大队长火锅

南宁最喜欢的就是这家火锅了，怎么吃都不腻，价格优惠菜品也不错。

闽南网]

大队长主题火锅是全国知名火锅品牌，在全国16个省区市拥有100余家门店。地处重庆繁华商圈的江北区北城天街店，不久前还被评为“放心火锅店”。但就在这里，客人吃到的火锅油，却是和地沟油同属回收油的“潲水油”。这种油因反复加热、循环使用，会产生大量对人体有害的物质，早已被明令禁止使用。

视频截图

在这个仅重庆一地产值就接近300亿元的产业中，“潲水油”是怎样生产出来的?重重禁令缘何无法杜绝?“潲水油”对人体健康到底危害多大?半月谈记者和“线人”的独家暗访结果令人触目惊心。

卧底厨房：“潲水油”直接端给客人

“交了锅底费，还吃‘潲水油’，这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前，他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼，怀疑火锅油有问题。为了找到证据，邓先生请人到这家火锅店“卧底”，结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。

邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长火锅店厨房发生的一幕：多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里，一名未戴口罩的师傅站在桶边，用漏勺打捞桶里的漂浮物，倒进旁边的垃圾桶里，大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅，撒上干辣椒和香料后，就由服务员直接端给客人了。

“漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕，一会儿放入铁桶里捞，肯定不卫生。何况客人吃完后，有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头，桶里不知道有多少细菌。”邓先生对半月谈记者说，“进店消费时，店里收取了38元的锅底费，店员明确表示这是‘一次性锅底’，结果竟是在欺骗消费者。”

在这家店“卧底”的小李告诉半月谈记者，一般情况下，厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热，以彻底除去残渣，将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时，简单滤一下就端出去了。”

根据邓先生提供的线索，半月谈记者来到这家火锅店。

“我们火锅店非常干净，无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”一位年轻的女服务员如是介绍道。半月谈记者看到，该店菜单上清楚标明：红汤锅收锅底费38元，鸳鸯锅收锅底费58元。

大队长主题火锅官方网站显示，该品牌火锅是重庆火锅排名前十强，现有20家直营店、8家合作店，还有100余家连锁加盟店，分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。2017年12月，重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”，大队长主题火锅北城天街店名列其中。

邓先生告诉半月谈记者，除了大队长主题火锅，他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查，发现也存在使用“潲水油”的情况。“这些火锅店明明收了锅底费，还将顾客吃过的油重复利用，完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?”邓先生说。

禁令重重：“潲水油”缘何赶不出餐桌？

全国人大常委会2015年修订的食品安全法规定，禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。

2017年7月，重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》，要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。

重重禁令为何管不住“潲水油”?“原因在于守法成本高，违法成本小，‘潲水油’可以带来暴利。”在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说，现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外，小火锅店使用“潲水油”较为常见。

杨女士给半月谈记者算了一笔账：火锅底料1斤成本约17元，一般情况小锅要用2～3斤火锅底料，大锅用4～5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右，还不够火锅底料的成本。

“使用‘潲水油’，大锅只耗油1.2斤左右，小锅只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循环使用，节约大半火锅底料成本，省出了一笔商家纯利润。”杨女士说，一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元，一个月算下来达数万元。

正因此，重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极，有些店家甚至表面承诺用一次性锅底，暗地使的还是“潲水油”。再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”，迎合了部分消费者的口味，也让部分火锅店排斥一次性锅底。

对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。

中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限，对违法商家的震慑力不足，令其仍存侥幸心理。而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似，一些不法商家或采用高纯度过滤，或与正常用油混用，使得“潲水油”难以在日常监管中现形。

消费者维权成本过高，也变相助长了“潲水油”的气焰。

张忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家更加有恃无恐。

百亿产业岂能毁于“潲水油”？

“不少人对‘潲水油’火锅存在误解，认为油烧开了吃了就不会有事。实际上，‘潲水油’在制作加工中就受到了污染，反复加热更会催生有害物质，严重危及人体健康。”杨女士说。

湖南省益阳市计量测试检定所工程师喻旭东研究表明，“潲水油”在制作过程中，油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，产生大量有毒有害物质。由于潲水中常常会混有其他各种杂质，运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求，极易发酵变馊。

科学实验测定，“潲水油”的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病;所含丙二醛聚合物对人体细胞色素酶等多种酶系统会产生损害作用，加速人体衰老，还能诱发肝癌。

重庆市商委统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店数已近3万家，年产值近300亿元，占重庆全市餐饮业比重达38.8%，成为拉动全市消费最有力的产业之一。不少火锅行业人士表示，当前人们对绿色健康饮食日益敏感，“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。

对此，西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议，政府主管部门应当采取更有力的监管措施，确保食品安全，呵护火锅产业发展。

一是制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管，从源头上减少“潲水油”流向餐桌。

二是加大不法商家的违法成本，对于承诺不使用“潲水油”却不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。

三是引导消费者转变不健康的饮食观念，提醒其老油火锅并非特色美食，对身体危害甚大，让消费者在选择火锅店时“擦亮眼”。

霆出击——应收账款高效控制

课程背景：

在经济增速放缓和企业转型的过程中，企业盈利能力不断下降，加之融资难已成为一个普遍的问题，当前绝大多数企业都面临“销售难、收款更难”的双重困境。一方面，市场竞争异常惨烈，为了争取订单，几乎要满足客户几近苛刻的商务条件；另一方面，客户拖欠账款周期越来越长，压款现象越来越严重，面临的信用风险也越来越大。因此，好企业都是现金为王，好的回款率才能保证正常的现金流。因此，建立有效的客户信用额度评估体系，完善应收账款制度建设与管理机制，形成一套切实有效的应收款追讨措施，已成为企业当前工作的重中之重。

本节课程特别针对应收账款“售收两难”的问题精心打磨，结合实战案例、沙盘模拟等环节，用接地气的方式让学员掌握“大——快——小”原则，即实现销售最大化、回款最快化和坏帐最小化，为学员全面诠释企业应收账款风险控制精华及操作要点，使学员能真正用在实际工作中，为企业提供价值。

课程收益：

● 提升认知，防范风险：使学员应收账款管理意识得到提升，增强了风险防控观念，追求企业销售最大化的同时也着力关注回款最快化和坏帐最小化；

● 健全知识体系：学会建立一套科学完善的全面信用管理体系，懂得如何在大量赊销的同时有效控制信用风险，灵活运用信用工具转嫁信用风险；

● 实用性强：熟悉应收帐款监控和催收的规范化操作流程，掌握信用控制措施及实操技能，以及各种预防呆帐和欠款催收实战技能。

课程特色：

☆趣味性：授课生动形象、幽默诙谐，用直白易懂的语言轻松讲解晦涩财务概念，深入浅出的讲解及丰富案例的演绎让学员充分理解知识点；

☆形式多样：课程设计除传统的PPT课件展示外，通过视频播放、案例展示、模拟演练、习题答卷，答疑互动等环节全方位立体化帮助学员掌握知识点内容；

☆易学实用：课程引用多种模型和案例，设置多处互动交流环节引导学员积极思考，并让学员融会贯通，让学员拿来就能用，用了就见效。

课程时间：2天，6小时/天

课程对象：企业财务经理，财务主管，销售管理者、销售人员等

课程方式：讲师讲授+案例分析+视频互动+模拟演练

课程大纲

第一讲：开局篇——概述应收账款的形成背景及风险

一、应收账款的本质及成因分析

1. 应收账款的本质——企业给供应商的“无息贷款”

2. 应收账款的成因分析

1）商业竞争

2）销售与回款的时间差

3）经营管理不善

二、应收账款的作用

1. 增加销售

2. 减少存货

1）从财务角度来看——存货与应收账款同属流动资产，但存货成本更高

2）从生产目的来看——生产为追求利润，存货有违生产目的

3）从资信评级角度来看——流动资产与速动资产的区别，存货流动性差

三、应收账款的风险

1. 现金流对企业的重要性

2. 应收账款的“债务链”传导风险

案例：某上市企业被下游客户拖欠货款，导致其无法兑付上游供应商货款

3. 资金敞口导致经营压力——营运资金的重要性

4. 资金占用致使机会成本损失的风险

5. 呆坏账的风险

案例：给出上市公司脱敏数据，分析呆坏账对企业的影响

第二讲：拓展篇——了解企业的信用管理

一、达成信用管理目标

1. 信用管理扩大销售收入

案例：上市公司数据分析，应收账款账期增加对企业收入增长的支持

2. 信用管理规避风险产生

1）建立客户信用体系，制定授信额度

2）重点关注头部客户，加大管理关注度权重

3）企业客户授信5C要素模型——品质、条件、现金流、信用、抵押品

案例：某公司的5C客户授信分析

二、信用客户的信用划分及其控制

1. 根据客户信用情况进行客户信用评级

2. 定期考核评估，调整客户的信用评级

三、信用政策的调整类型

1. 重新评估账期

2. 加大首付款比例

3. 预收款

4. 终止合作

四、信用管理的组织方式

方式一：财务部门下设信用管理部门

方式二：销售部门下设信用管理部门

方式三：独立的信用管理部门

第三讲：深入篇：运用企业的信用管理

一、信用风险模型（5个变量）

变量一：风险敞口(exposure）

变量二：信用评级(creditrating）

变量三：违约损失率(lossgivendefault）

变量四：相关系数(correlation）

变量五：解析法(analytical）或模拟法(simulation）

二、信用信息的获取和解读

1. 获取——建立规范的客户档案

2. 获取——进行业内同行交流

1）业内信息优势

2）同立场互助优势

3. 各种信息的来源和使用——入第三方征信资源

4. 解读——新客户所关注的信息点

1）合法性信息

2）资本实力信息

3）业务发展潜力信息
5. 解读——老客户所关注的信息点

1）变动状况信息

2）资本周转状况信息

3）交易记录信息

6. 解读——核心客户所关注的信息点：企业特点、合作粘度变化

7. 财报的分析与解读

1）三张财报的勾稽关系

2）分析：三张财报的三维度分析

a从客户偿债能力分析

b从客户营运能力分析

c从客户获利能力分析

3）解读：经营活动在三张财报里的体现

练习：财报数据分析，了解各财务比率对应的企业能力分析

三、信用成本

1. 资金成本

2. 机会成本

案例：企业应收账款账期的延长，增加资金成本的计算

四、信用管理系建设

1. 制定全程信用管理模式

模式一：从合同到回款的闭环设计

模式二：各节点信用管理岗位设置

2. 明确信用管理岗位职能

3. 建立信用管控制度四个关键点

1）明确原则——应收款总量控制、权责划分

2）确定信用账期与信用额度

3）执行过程中的管控——分类管理，定期分析，清理信用欠佳客户

4）对超信用情况的管控——加紧催款，调整信用等级，出具说明并存档

案例分析：详细解读不同公司从信用审核、监督、防范、调整、规范等的信用控制应用

4. 提升企业竞争力与账款风险的关系

案例：某企业如何通过增强自身产品优势、提升产业链地位，从而化减账款风险的

第四讲：应用篇——应收款催款实战秘籍

一、应收账款风险4大预警信号

信号一：行为迹象

1）管理层突然离职

2）重要岗位变化频繁

3）限制或阻挠其他人员接触供应商相关资料

4）提供资料异常缓慢

5）采购无规划，紧急采购、先斩后奏

信号二：结果迹象

1）核心管理岗位有与收入不符的开支

2）核心管理岗位人员提前赎回内部理财产品或其他内部投资

3）对账长期不符

信号三：第三方迹象

1）有诉讼、仲裁进行中

2）有投诉或不满，长期未处理

3）某项异常事项不符常理，但长期悬而未决

案例：恒大暴雷前期迹象分析

信号四：组织和程序迹象

1）组织结构设置部分合理，权利过于集中

2）重要程序管控不足

3）内部程序变更——供应商供货流程变动

二、销售人员对回款工作的重要性

1. 先锋大将的两个“最”——最前线接触，最了解客户

2. 财务对销售人员的支持：准确的数据支持，及时的应收动态分析

三、定期召开应收账款会议

1. 建立“临时管理小组”

2. 明确具体时间期限和任务金，要严格执行，下次会议考核执行结果

四、考虑催款业务外包

案例：京东白条催款业务外包

五、票据贴现

六、通过提升企业竞争力降低账款风险

案例分析：某企业如何通过提升竞争力减少账款风险的

七、欠款的其他应对方式

1. 直截了当

2. 行动前了解原因

3. 找最初联系人

4. 不做出过激行为

5. 当机立断及时终止供货

6. 收款时机把握的重要性

7. 竞争性的收款策略

8. 收款的精神竞争

9. 如何应对客户借口

10. 诉诸法律

案例：大型企业收款案例

韩草老师 财务管理实战专家

14年财务实战经验

美国注册管理会计师CMA

金蝶长期返聘财务讲师

曾任：华晨宝马汽车有限公司|财务助理经理

曾任：微软（中国）有限公司|财务分析经理

曾任：某头部金融集团|区块链板块CFO、资金副总、财务负责人

曾任：腾讯科技（深圳）有限公司|财务分析

擅长领域：资金管控，财务分析，业财融合、成本管理、预算管理，财务人员转型等

老师曾任职于宝马、微软等世界五百强外企及某大型金融集团，在某头部金融集团五年时间先后担任财务中心高级经理，不同板块财务负责人，二级子集团资金总经理，为企业风险管理、管理架构等多方面出谋划策，协助企业财务管理，为业务提升添砖加瓦。

?熟练财务分析管控工作，协助业务提升

● 为某头部金融集团指导业务规划，完善资金管控，使其在逆市仍获约30%的大幅利润增长，成为集团内投后管理标杆示范。

● 为腾讯某内部游戏业务线项目，审查盈亏平衡及边际收益，出具相应分析报告，从业财融合的角度指导业务决策，通过测算降低成本约15%；

● 为某头部金融集团设计现金流管控模型，现金流管控方案，开源节流，降低资金风险敞口。

● 为某头部金融集团搭建VIE架构，利用税收洼地，合法合理综合节税达20%以上。

-----------------------------------

?擅长财务管理系统搭建，助力业财融合

● 为宝马汽车公司协助项目开展，设置ERP系统的“财务——人力资源”专项接口搭建项目

● 为某头部金融集团4家下属公司的上市审计，协助企业2家分公司符合预期成功上市；

● 为某头部金融集团打造体系化业财融合课程，业务数据准确率提升约30%，财务工作量减少20%

● 为某头部金融集团深圳区财务中心组建流程搭建财务制度，从0到1搭建财务中心人员及职能架构，进行业财协同。并开辟了新业务赛道并提出财务赋能的新管理理念等措施，指导企业超额完成对赌目标。

-----------------------------------

?擅长财务管理课程培训，累计授课学员3万+

● 为某发展有限公司讲授《从杜邦分析法看经营分析》《数字化时代下的财务转型》《业财融合下的财务经理人必备技能》等多门课程，帮助企业进行业财融合转型提供宝贵方法和实操模型，累计授课13次

● 为诚恒科技讲授《现金流的高效管理》《财务BP的技能解读》等课程，帮助企业进行资金管理、管理会计转型提供具体实操落地的方法，累计授课12次

● 为金蝶国际软件集团有限公司和建行讲授《财务分析到经营分析——做出老板满意的财务报告》《业财融合下的财务经理人新要求》《数字化时代的财务转型》等课程，为企业财务人员传授财务报表分析、财务沟通、财务转型等实战经验，累计授课8次

主讲课程：

《固本控流——现金流高效管理》

《经营管理加速器——业财融合下的成本费用管控》

《业财融合——四维提升财务人员新技能》

《管理增值引擎——非财务经理的财务管理》

《雷霆出击——应收账款高效控制》

《全员加速——业财融合之全面预算管理》

授课风格：

韩老师善于把深奥枯燥的财务专业内容演变成简单易懂的生活语言，其课程深入浅出，案例丰富，强调所讲内容与企业实务紧密结合。授课中给学员提供多种模型，助其将课堂所学内容转化成自身的“财务知识架构”并能灵活运用，为企业创造价值。

部分服务客户：

软件及制造行业：金蝶国际软件集团有限公司、诚恒科技有限公司、恒鑫运科技有限公司、蓝凌软件股份有限公司、广州市番禺区联浩塑料制品厂等

金融行业：金联储(北京)金融信息服务有限公司、吉信佳供应链服务（深圳）有限公司、中国建设银行等

通信行业：湖北电信实业有限责任公司、上海理想信息产业(集团)有限公司等

其他：四川邮电职业技术学院、上海塑米信息科技有限公司、上海中晨电子商务股份有限公司等、智喜酒店、阳喜宿酒店、重庆大队长火锅、观真艺术设计、乐雅林洗涤服务、矮门广告、浩野装饰、银豹网络、四海照明、荣晋五金、吉士福点子科技

部分客户评价：

韩老师的课程非常实用，通过现金流开源节流的案例讲解，课程中提到应收款协商追回、预收款管理等，让我身临其境的找到了处理我公司现金流的方法。感谢参加了韩老师的课程。——蓝凌软件 财务经理 刘经理

财务BP我们公司现在正在实施，通过韩老师“财务BP技能”课程，让我深切的了解到财务BP的职责不只是做简单的了解业务。需要从多方面去考虑（盈亏平衡的计算法、本量利的应用等）。老师课程中提到的杜邦分析法拆解的案例很连接实务，也让我豁然开朗。

——金蝶软件 财务杜经理

业财融合我们公司也开展了1年多的时间，但是一直没有转过来。听完韩老师的课程，才知道业财融合不只是简单的让财务了解业务，更多的是要去提升财务人员的组织、沟通、资源分配协调的能力。韩老师课程中也提到了，提升能力的方法。对我很是受用。谢谢韩老师！

——中晨电商 财务王经理

正如韩老师说的，我们财务人员的职业生涯面临“生存危机”。软件、人工智能一步步在对我们进行替换。之后企业慢慢的会不需要“事后”的财务人员。财务人员的出路在哪里，这是重中之重的话题。今天听了韩老师的课程，管理会计确实是未来财务人员转型的路径。很多方法都是我们之前没有了解过的。通过韩老师的课程，让我在迷茫中豁然开朗。

——安德信 财务乐经理

我们公司是做制造业的，现金流管理、存货管理我们平时也有用到。但通过韩老师讲的“现金流管理黄金五法则”，让我对比现企业中使用的方式，发现我们企业还有很多需要优化的地方。韩老师的课程也非常落地易懂，通过对李嘉诚房产公司与零售店的案例，深入浅出。感觉我回去就可以实施。

——联浩制品厂 财务张总监

部分授课照片：