料配方
主料:子弹头泡椒400克。
香料:八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。
调辅料:郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）5克。
制作
1、子弹头泡椒去蒂、将，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆寇用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、味溢匙火锅增香膏、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方
原料:干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料:八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料:冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒。2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶灵草、排草，继续炒制。5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤配方
主料:猪棒骨15干克。
辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料:白胡椒3克，料酒500克。
制作
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗浄，敲破;将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥浄水老姜拍破，大葱挽结。2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术关键:
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料:鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
辅料:葱段35克，姜片10克，独蒜50克。
香料:精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。
制作
1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去狐，切成块，洗净。2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撤上香菜，锅底即制成。
技术关键
1、泡椒须保持形态完整。2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
香油蒜泥味碟配方
原料(5人份):大蒜20克，熟芝麻5克调料:精盐2克，味精3克，香油350克。
制作：1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技术关键:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
推荐烫食原料
原料(5人份):草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份。
食用方法:锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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<>< class="pgc-img">抖音上火起来的餐饮很多，今天要介绍的是，不到一年时间就在全国连开200家店的巴四老城区炭火蛙锅，它火爆于抖音，从线上引流到线下，门店日均流水4万，翻台5次。
郭小红在国外留学工作多年，回国后又在上海的日企担任高级管理。
< class="pgc-img">那时，她住在环境优美的张江科技园，美中不足的是，住在科技园虽然很棒，但这里餐厅非常稀少，她只能每天都在愁吃什么。不仅是她，周边的好友邻居也是这么觉得的。从那时起郭小红就梦想开一家餐厅，而且隐约觉得生意会很好。同时，日企的一板一眼束缚了天性洒脱的郭小红，2014年随着日企撤离中国，她揣怀着自主创业的梦想得以实现。
郭小红选择在张江开了一家餐厅练手，经过大半年的精心筹备，100多次的反复测试，20多次往返川渝，2017年12月，第一家老城区炭火牛蛙开业了。就连郭小红都没想过的是，做生意居然这么顺利，第一家店就火爆上海滩成为排队2小时的网红餐厅，自己也变成了亲朋好友眼里的“女老板”形象。尝到了做生意的甜头，郭小红决定乘胜追击，火速将老城区炭火牛蛙迅速扩张。但没想到山寨猖狂，居然比正版跑得还快。仿佛一夜之间，上海遍地都是叫“老城区”的牛蛙店。粗略估计，将近有600多家！郭小红懊悔不已，由于自己国外生活多年，周边环境都是尊重原创的，回到中国店面却被剽窃，她倍受打击！
但是，强者是越挫越勇的。郭小红很快就注册了“巴四老城区”的商标。名字比起之前更有内涵了，在四川话中，巴四是好吃、爽的意思，传达了品牌文化和品类溯源。
产品三个特征
双层炭火牛蛙+卤冒搭配+18种口味
1.双层炭火牛蛙
< class="pgc-img">当时郭小红选了牛蛙品类，但市面上也有很多卖牛蛙的店，那如何与它们区分呢？ 郭小红吃遍了上海数十家牛蛙店，得出一个规律：市面上的牛蛙都是火锅、平面形式。 参考双层火锅的造型，郭小红亲自设计了一款双层的牛蛙锅，看上去很立体、美观。 市面上也没有卖这种锅，她拿着设计图纸跑遍了多家工厂，最终才有人愿意承接这个设计活。非但如此，郭小红还采用原始的炭火物理加热，极大保留了牛蛙的独特风味。就这样，巴四老城区开创了双层炭火牛蛙品类。
2.新品类冒卤
为了提高毛利，光有牛蛙这个品类还不够。二斤牛蛙出一斤肉，再加上店内专门请人活宰，成本高居不下，同时价格还得大众，餐厅毛利可谓少之又少。 郭小红就想到了将成本摊在配菜饮料上，配菜饮料成本低，毛利高，味道好。消费者不仅爱吃，也乐意购买。
巴四老城区开创出新品类“冒卤”，顾名思义就是四川冒菜的改良品种，创新地先卤后冒，将四川特色小吃卤好后，然后用冒菜形式浇汁出品，口感相当爽口。 巴四冒卤采取单锅卤煮，以单份小碟出品，8-10元/碟，使牛蛙单品不单调，也迎合了消费者多元化口味。
3.十八种口味
做餐厅要保证销量，那么味道一定要好，而决定味道的关键因素，就是新鲜的食材。
巴四老城区使用山泉水养殖的肥美牛蛙，食品安全都有保证，放入锅中高温杀菌，让消费者吃得安心。
除此以外，牛蛙是当天宰杀，现点现烧，搭配川渝大厨秘制的酱料（由峨眉山鲜藤椒、纯手工川椒...10+种酱料混合而成），总共有18种口味，任君选择。
就连辅料，巴四都选用四川和重庆市场上最好的辣椒和花椒，比如花椒一般是60多元一斤，巴四会选用80多元一斤，最大程度化保证品质。
一店一景
主题插画文案元素
不知道大家有没发现，本来昨天经过一家冒菜店，一转眼今天就变成了潮汕牛肉店，不清楚还以为是老板换创业项目了。
< class="pgc-img">其实不一定，很可能是前一家店转让了，那么有人会问了：为什么装修这么快呢？
巴四就是这么扩张开店了，将上海位置不错但生意不好的街铺，收购过来直接改装成巴四老城区的门店。
不是重新装修，只是延用原有布局，配上主题插画文案元素，如张爱玲风、古城楼风...换个招牌即可开业。
这样非常环保绿色，减少了社会资源的浪费。同时巴四老城区得以低成本快速扩张，开店成本减少后，餐厅可把更多时间、精力放在经营上，加速回本期。
拉新裂变
玩转新媒体传播
当前餐饮行业竞争激烈，逐渐进入白热化阶段，要想在市场上分一杯羹，那就要学会用互联网思维看待问题的。
在餐饮互联网时代，巴四老城区意识到用户是一切商业变现的前提，没了用户增长，很有可能就意味着死亡。
为此，它总结出一套裂变方法：
A为传播源：官方公众号、头条号、抖音、小红书，
B为激发层：一般是巴四的铁粉、员工、家人朋友;
C为裂变层：也即朋友的朋友。
目前，巴四老城区努力做好菜品，维护好顾客关系，建立良好口碑，再通过H5推广成功吸聚10万公众号粉丝，然后借用抖音、直播、微博、小红书等新型媒体，巩固品牌营销力。
值得一提的是，巴四在大众点评、小红书、抖音等各大排行榜均是第一。
蛙火锅一直不温不火，在多数人看来，属于“弱势品类”。
然而，在其他品类“门店负增长”的时候，它却不疾不徐地实现了小幅净增长。
牛蛙火锅的红利，究竟有多少？弱势品类该如何打造强势品牌？
一起来看。
1
牛蛙火锅
有增长、有机会、有痛点
先看一组来自窄门餐眼的数据，时间是2020年。
< class="pgc-img">▲ 来自窄门餐眼数据
不难发现，看似火爆的品类，关店越多，从这个角度看，牛蛙火锅无疑是一片蓝海（目前全国仅有2000多家营业门店）。
当然，不可否认的是，牛蛙相对于酸菜鱼、烤鱼等品类，确实弱势——他们的关店数都比牛蛙火锅的开店数多几十倍。
小品类，盯上的人也少，这就造成牛蛙火锅的品牌前三名，占了40%的市场。（窄门餐眼数据显示，牛蛙火锅门店数前三名分别是：蛙来哒、老佛爷铜炉蛙锅和蛙小侠。）
< class="pgc-img">▲ 牛蛙火锅
餐饮人不做牛蛙火锅的原因有很多，一些老板表示，供应链是大痛点。
牛蛙养殖地以广东、福建为多，但季节性太强，容易断货，而且还有一些食安问题。
一位郑州火锅老板说，两斤的牛蛙最多出一斤肉，要么9两，算下来成本太高。
这些虽然都跟供应链脱不开干系，但是，供应链稳了，牛蛙火锅就一定会兴起？
< class="pgc-img">2
牛蛙火锅该如何“自强”？
从根源上讲，牛蛙的品类认知，远不如鸡鸭鱼肉——这牵涉到“母体文化”。
比如“鸡”，易养殖、很常见，另，鸡同“吉”音，在中国人的认知里，鸡肉的应用场景多为喜宴、聚会之类，且古已有之，“故人具鸡黍，邀我至田家”，就是一场“约吃鸡”的朋友小聚。
另外，鸡肉还有一个重要的应用场景，“炖鸡汤、补身体”。
这两年，猪肚鸡和椰子鸡的兴起，正是暗合了“鸡汤补身体（养生、健康、营养）”的母体文化认知，疫情又推波助澜地放大了这个认知优势。
< class="pgc-img">▲椰子鸡
再如鱼，国人素有“无鱼不成席”的说法，鱼谐音“裕”，有“富裕、丰裕”之意，应用场景多为大宴。
与鸡汤不同的是，鱼汤虽然营养美味，但在中国母体文化中，不如鸡汤功效认知广、深，所以，以鱼汤及周边产品为主打的品牌，一直出不来，其根本原因就是“认知太弱”，而且应用场景狭窄。
像在火锅业，还是烤鱼和酸菜鱼较为风行。
< class="pgc-img">▲烤鱼
即便是虾，国人也有广普认知。
牛蛙却是个“舶来品”，上世纪50年代传入中国，发轫于90年代，加之供应链不成熟、品牌少，认知程度低，市场教育成本一直很高，以至于很多火锅店在用牛蛙时，不得不“借力其他品类”，像美蛙鱼头、牛蛙爱上虾之类。
当然，牛蛙火锅起不来，还有一个关键点——很多人不敢吃牛蛙。
所以，牛蛙火锅出头的第一步，是要“重塑认知”。
< class="pgc-img">▲ 牛蛙爱上虾
>>牛蛙火锅第一要务：重塑认知
品类认知需要切合场景，否则顾客基本无感。
像提到“吃鸡吃鱼”，人们就会想起宴席、聚会。这就是品类切合场景。
看几个例子。
香飘飘，最出名的口号是“连续六年全国销量领先，一年卖出十亿杯，杯子连起来可绕地球三圈”，这个口号的潜台词是“我的产品很热销”。
在竞争对手还不强大的时候，这么喊，基本没什么问题，随着对手的崛起，你绕三圈，我能绕八圈，信任状就失了效。
后来，香飘飘改了口号，“小饿小困，喝点香飘飘”。
这就把产品纳入了场景中——饿的时候和困的时候。
但“饿、困”场景的替代品太多，像红牛，“渴了喝红牛，困了、累了更要喝红牛”；像士力架，“横扫饥饿，做回自己”等等。
说到底，香飘飘还是没找到差异化的场景，去重塑品牌认知，这对于营销、尤其是新零售营销来说，是块巨大的绊脚石。
< class="pgc-img">▲香飘飘
像王老吉，最早的广告语是“健康家庭，永远相伴”，消费者基本无感。
后来改成“怕上火，喝王老吉”，把产品纳入“上火”的情景中，这句战略口号就有了价值和力量。
还有如“过大年喝王老吉，美满吉祥”，把产品纳入了“过年”的场景中，以至于现代人过年送礼，常会考虑王老吉。
< class="pgc-img">▲王老吉
说回牛蛙火锅。
对于这个品类，目前大众的认知很模糊。
像头部品牌老佛爷铜炉蛙锅，口号是“吃正宗铜炉蛙锅，请认准老佛爷”，蛙来哒的口号是“吃蛙就来蛙来哒”。
这两个口号在品牌初创期、没什么竞争对手的时候，品牌以自身角度告诉大家“我是做什么的”，或者将“指令”当成广告语，告诉顾客做什么，都没问题。
< class="pgc-img">▲ 老佛爷炭火牛蛙
然而，如果弱势品类没有场景化和差异化，消费者对品牌基本没认知，自然很难说服他们。
换句话说，我知道你是做“蛙”的，但你没有给我一个购买的理由，究其根本——我不知道在什么场景下去买。
至于蛙小侠，口号是“铁锅牛蛙有功夫，文创餐饮超级品牌”，愿景不言自明，理想很丰满，就怕走文和友的老路，玩餐饮又搞文创，结果两样都没做成。
所以，对于牛蛙品类而言，目前的当务之急是重新建立认知，将产品纳入某一或某些场景中。
这需要调研顾客，看看究竟是什么原因促使他们进店，进而归纳总结，提炼出带有应用场景的定位和广告语。
< class="pgc-img">▲ 蛙来哒
>>牛蛙火锅要“跃迁式创新”
牛蛙火锅的第二要务是“创新”。
对于弱势品类而言，由于替代品很多，必须走“跃迁式创新”的路子。
像老佛爷的铜炉蛙锅，将牛蛙与传统铜炉结合，让人眼前一亮。
大众对于铜炉是有认知的、熟悉的，铜锅涮嘛，都见过；而且还可将铜锅一层层码上去，有蛙又有虾，外形如塔，取名“托塔天王”，霸气震撼，给人印象很深。
< class="pgc-img">▲ 老佛爷炭火牛蛙
对于吃过馋嘴蛙或香辣蛙之类的顾客，这种创新形式很有冲击力，拍照分享自传播，肯定必不可少。
像之前写过的“菜系火锅”，醉码头独创“火锅+川菜”的形式，开创了火锅新品类，将川菜与火锅叠加，顾客有认知，又新奇。
若借鉴“火锅+场景”的创新形式，那就更多了，在此不再一一列举。
< class="pgc-img">▲ 菜系火锅（点击图片即可查看文章）
牛蛙火锅是一片蓝海，任何品类和产品的跃迁式创新，都有可能成为“开创者”，但至于怎么创新，还得根据自己的定位和商业模式走。
创新不是瞎想，不能闭门造车，你要去调研、研发、用市场检验产品。
>>供应链并非最大难题
牛蛙火锅要解决的第三要务是“供应链”。
不过，随着供应链企业的增长，技术愈加成熟，对于养殖、运输、加工等体系的完善，只是时间问题。
目前，一些供应链企业已经开始运用“液氮速冻技术”了，能最大程度地解决牛蛙“锁鲜问题”，相信不久就能大范围推广。
当然，资本充足的情况下，自建供应链也行。
至于食安问题，归根究底，还是牛蛙养殖业的竞争强度不大。
没有竞争，就不好出精品，任何行业亦如是。
其实，供应链与火锅品牌是共生共长的组合，餐厅的品牌声量有了，销量有了，就会倒逼供应链更加成熟完善，进而提高市场活力，推着行业往前走。
< class="pgc-img">总结一下，牛蛙火锅要出头，需要思考并解决三个问题：
1、重塑认知。
2、创新。
3、供应链（包括养殖、速冻、运输、食安等）。
小结：
任何一个品牌的崛起，都必须搞清楚一系列问题：
1、顾客的需求点在哪里？是功能需求、面子需求、场景需求，还是别的？
2、我提供的价值在哪里？能否满足这些需求？能否给顾客超预期？
3、我的商业模式能否做好供应？我的战略和体制能否支撑这种供应？
4、如何链接我的顾客？线上怎么传播？线下如何引流？
5、市场空间有多少？是饱和、未饱和，还是空白？
6、竞争对手是谁？我该如何做出差异化产品和策略？
不同答案的不同排列组合，甚至能让做同一品类的企业，走上截然相反的道路。
牛蛙火锅也是如此，所幸的是，这个弱势品类目前尚无强势品牌，即便前三甲占了40%的份额，市场仍留下很多空白之地。
大海从鱼跃，长空任鸟飞，牛蛙火锅当自强。
