源：红餐网

作者：陈南

餐饮的竞争已进入白热化，同质化显现，在这样的环境下，餐企想要形成差异化，提高消费者记忆度，菜品微创新成为重要手段之一。

如果你留心现在的餐饮市场也许会发现，虽然各式各样的品牌层出不穷，但品类、菜品却不断趋同，消费者的选择反而更少。

这其实也是餐饮品牌化、标准化发展的结果之一——同质化。

餐饮同质化显现，

进入拼产品“刺刀”的阶段

在大酒楼模式过去后的大众餐饮时代，标准化、品牌化和互联网为餐饮带来了巨大的想象空间，餐饮品类及其细分品类不断被“开发”、升级。

作为这个社会最大众化的行业，餐饮业的发展规律也逃不开基本的社会逻辑——抛物线型发展。

我们常说，社会发展依靠的是新技术的推动，新技术带来新产品，搅动市场，资金、资源，也逐渐向其中的热门、头部品牌倾斜，随后新产品会逐渐普及，从而带来新的社会呈现，之后便会进入漫长的白热化存量战争时期，然后逐渐衰退，直到下一个新技术的出现。

餐饮也一样，随着互联网的发展，各品类都从营销、后厨、供应链、管理系统等方面，进行了升级变革，从而推动了品类的整体升级，而这期间，带来了太多的品牌机会，当品牌化、标准化品牌在市场上逐渐饱和，餐饮也开始逐渐进入存量竞争时代，同质化显现。

与此同时，消费者也变得越来越“精明”，菜品的好吃程度开始回归到影响餐饮消费的最主要因素，餐企间的比拼，也开始回到菜品创新这一硬实力。谁能在同质化严重的大背景下，既能保证菜品质量，又能让菜品有“新鲜感”和“惊喜感”，便能在一众相似品中脱颖而出，俘获消费者的心智。

大部分菜品都可以实现微创新

什么叫菜品微创新？其实就是把普通的、大家熟知的菜品，改变某些要素，做出让消费者眼前一亮的“新品”，提供不一样的餐饮体验，从而产生记忆点。而改变的方式，就包括菜品的调味、烹饪方法、原料、装盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事达品牌改良后的“葱香豉汁蒸滑鸡”，就是来自广东著名的豉油鸡。

和传统豉油鸡不同的是，大厨将鸡肉用味事达蒸鱼豉油腌制后，先行炸制，再上锅蒸，利用味事达蒸鱼豉油去腥、调味，更充分激发了腌制时味事达蒸鱼豉油的香味，让鸡肉更入味，口感更鲜。

干锅相信很多人都不陌生，干锅蛙随着蛙来哒等品牌的走红而遍及全国。

另一道改良菜品“香茄辣汁干锅蛙”，巧妙利用味事达蒸鱼豉油和番茄辣椒酱降低辣度的同时，还提高了鲜香口感，突破了传统干锅又麻又辣的口味，深受消费者喜爱。

而“香汁石锅竹蛏皇”选择用石锅和味事达蒸鱼豉油来烹制小海鲜，不仅在口味上有了突破，也让菜品的呈现更加差异化。

石锅的高温能快速锁住食材本身的鲜味，使口感更加嫩滑，味事达蒸鱼豉油的加入，也能在去腥之外，补充食材流失的鲜味，快速提升菜品的鲜度。

通过以上这些菜品的微创新不难看出，在标准化普及、消费者审美疲劳的背景下，市面上很多菜品，其实都可以通过调味、原料、呈现等的改变，实现微创新。

除了原料、呈现，其实目前市面上很多调味品本身，就可以满足餐厅菜品微创新的需求。

比如上述三款菜品都不约而同地选择的味事达蒸鱼豉油，采用了纯物理压榨的特殊工艺，能让菜品鲜而不咸，同时还加入了 8 种中式香辛料，实现了八味提香，能让菜品增香、去腥去膻。这，就是一种微创新。

此前，114位专业厨师访谈、试味后就发现，味事达蒸鱼豉油能为菜品增添多层的复合香气，而且能根据炸、蒸、焖、爆炒等不同的烹饪方法，发挥去腥、提香、激发食材本味等不同的特性，适用于各种菜品、多种烹饪方式。

也就是说，味事达蒸鱼豉油本身不仅做到了“鲜”，能充分激发食材本味，还能一酱多用。这样的特性，在简化后厨、中央厨房操作复杂性上有巨大作用，既优化菜单，又实现菜品创新，能在市面上产品趋于同质化的情况下，升级菜式，为餐厅找到新的赢利点、持续吸引消费者。

慎用调料，善用调料

提高消费者信任度

而在微创新的同时，我们也应该看到，现在消费者对于健康饮食、科学膳食、食品安全的需求越来越大，要求越来越高。

早在2018年美团发布的《中国餐饮报告》数据就显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家，分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。

如今，这样的趋势愈加明显。

近些年火锅、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人们对少盐少油菜品的需求，大众点评消费者对餐厅的评价中，“油”“盐”被提及的次数越来越多，已经成为大部分消费者都会提及的内容。

所以，餐企在追求美味的同时，也应该考虑如何平衡菜品的美味和健康，关注少油少盐问题，因为这是消费者判断一道菜品是否健康最为直观的标准。

一些餐企会通过对菜品原料进行提前腌制，减少实际制作时的用油量、用盐量，也有餐企会通过调整调料，实现少油少盐。

比如不少餐厅大厨都选择的味事达蒸鱼豉油，由于采用了特殊的压榨工艺，豉油“鲜”味突出，但咸味又不会过重，能最大限度保证菜品口味，同时实现减盐。

餐企使用更优质、更健康的调料和烹饪方式，主动、积极地少油少盐，除了能满足消费者健康饮食，也能让消费者感受到餐企是实实在在为他们考虑，从而提高消费者对餐厅的认可度、信任度，提高餐厅的口碑、美誉度，促进复购。

结 语

无论你所处的品类是否已经进入存量竞争，从社会发展规律来看，同质化都是无法避免的必经阶段，菜品的微创新是每个餐企都应该不断去思考的问题，才能为顾客不断提供“新鲜感”“惊喜感”，从而让自己保持竞争力。

辑导语：在1965-1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是都做出了某种程度上的「业态创新」，进而抢占了时代先机，获得了发展势能。本篇文章作者从前端、中台、后场三个环节分享了餐企「业态创新」的三种可能性，我们一起来看看吧。

在宏观层面，创新总被赋予时代意义的叙事价值；在微观层面，创新又总被视为某种程度的“还魂丹”。单单谈创新这个词，我还做不到。但结合餐饮企业，就「业态创新」这个层面聊两句，已经是一段时间以来的思考。还不成熟，权当记录。

最近看日本战后经济史的书，里面提到在上世纪60年代末期，日本社会出现了一些新型业态的餐馆——站着吃的咖喱饭馆、荞麦面馆、乌冬面馆。我想起之前研究Doutor Coffee的时候，其创始人鸟羽博道说，他之所以要在1980年做这个品牌，是源于他去欧洲考察的洞察：日本人站着喝咖啡的时代即将到来。

在1965—1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，在今天都是大企业，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是，他们都做出了某种程度上的「业态创新」，进而引领了一时风气，抢占了时代先机，获得了发展势能。

最近跟餐企沟通较多，前两天发了一家“站着吃面馆”的推文给一个餐企老板，她很兴奋，跟我聊了很多。

我发现，大家对“创新”或多或少都有了解。然而，对线下餐企而言，谈到「业态创新」这件事，还处在一种“模棱两可”的认知中，更勿论具体实操了。

• 是不是请肌肉男当门客？
• 是不是创新出一种新的菜？
• 是不是用机器人送餐？

今天，聊聊「业态创新」的三种可能性。

一、“业态创新”是什么

“业态”这个词，经常出现在各类地产、商场的宣传中，甚至政府对城市的介绍和规划中。但我们回过头发现，其实它没有那么宏观，它代表的就是“怎么卖”。

业态与业种，组成了一个行业的形态。而“业种”，就是行业里更具体的细分种类。比如，餐饮是一个行业，而火锅是餐饮这个行业下的业种。

业态，就是哪一类吃法/卖法的火锅。呷哺呷哺的一人一锅，和全聚德的众人一锅，业态的区别是吃法；自助火锅，和点单火锅，业态的区别是卖法。

除了吃法和卖法，还有别的区别划分业态，暂且按下不表。

正是由于业态的灵活性和多样性，常常让我们对其产生误解。我常见到的状况是，在街上/朋友圈/抖音看到一种“有意思”的（别的行业）的做法，就产生了“移植”到自身的想法。便称之为“业态创新”。

没有做不好的业种，只有作死的业态。

在中国，餐饮是个规模巨大的行业，在任何一个业种里做到头部，都是千亿级别的体量。在餐饮的业种这个层面，要作出创新，几乎很难，但在业态层面来进行创新，依然还有不小的概率快速冲击较大的品牌规模和价值。

试举一例，近年来新中式烘焙品牌（尽管有资本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「业态创新」。过去，这一类中式点心的售卖渠道/场景、使用途径都有所固定，一般都是逃不开景区纪念、过节送礼等场景和使用方法。新中式烘焙改变了中式点心的吃法和卖法。他们将这些礼品类的点心，改造成了年轻人逛街时的零食，并且把销售渠道重点放在了线下的商场里。

与此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某种程度上对奶茶这一业种进行了较大程度的「业态创新」，获得了成功。

谈完了业态，我们来聊聊创新。

创新不是“突发奇想”，是有根据可循的。

创新理论也分不同的派别，比如近几年比较火的克莱顿·克里斯坦森，就有提出过诸如“颠覆式创新”“开辟式创新”等新的创新理论。而我还是更推崇熊彼特的创新理论。其论述网上资料很多，不一一展开，仅列小点：

• 采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。
• 采用一种新的生产方法。
• 开辟一个新的市场。
• 采用一种新的原材料。
• 开辟一种新的组织形态/商业模式。

而今天提到的三种可能性，正是结合了熊彼特的这套创新理论中的三点。

二、三种可能性

作为餐企，业态创新的三种可能性，在三个环节：前端、中台、后场。每一个环节层层递进，由易到难。

1. 前端：氛围+产品、多业态融合、新媒体。

目前市面上看得到的大多数业态创新，都在前端，因为门槛较低。氛围是最容易解决的，只要创始人的审美够好，请到的品牌/设计公司够强，都能在氛围上实现风格化的呈现。但实际上，以“氛围”为核心的业态创新，关键不在视觉呈现，而在视觉呈现与产品的完美融合上。

最近比较争议比较大的业态创新是“中餐日作”，以人均2000+的高客单价迅速出圈，却被吐槽“喂狗式上菜”“智商税餐厅”。其业态创新主要就是集中在前端的氛围与产品上：以日式高级餐厅的氛围+菜品呈现，烹饪中式菜品。从目前网上大量的吐槽来看，其成功需要打一个大大的问号。问号的背后，源于这一业态创新是“伪创新”。

多业态融合，也是我们常见的前端业态创新方法之一。实际上不用找最新的例子，最典型的多业态融合的创新案例就是海鲜市场。在大部分的海鲜市场里，都有这么一种模式：现场加工。也即，你在市场里买海鲜，立刻拎到市场里的餐馆里要厨师炒制，餐馆只收加工费。这便是一种零售+餐饮的业态融合创新。

新媒体的运用也是前端的业态创新之一，因其可为餐企吸引一个新的人群。在没有新媒体的时代里，餐企如果要吸引到自己的新目标人群，整个环节和流程是很长的，效率偏低。

由此，我们结合熊彼特的创新理论来看，前端的业态创新主要从这个方向去着手：开辟一个新的市场。无论是氛围+产品，还是多业态融合，亦或新媒体的运营，本质上都是从前端的创新里，去细分出一个新的（缝隙）市场，抢占自己的生态位。

2. 中台：组织形态、大数据

中台的业态创新已经是考验一个品牌成熟与否的标准之一了。如果说前端的业态创新更多的还是在“吃法”的创新方面，那么中台的业态创新更集中在“卖法”。

都是面包店，是现烤现卖，还是半成品加工；都是米粉店，是主要卖在商场里，还是在外卖渠道上卖。

这不仅是产品形态和渠道的呈现与选择，还与品牌定位相关。

但如果要论及创新，中台层面始终要追求的目标是：达到营收与效率的平衡。因此，可以创新的抓手是两个：组织形态、大数据。

在组织形态上而言，要形成创新，很难。从连锁层面，可划分为加盟、直营、代运营等方式；从管理层面，又可分为店长制、区域制等不同的形态。

餐企业界中被立为组织形态创新标杆的，首推海底捞。尽管有无数的书籍、文章对海底捞的组织成功推崇，然而无论是“师徒制”、“阿米巴模式”，我个人认为可借鉴的意义不大。因为，每家企业的情况都不一样，组织形态很难生搬硬套，只能自己摸着石头过河。

大数据是中台业务创新的依据，与菜品息息相关。我相信，目前几乎没有哪一家餐企没有线上收银系统，然而如何使用好线上收银系统中的数据，对广大中小餐企来说一直是盲区。有不少餐企，对菜品的创新，更多是出于团队的主观感受、同行的跟风、季节的更替、供应商的鼓吹等等。

真正从消费者角度出发的菜品更新/创新，不多。而大数据给了我们这一种可能性。不用太复杂，只要从系统中把过往三个月的菜品销售数据的清单拉出来仔细看一遍，基本上能明白消费者对菜品的喜爱度在哪了。而明白了这一点之后，有助于为餐企在菜品的创新提供极好的灵感和依据。

如果结合熊彼特的创新理论来看，中台的业态创新，主要在这两种创新方法里：

开辟一种新的组织形态。

采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。

3. 后场：供应链、数字化

而难度最大的业态创新，即在后场的两个方面：供应链和数字化。而其目标只有一个：降低成本。

这个层面的创新，一般来自头部品牌。头部品牌的战略有且只有一个，总成本领先。而要实现这一点，对餐企来说只有从供应链着手。于是我们看到，几乎所有的头部餐企，要么自建食品工厂，要么收购养殖基地。都是出于这个考虑。

数字化的创新，其主要是通过提高效率的方式来降低成本。

后场的业态创新，需要更大的篇幅来论述。暂且不表。

结合熊彼特的创新理论来看，后场的业态创新，主要是两种创新：

采用一种新的生产方法。

采用一种新的原材料。

如果前端、中台、后场三个环节全部都实现了创新，那么这个业种也就完全创新了。曾经有这个宏伟野心的，是盒马。然而其目前的情况，大家也看到了，这是一条极其艰难的道路。

三、一些别的念头

1. 没有绝对意义上的创新

餐企不是科技企业，没有必要承担绝对意义上的创新责任。作为站在市场一线的餐企而言，如果能做到业态的创新，已经是很好的探索了。而业态这个层面的创新，只通过程度来衡量即可。这一个级别的创新可以这么去理解：在市场/消费者的认知中，过去没听说的，或听说过但没尝试过的，都可以算是创新。都说中餐的伟大在于其“广博”，因此中国的餐企可资借鉴的业态方式应该也是千奇百态。因此，在业态创新的探索中，不论是新的产品、原材料、生产方式等，都值得鼓励。

2. 创新不“唯新”

不要为了创新去创新。餐企的商业模式和所解决的需求，本质来看其依然还是一门传统的生意。在科技和商业不断进化发展的同时，无论是什么新时代，还是什么元素的融合，创新的前提都得是时刻满足消费者最基本的需求。如果背离了基础，创新将成为空中楼阁。

3. 小步试错

创新是有代价的，尝试十次成功一次都是常事。与其思前想后孤注一掷，不如把想法通过以可承受的代价先丢出来尝试。

然而无论如何绞尽脑汁去实现「业态创新」，作为餐企，都得时刻谨守一个前提：先把食物做好吃了，是消费者认可的那种好吃。

四、总结

1. 「业态创新」做好了，有可能在短时间内成为头部品牌。
2. 「业态创新」不是“异想天开”，可以结合熊彼特的创新理论思考和实践。
3. 「业态创新」之于小品牌，从前端开始是比较可行的操作方式。

本文由 @源记物语 原创发布于人人都是产品经理，未经许可，禁止转载。

题图来自 Unsplash，基于 CC0 协议。

的甜品只是甜腻的下午茶，而有的甜品被涮进了火锅……

餐企老板内参 王盼 | 文

脏脏包、马卡龙“扔”进火锅……

大胆创意刷新“Z世代”的认知！

当脏脏包、马卡龙、糖葫芦都涮进了火锅……不光是老餐饮人，新兴的“Z世代”也看呆了眼。

近日，一组特色火锅涮品吸引了内参君。不光是高颜值，更有着十足的趣味性，或富有“国潮气质”和“西餐的精致感”，让一顿火锅变得惊喜不断。

比如“可以涮的脏脏包、马卡龙”，把年轻人喜欢的甜品做成了火锅食材；比如“乳酸菌白萝卜”和“甜心小草莓”，用泰国西米做出了仿形，端上桌就成为拍照的“香饽饽”；再比如意境水墨鱼鲜，用细嫩鲜美的金线鱼制作基底，加上食用墨鱼汁及艾草汁，让人惊呼“火锅菜也能做出满满中国风”……

左上：巧克力酱夹心，入口即爆浆，毛利67%

左下：纯手工加工，内含草莓果酱，毛利68%

右上：差异化时尚爆品，酸甜开胃，毛利67%

右下：水墨意境菜，金线鱼做基底，毛利66%

火锅赛道激烈内卷，早已是行业公认的残酷事实了。

从各式有料锅底，到越做越精美的小吃、甜品、饮品……如今，很多火锅店又把目标瞄向了涮品。“去看凑凑、海底捞这些头部品牌，菜单中都会有一部分创意涮品。比如凑凑的海鲜棒棒糖、荔枝虾球，高颜值高毛利，火锅店适当上新，对消费者有很大的吸引。”一位天津的连锁火锅老板说。

有人说，涮品有啥创新的，无非还是牛羊肉、丸子青菜这些“老传统”。可回归基本，更加考验品牌的研发实力。

产自猪身最精华部位

一头猪仅产六两左右，故又称为“黄金六两”，毛利63%

火锅有“四美”

隐藏着巨大的盈利密码

上文中展示的特色涮品，全部来自于大连诚健，这是一家深耕火锅赛道24年、探寻个性化盈利菜谱的火锅赋能集团。

孙德敏董事长认为，后疫情时代的火锅赛道，“社交属性”依然是制胜的关键。好吃、好看、好玩是火锅消费未来的三个主流方向。

强社交属性背后，有“四个美”做支撑。分别是：食材美占比40%，出品美、服务美、环境美各占比20%，这四个维度，基于新一代客群核心需求的变化。“食材美，就是差异化、国际化、时尚化的食材，最能打动年轻消费者；出品美，则意味着盘式的精美设计，吸引喜欢精致生活、热衷种草和打卡的主力消费群。”孙德敏董事长说。

他列举了不少诚健出品的创意涮品，比如“冷切帝王蟹肉糕”，乍一看很像火锅人气涮品“午餐肉”，而事实上，食材选用阿拉斯加帝王蟹肉，用零下40度急冻锁鲜，保证蟹肉的口感。造型上则做成了午餐肉的样子。这类食材具有很好的稀缺性，在普通的火锅店很少看到，而且具有国际范儿，创造出更高的价值。

蟹肉丝肉眼可见，厚切的质感，满口充盈，毛利59%

另一个成功的创新是“爆汁沙朗牛排”：牛排采用谷饲牛背部肉加工而成，在盘式方面，“走心”设计了刀叉造型，端上桌后，有西餐满满的仪式感，视觉上、色彩上都有异于传统涮品。“想做出差异化，就得多研究年轻人。高颜值让顾客主动传播。”孙德敏董事长告诉内参君。

西餐高档的沙朗牛排融合进中国火锅，毛利60%

如今的餐饮，讲究“五觉审美”，不光是味觉和嗅觉，视觉更是需要“缤纷”。针对火锅涮品色彩单一的普遍痛点，诚健研发出一系列高颜值菜品，比如将涮品做成法式甜点马卡龙的造型，泰国西米+奶油馅料，再用日本技术提取水果纯天然色素，缤纷绚烂的色彩组合，造型小巧，入口清新细腻。这道菜有68%的毛利率，被女士争相“点名”。

打破火锅涮品色彩单一的局限性，毛利68%

出品不是“胡乱拼凑”

要用“田忌赛马”的策略

“设计菜单，就像田忌赛马。有的用来引流，有的用来打招牌，有的用来做利润。”孙德敏董事长告诉内参君，深耕火锅赛道24年的大连诚健，在火锅产品库中，有大约600个SKU，可分别根据门店的具体需求和情况，来做不同搭配。

同时，菜单的打造并非“产品拼凑”，而是细分为“引流出品”（毛利率40%以下）、“粘性出品”（毛利率66%-68%）、“主打出品”（毛利率65%以下）、“盈利出品”（毛利率90%以下）几个大类，深层次帮助品牌定制符合自己的盈利系统。

从店铺经营的角度来说，合理的菜品搭配，能够将人均客单价和综合毛利控制在一个拟定的范围里，无论客人怎么点餐、几个人吃饭，价格和毛利率永远不会超越原设计的区间，能够让经营者赚取稳定的利润。

取自排酸肥牛腹部原切肉

含有92%的蛋白质,造型如春笋，毛利55%

据悉，大连诚健具备专业的“菜品结构规划专家团队”，日常工作就是“搜罗”全国各地的灵感，并结合诚健的食材供应链优势，研发出真正可以赋能火锅店盈利的专业涮品。“菜谱设计的核心原则，是满足主力消费人群好吃、好看、好玩的核心需求。我们捕捉到这一需求变化，也在这条道路上不断探索。”孙德敏董事长介绍说。

从最早供应肥牛食材，到如今搭建十亿产值的供应链以及人才商学院，大连诚健用一套完整的火锅盈利系统，打造全生命周期的品牌陪护，赋能中小创业者，帮助品牌从0到1搭建运行。