续聊南城香，今天说说在里面的消费体验，有几点给我的印象很深刻：

第一，品类虽多，但是产品种类很少。

米饭+馄饨+烤串虽然是一个很奇怪的组合，给人的感觉是产品很杂，很多，而且分属于不同的品类，但其实每个品类下的产品品种很少：

米饭就5个品种：肥牛饭，酸菜鱼饭，梅菜扣入饭，黄焖鸡米饭，鸡肉饭，牛肉面；

馄饨有3个品种：虾仁，青菜，三鲜；

烤串有6个品种：羊肉，鸡翅，鸡肉，鱼豆腐，烤肠和脆骨。

早餐品种反而比较多，有7个品种：除了上面提到的馄饨，还有包子，油条，牛肉饼，西葫芦馅饼，豆浆和豆腐脑。

全部加起来一共20个品种，也就是所谓的20个sku，对于一个做一日三餐，做全时段餐饮，流水如此高的快餐店来说，其实真的不多。

我认为，这才是南城香的高明之处。给人的感觉是产品丰富，有饭有面有馄饨有烤串，啥都有，不同时间段吃的东西也有，选择多，但其实产品结构极其精简，都是最大众最常见最被接受的品种。

第二，东西很好吃，样样都很经典，很耐吃。

他们选择的品类和品类下面的品种都是最大众，包子油条，牛肉饼，牛肉饭，梅菜扣肉饭，羊肉串。。。都是最喜闻乐见的被大众接受的东西。

这样做的好处是，不用担心有没有需求的问题，你只管把东西做好，做得比别人好或者有自己的特色就会有人买单。而且，这样的品类和产品生命周期也会比较长，而不是火一段时间就没了。

那作为一家连锁店，如何把大众的产品做好？老板汪国玉有两个见解：

1，用好的食材。

做餐饮的老板应该都会认同这一点。食材对于产品的影响超过50%，会吃东西的人，入嘴就知道食材好不好，开店其实就是让顾客其用嘴投票。店开得好的老板对于食材都是非常重视的，就如同拜师学艺的所有师傅在教授学员的时候，都会教如何辨认食材，甚至带学员去批发市场和菜市场去看各种各样的原材料，对比其差异。

南城香会把自己的食材做卖点作为宣传素材，比如销量第一名的产品安格斯肥牛饭，直接把原材料名字作为产品名字，下面还有一排小字描述也是介绍原材料的：50年独家酱汁配方，北纬37.5度红酒提香。

还有排名第三的馄饨，宣传海报上最显眼的地方是一只大大的虾，看上去给人的感觉就是，原料用得实在，舍得用料，货真价实。

2，保证食材新鲜。整个店铺的宣传信息，很大一部分在突出他们食材的新鲜。比如“馄饨全场保鲜不冷冻，点烤串在门店现串现烤“。

现在大家对连锁店的普遍担心是东西都是中央工厂加工好的，到门店后只是加热，这样给顾客的感觉就是不新鲜，味道不好。

南城香也有中央厨房，但是他们的绝大多数产品都是在门店做，只要能提高产品质量的，尽量在门店完成。中央工厂更多的是一个半加工过程和物流中心，比如羊肉串，其实在中央厨房可以把串串好，配送到门店现烤，但是他们为了保证口感，他们还是决定在门店现串现烤。我认为他们的烤串比大部分烧烤店的好吃。一是羊肉好，二是新鲜现串现烤。

这样做肯定会牺牲一些出品效率。汪老板有一个看法值得大家思考，就是现在的顾客并不是点完单立刻既要吃，而是更有耐心等待，他认为等上10分钟是没问题的。

这里就引出了他们另外一个印象深刻的做法。

第三，上菜超过10分钟免单。

点单后会给你一个沙漏，沙子漏完就是10分钟，如果超过这个时间东西还没有送上来，不要钱。

这个做法不新鲜，蛮多餐厅都在做，但是对于一个快餐店，还是第一次见。这给顾客传递的是这样一种信息：我保质保量把东西做好，很多东西是现做的，但是我也保证效率，让你尽快吃上东西。

很多时候，我们不怕等待，就怕不知道要等待多长时间，一旦有了具体的等待时间，人的耐心就会大很多。

第四，产品小份设计，很人性化。

馄饨可以点半分，烤串可以一根点，也可以两根三根点，牛肉饼一份也只是4小块。

这一点真的非常好，很有启发。这样做好处很多：

1，顾客可以搭配着吃，样样吃一点，而不用担心点一份吃不完。顾客现在吃东西，都喜欢搭配着吃，这个趋势做餐饮的老板要了解。

2，降低了顾客消费门槛，让人觉得不贵，无形中提高了转化率。

3，好设计套餐，干湿搭配，咸甜搭配。他们菜单上就有套餐设计，比如馄饨+3根羊肉串；一份米饭+5根羊肉串。羊肉串本来是晚上吃的，但这样套餐搭配上，中午也可以把销量带动起来，也无形中提高客单价。

山西省万荣县李家大院的边上，有一个主要经营纸包鱼的小饭店，说是小，主要是说规模不大，上下两层有二十几张饭桌。但是就是这样一个小饭店，却能够招来沿黄河九个省市的人到这里吃饭，这是怎么回事啊？

原来，今年9月22日，全国第三届农民丰收节在这里举办，这是我国设立农民丰收节以来，第一次把主会场设立在北京以外。在这届农民丰收节上，全国沿黄河的青海、四川、甘肃、宁夏、陕西、山西、内蒙古、河南和山东在内的9个省区都来参加主会场参加会议，筹备会议的各省的人都不同时间在这个小饭店吃过纸包鱼。

图为热气腾腾的纸包鱼。

这个小饭店的主人叫张瑞星，今年27岁，原来在北京大饭店打工，学习了一手好的厨师手艺，特别是张瑞星是个有心人，留意学习纸包鱼的技术，他在北京大饭店打工期间，学会了南北好多的大菜的做法。以后，他萌发了回到山西老家创业的想法，于2019年回到家乡，在国家4A级景区李家大院边上开办了这家饭店，除了经营当地人爱吃的各种菜肴外，主打经营帝王纸包鱼。

图为张瑞星在做纸包鱼。

饭店开张以来，大部分时间都是前来李家大院旅游的本省的游客比较多，一天平均招待客人达到了一百多人的样子，去年第三届农民丰收节的主会场就设在李家大院对面，全国沿黄河的青海、四川、甘肃、宁夏、陕西、山西、内蒙古、河南和山东在内的9个省区都在主会场设立了各自的展馆，这些各个省市的工作人员在工作期间，都来过这家帝王纸包鱼的饭店吃过饭，有些工作人员还几次来品尝纸包鱼，用客人们的话说，就是这道鱼做的太好吃了。

张瑞星正在做菜肴。

张瑞星的小饭店做的纸包鱼非常讲究注重质量，选用的鱼类是黑鱼，因为黑鱼肉质细嫩，鱼刺少。为了选用的黑鱼质量好，每天他都要到县城的卖鱼的批发部，挑选最好的黑鱼。在纸包鱼的用料上，都采用了上好的调料和配菜。做好的纸包鱼看上去热气腾腾，颜色养眼，香气扑鼻，真正做到了色香味形具佳。让客人品尝一次就会永生难忘。

图为给客人做好的纸包鱼。

张瑞星的小饭店不仅纸包鱼做的出色，其他的菜肴同样做得是色香味形具佳，最主要的口感好，这样，就要求厨师会做鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。熟练掌握炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌、淋等烹饪技术。因为前来李家大院参观旅游的客人全国各地的都有，如果客人除了饭店的菜谱上的菜以外，还点家乡的菜，厨师不会做那就尴尬了。

图为饭桌上的菜肴。都是些特色菜。

虽然小饭店开业时间一年多，但是也碰到了第三届农民丰收节在饭店附近举办，九个省市的客人都在饭店附近工作了一段时间，饭店也就红火了一段时间。这也给张瑞星提供了学习的好机会。现在，饭店的生意红火程度也是根据旅游的季节而不同。到了旅游淡季，客人就会少一些。但是到了旅游旺季，特别是节假日，这里的客人会增加很多的。张瑞星的创业是成功了，他还在继续学习做菜的厨艺，还在研究人们的饮食习惯，创出更多的招牌菜肴，为客人提供更多、更好的饮食服务。

本

要知道能不能赚钱就要计算成本，一个快餐店的成本主要有以下几个方面：

1、前期投入，不管是开什么店都要有前期投入资金，一天能有5000元的营业额那么快餐店的规模也并不算小，快餐店的投入主要就是装修、厨房设备、餐饮桌椅等设备，按照5000元的营业额和2万元的房租来看，这个投入最少要15-20万，我们就以15万计算，如果5年后重装翻新，那么每年的分摊成本就是3万，折算下来每个月是2500元，再加上平时的维修和维护，那么每个月差不多要3000元的分摊成本。

?2、每个月的进货成本。每天5000的营业额一个月就是15万的营业收入，快餐店的利润一般能在50%-60%，我们取55%来计算，那么每个月的进货成本就需要6.75万。

3、水电费，快餐店的用水用电也是很高的，特别是夏天，按照每天有5000元的营业额来看，全年平均下来每个月至少也有8000元水电。

4、燃气费，开快餐店这是必不可少的支出，以这个营业收入来看，每个月的燃气支出最少也要5000元。

5、人工费。快餐店也是属于服务行业，服务人员、厨师都是必不可少的，以5000的营业收入来看，最少要有2个厨师，4个服务员，厨师每个月的工资最少也要6000起，2个最少要12000元，服务员现在最低也要3000元左右，4个也要12000元。每个月总的人员支出就是24000元。

6、一家正常经营的开餐店肯定是要依法纳税的，餐饮店纳税标准一般在3%-6%，我们以最低3%来计算，那么每个月纳税额度就是4500元。

7、最后一个就是房租，标题已经讲了每个月要有2万元的租金。

?利润

从上面的计算可以得出每个月的营业收入是15万，每个月的支出成本大概是132000元，也就是你每个月的利润有18000元。不高也不低每年也有近20万左右的收入，所以保本是没有问题的。

?当然也有可能赚的更多，比如你的采购成本没有达到45%，只有35%或者你请的打菜的阿姨手抖的比较厉害一点，那么你的利润都会大增。同样相反的是如果你的采购成本很高，还有一些其他的支出的话，那么也是会亏本，毕竟生意是看人在做的，没有100%能够成功。