店的剩饭剩菜分两种。第一种是客人吃剩下的，第二种是饭店的备料，即当天未能沽清而剩下的。客人吃剩的一般倒入大桶，有关系户，多数是养殖场有专人来拉回去喂猪喂狗。饭就不倒，放入冰箱保鲜，这是难得的食材，因为制作炒饭时，新鲜煮的饭水份太多，会结成团，从而增加炒制时间。
隔夜饭就不同了，在冰箱放了一夜，水份蒸发了大半，在炒的时候略压就会散开，不会粘在一起，特别是鸡蛋炒饭，要求粒粒米饭均匀的粘满蛋液，为求卖相更好，还会去掉蛋清只用蛋黄，这样炒制出的黄金炒饭更漂亮。
卖剩下来的食材，分门别类放入保鲜袋，入雪柜保存，青菜放冰箱保鲜格，配料盖好，搞卫生后才开始炒菜吃饭。很多朋友好奇，到底后厨员工吃什么，除了刚进店时吃多点鱼肉外，员工的饮食出奇的简单，一个肉菜一个青菜一个汤。劳累了这么长时间，有时真的吃不下饭，喝碗汤准一餐。
有一种情况，剩下的东西可以由后厨员工自行处理，就是机关单位，工厂，学校，早餐富余下来的包子油条鸡蛋等，一般在制作时都会多做一些备份，不可能控制得这么准确，万一有人今天胃口好，想多吃点而没有供应，会被人笑话。
<>过了一个盛大的春节，想必大多数家庭都会存在不少剩饭剩菜；对于这些剩饭菜来说，直接倒掉存在很多浪费；但是直接食用又会存在很多顾虑；有些人说常吃剩饭菜会致癌，其中的亚硝酸盐含量较高；对于这个问题，我们应该如何看待？剩饭菜是否能吃？该如何吃？在新春佳节即将过去之际，和您聊聊关于健康食用剩饭菜的问题。
< class="pgc-img">剩饭菜真的会致癌？
“吃剩饭菜会致癌”的言论不知从何时起已经扎根在很多人的心中。从事实出发，随着时间的更迭，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中的亚硝酸盐含量的确会存在增加；亚硝酸盐这种物质本身不致癌，但是进入人体之后，在一定的条件作用下，就会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，容易增加肝癌、鼻咽癌、食管癌等癌症的发生概率。
但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”；生菜剩饭经过一夜、两夜的存放根本产生不了太多的亚硝酸盐，除非您一顿饭可以吃下几十公斤的剩饭菜。
言说于此，您各位要明确：剩饭菜完全可以吃，当然前提是您要对其科学处理、靠谱对待。
食用剩饭菜，如何做才能降低风险？
剩饭请注意：剩肉不剩菜：
相比之下，素菜中的营养物质在存放的过程中更容易流失，比如说您熟悉的维生素C；另外绿叶菜在存放的过程中会产生较多的亚硝酸盐，为了避免威胁，建议您在生活中可以剩肉不剩菜。
< class="pgc-img">凉菜，不建议剩：
凉菜，一般不会经过加热，这样一来更容易滋生细菌等物质，从而就会增加腹泻、腹痛等问题的出现。
剩菜要抓紧放入冰箱存放：
室温下存放剩饭菜，微生物的繁殖速度会远比您想象的快；建议您各位选择合适的带盖容器，于冰箱中小份保存，这样更有利于食物的降温和安全存放。
剩饭菜，要分类存放；
分类包装和存放，避免交叉污染和串味，保鲜盒是很不错的容器选择。
剩饭菜食用前要“彻底加热”：
剩饭菜可以吃，但吃之前一定要彻底完全加热；具体而言，建议您各位可以将饭菜加热至100摄氏度，然后保持沸腾3分钟以上；完全加热才更安全。
< class="pgc-img">最后，还有一个问题值得各位注意，无论是剩饭还是剩菜，不建议您反复多次加热，能吃多少，就热多少，剩下的存放于冰箱，下次再拿出加热，避免增加微生物的侵袭风险。
剩饭菜，社会中的热点言论，并不会致癌，因为亚硝酸盐的含量较少；也不会有毒，因为您吃的都是家常食材；当然，从健康角度来讲，建议大家剩肉不剩菜、密封分类保存、食用前完全加热；科学对待剩饭菜，您的健康您说了算。
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<>饮业是当前比较火的行业，每家餐厅，只要能做出特色，就会顾客盈门。但不管客人怎么喜欢吃，有剩菜是不可避免的。那么，对于客人吃剩下的食物，餐厅如何处理呢？
< class="pgc-img">首先，餐厅是不会鼓励服务员去吃顾客吃剩下的菜的。原因很简单，不仅要为员工的健康负责，还要为餐厅的信誉着想。因为来餐厅吃饭的人各种各样，只要进了餐厅，就要努力服务，餐厅没有选择客人的自由，也没有办法去查看客人的健康证。万一客人有什么传染病，那不把服务员给害了？同时，不允许服务员吃客人的剩菜，也是为餐厅的信誉着想。因为如果在管理上开了这个口子，难免会有不长进的服务员就会盯着客人点的大菜，有时甚至还会在客人只动了几筷子的情况下，主动把这菜撤下来，供自己享用。要是遇到较真的顾客，那餐厅的名誉就下不去了。
< class="pgc-img">正是因为来餐厅吃饭的客人难免会有剩菜，所以，餐厅对于剩菜的处理有严格的制度。一般都会由服务员把剩菜收集、集中在一起，放进一个泔水桶里，然后由郊区喂猪的人收走，作为猪的饲料。以前餐厅的剩菜基本上都是这样处理的，但后来政府发现泔水喂猪一样会传染疾病，因此，就禁止把餐厅的剩菜集中起来去喂猪。同时，政府还专门出台了处理剩菜的各项规定，由专门的机构来收集剩菜，并统一处理。而且在这方面的规定还特别严，对于餐厅的剩菜，国家规定要分类收集、密闭存放，不得混入其他垃圾，不随意倾倒、排放，保持收集容器完好和使用正常。
< class="pgc-img">如果餐馆悄悄把餐厨垃圾处理了，将面临执法部门的严厉处罚，而罚款数额还很高，在五千元以上三万元以下。当然，酒店的管理在很多时候都是弹性的，尤其是一些中档酒店，对于处理客人的剩菜就灵活多了。当客人离开时，服务员会马上上来清理桌子，对于一些基本没怎么动过的剩菜，服务员都会端到后面，留给自己享用。毕竟，真要扔掉了，也是一种巨大的浪费。而餐厅老板，对于这样的现象，也不会过于计较。
< class="pgc-img">至于说餐厅回收剩菜继续使用，基本上是不存在的，因为剩菜的品相不好，也比较麻烦。所以，正规餐厅不做这事。
