锅烧烤食材超市发展迅速，同时食材价格十分亲民，受到大众喜爱，在餐饮市场上的地位不断地提升，因而选择烧烤食材加盟投资创业开店的人也变得越来越多。但投资开火锅烧烤食材店经营，首先就要有一个明确的经营定位，那么选择火锅烧烤食材项目投资要如何做定位?
< class="pgc-img">1、品牌定位
火锅烧烤食材项目逐渐从拼产品、拼服务、拼装修，到现在的拼品牌。这就要求我们的餐饮经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高烧烤食材店的品牌形象，这是一场高水平的竞争，也是未来餐饮竞争大方向。
2、产品定位
无论餐饮行业竞争多么激烈，最根本的一定的产品。所以说要从产品取胜，那必须要做到精准定位，首先就是打造自己的拳头产品，一定要做到“人无我有，人有我优”的经营理念。这个口号可以不提，但是这个标准要时时装在心里。
3、客群定位
客群可以按年龄段来分，不同年龄段的客群特征也不同。当然也可以按收入水平来分，或者按地域特点来分……其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最常到火锅烧烤食材店的那些人群。
对于现今众多的创业投资者们来说，经营一家火锅烧烤食材店并不是一件十分轻松的事情，自主开店经营难以在市场上获得长久的发展，投资开烧烤食材店要想能够在市场上经营获利，这就得选择加盟投资一个有实力的品牌。有了总部的加盟扶持和指导，才可以让加盟店轻松经营获利。
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如果让同学们将餐饮管理的各个领域按重要性做个排序，相信“定位”一定会名列前三。因为，好的定位使餐厅具备了先天性的市场优势，好的定位，就是成功的一半。
但是，到底什么是“好的定位”？有哪些衡量标准？餐厅的定位到底要“定”哪些要素？“定位”和经营管理是什么样的关系？这些问题却一直没有人能说清。
昨天的文章已经介绍了两大陷阱，创业开餐厅，如何完美躲开定位陷阱？（上）今天我们将介绍剩下的几大陷阱！
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陷阱三：定位品类和人群，忽略场景
定位品类（吃什么）和人群（给谁吃）是典型的快消定位思维，这点前文已经说过了。
餐厅定位不要定人群，人群定窄了自断后路（例如儿童主题餐厅），定宽泛了又失去了细分的意义（例如每家餐厅都想把客群定在“25-45岁对生活品质有追求的年轻人”）。
相反，定位场景，既具备一定的广度，不同场景之间又有显著的区分，有实际的指导意义。
消费场景细分
相对于品类（这家店是吃什么的），消费场景是一种隐形的定位——我在什么场合下去这家店吃饭。
场景的选择很少被顾客表达出来，但它深深的印在顾客的潜意识中，并主导着顾客的消费决策行为。
举个例子你就明白了，假如你要约女朋友吃饭，很可能会发生以下对话：
女友表面上在挑选食物，实际上在挑选适合约会场景的餐厅。
消费场景，按照人均消费的高低和消费目的性的强弱，可以大致分为5种类型，每种类型下面还可以继续细分。
这5种消费类型，顾客的平均就餐时间也呈现逐渐增加的趋势。消费场景分析的意义在于，同样的顾客，在不同的消费场景中，核心需求是不一样的。
例如快餐场景下，顾客最看重的是快速而实惠，三分钟上菜，吃饱不贵；
但在朋友聚会场景下，顾客看重的则是特色和气氛，卧草牛逼，好多拍照点，今天很嗨！
对消费场景进行定位，有利于指导餐厅选择竞争优势。
消费场景分析模型
餐饮品牌的定位案例中，最常被提及的是西贝的三次定位，市面上现有的对西贝案例的分析都是隔靴搔痒，顶多算是新闻报道，并没有从科学的角度触及西贝定位的实质。
西贝三次更名，表面上是在选择产品定位，但实质上是在对消费场景进行探索和转型。
从西贝莜面村到西贝西北菜，西贝在尝试从一家家常菜馆向综合性酒楼转型。
“莜面村”乡土气息过于浓厚，不适合高大上的宴请，而酒楼的主力消费是宴请。
为了满足宴请需求，西贝选择以西北菜系（而不是莜面）为根基，兼容高档菜品，抛弃家常特色的定位。
西贝OS:
你才爱吃面呢！你全家都爱吃面！
我是西北菜懂么，只知道吃面的屌丝走开！
从西贝西北菜到烹羊专家，则是西贝对“国八条”的应对。
国八条后，商务宴请市场受到巨大的冲击，西贝坐拥大面积的酒楼，只有向家庭聚餐和朋友聚餐的消费场景转型。
不同于宴请时期对档次的极致追求，鲜明的特色菜是聚会的消费诉求。
小众的“西北菜”并不能让顾客清晰的感知菜品特色，“莜面”又不符合潮流特性，所以西贝选择了“烹羊专家”这一定位。
西贝OS:
谁说我是高档餐厅啊？西北菜你四不四听不懂？
好吧，其实我就是一个卖羊肉的啦！
从烹羊专家回归莜面村，是西贝向购物中心店转型的结果。
随着商业地产的发展，西贝意识到要快速扩张必须抓住购物中心餐饮这一机会，而购物中心最旺盛的餐饮消费，不是多人聚会，而是品质便餐，尤其是家庭品质便餐。
相比过于昂贵的羊肉产品，强调主食和健康的“莜面”正好切合了品质便餐的诉求：高性价比、口味、营养健康。于是，“莜面村”再次获得了西贝的青睐。
西贝OS:
对呀我就是莜面！好吃，不贵！
但我是走进联合国的莜面哦！
为什么说西贝实际上不是在选择品类定位？证据不能再充足了——因为西贝的产品线只是增增减减，但基本一直没变过啊！
西贝OS:没错呀，我就是心机婊，怎么样？
西贝给我们的第一个启示，是定位是随企业发展不断变化的，不可一蹴而就；第二个启示，则是餐饮定位的两大要素除了品类，还有场景。
品类是公开的定位，场景则是隐藏的定位。这两者要相互适应、匹配和一致。
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结语：餐饮定位是科学的系统工程
很多时候我们在定位上产生了纠结、痛苦甚至嫉妒：为什么我不能找到好的定位呢？
餐饮创业者需要凝视自己的内心，认清现实：餐饮创业没有立竿见影的法宝，好的定位，也并不是夺取最终胜利的预言。
我们面前暂时的困难，究竟是定位的问题，还是源于我们自身的恐惧、贪婪和懒惰？
和任何行业一样，企业家精神、勤奋的思考和勤奋的执行，才是创业成功的关键。
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来源 | 餐饮MBA院长
整编 | 餐饮O2O-小贝
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<>< class="pgc-img">为餐厅的总负责人，餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线：
6个数据点
1.餐厅的每日销售收入
每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。
2.每日现金流量必须要盯牢
牢牢盯住每日现金入账情况，做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
3.每日成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
4.盘点每日应收账款，避免死账
了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
5.查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的每日应付款项，一定要注意轻、重、缓、急，在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
6.关注当日利润，随时调整
只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
四个成本警戒线
1、租金成本：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
< class="pgc-img">“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
2、人力成本：不超过销售额的20%。
鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本：营业额的30%
关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
< class="pgc-img">餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。
4、装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。
举个例子
老杨在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
老杨的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据：
< class="pgc-img">根据每日保本营业额的计算公式：
< class="pgc-img">
日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老杨算一笔账。
< class="pgc-img">我们可以看出，老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上……
小结
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
