庆老火锅涮料丰富。

文/广州日报记者曾繁莹 图/陈君成

川式火锅堪称火锅中的“豪杰”。它又细分为两个“门派”——成都火锅和重庆火锅，前者味道好比柔情女子，后者则更像豪迈英杰。食客常说的老火锅出自重庆，与“姜还是老的辣”同一个道理，老火锅那重口味的油和料可不是唬人的。不信？可以到广州珠江新城兴盛汇的“小龙坎老火锅”试试。

小龙坎可与小龙虾没有任何关系，它是一个地名。店主称，在19世纪，小龙坎是连接成都和重庆的交通要道， 很多挑夫、脚夫在此地来来回回，常将吃剩的菜一锅烩，再添些香辣麻味，逐渐形成了早期的火锅文化。店主有心发扬蜀地文化，店面装修全部以砖瓦木为材料，没有任何塑料、金属材质，保留古风古韵；以三国文化为源头，所有包房命名源自三国，比如“华容道”、“长坂坡”和“铜雀台”。

火锅主要分为酱香型和浓香型两种。浓香型以辣为主，而酱香型味道较甜。“小龙坎老火锅”主推浓香型，锅底包括牛油红锅、九宫格和红白鸳鸯三种。舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成团，这就是最传统的牛油锅。店主说，重庆火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味。红白鸳鸯区分的是汤底，九宫格区分的则是火候，九个格子里的火候各不相同，每一种食物对应在哪个格子里涮，都大有讲究，中间的格子火最旺。

涮料丰富是这家店的一大特点，菜单上的单品让人眼花缭乱。特色菜所用的食材都从成都空运而来，比方重庆人吃火锅离不开的毛肚、黄喉和鹅肠。“九尺鹅肠”产自九尺镇，鹅肠长而爽脆，只需稍稍涮到鹅肠卷起来就可以品尝。还有一些单品是由师傅手工制作：水晶牛肉表面好像裹着一层啫喱，这是师傅取鲁西黄牛肉“黄瓜条”部位，加入鸡蛋和盐搅拌后得到的效果；师傅在猪肉滑里加入一定比例的玫瑰干花，制作成玫瑰圆子，下面垫着玫瑰花瓣。成都特色小吃红糖糍粑和酥肉都是当日现做的。

锅作为巴渝、川蜀一带的美食，闻名于全国，重庆被誉为“中国火锅之乡”，但与重庆相隔仅2小时车程的成都，其火锅照样出名。对于成都与重庆，究竟谁才是火锅的鼻祖呢？哪里的火锅更好吃？

火锅的起源

火锅在历史上最早的出现，要追溯到遥远的周朝，其鼎器便是火锅最早时期的雏形。如果说真正要追本溯源，火锅的鼻祖不是成都也不是重庆，而是中国北方。火锅在古时被称为“古董羹”，最早出现在北方，而后渐渐流传到中国各地，成为了中国独创的美食。

既然成都与重庆皆不是火锅的发源地，为何唯独成都与重庆的火锅最为知名呢？原因在于，火锅是一种解郁除湿的美食，非常适合成都与重庆这样的山川气候，有助于人们将久蓄于身体的湿毒排出体外。

近代史上，火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，重庆的“码头文化”可以说是重庆火锅兴盛发扬的基础。

成都与重庆，两地火锅谁更好吃

成都的火锅，味道以鲜香为主，汤锅中不以牛油、蒜瓣、生姜为主要佐料，而添加了许多香料。口感不咸不腻，有一种药草的芳香，不仅果腹，更有养生的功效。

重庆火锅，味道以麻辣劲爆为主，汤锅中没有香料，主要佐料为牛油、火锅底料，并且该油用的是老油，味道更加浓烈香醇。重庆的火锅有个招牌“我们不卖鸳鸯锅”，可显而知，重庆对于纯正麻辣味道的追求有多至死不渝。

因为两地火锅口味的不同，重庆与成都这两家兄弟经常会因为谁家的火锅更好吃而产生一些分歧。不过，随着时间推移，更多美食秘方的流传交汇，如今的火锅在全国都已普及，大都数火锅口味都没多大差别。对于外地人来说，可能成都的火锅更加清淡，口味更好，但重庆本地的市民却依旧热爱着自己家乡的麻辣牛油火锅。

成都与重庆，火锅的代表

重庆的小龙坎火锅较为出名，以至于在成都都忍不住用了小龙坎火锅的名号来为自己的火锅正名。小龙坎火锅继承了重庆火锅爽、爆、麻、辣的特点，深受各路吃货们的热爱。不过最近好像没什么打折活动，人均80~100元。

成都较为出名的火锅有蜀大侠火锅，装修风格以古风古韵为色，环境独具雅韵，每道菜系都有精美雕饰，活活地把美食雕琢成了一门舌尖的艺术，不仅好吃，更有排面。蜀大侠火锅在全国都有分店，值得一说的是，今年恰逢蜀大侠四周年庆，12月6日到8日期间全国菜品五八折，喜欢火锅饮食文化的朋友可以捡漏去试一试，算下来折后人均40~50元。

市场观潮】

原标题：让“火锅+”打造更多新消费场景

工人日报-中工网记者 赵昂

近日，中国烹饪协会与四川省广汉市宣布共建“中国火锅食材之都”，此举旨在通过协会与地方政府的深度合作，共同促进火锅产业高质量发展，传承弘扬中国火锅文化，打造全国知名火锅产业地标城市。据了解，广汉市聚集了150多家火锅产业配套生产企业和一大批优秀品牌。

进入冬日，去吃火锅成为很多人出门吃饭的首选，火锅“暖经济”受到消费者欢迎，火锅已经成为拉动餐饮消费的重要渠道之一，消费提振效果明显。

天眼查数据显示，截至目前，我国现存与火锅的相关企业45.5万余家；其中，2023年新增注册相关企业8.1万余家，与2022年同比增长41.9%，投资者的热情由此可见。更令人意想不到的是，山东和贵州分别位居火锅企业数量的第二、三位。

火锅作为一种历史传承已久的美食，在其发展过程中，在各地形成了具有地方风格的特色美食。这些具有地方风格的各类火锅，虽然配料、配菜、汤底、锅型等有区别，但烹饪方式却是相近的，主要是以通过将水或汤烧开后涮煮各类食材。

消费者的口味和餐饮消费场景往往是多元化的，换言之，对于部分消费者而言，火锅消费难免因同质化而出现疲劳，而商家在餐食制作方面所能做的创新举措，也因火锅的特殊情况而难免存在一定的局限性。

在这样的情况下，火锅从业者避免陷入同质化竞争，在提升餐饮制作水准和店面服务质量，优化门店效率的同时，需要在“火锅+”上面做文章，以便在自身特色领域内形成独有的竞争力。

“火锅+”涵盖的范围可以很大，这个“+”既可以是餐饮产品，比如正餐菜肴、小吃茶饮等，也可以是各类文创产品、新消费场景等，比如“火锅+文创”“火锅+夜市”“火锅+潮玩”等。当然，“火锅+”还可以加上新的经营方式，比如有的企业开展了线上配送模式，将底料和火锅食材通过线上渠道进行外卖配送。

事实上，火锅企业通过探索什么是适合自身的“火锅+”，可以更好地了解目标消费群体的分布和构成，进而有效挖掘自身特色，找准市场定位，拓宽营销渠道，营造新的消费场景，并进行菜色的创新。在这一过程中，相关企业食材的供应体系，门店的服务模式和品牌定位都可以得到进一步的调整和优化，有助于企业长期发展。

来源：中工网-工人日报