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这几年全国各地都刮起了重庆老火锅的旋风，一夜之间，中国大江南北的各个城市，一下就冒出来了成千上万家老火锅店，几乎每一家老火锅店都是顾客盈门，一番热火朝天的景象，重庆老火锅受到广大消费者的热烈追捧。
在这热闹纷呈背后，很多人对什么是真正的重庆老火锅都莫衷一是，说法花样百出，就是很多从事火锅行业的专业人士，都没有几个能够说得清楚的，更多的是只知其一，不知其二，这就更加混淆了视听，误导了消费者，不利于老火锅的进一步发展。
在说区别之前，我们先把新、老火锅做一个时间上定义区分：老火锅是指上个世纪八十年代以前重庆火锅的制作工艺和味型，从上个世纪九十年代以后，随着时代的发展和人们生活需求的多样化，对火锅的传统工艺做了一些改进和创新，逐渐形成了现在新派火锅，而且还分成了许多流派，一直流行了二十多年了。
关于新派火锅和老火锅的区别，我收集了一下，大概最主要的说法有四种，
第一：老火锅特别麻辣，麻辣度轻的就是新派火锅。这显然是不对的，其实新派火锅一样可以做到非常麻辣，多放一些辣椒、花椒就行了。老火锅也有麻辣味比较温和的。
第二：老火锅是纯牛油，不是纯牛油的就是新派火锅。这点不全面。
第三：老火锅不加香料，加了香料的就是新派火锅。这个说法看似专业，很流行，其实误导了很多人，包括好多火锅大师傅都是这样认为，导致有些知名品牌的老火锅加了香料的，都不敢公开。这一点后面我会仔细分析。
第四：老火锅味道好，新派火锅对身体好。
还有更可笑的说法，装修土的、旧的、脏的、烂的、破的、服务差的、灯光暗的就是老火锅，这些所有说法都是片面的，或者不全面，这些说法其实是对重庆美食的传统文化和重庆火锅的发展历史进程，了解比较少，都是只看到了表象，没有真正领会老火锅的精髓和本质。
其实，重庆老火锅源远流长，底蕴深厚，各种锅底、菜品丰富多样，味型变化多端，并且结合了《黄帝内经》等中国传统美食养生理念。
下面本掌柜就新、老火锅的区别给大家做一个详解。
一、辣椒、花椒的品种的选择和制作工艺不一样，
表象：顾客感觉老火锅麻辣味道更醇厚，辣椒和花椒的香味更突出。注意分辨醇厚度和麻辣度的区别。只不过平常人们所见的新派火锅麻辣度一般不是很高。
市面上一般用于火锅的辣椒有二十多种，花椒有十多种，有些辣椒以辣为重，有些以色为重，有些以香为重，辣又分几个层次和先后感觉，花椒也类似，它们制作工艺流程和炒制的火候不一样，也会使辣椒、花椒给人的口感不一样，这些比较专业，这里就不细说了。
二、老火锅使用的是纯牛油，新派火锅一般使用混合油或者清油。
表象：顾客感觉老火锅香味更浓厚。
其实这一点就和重庆火锅的历史发展进程相关，因为现代重庆火锅起源于长江边上生活的纤夫，当时的大多数人不吃牛内脏和牛油，纤夫门因为生活贫困，捡这些人们丢弃的东西烫食，从而逐渐形成现代的火锅。
随着时代的发展，人们的生活水平越来越高，出现很多肥胖等富贵病，所以新派火锅就改良了传统用油方式，使用混合油或者清油。但是，动物油的香味天然就比植物油浓厚，再加上现在人们家庭做菜基本上都不使用猪油等动物油了，所以一旦顾客品尝到纯牛油做的老火锅，就会被浓厚的香味完全征服了。
三、老火锅是否应该使用香料？
要搞清这个问题首先给大家普及一下香料知识。
香辛料就是指天然植物香料，简称香料。世界上的烹饪使用的香料有几百种之多，其中一半左右的香料，并没有突出的香味，有的气味并不好闻，有的甚至还有怪怪的苦涩味。所以香料的作用不仅仅是提香、增香。
据2000多年前先秦文献记载：巴人以“尚滋味，好辛香”著称。据《本草纲目》记载：香辛料具有呈香、增香、留香、去腥、去湿、去火、温中、化痰、理气、开郁、健胃、醒脾、暖肠、散寒、解腻、降燥、灭菌、止泻、防腐等功效。那种认为香料只有提香作用是望文生义的片面理解。
回过头来，我们再说老火锅是否使用了香料这个问题。其实，香料的使用是古代巴人对中华传统美食文化的一大贡献。从火锅诞生那一天起就一直没有离开过香料。
那么为什么这么多人都认为老火锅没有使用香料哪？有了前面的知识，这个问题就迎刃而解了。老火锅和新派火锅使用的香料完全不一样，新派火锅用了很多提香、增香的香料，所以人们在吃新派火锅的时候会闻到比较突出的香料味。
而老火锅基本上使用的是不带有突出香味的香料，当然在吃老火锅的时候就闻不到香料味，这就是造成很多误解的原因。
火锅的主要原材料是辣椒、花椒、牛油、豆瓣等，你想这些都是大热、大燥之物，如果不添加适当的香料，来达到一个温热、阴阳的一个综合平衡，这是否和中国传统的养生理念相符？你的肠胃又如何受得了？
当然，现在有的商家自己没有弄明白老火锅的本质，为了标榜自己没有添加香料，是正宗老火锅，又要让口感好，常常违规使用化学添加剂。这些都是忽悠消费者的，没有真正领会老火锅的精髓。
我查阅了很多相关资料，收集整理了一下，现在全国各地火锅使用的香料有68种之多，其中50%左右都是没有突出香味的香料。
小结：不管是新、老火锅都是应该使用香料，只是老火锅使用的更多的是没有特别香味的香料，所以消费者根本就闻不到香料味，这是为了突出老火锅的辣椒香、花椒香和牛油香，更能体现老火锅的“本味、真味、原味”，只有使用了香料的老火锅才能达到“麻辣鲜香、味道醇厚、油而不腻、辣而不燥、口感舒适、回味悠长、不伤肠胃、不沾衣物、健康养生，久吃不上火、不长胖的效果，一样有利于现代人们养生和健康的需求。
综上所述，老火锅的精髓和本质就是：按照传统养生理念和工艺制作，纯天然 、零添加，追求“本味、真味、原味”，突出“辣椒香、花椒香、牛油香”，没有其它异味，给消费者以“味浓味厚”的口感。
我们相信，随着时代的发展和人们消费观念的变化，老火锅也应该与时俱进，不断发展，除了保持最精髓、最本质的东西，其它的表象如：装修档次、环境卫生、服务质量、菜品品种一样也可以做到高大上，给消费者以舒适、温馨的享受。不要一提起老火锅，除了怀旧还是怀旧，老火锅也应该有丰富多彩的风格和情调来满足不同消费层次的需求和人们多样化的选择。
大师精英团队，为你保驾护航！
<>者：三明治上铺的娃娃（西安生活SHOW美食专栏作家）
推荐理由：没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。能让人们一下子就记住的火锅很少，但这家火锅却能让你很容易记住。不仅因为它的食材与底料讲究，更因为吃完他家火锅身上不会留味儿，不管煮多久，味道始终如一。没错，这就是粉巷里最有气质的火锅——木均新派火锅。
起初，就对这家店充满着好奇，因为听朋友说：这是一家摄影师自己设计的逼格小店。而在我眼里，摄影师的审美总是那么独特又新颖。趁周末正好，约几个好友，来品尝早已火遍粉巷的新派火锅。刚进店面，装修风格和情调完全惊艳到了我，复古设计style，绿植触手可及。曲径通幽处，更有异样风情。柔光灯下，每个角度都适合按下快门。这或许就是老板设计的初衷吧。
听老板说他家招牌主推的几样涮菜是其它火锅店没有的哦。于是，怀着猎奇的心理，决定挨个儿尝一番！我们选的锅底是劲爆全红油九宫格。中间滚开的汤底涮煮，旁边格子沾油。不用料碗都可以吃，麻辣鲜香全都随即而出。和传统的老味火锅不同，新派火锅的口味更加香纯，不油腻。而且火锅中不添加任何香料，配料炒制全手工打造。
味蕾从来不会骗人。木均蟹钳肉是我力荐的一道菜品，好吃到飞起。而且听服务员说这盘菜是她们店的爆款，桌桌必点，也是老吃家首选。纯正的蟹钳肉，并非人工制成。这道菜可涮食，也可生吃。生吃起来有蟹肉的清鲜，入口，后味微甜，口感很棒。若是涮食，又是另一番风味儿。
其次，作为一名主要靠气质择食的吃货，木均鱼砖自然逃离不了我的法眼。鱼砖选用深海卡特鱼。因店家采购的是半成品，也就是被加工成了一块儿砖头的样子，所以叫鱼砖。上桌前，用刨肉机刨成很薄的片。同样可涮食，可生吃。肉质细腻，没有毛刺。
从头吃到尾，麻辣到位。汤味儿始终如初，食材均来自巴蜀。我想这就是“一方水土一方美味”的缘故吧。
声明：本文由头条号：西安生活SHOW原创首发，如需转载，请私信作者微博：@三明治上铺的娃娃
<>肉君探店笔记
2019.4.18
这是一家在南区新开的火锅店，吸人眼球的外观设计，让它在夜幕降临的时候显得格外夺目。从门口开始就有热情的服务员接待，直到落座到餐桌，每一个经过的人都会主动跟你打招呼问好，充满融入感的进店体验搭配清秀古风的装修设计，会让人喜欢在这里吃火锅！
这是一个有音乐舞蹈，有麻辣鲜香，有热情服务，有特色美食的亚林新派火锅
< class="pgc-img">最先吸引你的是环境
清新中带着古风的韵味
古色古香
一进门就会让你忍不住拍照
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< class="pgc-img">木制的桌椅
让整个空间充满了文艺的气息
简约大气中也不失格调
空间感十足 氛围很到位
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店内六人台很多，满足你的火锅聚会，暖色的灯光给这顿美食增添了更多的食欲
< class="pgc-img">是你想要的整洁与
自在
舒适温馨
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一楼散台 二楼包间
走上二楼 整体风格也会有细微的变化
二楼桌位不多
相对清静
清静时光
以包间为主的二楼 也设立一些散台
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< class="pgc-img">美食美酒，怡情悦意
在这样的环境下用餐是种享受
有种来自山水墨画的清秀
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很中式的风格设计
却可以在这里畅快的吃火锅
< class="pgc-img">专属的包间
随心享受火锅局
独立空间
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">有品质的菜品征服你的胃
没有什么事情是吃火锅的时候
多涮几盘肉解决不了的
1.草原羔羊肉，大盘子装的吃起来更加过瘾！
< class="pgc-img">2.新派肥牛，每一卷都是厚切，肉质紧实辣锅里超入味
3.手切鲜羊肉，这是后厨师傅纯手切的羊肉，鲜嫩的口感给满分
4.高钙羊肉，带脆骨的肉很有嚼头，点单率极高
5.澳洲肥牛，这个摆盘造型很吸引人，肥瘦相间肉品极佳
< class="pgc-img">6.广式小香肠，四川空运而来的特色食材，辣锅里的绝配
7.上脑肥牛，以瘦肉为主的牛上脑，肉质很嫩
< class="pgc-img">< class="pgc-img">8.重庆小辣排，四川特有的腊排在这里可以吃到哦
火锅没有必点菜
因为涮什么都好吃啊
< class="pgc-img">火锅里的新晋网红搭配菌汤很营养
但是这个吸味儿小能手
煮在辣锅里 也超级好吃呢
< class="pgc-img">< class="pgc-img">表扬一下这家店毛肚
脆爽的口感很加分
毛肚选的好 让这顿火锅优秀了很多
< class="pgc-img">鸭血、脑花也是店内特色
就是要吃“鲜”的
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">诱人的锅底 是你再来一次的理由
< class="pgc-img">不止是环境和服务征服你
更重要的是锅底的味道呀
直击灵魂的麻辣鲜香
< class="pgc-img">一半麻辣一半菌汤
肉肉君实力推荐这里的菌汤
汤底浓郁是来自菌类熬制的味道
没有任何添加 越煮越浓
即使涮了菜汤也很好喝
< class="pgc-img">菌汤
< class="pgc-img">< class="pgc-img">喜欢吃辣的你
店内还有九宫格锅底
纯辣的火锅盛宴 简直不要太爽
< class="pgc-img">自选小料台
< class="pgc-img">< class="pgc-img">来这里吃火锅
每晚还有驻唱歌手给你一场听觉盛宴
火锅和音乐 也很配哦
