咨询研究院的目的是帮助众多餐饮小店创业者少走弯路！

每个人心中都有一个餐馆梦，女人梦想着开一家浪漫的咖啡馆或奶茶店，有书有琴有诗情有画意，面朝大海，倚靠在心爱的人的怀里，每天坐在自己的咖啡馆里看日出日落，体验岁月静好，人生得一知己足已；男人梦想着开一家烧烤店或小面馆，每天都有三五个朋友来到自己的店里，自己作东请朋友大口吃肉、大碗喝酒，因为自己的仗义，天南海北的朋友数不胜数，想一想这样的场景，人生不白活！

那现实和梦想的差距有多大呢？

我有一个客户姓林，生意做的风生水起，我是他的顾问。林总有一天遇见一个牛肉面馆，发现这家牛肉面做的非常好吃，于是就隔三差五地去吃面，每次吃面时都要排队，因为这家牛肉面馆生意特别火爆。林总就想这么好的生意为什么自己不开一家呢？刚好自己的小舅子又没工作，生活开支总找自己借，说是借其实也不可能还的。林总找牛肉面馆的王老板一交流，双方马上达成合作，牛肉面馆负责培训煮面工艺，所有的食材包括牛肉汤汁均从王老板的面馆采购，新开牛肉面馆全球资金由林总出，王老板以品牌和技术入股占20%。林总给小舅子说了开牛肉面馆的事情，让他过来经营面馆，给小舅子60%的股份。小舅子同意了，于是林总投入了38万元资金开了一个60平方米的牛肉面馆，在开之前，我多次劝过林总不要开这个面馆，林总认为自己做生意的经验丰富，区区一个60平方米的小店难不倒自己，更何况王老板家的面真好吃，生意也非常火爆，林总信心满满。选了一个地铁21号线应该会是最多人流的店铺开张了。为什么我说应该是？2018年选址的时候，当时21号线预计是2018年12月中旬投入运营，结果是21号线延迟到2019年才运营。林总并没有筹到21号线正式运营就关了店，因为小舅子坚持不下去了，最终林总以亏损120万元的代价宣告牛肉面馆项目失败。

餐饮在很多人看来，这是一个刚需行业，是一个充满香味和喜悦的行业。但是在餐饮老板看来，是一个压力巨大的行业，尤其是疫情期间，房租、人工等各项成本压死人的行业；是一个需要天天研究顾客喜好，考虑怎么推出新菜品的行业；是一个需要管理厨师、管理服务员，保证用户体验感的行业；也是一个动辄投入几十万元甚至几百万元的行业。

很多人仅仅因为自己会做一道拿手菜，就有了一个把这道菜带给其他人的梦想，在没想清楚如何经营一个店的情况下就盲目进入了餐饮行业。等你开了店之后，你发现餐饮是一个＂进入门槛低，盈利门槛高＂的行业。你还会发现，虽然自己有着做好一件事的梦想，但招来的员工悟性并不高，天天喊累，天天想请假，还天天想要加工资，动不动就和客户吵架，低级错误屡犯不改，你天天气得没心情吃饭，本想靠招人解决自己不足之处的，现在发现招来的人不但解决不了问题，还给自己制造麻烦。你梦想靠餐馆致富，在进入这个行业不到二年时间彻底放弃梦想。也许经历了之后，你才会猛然醒悟，做一个餐饮小店容易，但开一家持续赚钱的餐饮小店太难了。它是一项必须从开始就要进行规划的投资。

餐饮小店连锁咨询研究院致力于解决餐饮小店的持续盈利的难题，提升单店盈利能力！能力

咖啡馆

小面馆

为餐饮投资人，在餐馆经营过程中，您是否有以下苦恼：

·新店难存活，旧店掉业绩，找不到改善方向；

·供应链价格上升，加盟店利润降低；

·品牌营销和内容营销花大钱不见效果；

·缺少商业模式创新和有效奖励机制，员工主动性低；

·产品迭代路径不清晰，缺乏数据支撑；

·商业模式不确定是否适合扩张……

2021年即将走完，2022年，餐饮人该如何应对这些难题，做好新餐饮、新连锁？

为了解答这些问题，内动力咨询再度举行智慧局3.0，与国内连锁品牌创始人共同探讨餐饮企业的利润提升之道。

专家与现场嘉宾合影

餐饮品牌创始人齐聚智慧局3.0

12月2日下午，清华珠三角研究院5楼大厅热闹非凡，内动力咨询以“如何实现连锁化”为主题的智慧局3.0活动再度盛大举行。多位国内餐饮连锁品牌创始人齐聚活动现场，与内动力创始人桥老师、常老师面对面交流。

桥老师首先分析了当前的经济形势下，餐饮投资人面临的诸多困难，提出通过“单店诊断方案”和“连锁品牌诊断方案”的形式，为餐饮门店解决消费群体、产品组合、区域选址、团队结构、店面环境、营销策略等方面的问题诊断和提供解决方案。

内动力创始人桥老师分享

常老师则与现场餐饮品牌创始人分享了餐饮品牌连锁经营和标准化复制的核心要素，并结合自身丰富的实战经验，一一解答了现场嘉宾的疑难困惑。

积极的互动，激烈的讨论，处处闪耀着“智慧”的火花，不时引起现场热烈的掌声。整场分享会持续3个小时，使现场嘉宾获益良多。

常老师分享

连锁化是餐饮发展趋势

未来几年，国内的餐饮可能会有几个趋势，其中，一个明显的趋势是餐饮业会朝着连锁化发展。

餐饮小店连锁咨询研究院的研究报告指出，尽管2020年因为疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长 25.5%。其中，2020年，中国餐饮连锁市场的发展尤为引人注目，中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%。

一方面，新冠疫情的爆发给餐饮行业带来极其深远的影响，后疫情时代，消费者对餐饮品牌、口碑和卫生条件等更加注重，从而加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合；另一方面，餐饮行业服务升级，品牌对“加盟连锁”的使用能力和掌控能力越来越强，以往简单收取加盟以及管理费用作为赢利点的时期已经过去，未来的餐饮连锁化将更加规范化。

不过，连锁化之路对于餐饮品牌来说，并非易事。正如常老师在智慧局3.0上所分享的，连锁品牌的发展，会经历一个“一生二，二生三，三生万”的过程，这个过程中最重要的是实现“从0到1”的嬗变。

单店是连锁经营的基本单元，餐饮创业过程，就是建立一个“单店”，在经营过程中对市场需要、产品（服务）、渠道、引流、品牌等进行探索和落地，并逐渐形成一个可以模式，去复制到其他门店中。

因此，从一家店开到一百家店，单店盈利模型是最关键的。建立单店盈利模型，就是要提炼出支撑单店效益和效率的关键点。这个模型复制到其他门店依然能够有效盈利，这才是建立单店盈利模型的意义。

内动力单店盈利123模型

探索餐饮企业利润提升之道

常老师曾经参与了新中式烘焙品牌虎头局的战略制定，对于虎头局单店盈利模型的建立十分了解。

虎头局渣打饼行是当前烘焙赛道的后起之秀，是典型的厚积薄发，后来居上的品牌。虎头局创立于2019年，第一家店开在网红城市长沙，一开张就引起热捧。2021年7月，仅有八家门店的虎头局，获得了5000万美元融资，开启了快速扩张之路。

常老师结合连锁品牌诊断，分析了虎头局是怎么做的：

·市场需求：烘焙市场持续扩大，中式餐饮在年轻人的影响力和受欢迎程度不断提升；

·产品（服务）：对传统糕点进行改良升级，将麻薯零食化作为拳头产品，以爆款引领产品体系；

·品牌：从名称、VI、店面装修等实现统一展示，突显品牌特色，具有极强辨识度；

·渠道：定位18-23岁青年为主要消费群体，以网红城市繁华步行街为前阵，延伸至其他城市，并上线主流外卖、电商平台；

·引流：以上海为总部，以长沙为推广基地，以广州为营销中心，建立全国布局体系。

目前，虎头局不到50平方米的门店，每家的月营业额都在100万以上，最多的接近200万。

从根本上看，虎头局获得高额融资、每家门店实现高盈利，根本原因就在于其有效的单店盈利模型。基于这个模型，虎头局才能持续复制，保证每家门店都有高利润。

内动力连锁品牌诊断方案

以单店盈利模型为核心技术，内动力咨询为餐饮门店、连锁品牌进行诊断，并提出针对性解决方案，提升餐饮品牌单店盈利。

至今，内动力已经陪伴粒上皇走过12年时间，帮助其从49家门店发展到如今520家门店的10倍扩张，单店业绩从122万提升到325万的获得260%的增长。随着粒上皇从纯直营到开放加盟，必将迎来新一轮的快速扩张。

未来，我们希望能够帮助更多餐饮品牌度过难关，扭亏为盈。如果您的餐饮企业也遇到难题，内动力咨询能助您一臂之力。

中国餐饮“万店时代”下，连锁餐饮的发展欣欣向荣，与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化，在艰难中求生存。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：洪君。

中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。

一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。

01万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩

有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。

△图片来源：摄图网

一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。

△图片来源：摄图网

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。

02这些年，小餐饮店究竟有多难？

事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。

过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。

比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。

△小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄

在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。

△因城市改造拆迁的小店，图片来源：红餐网摄

某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

△图片来源：摄图网

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

03未来，小餐饮店将走向何处？

未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

△图片来源：摄图网

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。