几年，明档厨房逐渐成为餐饮行业的主流趋势。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
于是乎，越来越多的餐饮店都开始把“后厨”搬到“前厅”，开辟出了自己的明档。原本想以此吸引更多顾客，然而实际上，很多人只是盲目的跟了一阵风，并没有掌握明档的精髓，反而影响了餐厅生意。
明档设计的5个坑，千万不要踩！
一、百花齐放：一味追求产品多
所谓“百花齐放”就是：一味追求产品多，希望把自己所有的产品都展示给顾客。但是如此一来，很容易就形成了鱼龙混杂的局面，如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排档”。
< class="pgc-img">二、无型无纲：中看不中用
此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来更困难。
< class="pgc-img">三、五色缭乱：容易造成视觉麻木
此“坑”主要表现在：产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。
四、三观全明：容易暴露缺陷
有些餐厅采用的是裸体明档，就是将自己厨房的所有都展现在顾客面前，而这种方式在展现优点的同时，也暴露了自己的缺陷，直接影响顾客的用餐体验，甚至会给其造成心理阴影。明档并不是“全明”最好，有价值的地方要放大，该隐藏的地方要弱化。
五、僵尸厨师：影响餐厅形象
有些餐厅的厨师不注意自己的形象，在明档里神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞，这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。
如果明档设计一不小心踩中了以上这几个“坑”，做不好真的还不如不做。
那么明档厨房到底怎么做才能不“跑偏”呢？
一个合格的明档厨房又该如何打造呢？
明档厨房设计有什么作用 ？
首先我们要明白，明档设计到底起着什么样的作用。
其实于顾客而言，明档的核心价值就在于，可以让人一目了然，看见喜欢的菜会多点，并且可以吃得更放心，增加信任感。
于企业而言，明档的核心价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。
< class="pgc-img">明档该展示啥？
因此明档设计想要做好，非常关键的一点就是“展示”，每个餐厅的明档核心都不一样，展示的重点也不同。一般来说，在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
明档厨房5要素：
< class="pgc-img">环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物
厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污
菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香
灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上
操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范
那么针对以上要素，我们具体要如何做呢？
1、保持干净、整洁的卫生
越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。
中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。
< class="pgc-img">一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。
2、利用摆放提升吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
(明档摆放5原则)
①创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
< class="pgc-img">海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的牛肉直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
< class="pgc-img">（谢老怪牦牛肉馆明档展示）
②样品菜突出主料和副料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
③美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
④摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
⑤摆放勿喧宾夺主：千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。
3、菜品的现场制作
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。
< class="pgc-img">厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。
明档的成本如何控制？
明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。
1、实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;
分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。
< class="pgc-img">2、做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
小结：
明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做好的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。
明档设计虽好，但如果你的餐厅不适合做、或者没有能力做，就慎用哦。
< class="pgc-img">版本为缩减版
全版本可在华建环境设计研究所官方网站便可下载观看
餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座：
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：
打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：
二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
< class="pgc-img">△各区间的尺寸参考值
4. 用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。
< class="pgc-img">△卡座平面
< class="pgc-img">△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△餐具种类
4.2 飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。
常见尺寸：
飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；
厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，
中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。
西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。
椅子之间通道的距离宜为60-90cm。
△快餐店桌子与通道的尺寸
< class="pgc-img">△应配备无障碍座位
△西式及快餐店四人位尺寸
4.4多人餐台
多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。
火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。
< class="pgc-img">△火锅台尺寸
4.5 包厢用餐
包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。
备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。
包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。
卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。
< class="pgc-img">△餐厅豪华包间平面图
5. 厨房区域
5.1制作加工区按下列排序：
5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。
5.2凉菜制作间：
凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生食海产品制作间：
海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。
5.4蛋糕面点间：
蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。
5.5水吧台酒水柜：
该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。
5.6餐用具清洗消毒区：
为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。
5.7厨房与各区间的装饰设计事项：
5.7.1设计与布局：
进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
5.7.2天花：
天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。
5.7.3地面：
厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。
厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。
5.7.4墙壁
墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。
5.7.5玻璃不锈钢装饰
各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。
5.7.6门
厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。
厨房内部尺寸：
烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；
配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
天花板与地面距离不应小于2.5m。
< class="pgc-img">明档内部尺寸：
明档离地隔墙标准高度为110cm；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；
外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。
菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。
餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
< class="pgc-img">6. 公共区域
6.1水产区
水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。
最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。
6.2走廊
中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。
△中式餐厅
西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。
< class="pgc-img">△西式及快餐店
7. 配套区域
7.1 餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；
垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；
餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。
7.2 收银台
收银台的常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;
外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。
7.3备餐、打包柜
打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；
制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
广东科学技术职业学院艺术设计学院
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕
赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟
李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华
发布于2020年6月
“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”
用于各大院校装饰设计专业教学使用
部分餐饮服务功能参考
《餐饮服务食品安全操作规范》
（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件
更多干货→点击关注 华建环境设计研究所
更多设计看点→点击关注
<>017-06-29 李新洲 餐饮老板内参
请输入图片描述
第 1327 期
有老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；
有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量；
……
当明档厨房成为越来越多餐厅的“标配”，内参君却也听到更多不加分反而减分的反馈。
上明档厨房前，有哪些坑你需要想明白？本期请来五位餐饮老炮儿给你聊聊。
■ 餐饮老板内参 李新洲 ｜发自郑州
1
需要搞清楚的基本问题清单
▼
请输入图片描述
做明档厨房，对于餐饮企业要求特别高，作为品牌创始人首先要想清楚这几个问题：
1
业态适不适合建明档厨房？
比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染，风机和炉灶工作时噪声特别大；其次主打手工现做，很多初加工要在后厨完成，明档的美感失去意义。而火锅、快餐等更适合做明档，初加工往往已在央厨完成，明档展示摆盘、食材等效果好。
请输入图片描述
▲ 这样的明档，毫无观赏感可言，其实成了减分项
2
有没有严格的标准管理和稽核制度？
你想给顾客展示产品的高品质，操作流程的全透明；可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章，员工仪表无精打采。
你想给顾客安全感，不料却让顾客在心里多打了个问号。
种种让人观之不爽的细节，正是源于很多企业标准流程管理不完善，或者有制度无稽核，后期监督管理不到位。
3
拿最好的位置做明档，你算过投入产出比吗？
首先，建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程，西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者，单店最高增加了近百万的成本。
其次，越来越多明档厨房搬到前厅中心位置，往往会占据10%—15%的就餐区面积，店里最好的位置用于营业的部分随之减少。
再次，还要看明档和暗厨的结合是否合理，有的火锅店把两者完全分开之后，后厨直接增加5个人。
因此，明厨亮灶虽然是餐饮业的大趋势，但种种明暗成本，如果你没算清楚，可能会在运营中欲哭无泪。
请输入图片描述
4
明档厨房设计的硬件问题，你能解决吗？
对商场店来说，把明档厨房设在前厅需要解决排水等物业问题。商场往往只在后厨预留排水口，在前厅做明厨要留出新的上下水位置，这时需要跟你楼下商户进行协商，有的店在一楼但负一楼是超市，可能要协商很久才解决。
还有，有的商场不允许你在边边角角使用玻璃，明档厨房想建都不可能。
5
明档设计是否起到加分作用？
巴奴的明档厨房在就餐区中心岛，是就餐区顾客从不同角度都能看到的舞台，顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程，就好像在欣赏一场表演——厨师切配的表演，食材的表演，摆盘的表演等，这本身就属于巴奴产品主义体系下的视觉美学分支。
但是，有多少餐厅能把明档做出仪式感？做不到，可能又是减分。
请输入图片描述
6
中餐有没有更好的明档解决方案？
比如鲁班张葱烧海参旗下的品牌禾珍珠小锅米饭，采用了“大小店”模式开在鲁班张隔壁，可以共用母品牌的厨房做初加工环节，所以在店里上了明档。
上面说过，中餐正餐的烹饪过程决定了不太适合上明档，而禾珍珠小锅米饭的解决方案是，展示米饭—— 一排小锅米饭现场蒸制，再加上大锅里提前做好的卤菜，既展示了产品特色，又不会有噪声和油烟。这就起到了加分作用。
请输入图片描述
7
哪些能展示哪些不宜展示？
内参君见过一家火锅店，老板一心一意做明档，可谓“一览无余”：拖把桶、抹布、垃圾……
还有泔水、洗碗、杀鱼等毫无美感的环节，最好不在明档厨房展示，不加分还可能直接影响顾客胃口。
2
需要思考的运营逻辑清单
▼
请输入图片描述
1
表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。
当明厨亮灶成为行业“标配”，里面装什么形成差异化优势就更重要。食材展示区，背后考验的是你的上下游供应链打通能力。餐企如果能把焦作铁棍山药、江西泰和乌鸡、锡林格勒盟羊肉主产地源头优质资源把控住，你的展示区还怕缺内容么？还怕在顾客的心智中没有记忆点么？
请输入图片描述
2
表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。
如果你管理跟不上的话，强行做明档等于是把问题全部暴露出来了。招聘的员工气质各方面符不符合明厨亮灶的要求？员工能不能在顾客眼皮子底下始终保持那种状态服务？你有没有很强的组织力进行标准化服务的培训？……
这些都需要认真思考清楚。
3
表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。
你上明档到底要跟顾客传递什么内容——传递干净放心？传递加工过程多健康？如果你的产品操作不能让顾客感觉赏心悦目，或者是视觉上的一种美感，做明档没有任何意义。
还有，你明档厨房选什么样的设备跟选什么食材一个道理，到底是高品质的还是追求极度性价比的，到底有没有讲究灯光、装修和产品陈列？都反映创始人的审美和格局。
请输入图片描述
总而言之，明档厨房是个放大镜——
会放大你的优点，也会放大你的缺点；
折射的是你的QSC（品质、服务、清洁），考验的是你背后的系统运营能力。
所以，你想好怎么做明档厨房了吗？你在明档运营中有什么感受？欢迎在评论区留言一起交流。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanm
