州烤鱼
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。
< class="pgc-img">吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
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< class="pgc-img">原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。
< class="pgc-img">初加工：
1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
< class="pgc-img">制作蔬菜油：
1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
< class="pgc-img">制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
< class="pgc-img">技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，|水手美食|一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
几款热卖烤鱼
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下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：
巫山烤鱼
< class="pgc-img">制作：
把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。
< class="pgc-img">这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、|水手美食|青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
< class="pgc-img">泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。
< class="pgc-img">三道鳞烤鱼
< class="pgc-img">主料：
三道麟1250g，豆芽200g，土豆1个，桃酥1块。
辅料：
尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适量。
A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜）
调料：
油，盐适量生抽少许，白糖适量，姜蒜适量，料酒适量，老抽适量。
做法：
1、将鱼去腮去内脏去麟，在双面都侧切几刀，去掉白色的腥线，洗净待用；豆芽洗净备用。
3、鱼入料酒、盐腌制，然后在双面抹上面粉。
4、锅入油，油热后下鱼，炸透捞出，沥油待用；土豆片煎至金黄，待用。
5、热锅，入香菇炒香，再入A料；待香味出后，|水手美食|加适量清水，下入豆芽，加入适量的盐调味。
6、汤煮开后尝口，合适了就可以把鱼放入，双面入味即可。
7、桃酥打碎，加入花生碎、盐、香菜；尖椒切碎。
8、把备好的辅料撒在鱼身上,，浇热油即可上桌。
< class="pgc-img">烧椒鲜辣味烤鱼
< class="pgc-img">烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，|水手美食|加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
糊辣油的熬制方法：
锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
制作关键：
1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。
3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。
试制体验：
我按照原配方试制了此菜，椒香浓郁、香辣适口，效果很好，我建议可调入少许花生酱，能减少烧椒的冲味，辣度更加柔和。
天香秘制老油烤鱼
< class="pgc-img">原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
鲜香酱的配制：
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
< class="pgc-img">黑椒味烤鱼
< class="pgc-img">烤鱼 烤草鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用黑椒酱80克调味，|水手美食|烧沸浇烤鱼上。
盖料点缀
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。
举一反三
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
黑椒酱
黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克，冰糖80克。
< class="pgc-img">咖喱味烤鱼
< class="pgc-img">烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入咖喱酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。
盖料点缀
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。
举一反三
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
咖喱酱
烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。
< class="pgc-img">宫保鸡丁烤鱼
< class="pgc-img">原料：
草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。
调料：
A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）
干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。
制作：
1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。
3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。
4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。
5、将腌好的鱼放入烤夹，|水手美食|置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。
6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。
7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌。
<>导语：烤鱼，是一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食。在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
家好，我是第一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天阿飞给大家分享的，是一个“家常烤鱼”的做法。没有烤炉，也不用油炸，在家也能吃烤鱼。更主要的是，做法十分清晰明了，真的是一看就会。话不多说，我们开始操作。
< class="pgc-img">【食材清单】：
主料：鲤鱼一条
配料：白芝麻、大葱、川粉、豆腐皮、金针菇、小白菜、大蒜、干辣椒、花椒、灯笼椒、生姜
调料：孜然粉、辣椒面、豆瓣酱、火锅底料、食盐、料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、辣椒红油
【步骤一】：
准备一条新鲜的鲤鱼，用刀背把鱼拍晕后，先剪掉鱼鳍，再刮去鱼鳞。因为脊背处的肉比较厚，所以沿着鱼的脊背片开，这样处理更容易煎熟。在去除了内脏和牙齿后，把鱼身上的血水洗干净，并在上面划上几刀，方便煎熟入味。
< class="pgc-img">大葱破开切成葱花，生姜切成菱形片，和鱼放在一起。加入适量的食盐，把鱼的里外都涂抹一遍后，再倒入一些料酒去腥，抹匀以后腌制20分钟备用。
< class="pgc-img">【步骤二】：
把提前泡软的川粉，先放入盆中。豆腐皮一张切宽条，金针菇一把去根洗净，小白菜一棵，把白菜叶掰下来用清水洗干净，并切成小块备用。
< class="pgc-img">生姜切成细丝，大葱斜刀切成片，大蒜拍扁后放在同一个盆中。再抓入一把干辣椒，一小把花椒备用。喜欢吃香一些的朋友，这里也可以再切点灯笼椒。
< class="pgc-img">【步骤三】：
鱼腌好后，我们把上面的葱姜去掉，并挤干净料汁，准备煎制。锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油并多加一些凉油。撒入一勺食盐，把鱼皮的那一面朝下放入锅中，开小火慢煎。
< class="pgc-img">期间不停的晃锅，让鱼均匀受热，但在鱼没有定型之前不要翻动，以免破损影响卖相。等鱼皮煎成金黄时，翻过来煎另一面。若锅中油比较少的话，可以再淋入一些，以免煎糊，直到把鱼煎到熟透，鱼肉呈雪白色，能用筷子轻轻扎透就可以了。之后在上面均匀的撒上孜然粉和辣椒面，然后倒出来备用。
< class="pgc-img">【步骤四】：
锅内再烧油，油烧热后转小火，倒入葱、姜、干辣椒等小料一起翻炒出香辣味。之后加入一勺豆瓣酱、一勺火锅底料，把酱料炒散、炒出油，再沿锅边加入适量的清水。
< class="pgc-img">【步骤五】：
加入一勺食盐、一勺胡椒粉、一勺鸡精以及少许白糖提鲜。等汤汁烧开以后，先把白菜和豆腐皮放入锅中煮一会，再倒入金针菇和川粉继续煮1分钟。食材煮至八成熟时起锅，把酒精点燃，把配菜倒在烤盘中垫底，再放上煎好的鱼，等待激油。
< class="pgc-img">【步骤六】：
把锅烧热，倒入适量的辣椒红油，油温烧至七成热时起锅，放入灯笼椒稍微激一下，再倒在鱼身上。最后撒上白芝麻，美味即成。
< class="pgc-img">好了，这道香辣过瘾的家常烤鱼就做好了。阿飞感谢您的观看，也感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！
文章编辑：言辞
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3834 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
下沉市场成餐饮新蓝海，更拼硬实力
下沉市场争夺正火热，火锅、茶饮、咖啡的各路好手纷纷开出副牌，打磨下沉门店模型，向餐饮蓝海加速进发。
烤鱼头部品牌江边城外则推出了更具性价比的新品牌——江美鲜。
开在上海日月光广场的店，在一众餐饮高手的“围攻”下，37平的店面，营业额能冲到35万，开业即爆。（点击【阅读原文】了解江美鲜更多信息）
当然，江美鲜的主战场并不在此，而是下沉市场中的二三线城市。
这些城市正焕发前所未有的消费活力，年轻人渴望更多餐饮品牌的“下沉”，拥有更高品质的餐饮体验。
一线城市实战多年的餐饮品牌带着产品、运营等多方优势，对当地餐饮品牌降维打击。狭路相逢的，是同样下沉的餐饮品牌。
下沉市场的开拓，并非一场遭遇战，而是一场硬实力的直接比拼。
此时，无论是0加盟费还是100万保证金，都不是重点，重点依旧是品牌的硬实力，能否成功激活下沉市场。物流的流畅度，产品的稳定与创新，运营经验的沉淀等等，缺一不可。
“20年餐饮老炮”全程护航
营销出的炸裂数据，空造出来的新模式，在信息更加透明的当下，已然失效。加盟商更关心的是品牌所提供的价值，能否支持门店盈利与品牌长存。
江美鲜提供的品牌支持，或许很简单，就是“江边城外”，一位20年“餐饮老炮”的全程护航，从产品力的释放到供应链的省钱省力，再到日常运营的答疑解惑。
产品力的精准释放
之前的采访中，江边城外运营总裁孟洪波反复提到一个观点，“顾客最终的选择，一定是用他的嘴说话，特别是下沉市场，特别是加盟性质的餐厅”。（性价比最高的烤鱼正餐品牌？为了下沉，烤鱼“老炮”拼了）
因此，江边城外打造下沉品牌的品类选择，毫无意外地选择了烤鱼。
专注烤鱼20年的江边城外有直营门店200家，每年接待7000多万人次，积累出的研发经验将给江美鲜极大的支持，无论是产品品质还是持续上新的能力。
江美鲜品牌负责人阮帅在采访时提到，最新几次口味测评中，不少消费者提到，江美鲜烤鱼的口感越来越接近堂食现炒。高效与烟火气同在。
一城一色一味。之前的下沉尝试中，不少餐饮人发现下沉并没有一套万能的公式，每个城与镇都有特定的运营逻辑与口味喜好。
因此江美鲜的菜单并不是固定的，而是给加盟商每年提供6—8款主口味烤鱼，4—6款替补口味，由熟悉当地市场的加盟商进行筛选，从而找到更契合当地消费者的口味，适当地放开一定的区域产品、品种、数量等。
江边城外的研发积淀+加盟伙伴的精准洞察，将不断释放出产品的生命力。以产品力推动的门店根扎的深，更有竞争力！
快、好、省的供应链
江边城外的支持，发挥更大效应的还在供应链端，省钱，省力，更省心。
先是更低的采购价格。
20年的发展历程，江边城外和众多供应商建立了长期稳定的合作关系，货源稳定，质量更高。
集中、批量的采购，往往也意味着更高的议价权和更低的采购成本，这是很多餐饮小店无法比的。更低的采购价格，让店开得起，也让盈利空间更大。
再是物流体系的完整。
下沉市场的物流困境，在物流体系的不完善，也困在过低的起订量，无法配送。江美鲜共享的江边城外先进的物流管理系统和广泛的配送网络，能及时、准确地将产品送到加盟商手中，还能降低运输过程中的损耗。
最后是风险管理能力。
健全的风险管理机制，能够应对供应链中可能出现的各种风险，如产品质量问题等问题。这种风险管理能力像强大的后盾一样，降低了经营风险，让江美鲜的加盟商没有后顾之忧。
运营经验的倾囊相授
“培训时，我们也走了一些弯路。当时我们准备了一大本SOP给到加盟商，但可能店开出来了，那本SOP他都没看过，厚厚一本在吃灰。”
抛弃掉专业话术，江美鲜的培训将更加简洁，阮帅提到，“要说人话，说大家都能听得懂的话”，同时将复杂的操作流程在产品研发阶段就简化。像后厨操作1个小时就可以学会，上手快，开店就快，也能轻松应对下沉市场招工难、流动性大的难题。
“品牌和加盟商的关系，不应该只是单纯的管理关系，或许可以是服务关系，是合作关系。”
在和加盟商同心开店的过程中，江边城外20年的运营经验都将倾囊相授。无论是开拓新城、新店，还是门店全周期的运营，穿越多个餐饮周期的江边城外，有足够的实战经验为加盟伙伴排忧解难。
下沉市场的运营探索上，江边城外已经在二三线城市开出了15家门店，针对当地市场，已经开启了更灵活的运营策略。
像今年新开的常州环球港店，开业后不久，酱香味烤鱼就冲上了南通烤鱼排行榜第一名，口味经典，品质在线，口碑自然不会差，月营业额稳定在80—100万元。
看加盟费？
不如算算开店成本和回本周期
当下的餐饮加盟，不少品牌为了快速拓规模，纷纷释放出优惠信息，零加盟费，大额补贴，来吸引创业者入局。
但江美鲜却一反常态，要价100万，品牌含金量真这么高吗？
面对“百万加盟费”争议，阮帅回复到：
“现在越来越多轻量级的餐饮项目，正用巨大优惠，吸引小白入场，韭菜割了一波又一波。
加盟商也慢慢免疫这种‘套路’了，加盟费的含金量越来越低了，现在大家更关注的是服务，是品牌所创造的价值。
这100万也不是加盟费，更像是一张门票，加盟方能有足够的资金与资源，让门店长久地运营下去。只要一年开够约定的门店数，100万就会无条件地退还。”
随着中国餐饮连锁率的提升，餐饮的精细化程度也在提升，品类细分，价格带细分，加盟赛道也如此。有人小店快跑，高速拓规模，也有人走区域加盟的路径，稳扎稳打。
一做火锅大店的品牌负责人提到，当前的加盟市场，并不是只有开小店的创业者，还有更大体量的加盟需求。
与单店加盟商相比，他们加盟更谨慎，资源更集中，运营时所投入的精力与资源也会更多，这些都大大提升了品牌区域内的存活率。
从这一角度来看，100万所释放的信息，更像是品牌对长期主义的坚持， 初心如此，坦率真诚，不割韭菜。
100万之外，江美鲜着力要做的是降低开店成本，加快回本周期。店开起来，良性地运转，更快地盈利，这或许是加盟费外更本质的。
阮帅给我们算了一笔账，像开在上海日月光中心的门店，35平，建店的总投资额在29.9万，月营收稳定在30万+，回本周期在9个月。
回归到二三线城市，在房租、人力成本更低的情况下，回归周期也将缩短。
在降本这个命题上，江美鲜还做了更多的功课。
在开店时，江美鲜只提供装修方案，加盟商可以在当地选择更适合的合作伙伴。在设备采购上，江美鲜还有完善的二手设备采购标准、验收标准，能更进一步地降低开店成本。
店开起来后，更多的成本压力就来自食材与人力成本。
食材成本上，有江边城外的采购量做基础，江美鲜能拿到更低的采购价格，和日常采购平台的谈判也更有优势。
在人力成本上，江美鲜采用通岗的培训方式，1个小时内就能学会后厨的操作，不需要厨师这样的专业人才，人力成本会大幅度下降，也能轻松应对小城市劳动力不足且流动性大的难题。
蓝海显现，餐饮品牌正极力争夺的下沉市场，易攻难守。如何立足当下，着眼未来，持续盈利，或许才是这场硬仗的关键点所在，而非短暂的爆发。
