是内参君为您分享的第845期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

“人类商业史是一个‘点’和‘线’反复叠加、层累出来的结构。连线的机会一旦成熟，就会造就新的基础设施，新的基础设施再去成就新的产业类型。”

内参君选择用罗振宇在《时间的朋友》跨年演讲上说的一段话作为开篇，是因为每位餐饮老板都应该牢记这句话。

在餐饮行业中，做点容易，连线难，只要错过连线的窗口期，要等到下一个窗口打开可能就是下辈子的事情了。毕竟，人类技术的进步要传导到这个伴随着人类入世就出现的行业中是一件相当相当困难的事情。（看看互联网是什么时候出现的吧，但是真正大规模实现餐饮O2O也就这几年的事情）。

顺着这个话题我们来说个正经事儿：在2014年好不容易被打开的餐饮行业连线机会，到了2016年已经被玩到了什么程度？有想法的玩家还能不能进去愉快的玩耍？

有人会说：“美团外卖、饿了么和百度外卖的三足鼎立都快玩儿成二人转了，餐饮行业的连线窗口可能是要关闭了吧。”但是内参君想说的是：“看看黄太吉和加班狗在做什么吧，2016年，餐饮行业的连线机会并非完全没有”。

? 餐饮老板内参 许星 发于成都

以商家为导向的连线模式

｜机会：无｜

▼

美团外卖、饿了么和百度外卖的模式用一句话来说就是通过连线餐饮商家，搭建线上O2O平台。在B端，只要谁的圈地速度快，谁圈入更多餐饮商家，那么谁就能从这场圈地运动中脱颖而出。

O2O平台

而在C端，聚合用户的手法就更简单了，想必内参君不说大家也知道，那就是地球人都知道的通用法则：“补贴！补贴！再补贴！”谁把用户喂得越肥越开心，谁就有可能获得更多用户的青睐。

当然，在这个以商家为导向的连线模式中，后入连线者的机会已经荡然无存。除了在美团外卖、饿了么获得巨额融资后能够把连线的鱼线换成钢丝线继续绞杀，正在四处拉融资的百度外卖可能就只有把鱼线换成毛线的份儿了——随时都有被崩断的可能。

也就是说，在以商户为导向的连线模式中，现在已经连红海都算不上了。众多的逝者血已流干，剩下的两位实力相当并有着十足后台的选手正踩在无数的干尸上为角逐王位做最后的准备。所以妄想在这里面再插足，妄图两蚌相争渔翁得利的窥视者还是洗洗睡吧，大家也就只有在外围做个安静围观者的份儿。

以厨师为导向的连线模式

｜机会：有｜

▼

不得不说，这一块有着广袤的连线机会。不论是米其林餐厅的7星级大厨，还是知名大酒店的5星级大厨，还是知名饭馆的3星级大厨，还是你楼下附近一个炒菜馆的无星级大厨，都有着被串联的可能。

只要你能够提供足够吸引人的分成，最好还能够让他们在主业不放的情况下兼着干这事儿。

那么，我想这种用双手抓钱的事情各位大厨都愿意干。更何况，说不定哪天一不小心被介绍到了哪位大富大贵的人家中做一顿饭，还会有隐藏宝箱打开呢！

星级大厨

当然，这种连线模式最大的弊端就是无法实现产品的标准化，而没有标准化就没有规模化。比如说在平台上排名第一的厨师，他一天顶破天可能只能服务4家人，那么其他的预约者就只能排队等候，而如果这名厨师在中央厨房，那么他就可能一天生产2000套餐满足2000人的需求。

标准化最重要的一点就是尽量减少人为干扰，因为每当有人介入的时候，遵循“在这个世上不可能找到两个完全相同的人”这一法则，都会为标准化的程度打折扣。

但是连线厨师这一模式连接的中心就是人，即使做到了食材、配送等所有环节的高度标准化，但是只要最后的成品出自不同厨师，甚至同一厨师不同时间做出来的，那么肯定会有差异。

所以，以厨师为连线对象的模式实际上是一个满足小众需求的模式。这种模式天生的基因缺陷就意味着它不适合大规模铺开。

因此，在2016年，想进入这个领域连线的机会是有的，会不会被资本市场看好呢？肯定会有，但是投资人会变得更挑剔，要想以故事圈钱可能就不那么容易了。

以产品为导向的连线模式

｜机会：巨大｜

▼

这个模式的市场是如今内参君比较看好的。原因是：去年刚起步，没有BAT背景，做标准化易，连线对象众多。而在这个领域，目前的标杆就是黄太吉和加班狗。

黄太吉和加班狗

黄太吉的模式内参君就不用赘述了。用赫畅的话来说，他要把黄太吉变成整个中国餐饮行业在互联网时代变革的发动机，一个未来餐饮行业的平台。具体做法则是开放成“工厂店第三方平台”，由品牌方提供半成品，大批量交给黄太吉做热加工和配送。限制和要求是，餐饮品牌方本身产品容易标准化，第三方影响力要够。

而根据赫畅对平台产品筛选淘汰制的阐述，这是一个所有可以标准话的产品都能够进入的开放平台，但是最终只有爆款才能留在平台上。

从这一点来讲，就体现出了以产品为导向连线模式的可怕之处——全国的餐饮商家是有限的，但是餐饮商家推出的产品是无限的。只要某个商家的产品能成为爆款，他理论上就具备搭乘黄太吉这艘船的资格，不断放大产能满足用户需求。

说简单点就是，如果诸如饿了么这样的平台帮餐厅卖的是存量，黄太吉帮餐厅卖的就是增量。而在不增加自己做增量的成本下扩大产品的增量，又有谁不愿意呢？

让我们再来聊聊加班狗

▼

“传统的美食外卖平台都是大而全的平台，产品是由第三方供应，平台方无法掌控在其平台上运行的产品质量，加班狗则完全参与到产品全供应链中，掌握了产品和服务。”这是对加班狗模式的一个概括。

加班狗

加班狗走的是重度O2O模式。产品要想在加班狗上进行售卖，就必须让加班狗介入到合作方的产品中，双方以深度合作的姿态，让加班狗对合作方的产品进行一系列的深度改造。

从这一点上就不难看出为什么每一个被纳入到加班狗的线下爆款美食都被完全换了模样甚至名字。比如说，提到加班狗上的梁山鸡，其实就是线下有名的重庆李子坝梁山鸡；提到小鸭哥，其背后的品牌就是全聚德烤鸭。

这种模式的好处是什么？一句话：一切尽在掌握中。所有的环节都进行高度的标准化。目标只有一个：全方位的取悦用户。而这样的标准正符合那些拥有百年品牌历史的知名餐饮老店的胃口——找一家靠谱的合作伙伴，把百年产品交给他们，让他们对其进行O2O深度改造。

省事！而再让我们一起脑补一下，诸如全聚德、东来顺这样希望在餐饮O2O上发力的知名老店在全国还有多少？而这就预示着加班狗模式的未来市场还有多大。

虚拟美食会成为下一个窗口期？

▼

说到这里，内参君已经被烧成重度脑残！最后再说说胡话——如果餐饮O2O的这一轮窗口期已经被完全错过，那么下一个窗口期将会在何时到来？

内参君认为其实也不用等到下辈子，下一个窗口期已经不远了。

暴风魔镜

如今，暴风魔镜这种虚拟现实产品已经出现，而2016年应该是虚拟现实产品面世的爆发期，为此，我们就来脑补一下未来吧。

如果某一天，你头戴一个大钢套（其实是一款虚拟现实产品），感觉坐在一个豪华宴会厅高档的虎皮靠椅上，呈现在眼前的全是饕餮盛宴，味觉里充斥着无数美好的味道，当你狼吞虎咽的享受美食的时候，其实外人看到的却是你正端着一大盆白米饭在大口大口的吞咽……

好吧，说人话就是：餐饮将从线下到线上再到虚拟化的呈现，而如何打造一款高逼真度的虚拟饕餮盛宴将成为餐饮业的下一个窗口期。

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

商务合作请加微信tinachenjiao

转载原创请加微信iyanran

申请大食贷请点击阅读原文

饮在2016年会逐步成为一个高潮和洗牌，为什么这么说？对于一些老旧店和一些大型餐饮来说会是个噩梦，随着经济调整，人群消费的观点转移变化，高档餐饮会再次迎来第二波下跌，而百姓消费产品定位会更加明晰。所以小而美餐饮仍旧是一个非常重要的发展，而且会逐步成为引领模式。

2016年餐饮创业经营把握住以下几点会是非常好的机会：

一，深耕更加基础消费群体。

这类群体才是最广大的，所以我们的定位需要更具有格调，但是面向的客户要更加的广泛。针对不同层次的客户进行针对性的运营策略和服务。餐饮在线下的延伸更加的深入广泛，而线上会成为服务的重点，成为运营中管理客户的重点所在。

二，餐饮的互动性更强。

这一互联网思维会更加适用而成为常态，餐饮点再也不能成为吸引新客户的地方，而要成为老顾客的厨房，所以打造吃饭沟通与情感联系的服务体系。这点完全可以借鉴某些淘宝运营商，虽然几年前就说电商难做，但仍旧有做的好的，他们的做法就是形成自己的固定粉丝，而且这一粉丝群体在不断的靠粉丝来裂变。餐饮也如此，自己初期的宣传要裂变成顾客后期的自发性拓展，而形成一个固定的粉丝群体去做。比如新菜品，新优惠，新措施，都可以邀请这些固定的客户来参与其中，无论是做试吃活动还是其他的活动这样的固定群体更加的高效有力度，而且不浪费资源。

三，抛弃旧的经营观念和格局。

这点比较重要，服务性更加的互联网化，所以不要光只记得我打折，我态度好，要知道吃饭前的宣传，吃饭中的味道和服务，吃饭后的服务更加的重要，服务是成系统的，而不是说来个人吃个饭我做好就行，态度好就行，这只是其一，要等他们吃完饭后这才是服务的重点开始，收集数据，维护好他们消费后，形成固定客户。这就是主动出击的运营方式，别老想着吃完饭了就完了，所以不管你多大的饭馆，都要有专人来做这件事情，把人群集中联系起来，线上维护互动。

四，给顾客创造利益。

这是非常重要的一项，现在死掉的饭馆都是服务跟不上，老是把顾客当吃饭的而已，他来我伺候，他走我不送，走后也不管，就只是做好饭即可。做生意相互的利益很重要，作为食客，利益也很重要，他们所需要的利益，除了价值值得，味道很棒，食物健康，服务很好之外，还有惊喜，以及额外得到的东西，吃一顿饭得到的不只是味蕾的满足，比如有一家在学校开的饭馆，他们专门设立了每日学习一个英语的牌子，每天学生们除了吃饭，都会记住。而有些在一些作为上的标语设置也很好，比如说，心情不好？邀请您的朋友来一次深聊；心情很好？邀请你的朋友来一次愉快的分享。有些学生学习很忙的话会给提供一些小纸抄。这只是一个例子，有更多需要挖掘的为客户创造利益。

五，风格鲜明才能耳目一新记忆深刻。

开餐馆就像做人，你觉得生活中什么人最让人印象深刻？像程大个这样的外在风格首先就很夺目，1.93的个子，文艺青年的气质就很夺目，再加上有所成就，做个程大个小火锅加盟品牌的老板，就更让更多小女生流着哈喇子，这也叫魅力，哈哈。开饭馆也是的，要成为一个有魅力的饭馆，风格特色，菜品特色必须要鲜明，这样才能初步吸引人，从而拉来一众粉丝，像程大个小火锅就是青春文艺风，海底捞就是个大众的服务特色明显。所以一定要风格鲜明，视觉也重要，就像美女人人都喜欢一样。

以上几种做到位，更多的是自己思考领悟和实施。要根据自己的地方人的特点，消费特点和习惯来做更加突出的经营方略，没有一个东西是一招鲜吃遍天的，所以每种方法在不同地方要变通实施。就像好多年前我们都学习的网络运营一些方式，到现在有很多人都扔了，但是到现在有些人换了个地方，继续做的很精细，竟然做的很好，是一个道理。

作者：程大个小火锅创始人 程大餐饮董事长 微信ID：CXX000111 转载请全文照搬，注明出处

向不对，努力白费。探店归来，发现很多餐饮人不是不努力，而是方向不太对。

2012年以来，餐饮业经历了七轮升级，七轮下来，很多人跟丢了，但升级还未停止，餐饮经营仍然有巨大的改善空间。

餐饮老板内参 王新磊/文

01 餐饮的周期一年一次迭代

2013年以来，餐饮业每年经历一次转型和升级，持续迭代。

2013年，高端餐饮倒闭，中端餐饮抓住机遇快速发展。粗放式经营结束，精细化管理萌芽。

2014年， O2O元年，餐饮经营从拼经验转向拼数据，掌握新兴消费者的“消费轨迹”成为潮流。

2015年，餐饮模式走向小而美，试图降低成本，寻找最佳模式。这一年，很多餐饮企业掉队了。北上广深6个月关店161287家。上海占40%，北京30%。

2016年，餐饮业进入品类竞争，爆品成为共识，并搭配食材升级，实现客单价的提升。更名潮是这些内在变化的外化，比如湘菜品牌“同新餐饮”，一夜之间更名为“费大厨辣椒炒肉”。

2017年，餐饮“小吃化”，许多菜品脱离宴席，成为单品店，如烧烤品牌“很久以前”从众多选择中细化出“羊肉串”，作为其战略产品。

2018年，餐饮“快餐化”，西贝进行三次快餐实验，底层逻辑是追求效率和品质的匹配，提高翻台率。

02 2019，餐饮已经进入“复合型竞争”

都说“时代抛弃你，不会打一声招呼”。其实，纵然是跟你打了招呼，你也不在乎”。从今年起，餐饮已进入复合型竞争。如何理解？以肯德基为例。

2015年8月13日，上海肯德基世博源餐厅，时任中国肯德基总裁屈翠容从三个维度向《餐饮老板内参》讲述了肯德基的“自我改造”方法论。

1、产品结构方面，一些更新鲜、更健康的品类被引入餐厅，鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。

2、客群文化方面，开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团，开始以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。

3、店面体验方面，开打“好邻居”概念，不再追求店面整齐划一，而是鼓励多种店面形态共存。

在“去快餐化”的同时，肯德基引入支付宝、自助点餐，并开始积累私域流量，结果是品牌迭代了，效率、体验也提高了。2018年，肯德基同店销售额同比增长2%。到了2019年第二季度，肯德基同店比增长5%。截至2019年6月30日，肯德基已拥有超过1.85亿会员，同比增加5000万。

肯德基从三个方面进行了“复合型迭代”。肯德基如此，许多黑马品牌也是如此。比如喜家德，在保持足够快的增速下，进行了全方位升级，对内折腾组织力，对外打入核心城市。

经过持续的迭代升级，2019 年，餐饮呈现出“复合型竞争”趋势，拼得不是单项，而是综合实力。木桶理论开始发力，品牌方至少需要在成本、效率和体验这三项中，拥有两项优势。那些“同店比”提不上来的品牌，仍旧没有意识到这一点。

03 想在“复合竞争”中提高“同店比”，需要落实 4 个升级

11 月，我探访了多家不同城市、不同规模的品牌，发现想要在复合型竞争中取胜，需要在 4 个方面升级：

1、门店形象升级，增强吸引力

看脸时代，门店气质直接决定客群。门店形象升级，是品牌升级的最佳体现方式。这不是“换个设计师就行”，而是要重新梳理品牌定位，找到目标消费者。

那些业绩增长的门店，都用了此招。比如味千拉面，通过门店升级，推出主打产品大骨浓汤猪软骨拉面，玩快闪店，请消费者吃生日面，重新吸引了年轻消费者。

与此同时，仍然有众多餐饮企业用陈旧的形象、顽固的口味，来服务消费者。这就像消费者已经在追“现男友”、追“四字弟弟”了，老板在追刘德华，唱“男人哭吧哭吧不是罪”，完全不对路。

2、产品结构优化，保持适度的新鲜性

如果说门店是第一形象，产品就是第二形象。优化产品结构，也是一个妙招。

王品旗下牛排品牌“西堤”，2005年进入大陆市场，至今已经将近15年了。最初，考虑到西餐的认知程度，推出了“套餐制”。随着新兴消费者崛起，西堤进行了“休闲化”改造。

将门店形象从西餐的“庄重”升级为时尚简单约。同时，对产品进行了4方面的优化。

1、菜单打破原有套餐制，改为单点；

2、提高产品性价比：全球优质牛排产地直送；

3、拼颜值：用正餐的仪式感做轻正餐；

4、跨界联名：上海美罗城店和轩尼诗进行跨界联名。

同时，西堤又推出了“下午茶”系列产品，扩宽了消费场景。11月16日，我在美罗城店看到，下午茶时间段，西堤上座率达到8成以上，并且年轻人占9成。通过以上举措，西堤同店比增长明显。

3、与消费者互动，维护持续的影响力

这一条就不用多说了，很多餐饮企业都是高手。

今年，“智慧设备”成为了互动的新工具。在吉祥馄饨新的智慧门店中，出现了许多屏幕点单器，与麦当劳点单类似。

吉祥馄饨创始人张彪把这个看做是“跟顾客更多的互动机会”。

在快餐店吃便饭，排队几分钟，点单几十秒，吃完走人可能不超过十五分钟。在这极其有限的时间里，餐厅的服务人员和顾客的交互时间往往也只有十几秒钟。

而多种形式的点单和产品呈现方式，给了顾客更充分的了解产品甚至整体品牌风格的时间。

4、保持体验水准，要从后厨开始落实

标准化的难题，摆在每个中餐品牌面前，尤其是主打快炒的品类。今年，有些品牌从后厨着手，找到了保持“用餐体验水平”的办法。

小炒品牌“兜约”，采用类似流水线的方法定岗，让一个师傅负责的菜式尽可能固定下来。无论哪个消费者点辣椒炒肉都是这个师傅炒。且规定一个师傅负责的炒菜不超过八个。

这种定岗制度，不仅让师傅的专业度、熟练度得到了提升，还让配菜更精准，提高了后厨的效率，最终，厨师要做的就是一件事：拿锅、炒菜。据兜约测算：如果只让一个师傅炒八个菜，产能提高50%。

餐饮的高速迭代还未结束，身处餐饮周期第八轮，餐饮老板们需要了解到：我们既是“周期的朋友”，应该敬畏它，认识它；我们也是“周期的敌人”，需要穿越它，抛开它。