常平名烧鹅之争，究竟哪家更好吃？

着横跨5座城市的“大号地铁”通车，大湾区掀起了一场打卡东莞烧鹅的热潮。

常平作为“中华餐饮名镇”，好评如潮的美食店多不胜数，其中惠记烧腊、肥伦港式茶餐厅、肥苏烧鹅、欧亚国际酒店、海霞酒楼这5家餐饮店的烧鹅更是一绝，虽久经常平本地人验证，但究竟哪家更好吃则始终没有统一答案。那么，这5家餐饮店的烧鹅，哪一家是你的最爱？

哪一家餐饮店的烧鹅是你的最爱？(可多选) 1、惠记烧腊 2、肥伦港式茶餐厅 3、肥苏烧鹅 4、欧亚国际酒店 5、海霞酒楼 提交

惠记烧腊：三代传承，延续家的味道

在常平人的美食记忆中，惠记烧腊应有一席之地。从20世纪80年代的小食店到现在的烧腊门店，30多年经营历程，变的是销售方式，不变的是人情味。

惠记烧腊深得食客欢心，除了用料上乘，烧制的方法也十分讲究。选用生长90天清远黑鬃鹅，用环保炭烧制，鹅肉没有烟熏味，本味更加纯正。

“只有不断烧制、不断出炉，顾客才能在每时每刻都能吃到新鲜、脆皮的烧鹅。”主理人周进强认为，新鲜出炉才能保证绝佳口感，因此他每天都大汗淋漓地在烤炉旁忙活，努力让食客吃到正宗的烧鹅。

刚出炉的烧鹅热气腾腾，斩料师傅手起刀落，每一块烧鹅都厚薄均匀。把烧鹅平铺在手工濑粉上，淋上生地汤，搭配葱盐和粽干，一碗极具常平特色的烧鹅濑就诞生了。

“我想传承惠记烧腊，这就是家的味道。”周进强的儿子周国涛大学毕业后便到店里学习烧腊手艺。考虑到当下年轻人追求健康生活，周国涛在烧烤工艺上做出减糖减盐的尝试，保留原味的同时也能吃得更健康。

肥伦港式茶餐厅：精准把控传统技艺精髓

肥伦港式茶餐厅位于金美村金河路，虽然店铺位置远离镇中心，但凭借一道出色的金牌烧鹅，也在常平的美食江湖打响名堂。

肥伦港式茶餐厅的主理人陈启聪是一名“95后”，年纪轻轻却精准把握了传统烧鹅技艺的精髓。陈启聪介绍，酱香口味、玻璃皮是该店烧鹅的特色，手工濑粉、生地汤则是常平烧鹅濑粉的传统风味，炸花生、葱盐、酸梅酱也能让烧鹅濑粉吃起来更“惹味”。

“早午晚现烧三次，售完再烧。”陈启聪表示，为保持烧鹅的新鲜口感，每只烧鹅都是当天宰杀烤制。为照顾本地客人的口味，该店还特意调整了腌料的咸度，让大众更易于接受。不少外国友人、港澳同胞都对菜式赞不绝口。

肥苏烧鹅：开业25年，家喻户晓

朝阳五街汇聚了不少美食餐厅，一到饭点，总能吸引许多市民到此觅食。而肥苏烧鹅门前尤其热闹，每到饭点和宵夜时段，店内外的客人总是络绎不绝，更有不少外卖骑手在一旁排队等待取餐。

是什么让食客如此着迷？“肥苏烧鹅味道好，自然吸引许多客人，排队免不了。好不容易有位，可能还需要‘搭台’。”一名正在等位的食客说。

做菜千家百味，烧鹅同样如此。1981年，吴牛苏开始跟随其父亲烤制烧鹅，并于1999年创办石龙肥苏烧鹅，至今已有25年历史，是常平家喻户晓的老店。如今，吴牛苏和儿子吴振宇组成“父子档”，继续经营着烧腊事业。

“卤水相对没那么上火。”吴牛苏介绍，该店的卤水鹅肠、鹅翅、鹅肾等也非常受欢迎，几乎每天都会销售一空，怕“热气”的朋友不妨试试。

欧亚国际酒店：在传统口味中突破

欧亚国际酒店毗邻常平火车站，位于酒店二楼的皇朝轩中餐厅，以粤菜为主营菜系，出品上乘，赢得常平食客好评。在众多菜式中，烧鹅的复购率很高，这归功于莫师傅的秘制腌料和烧鹅技艺。

为了达到“皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻”的境界，火候的拿捏很是关键。该店精选7斤左右的清远黑鬃鹅，用秘制腌料腌制，再经过1个小时的荔枝木炭烤制，烧鹅皮色锃亮，滋滋地往外冒油。

拥有30多年烧腊经验的莫师傅对烧鹅有着自己的追求：“越是日常的菜式越有难度。在常平人心目中，烧鹅是根植于记忆里的美食。要在传统口味中突破，必须不断改进烧鹅的原料选择和制作方法，让食客在传统口味中品出新味，满足挑剔的味蕾。”

海霞酒楼：常平“土著”的首选

海霞酒楼经营将近30年，依然好评如潮。其凭借环境舒适、食材新鲜、性价比高等优点，一直是常平“土著”喝早茶的首选。喝早茶，点上一碟烧鹅，那就是锦上添花。

海霞酒楼负责人介绍，该酒楼选用清远黑鬃鹅，经过40分钟左右烧制，香气四溢。酥脆的烧鹅皮下是厚实的脂肪，一口下去，皮脆、肉嫩，油脂的芳香瞬间在唇齿中释放，每一口都能唤醒沉睡的味蕾。

除了广式烧鹅，海霞酒楼还推出小青柑炖肉汁、鲍鱼天使面、相思籽蒸曹白等特色菜式，满足你对美食的不同想象。

南方+记者 韦基礼

通讯员 叶艳芬 李柳娟 周静仪 何婷辉 周伟钧

【作者】 韦基礼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

道排骨菜品，三种排骨食材，来自上海浦东香格里拉大酒店三间当家餐厅，中、法、印三位大厨主理，这组菜品可谓强大。

翡翠36餐厅融合了时尚及经典元素，主打欧系特色菜品。主厨Jeremy Biasiol将欧洲菜系融入亚洲口感，并力求将餐厅提升至米其林水准。他擅长选用优质食材烹饪出全新口感，将菜肴赋予浓郁的异国情调。

桂花楼中餐厅主营淮扬菜，辅以川菜和本帮菜，开业以来屡获殊荣，成为沪上知名的中餐厅。餐厅行政总厨高晓生来自扬州，在淮扬菜基础上，融合上海本帮菜和川菜之味觉技法，坐镇桂花楼十余年，令其稳守沪上江浙菜系的好口碑。

怡咖啡位于酒店紫金楼二层，呈现来自中国、日本、摩洛哥、印度、东南亚和欧洲的八面来风。印度档主厨Anil在长达16年的职业生涯中，始终致力于推广印度传统美食。他采用印度传统烹饪方式烤制羊排，呈现出浓郁辛辣的印度风味。

三位大厨来自三个历史文化积淀深厚的国度，带来三个民族传统烙印深厚但风格各异的烹饪手法，一排千面，风味尽显。

菜品提供/上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅 桂花楼中餐厅 怡咖啡

制作/Jeremy Biasiol 高晓生 Anil

采访/褚宏辚

摄影/一缕阳光

慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯

（制作/Jeremy Biasiol）

原料：牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。

制法：将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。

点评：采用法式慢煮的烹饪方式，保持了牛小排鲜嫩的口感。大块牛排分外豪爽，配以培根奶油慕斯、胡萝卜泥，口味层次丰富多样。

大厨小贴士

培根奶油慕斯的制法：平底锅入熏制培根100克、奶油150克、牛奶150克，加适量温水熬制即成。

蜀香霸王骨

（制作/高晓生）

原料：整块猪肋排（6根），花生米，熟白芝麻，松仁，洋葱碎，小米椒，姜，蒜，红油，老干妈辣酱，豆瓣酱，川味红卤水。

制法：将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分；将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起冷却；锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘；净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用；锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。

点评：采用整块猪肋排烹制的方式，骨香中带有麻辣香酥的口感，呈现出霸气的四川风味。这道菜是高晓生师傅与四川厨师交流时产生的灵感，起初是为宴会厅设计的菜品，成菜霸气喜庆，口味麻辣，口感筋道。

大厨小贴士

川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。

天都里羊排

（制作/Anil）

原料：羊排，青、红椒圈，薄荷叶，姜蓉，蒜蓉，辣椒粉，香菜粉，孜然粉，黑胡椒碎，丁香，香叶，桂皮，八角，柠檬汁，薄荷酱，食用油。

制法：将姜蓉、蒜蓉、柠檬汁、辣椒粉、香菜粉、孜然粉、黑胡椒碎、丁香、香叶、桂皮、八角、食用油混合调匀成腌料；将羊排用腌料腌制6小时，放入印度烤炉中烤制10分钟～15分钟，取出装盘，搭配青、红椒圈，点缀薄荷叶，配薄荷酱上桌即可。

点评：采用传统印度烹制方式制作羊排，经过多种香料腌制的羊排经印度传统烤炉烤制后，干香浓郁，配以薄荷酱，清凉解腻，辣味诱人。

大厨小贴士

薄荷酱的制法：将薄荷叶、蒜、姜、香菜、辣椒、柠檬汁混合搅匀，加入酸奶、盐调匀即可。

中国烹饪杂志

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【新烹友】

都说流调报告就是城市的一面镜子，这次算是悟了。在近期的深圳流调中，隆江猪脚饭的含量颇高。

确实，在深圳打拼的人，谁没有吃过公司附近的猪脚饭？

无人在意的角落里，猪脚饭已然成为深圳餐饮界一霸。几乎每条街都有那么几家隆江猪脚饭，虽然装修简陋，一到饭点却总是挤满了人。

说来也奇怪，明明也有其他选择，唯有简单快手的猪脚饭得到了深圳人的偏爱，这可值得说道说道了。

当一份卤香四溢、米饭浸满肉汁的猪脚饭端上桌，或许你就懂了为什么深圳人就好这口。

家人们，在给你们的深圳朋友多一些关心的同时，能不能帮广大网友问一句——隆江猪脚饭到底能有多好吃？

隆江猪脚饭是广东潮汕地区的著名美食之一，发源于惠来县隆江镇。这是一个连通水陆的海滨小镇，便利的地理位置催生了繁荣的小商品贸易，隆江镇也得以发展壮大。

一听祖籍潮汕，就知道味道肯定差不了。

与其他潮汕美食相比，隆江猪脚饭似乎没有牛肉火锅全国闻名，也没有潮汕“毒药”——生腌那般猎奇独特，它不显山不露水，低调又迅猛地占领了广东快餐的半壁江山，只要你在广东，必不可能没见过它的身影。

隆江猪脚饭已有1000余年的历史，作为有代表性的地方美食，又怎会没有与之相配的历史故事？

相传当年韩愈被贬至潮州，在当地兴办教育、重修水利，传播中原先进的农业技术，还除掉了兴风作浪的鳄鱼，让潮州人民得以安居乐业、休养生息。

为了感谢韩愈，潮州富商请来了广东有名的大厨制作宴席，其中有一道猪脚让韩愈赞不绝口，一问大厨籍贯是隆江，便以地名“隆江”为这道菜命名，从此隆江猪脚在广东美食地图上拥有了姓名。

潮州韩文公祠

清朝时期的隆江镇成为水陆运输的货物中转地，更是广东的重要滨海小港。当地人多以挑夫贩卒为业，做的都是苦力活，为了饱腹耐饥，碳水和油脂拉满的猪脚饭就成了当地人的最佳选择。

肥瘦相间的猪脚浸满肉汁，猪皮胶质十足、滑嫩爽口，瘦肉部分也炖至软烂、入口即化，加几片切得薄厚适宜的肉卷，搭配粒粒喷香的白米饭和开胃爽口的酸菜，一勺色泽油亮的卤汁浇上去，任谁都逃不过这份绝杀套餐。

除了这些，隆江猪脚饭的配菜多得可以玩出花来，毫不夸张地说，隆江猪脚饭能拼一切，和谁组CP都不违和，凭它的百搭属性，就能闯出一片天。

饭店门口的玻璃展示柜里，不仅有豆干、卤蛋、猪耳、肉卷、粉肠等常规选手，还有白切鸡、叉烧、烧鹅等广式烧腊，甜咸搭配，应有尽有。

如果你是个能吃辣的广东人，那么带着油香的剁辣椒更是锦上添花的存在，多层次的味觉体验让人欲罢不能，每一勺沾满肉汁的饭都是极致的享受。

如果要说隆江猪脚的特别之处，它可以在一众卤水中脱颖而出，是当之无愧的扛把子选手。

广东卤水分为潮式卤水和粤式卤水两大类，任谁来了广东都不能错过卤水拼盘。卤鹅油光发亮、透着琥珀色泽；卤鸭肠口感爽脆、嚼劲十足；牛筋入口即化，牛杂脆爽弹牙；白卤水乳鸽鲜嫩多汁、咸香入味……

可即便是在广东这样的卤水大省里，隆江猪脚也是不容小觑的存在。

无他，隆江猪脚的味道和口感实在是太绝了。

隆江猪脚的卤汤里包含了八角、草果、桂皮、香叶等中药材卤料，猪脚在其中越炖越软烂，散发着浓烈的卤香，浸满汤汁的丰腴肉质能勾起品尝美食的满足感和幸福感，对任何爱吃肉的人来说都是一击即中。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾这样描写隆江猪脚：“各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。”

隆江猪脚的选材也颇有讲究，这里的“猪脚”并不是表面意义上的猪蹄，而是肉多而肥美的猪后肘。

潮汕小哥根据不同特点，把猪脚切为四段，分别是头圈、断轮、四点、蹄尾。懂行的老饕最喜欢“四点”，这一块的肥瘦比例最佳，肉质紧实爽口，一入口便能把“筋、骨、肉的错综复杂”展现得淋漓尽致。

在隆江猪脚的处理和制作上，潮汕人也有着自己的智慧。

先用火烧掉猪脚表面的毛并加以清洗，再把猪脚分成四段，放进装着卤汤的大锅里慢慢熬煮，让猪脚多余的油脂渗入卤汁，将猪脚的肥瘦部位都卤到透彻。

猪脚浸泡在油亮的卤汁里，迸发出浓郁的咸香，只需要筷子一夹，便可轻松做到骨肉分离，瘦肉劲道而不干柴，猪皮Q弹爽滑就像果冻，毫无肥腻之感。

肉卷和酸菜可以说是猪脚饭的黄金搭档，肉卷鲜而软糯，酸菜爽脆可口，与猪脚相互映衬，咸、鲜、酸中带着一点辣，将隆江猪脚饭的口感带到新的层次。

搭配猪脚饭的米饭也不是随便决定的，大多选用细长的广东香米，煮出来的米饭软硬适中，米粒之间还有一点黏性，只会越嚼越香，淋上几勺卤汁，谁能抵得住碳水的诱惑呢？

如果单吃一份隆江猪脚饭或许会觉得有些单一，那么此时的一碗汤就显得格外清爽有味。虽然在快餐店里评价汤品未免有些要求过高，但有些老店就能给你意外之喜。

隆江镇上一些老店推出的经典搭配是冬瓜老鸭汤，冬瓜软烂、入口即化，老鸭汤鲜甜但不油腻，消暑除热最合适不过了。

清凉下火的苦瓜黄豆排骨汤也超级有料，经过炖煮的苦瓜少了一些苦涩，黄豆也炖得绵软，轻轻一抿就能碾碎。最重要的是，汤里融合了苦瓜的清爽和排骨的肉香，汤水清澈、入口回甘，用一碗清淡的炖汤搭配油润的猪脚饭，谁说这不是天堂？

都说深圳是美食荒漠，没有一个拿得出手的本地特色菜，就连深圳人发明的椰子鸡也被不知内情的食客划分到了海南的名下，这可实在有点憋屈。

深圳是一座多元化的移民城市，全国各地的人在这里聚集，饮食也因此集百家之长，各种菜式都可以在这里找到。但正是因为品类多而杂，深圳暂时还找不到自己最有代表性的饮食文化。

深圳人总是戏称，椰子鸡和猪脚饭就是深圳的最大特色。

其实也没说错，作为打工人的天堂，深圳街头出现频率最高的餐厅，不是沙县小吃也不是茶餐厅，而是招牌几乎统一红底黄字的隆江猪脚饭。

在大众点评上随手一搜，深圳全市的隆江猪脚饭大概有3642家，其中肯定还有些尚未被收录在册的小店零散分布在街头巷尾，可以说，在深圳几乎每隔一条街道就会有几家猪脚饭的身影。

到了今天，隆江猪脚饭已经成为城市快餐里的一大巨头。有这么一句话完美阐述了隆江猪脚饭的江湖地位：“在深圳，除了有加不完的班、熬不完的夜，还有吃不完的猪脚饭。”

隆江猪脚饭为啥这么火？

究其原因，还是在于它的物美价廉、方便快捷。

前文曾提到，猪脚饭原本是做苦力活的挑夫贩卒们饱腹充饥的早餐，而后逐渐演变为大受欢迎的平价美食，即使是在物价偏高的大城市，一份不超过20元的猪脚饭就能吃饱，不管是到店还是外卖，都是最具性价比的选择。

另一方面，隆江猪脚饭的制作流程其实并不复杂，只要做好了卤猪脚这些前期准备工作，一开档就能随时出餐。步骤也不过是把猪脚切块剁碎、整齐码放在米饭上，放上肉卷、酸菜以及其他双拼选项，最后再浇上一勺酱香十足的卤汁，手脚麻利的师傅十几秒就可完成。

每次来到玻璃柜前面给潮汕小哥“交代”下去，不出一分钟，一份油光锃亮的猪脚饭就已经稳稳放在餐桌上了。

隆江猪脚饭不只在广东混得如鱼得水，甚至还走出国门，在异国他乡散发着独特魅力。

前几年泰国旅游非常火爆，有一家凤飞飞猪脚饭算是清迈当地最早的网红美食，长期占据清迈美食榜Top1，许多人去旅游的时候都特意前去品尝。

据说老板娘长得神似台湾歌星凤飞飞，他们家的猪脚饭和隆江猪脚饭味道有些相似，比较符合中国人的口味，但如果说出国只为吃一口清迈猪脚饭，那实在是大可不必。

在很多人心里，总有一份食物对自己而言有着特别的意义。就像一份平平无奇的隆江猪脚饭，不仅陪伴了许多年轻人度过了在大城市打拼的拮据和孤独，也见证了他们一路的成长与艰辛。

对于在外打拼的潮汕人来说，食物就是他们对家乡最重要的味觉记忆。

不只是牛肉丸和沙茶酱，隆江猪脚饭也是其中之一，只需一口，便能唤醒记忆中的乡土，那是拼搏奋斗的底气和动力，也让生活变得平凡而满足。