东商报·速豹新闻网 记者 孙姮 李雨馨 实习生 朱心雨
入冬，火锅迎来旺季。在济南市和平路一家大型社区内，一家社区商店内摆放的“锅圈食汇”冰柜格外显眼，这是社区果蔬商店的王老板几个月前决定关闭自己经营的锅圈食汇门店后撤回来的。和王老板的境遇相似，在两公里之外的县东巷，还有一家锅圈食汇门店因为生意惨淡决定关店……去年以来疯狂开店的火锅食材超市，似乎并不总能“在风口上起飞”。
< class="pgc-img">退出与入局相隔淡旺季
近日，据济南市民提供线索，和平路一座大型社区内的锅圈食汇门店在几个月内关了又开，已关门店和新开门店相隔不过二百米，让人不解。对此，记者来到该社区了解情况，社区居民杜先生告诉记者，今年8月社区内的锅圈食汇关店，“好像是因为淡季生意不好”，11月又有一位新的加盟商在相隔不远的商铺重新开了一家门店。
经多方了解，山东商报·速豹新闻网记者来到原锅圈门店店主王先生所经营的一家社区商店。王先生告诉记者，今年夏天将锅圈关店的原因确实是因为淡季生意不太好。“火锅食材淡旺季生意差别很大，冬季每天能有六千多元营业额，生意特别好的几天能破万，但夏天有时每天只有几百块营业额，我算着只有日均营业额超过两千元才能赚钱，虽然总体也不算亏钱，但挣的钱还不够忙活的，还不如我这家社区小商店，今年趁着淡季我就把锅圈的店关了。”
山东商报·速豹新闻网记者注意到，在王先生目前经营的社区商店内，摆放着几个印有锅圈食汇标志的食材冰柜。据一名店员透露，这是从他们之前的锅圈门店撤出来的冰柜，有一些存货也有一些新进货，锅圈品牌方规定，加盟商退出后的一段时间内仍售卖锅圈的产品度过缓冲期，因此他们就把锅圈的冰柜放置到王先生位于附近的一家社区商店内，与其他品牌的火锅食材一起销售。
随后，记者来到该社区最近新开的锅圈食汇门店探访，店主李先生表示这家店开业大约一个月，营收数据很可观，“要亏钱很难，目前资金完全可以周转开”。当记者询问李先生是否了解该社区几个月前关店的锅圈，李先生表示,“知道，但没有和那位老板聊过，听说那位老板的社区商店生意很好”。对于如何应对生意在淡旺季可能出现的波动，李先生告诉记者，他目前正在寻找好店址，希望多开几家店形成稳定规模。
位置决定着门店命运
为多方了解情况，近日山东商报·速豹新闻网记者还走访了位于天桥区、长清区等地的锅圈食汇门店，在与店主的交流中，记者得知，门店位置是决定店铺命运的关键因素。“我们选址在大学和商圈附近，年轻用户较多，生意还算可以。” 长清区宾谷路的一家锅圈食汇店主告诉记者。
而店主李先生则透露：“据我所知，历城区、章丘区一些门店生意都不好，人流量少，或者年轻人少，很难挣钱。如果选在人口密集的市区，大部分都不会亏钱，但也有关店的，比如县东巷的锅圈食汇最近就关店了，听说生意不好。”
随后，记者来到历下区县东巷锅圈食汇原址，发现这里的店面已经搬空，锅圈食汇的招牌已被摘掉，目前该商铺正在转租。在附近经营啤酒商店的老板表示，这家锅圈在今年三月底开业，开业期间生意惨淡，赚不到钱。另一位在旁边经营麻辣烫门店的老板则告诉记者，这家店虽然靠近居民区，但因为这附近年轻人比较少，来这种火锅食材店购买食材的人也不多，受众需求低，11月初这家店就关闭了。“当初店主也投资了三四十万，结果一年也没撑住。”
无独有偶，此前据时代财经报道，北京的几位加盟店主因为赚不到钱而关店，其中两位店主测算，在北京70多家门店中，排在中游位置的店仍属于亏损状态，加盟商目前利润都很低，实际上能赚钱的估计不到20家。
这到底是一门怎样的生意，为何入局者众多又有人匆匆退出？对此，记者向锅圈食汇加盟经理咨询情况，对方介绍，目前济南有92家锅圈门店，大多城区的门店一天平均流水为6000元左右，按照35%的毛利率，抛去一年的房租、水电等费用，一年下来能净赚40万左右。据锅圈此前公开的数据，2017-2020年关店率不到1%，仅有47家门店因为合伙、拆迁等诸多因素而关闭。
而根据记者走访济南市场情况来看，仅不到三公里的范围内就有两家门店先后关店，原因皆为“较难挣钱”。且店主透露，大部分门店仅有旺季能达到品牌方所说的六千多元流水，淡季一些门店的营收连房租都覆盖不了。
而对于记者提出的对门店客流量的担忧，加盟经理则表示：“生意并不难做，不需要太多客户去消费，不用像奶茶店一样排队购买，因为客单价比较高，平均每单客户达到150元左右。”而记者咨询多位锅圈食汇门店老板得知，客单价平均在百元左右，并没有加盟经理说的那么高，生意好主要还是靠“走量”。
总部靠加盟商“输血”
据公开资料，锅圈食汇首家门店于2017年在郑州开业，作为火锅烧烤食材连锁超市品牌，锅圈近年来的扩张速度令人惊叹。据统计，2020年1月锅圈门店数突破1700家，10月突破5000家，今年突破8000家，高速扩张时期平均每天开店超过10家，有消息称其目标是在2022年门店数过万。据时代财经报道，今年锅圈食汇喊出创造100亿元+营收的目标，并表示有望超越海底捞的采购量。此外，有媒体多次报道，锅圈食汇明年将在香港上市。
虽然锅圈未公开回应过上市传闻，但其扩张速度有目共睹。记者咨询多家加盟商了解到，锅圈食汇虽然不收取加盟费，但每年的管理费和加盟商每月进货的食材供应费是总部的主要利润来源，所以门店数量激增就代表着更多收入。
一位加盟经理告诉记者：“开一家门店整体投资在23万左右，包括5万装修费，4-5万的设备，8万左右的食材，2万的保证金和2万的服务费，后续一个月进货所需要的费用大概在10-13万。门店后期经营的收入不需要与总公司进行分成，经营者自负盈亏。回本周期为6-12个月，若在旺季，回本周期为6-8个月，逢淡季开业，回本周期在一年左右。”
而记者采访加盟商却得到了不同的说法，王先生告诉记者，“在济南开一家锅圈食汇门店的前期投资大概在三四十万，二十多万肯定是办不下来的。总部虽然不收取加盟费，但在开店阶段的建设投资和后期每年两万元的管理费、每个月数万元的进货费上，总部应该很赚钱。” 此外，记者还了解到，如果门店生意不好要退出加盟，加盟商只能收到总部2万元保证金的退款。
而对于回本周期，此前业界就对于锅圈食汇加盟经理所承诺的一年回本说法提出过质疑，锅圈食汇招商人员后来回应称“回本周期不一定，做生意都是有亏有赢”。
前不久，“锅圈食汇”完成来自茅台建信基金、物美的新一轮融资。成立短短4年，锅圈食汇进行了6轮融资，累计融资金额近30亿元，成为了资本的新宠儿。虽然联合创始人孟先进曾公开评价锅圈扩张之路“又快又稳”，但对于一众锅圈食汇的加盟者来说，“有亏有赢”四个字背后的代价，或许仍需慎重考虑。
火锅食材赛道回归“冷静”
2020年，受大环境影响，消费者培养出“在家吃饭”的消费习惯，消费者对火锅的需求急速转移，涌入火锅食材超市这条小赛道，锅圈等品牌趁此“因祸得福”。
有餐饮协会统计显示，去年火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家，近两年锅圈实现了4倍的超速增长，门店数量破千的懒熊火锅完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资，查特熊完成数百万元种子轮融资。
而除了头部品牌外，赛道中也涌现出了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手和数以万计的中小火锅食材超市门店，“一条街上有5家火锅食材超市”等现象也在多地上演。就济南市场来看，米吃羊、川锅客两个品牌的火锅食材超市均已超过十家门店。
同时，三全、安井、国美、蒙牛等企业也在跨界布局火锅食材超市，火锅巨头海底捞、蜀大侠亦开设品牌火锅食材超市。此外，生鲜电商平台每日优鲜、叮咚买菜、美团优选等均设置了火锅分类专区，盒马专门注册了“盒马火锅”。这条狭窄的赛道，逐渐供大于求，变得异常拥挤。
但与锅圈近两年飞速增长、要开出万店的野心不太相符的是，火锅食材行业今年似乎开始出现疲态，不少地方已经出现关店潮，就连保持扩张态势的头部品牌锅圈，也处于亏损的状态，主业尚不足以满足企业自身造血需求。
仅仅不到一年，火锅食材超市的门店增长率便开始逐渐降低，市场也肉眼可见地迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市频繁关店，大批创业者关店离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。
除济南锅圈食汇门店更替的事例外，据媒体报道，成都也有不少火锅食材供应链厂商经营不到两个月就退出了市场。一位加盟火锅食材超市的成都餐饮老板在接受采访时透露，2020年他的门店刚开业时，店门口经常排着长队，但疫情稳定后，门店生意变得冷冷清清，最终他承受不了高昂的房租支出，只能选择关店。
“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来打酱油的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞曾在接受采访时表示。
各火锅食材品牌寻求转型
餐饮界一龙虾品牌创始人蒋毅分析表示，火锅食材超市如今经历闭店潮，可能是因为火锅食材超市本身就是一个伪赛道。“它的市场需求支撑不起一个合格的赛道，它或许不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。”
蒋毅还提出，如果火锅食材超市只是单纯地做火锅食材，很难走得长远，品牌要发展必须要尽快脱离火锅食材这个单一品类。
记者梳理发现，近来也有不少火锅食材超市开始打破单一场景限制，延展更多可能性。今年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们开始尝试跨界。
锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品，并开始拓展卤味、快手菜等品类，而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。懒熊火锅，则针对火锅食材销售淡季的问题，开始拓展堂食、热卤、冷饮、快手菜等更多可能。
此外，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类。“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食；烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类……
目前这个赛道似乎已经进入“后半场”的比拼，以锅圈食汇为代表的各品牌未来将如何续写“火锅故事”，有待进一步探讨。
编辑 张蕾
宅家吃火锅”消费模式的异军突起，让火锅食材超市成为了当红炸子鸡，屡获资本青睐。但如今不到一年，其热度似乎就消散了，市场一地鸡毛。爆火的火锅食材超市为什么不香了？未来，还能走多远？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。
去年，火锅食材超市凭借“方便、快捷、性价比高”风靡全国，成为炙手可热的火锅新物种，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，同时还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。
可是，风口来得快去得也快，不到一年时间，曾经是当红炸子鸡的火锅食材超市就迎来了大洗牌，大量火锅食材超市面临无人光顾的局面，市场一地鸡毛，怎么回事？
< class="pgc-img">从爆火到闭店，
火锅食材超市迎来大洗牌
2020年，“宅家吃火锅”消费模式的异军突起，让不少因为疫情导致门店营收下降的火锅品牌看到了希望。在火锅消费从传统的到店场景向到家场景分流的过程中，火锅新零售也逐渐升温。
在这样的发展背景下，一种新的业态——火锅食材超市开始遍地开花。
据企查查数据显示，2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，同比2019年上涨216%。同时，有近六成的火锅食材相关企业成立于2019-2020这2年期间。
至于市场上具体的门店数据，有餐饮协会统计显示，2020年，火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家。
赛道战火点燃后，资本很快蜂拥而至，锅圈食汇、懒熊火锅等头部品牌屡获高额融资。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官博
锅圈食汇在短短不到两年间，已连续完成5轮融资，累计融资金额近30亿元人民币；懒熊火锅自2019年10月至今，也完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成数百万元人民币种子轮融资。
有了资本的助推，头部品牌也以一年新增近千家门店的速度开始扩张。
比如锅圈食汇，其在2020年1月，加盟店就达到1700家，到了2020年10月份，加盟店总数达5000家，短短10个月时间，加盟门店增加近3200家。目前，其官方公布的最新门店数据为7000+。
懒熊火锅于2019年6月开出首店，截止目前，官方表示其门店也已经达到了1000多家。
< class="pgc-img">△图片来源：懒熊火锅官网
而除了头部品牌外，赛道中也涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手和数以万计的中小火锅食材超市门店，“一条街上有5家火锅食材超市”等现象也在多地上演。
不止如此，火锅及其他行业的巨头们也纷纷加入战局：海底捞推出食材自提站，速冻食品行业龙头三全、安井分别以卖场店中店的形式开出“涮烤汇”和“锁鲜汇”。
然而，这一热闹的现象并没有维持多久。
仅仅不到一年，火锅食材超市的门店增长率便开始逐渐降低，市场也肉眼可见地迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市频繁关店，大批创业者关店离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。
以2020年涌现了不少“家庭火锅食材超市”的成都为例，据相关媒体记者报道，成都市场的这些入局者部分是本土火锅食材供应链厂商对市场的试水，大多经营不到两个月就退出了市场，其他门店也大多门可罗雀，其部分开业了将近半年的门店，在外卖平台的点评数量也不过才两位数而已。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
近日，一位加盟火锅食材超市的成都餐饮老板向红餐网（ID：hongcan18）透露，2020年他的门店刚开业时，店门口经常排着长队，但疫情稳定后，门店生意变得冷冷清清，最终他承受不了高昂的房租支出，只能选择关店。
身处四川的豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅在接受红餐网采访时也表示，他一个在四川做火锅食材超市的老朋友，今年也关店了，因为完全没有生意，消费者的到店率异常低。
在成都市场之外，另一位经营过火锅食材超市的餐饮老板也向红餐网表示，疫情期间，自家的门店确实吃了不少红利，但随着疫情稳定，其门店的业绩便开始下滑，如今不知道还能撑多久。
这不免让人唏嘘，这个火了不到一年的赛道，怎么突然一地鸡毛，甚至开始出现“倒闭潮”？
< class="pgc-img">火锅食材超市为什么突然不香了？
事实上，火锅食材超市的流行跟疫情息息相关。
2020年疫情爆发后，很多年轻人被困在家里，想吃火锅但是不能外出，且火锅店也没开门，想在家打火锅又受限于能买到的火锅食材太少。于是，能方便快捷地买到全套火锅调料、器材，且食材品种更丰富的火锅食材超市才开始火爆。
彼时，火锅食材超市以社区店、街边店为主，消费者可以在不足百平米的门店内，购买到数百种火锅相关的产品，从火锅底料、蘸料，到牛羊肉制品、荤鲜涮品，再到饮料、燃具锅具，应有尽有，人均80元左右的消费也比很多人均100-150元的火锅店更具性价比。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但事情都有两面性，在便利性、性价比等优势之外，火锅食材超市的挑战在疫情得以稳定、入局者剧增后开始凸显。
1、本质是一门零售生意，比拼供应链和效率
火锅食材超市的商业模式并没有太高门槛，作为火锅食材集合店，更多是将供应链整合起来，本质上做的其实是零售生意，对供应链、物流、标准化等体系的要求极高。
“火锅食材的毛利率并不高，只能依靠走量，薄利多销来赚取利润，而这就要求品牌们必须尽可能地铺开门店，提高订单量，再反过来撬动上游效率革命。这背后，比拼的其实是供应链和效率。”一位资深业内人士如是说道。
他告诉红餐网，这样的模式决定了相关企业要活下去，必须要有强大、成熟的供应链体系、物流体系以及内部管理体系。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
纵观业内受资本和消费者青睐的头部品牌，大多都是由食材供应商向下游延伸而来。
如锅圈食汇背后的锅圈供应链（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研发中心；懒熊火锅超市的前身山西醉爱你优食品有限公司，则是一家具有16年火锅全产业链经营经验的餐饮企业。
这些头部企业具备一定的优势，抗风险能力相对较强，而很多趁着火锅食材超市火热涌入市场的中小企业，尤其是一些想赚快钱的快招品牌，大多连火锅食材超市这门生意的本质都没看透，后端供应链体系薄弱，盲目跟风入局，被潮水拍死在沙滩上也是情理当中。
“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来打酱油的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞如是告诉红餐网记者。
2、做“火锅食材”的平台众多，竞争压力大
从竞争的角度来看，很多火锅食材超市倒下的一大原因是，门店面临的市场竞争实在是太大了，导致连维持生存的最低客流也难以保障。
首先，大型的商超、菜市场、各大生鲜团购平台，甚至是外卖平台均可购买火锅食材。这些平台售卖的食材种类，丝毫不逊色于火锅市场超市。
< class="pgc-img">△图片来源：盒马鲜生官方微博
其次，火锅相关餐企逐渐推行“火锅外卖”，连锅带菜送货上门，为消费者提供了更便捷的在家吃火锅的场景，对火锅食材超市也造成了一定冲击。
比如，海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，仅2020年上半年间，海底捞就新增了93个服务点提供外卖服务，外卖业务营收4.096亿元，同比2019年同期1.83亿元增长了123.7%。
与此同时，火锅品牌以及一些生鲜平台也开始入局火锅食材赛道，并凭借品牌的背书赢得了更多消费者的青睐，如海底捞开设的食材自助站、盒马的“盒马火锅”等。
对此，蒋毅总结道，“农贸市场的菜比火锅食材超市的更便宜、更新鲜，火锅食材超市卖的更多是半成品、冻货，买不了新鲜的食材。
相比之下，盒马这样的平台更规范、更方便更快捷，质量还有保证，选择也更丰富，还有鲜货。火锅食材超市如果想要增加鲜货，只会加重运营模型，得不偿失”。
3、“在家吃火锅”不够高频刚需，门店营收很难做起来
在蒋毅看来，火锅食材超市如今经历闭店潮，还有一个重要原因是，火锅食材超市本身很可能就是一个伪赛道。
“这个赛道是不成立的，或者说它的市场需求支撑不起一个合格的赛道，它不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
具体原因，蒋毅从三个方面进行了分析：
首先，火锅这一品类本身就是社交品类，吃火锅塑造的是一种社交氛围，在家里吃火锅某种程度上抹掉了火锅这一品类的社交属性；
其次，火锅不是一个固定的常态需求，它不具有可延展性，也不具有可持续性，在家吃火锅不会成为年轻人在家长期固定消费的品类。
第三，在家吃火锅会造成严重的火锅味道残留，吃完火锅还需要收拾厨余垃圾等，很多消费者并不能接受这些。
红餐网专栏作者王冬明在一定程度上也认同蒋毅的观点，他表示，火锅食材超市是特殊时代背景下的风口经济，“现在疫情已经持续两年了，大家已经没那么恐慌了，再加上全国疫情防控有方，这个风口也就过去了 ”。
此外， 一位不愿具名的投资人也向红餐网表示，火锅食材超市是一门传统的低毛利高成本生意，尤其需要高营收来支撑经营，不高频不刚需的场景，使得门店营收做不起来，是引发闭店的直接原因。
< class="pgc-img">主流品牌纷纷“跨界”，
火锅食材超市还是门好生意吗？
不安因素这么多，是不是就代表火锅食材超市不是一门好生意了？
对此，有行业人士直言，火锅食材超市要发展，必须打破单一场景限制，延展更多可能性。
蒋毅也认为，如果火锅食材超市只是单纯地做火锅食材，很难走得长远，品牌要发展必须要尽快脱离火锅食材这个单一品类。
也许是意识到了这点，红餐网（ID：hongcan18）注意到，今年下半年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们不约而同地迈出了“跨界”的步子。
锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。
据知情人士透露，锅圈食汇一直在品类上做加法，目前已经从单纯的火锅食材延伸出烧烤、卤味、生鲜、一人食、快手菜等品类，拉升了竞争壁垒。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官博
另一头部品牌懒熊火锅，则针对火锅食材销售淡季的问题，增加了堂食、热卤、冷饮（与蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。门店除了售卖火锅烧烤食材外，半成品菜也逐渐占据半壁江山。
懒熊火锅CEO高飞告诉红餐网（ID:hongcan18），目前懒熊已经基本打通上下游，完成了工厂的整合，投入了一个多亿打造零售系统，同时也孵化了一个新的品牌——懒熊正品火锅，未来将实现堂食、零售的协同发展。
而除了锅圈和懒熊两大头部玩家外，其他主打火锅食材超市的玩家也纷纷开始扩张品类。
比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类。
“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食；烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
显然，“火锅食材超市”正一步步演变成“火锅食材+其他品类”的模式，边界越来越模糊。
对于这个转变，业内目前也有两种不同的声音。
部分人对火锅市场超市的前景仍然看好，认为各大品牌涉足的品类越来越丰富，某种程度上也意味着赛道正在越走越宽，有更多想象空间。“火锅食材超市的业态相对下沉，从全国消费市场来看，还有很大的发展空间。”
另一种声音则表示不看好这一赛道，认为火锅食材超市最终演变成烟酒糖茶、生鲜日杂覆盖的综合性社区超市，面临的挑战更大。
“扩充品类，增加高频刚需产品，确实能增加营收和更多消费场景。但是，又有多少企业能承受住品类扩充背后对采购、运营、供应链以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火锅食材超市最终变成了综合性的社区超市，又和火锅食材这个最开始风靡的赛道有什么关系呢？”一位资深餐饮人如是说道。
未来，火锅食材超市究竟会演变出怎样的形态？又能走多远？或许，只有时间才能给出答案。
日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却宣布大举关店300家，这些举动再一次让火锅赛道成为众人关注的焦点。
作为中式餐饮的最大细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，火锅赛道的内卷也异常严重，要想在其中稳稳立足绝非易事。
文章看点：
1.火锅市场的发展态势以及竞争格局？
2.是什么成就了火锅主流大牌们，他们引领了哪些玩法？
3.火锅的发展趋势以及掘金姿势有哪些？
< class="pgc-img">近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。
由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？
要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。
1
火锅概貌：
热度依旧，火锅零售化出圈
火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。
作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？
1.火锅品牌规模化能力日益增强
火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。
< class="pgc-img">从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。
2.火锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家
由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
< class="pgc-img">从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
< class="pgc-img">3.川渝火锅占半壁江山，粤式火锅人均最高
在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。
其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。
< class="pgc-img">人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。
< class="pgc-img">台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。
4.火锅零售化如火如荼
因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。
自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。
< class="pgc-img">△海底捞自热火锅，图片来源：品牌官方微博。
2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。
无论是老牌火锅餐企，还是方便速食企业，都有多年积攒的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法，大家各有所长，在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。
5.火锅食材超市转向“家庭食材超市”
当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时，火锅食材超市应运而生了。
这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中，这样离消费者更近，品类还齐全，相当于开辟了一个新的消费场景，这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。
2020年突如其来的疫情，充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其爆发力，仅2020年，火锅食材超市企业注册量超过2000家。
< class="pgc-img">跑通商业模式的前提下，资本火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（最近一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
< class="pgc-img">懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，之后一年连续获4轮融资。截止目前，官方表示其门店已经达到了500多家。一时间，产业上中下游的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模型店，老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”，这种现象普遍在多地上演。
< class="pgc-img">随着竞争日益升温，观察君也发现，火锅食材超市迎来严重洗牌，形态开始悄悄变异，似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。
比如今年4月初，锅圈食汇开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；山西的“懒熊”开始售卖预制菜；“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语。
< class="pgc-img">△锅圈食汇，图片来源：品牌官方微博。
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数。
6.火锅新老品牌混战
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免。
（1）两大火锅巨头面临市场失守的处境
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识。
餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。
< class="pgc-img">由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。
< class="pgc-img">△海底捞智慧餐厅，图片来源：官方微信公众号。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
< class="pgc-img">可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度。
（2）新火锅品牌突袭
马云曾说过一句经典的话，“不是实体不好了，是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王”。
< class="pgc-img">从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
观察君曾深入了解过，主要是其产品和服务赢得了大众好口碑，产品上以大刀腰片这个爆品切入，容易与其他火锅形成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产品质量，首推消费投诉有奖，不论是顾客说味道不好还是服务不好，均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。
据了解，截至2020年12月4日，14家直营门店共计奖励顾客66200元。
今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式火锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，首次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共经营136家直营餐厅，主要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
但与此同时我们也清楚，相较川式火锅，粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告，2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额，粤式火锅则占据15%。
一句话，粤式火锅还是不够流行。而且，以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。
所以在观察君看来，就算捞王能成功上市，其后续要面临的挑战和压力也不会少。
（3）明星火锅搅局
虽然火锅行业竞争白热化，但明星火锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般蓬勃发展。
近来风头比较盛的是陈赫联合叶一茜、朱桢等明星入股的贤合庄火锅，至今门店已超700+；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；郑恺趁热打铁，今年又和王祖蓝联合推出了蛙二爷；此外，今年1月Anglababy的斗瑬火锅首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重庆迅速跟进，5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅……此外，还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕联合代言的辣斗辣等等。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。
< class="pgc-img">“为什么明星偏爱开火锅店？”根本原因还是火锅的标准化强，易规模复制，对于流量明星来说，相比其他餐饮变现更快。
而如今的明星火锅已经发展到2.0时代，1.0时代比如薛之谦参与投资“上上谦”，邓家佳参与成立“Hi辣”火锅，任泉联合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”，由于扩张缓慢，这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。
如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了谭鸭血和贤合庄）这种品牌运营机构，深谙明星资源的价值和玩法，明星根本无需介入门店经营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把自己的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不过无论什么时候，商业的本质都是创造价值，是给予而不是索取，所以初心歪了就难免出问题，疯狂扩张下，明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。
胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情。
2
火锅如何再造消费想象力？
随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么，火锅未来还能玩什么呢？
1.品类细分融合无止境
这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循。
有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，今年牛杂锅也开始大行其道。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱。
< class="pgc-img">△重庆兴火锅鸳鸯店，图片来源：品牌官方微信公众号。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点。
2.场景创新无边界
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率。
3.发展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子，毕竟你不去抢别人的，别人就会来抢你的。
所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。
< class="pgc-img">△小官官大重庆，图片来源：品牌官方公众号。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线。
4. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
< class="pgc-img">△湊湊蟹粉黄鱼锅，图片来源：官方微信公众号。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。
小结
红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势。
来源 | 红餐品牌研究院
撰稿 | 艳子
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.万亿“健康火锅”赛道，一只椰子鸡的想象力有多大？|钛媒体APP
2.浮华终散，“火锅食材超市”走向深渊？|灵兽
3.火锅不断制造「消费想象力」 | 超级品类|新商业情报NBT
4.火锅战事再起：捞王赴港IPO 市场强细分竞争|经济观察报
5.这届年轻人，吃火锅也不去海底捞了|燃次元
6.明星火锅店为何老“翻车”？解码明星火锅2.0模式背后的生意经|第一财经
