肚本是北京传统特色小吃，以流传百年。沾于芝麻酱爽脆可口。经过精心改良后加以粉丝鸭血，配上高汤，在中原大地火爆起来。深受年轻消费者的喜爱。今天我们分享一下麻辣爆肚的制作技术，
1，所需食材和调料
食材；龙口粉丝（提前泡发），金钱肚（牛肚最精华的部分，外面形似铜钱叫金钱肚）鸭血，千张丝，金针菇，高汤，香菜
调料；盐，鸡精，胡椒粉，芝麻酱（加少许香油稀释），麻椒粉，辣椒油，豆腐乳汁，生抽，乳水（鸡骨高汤加水稀释）
2，高汤熬煮
汤桶加水25千克，下猪大骨一个，鸡架2个，大火熬煮2小时，打去浮沫即可。
< class="pgc-img">3，开始制作
泡好粉丝80克，开水中烫制1分钟，牛肚25克，加入盐半勺，鸡精1勺，胡椒粉少许，芝麻酱15克，麻椒粉大半勺，腐乳汁1勺，乳水1勺，生抽少许提鲜。辣椒油根据个人口味添加（微辣，中辣，麻辣）浇上高汤搅拌即可
有了这配方自己在家就可以动手做了，再也不用怕牛肚太少了。关注阿飞每天分享美食制作配方
骤一：牛肚、百叶的加工
水爆牛肚制作：
1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；
3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。
2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。
3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。
3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。
水爆百叶制作：
1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">步骤二：鸭血块制作：
鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。
步骤三：粉丝的制作：
选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。
步骤四：大骨汤的熬制
新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。 以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在 6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。
香辛料包：
以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。买不到牛腿骨，可用猪大骨来代替。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">步骤五：芝麻酱和花生酱的调配
一、芝麻酱的初加工：
1、把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐、味精、鸡精、 蚝油、生抽、料酒、白糖，慢慢加凉白开，用筷子顺着一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多水，避免调出的酱过稀，调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。
2、调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱 200 克来算）：
芝麻酱 200 克、盐 10 克、味精 3 克、鸡精 3 克、蚝油 5 克、料酒 5 克、白糖 15 克。
花生酱的调配：
同芝麻酱。
二、成品调味料制作：
乳腐韭花酱：韭花酱、腐乳（王致和）1:1混合搅拌均匀
芝麻酱：初加工过的花生酱、芝麻酱1：1混合搅拌均匀
豌豆粉：豌豆粉、白胡椒6:4混合搅拌均匀
步骤六、爆肚麻辣酱制作
15斤色拉油烧至温热，加入4斤炼制好的牛油化开，加入1斤鸡油，加温到110度，加入恒星红油豆瓣3斤，翻炒10分钟，改小火，顺时针搅拌直至出香味，随后加入滤掉水，不要酒，只要米的醪糟1.5斤，再加入切碎的豆豉1.5斤，搅拌10分钟后，加入（八角）大料0.5斤，姜粉0.5斤，麻椒1.5，花椒0.5，辣椒王碎0.5斤，辣椒面0.5斤，直到香味出来，开始装桶后，加入海天蚝油1瓶，劲霸鸡汁1瓶，五丰黎红花椒油1瓶，仟佰亩辣油1斤搅拌均匀，冷凉了用粉碎机打碎打匀。
步骤七：辣椒油：
大豆油10斤、辣椒碎2.5斤，大豆油热后，160℃放入辣椒碎1/3、降温至140°放入辣椒碎1/3、降温至120°放完，起锅倒入不锈钢桶内冷却，用保鲜膜密封存放1天即可使用。
陕西二荆条，辣椒王按6：4比例打成辣椒碎。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">步骤九：爆肚调料用量：
- 主料：
以门店及流动出摊普遍所用的450ml的小碗来算，所需切好的牛肚大约在 18-20 条左右，龙口粉丝一个（未用水泡发前，线扎起来的），鸭血块20个左右。
注：为方便大家操作，能简单的学习上手，这里只是取一个大约数，具体放多少可以微调，根据自己的营利需求而定。
- 一份爆肚调料用量
以450ml小碗为标准：调好的芝麻酱 30 克、调好的花生酱 30 克、腐乳酱 10 克、韭花酱 10 克、孜然粉 1 克、熟芝麻 2 克、香油 6-7 滴、味极鲜/香葱/香菜/陈醋/辣椒/麻椒粉可根据客户口味喜好来添加。
步骤十：水爆牛肚操作流程
水爆到出成品的流程：
把一份量的牛肚、鸭血、粉丝放入粉篱，在煮开的大骨汤里上下来回的晃一下，使材料均匀受热，爆约15钞钟出锅，盛到准备好的小碗里。然后依次加入50克麻辣爆肚酱，以及按比例配制好的1份调味料，和适量的葱花、香菜、辣椒油，再用汤勺，往小碗里加入熬制好的大骨汤即可出售。也可以可放入生菜、金针菇、等其他辅料。
1份爆肚添加调味料比例：
佳雪味精 2克、凤球唛鸡精 2.5克、安田特鲜素2克、盐3克、乳腐韭菜酱10克、芝麻酱10克、豌豆粉10克。
者:郑州吃货团
出 品 | 郑 州 吃 货 团
编 辑 | 裘马
这天气越热，胃口就越挑
中午时裘马随便点了份爆肚外卖
居然出乎意料的胃口大开
甚至准备下班后再来一份！
那顺便也给你们扒几家爆肚吧
一起吃怎么样
小食大做
明黄色的装修干净明亮，快餐式的小食店。煎饼果子做的非常不错，双蛋加培根，裘马每次必点，嘻嘻。
爆肚条切的个头蛮大，芝麻酱味鲜香浓郁，不管是口重还是口轻的吃货都能喜欢哦。墙裂推荐他家凉面，吃着清新爽口，非常适合春夏季节。
人均：18元
小资吃货金钱麻辣爆肚
店面装修的蛮小清新哟！他家的套餐对妹子来说挺实惠的，因为饼真的很给力，厚厚的，咸香有嚼劲。
肚丝份量给的超足，口感劲爆！粉丝吸收了汤汁后，热辣爽口，鸭血块弹弹嫩嫩的，配上热乎乎的烧饼，吃着特别舒服。
人均：15元
辣天福金钱麻辣爆肚
店面不大，装修的干净亮堂，上菜速度挺快的。老板的服务态度超好，来吃的基本上都是老粉丝。
爆肚份量给的不要太感人，连芝麻酱都是超多的那种。有面和粉丝两种选择，面吃起来劲道爽滑，有点像韩国冷面。
人均：10元
小张姐金钱麻辣爆肚
店内的装修真真不赖，蓝色的桌布简直清新到哭好吗？一份热辣辣的爆肚，愣是吃出了少女在甜品店喝下午茶的赶脚。
肚丝份量给的超足，汤汁浓郁，泡饼吃鲜美有嚼劲。墙裂推荐玫瑰冰赤豆，淡淡玫瑰香，喝起来甜甜滑滑的，和爆肚堪称绝配。
人均：21元
爆哥金汤爆肚
装修有点像高档的学校食堂，哦哈哈~ 除了爆肚还有很多特色主食以及小吃。价格都挺实惠的，一到饭点都是人。
爆肚的汤头鲜香浓郁，肚丝脆嫩弹爽。饼单独吃的时候香脆有嚼劲，泡汤吃软软糯糯的，有种入口即化的感觉。
人均：10元
小马哥金钱麻辣爆肚
走进这家小马哥，若不是闻到店里香喷喷的爆肚味道，还以为走进了哪家甜品店呢。到处粉粉嫩嫩的装修，秒秒钟引爆少女心。
爆肚的份量一般般，不加麻辣的话，味道吃着略偏咸。不过挺适合女生的食量，配上一些小吃或者银耳羹刚刚好。
人均：19元
爆大碗
爆大碗的名字听着好大哥大啊！店内环境干净舒适，主打爆肚，还有一些煎饼果子之类的小食。
端上桌猛的一看有点像麻辣烫，比起别家不同的是，除了口感脆嫩的爆肚，还有弹牙的肉丸子，吃起来别有一番风味哦。
人均：16元
写着写着胃都抗议了
根本等不到下班
啥也别说了
现在就点外卖
# 留言说说 #
爆肚里的鸭血和豆腐泡，哪个好吃？
END
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