海的“小菜”有多小呢？素鸡1元1个、百叶包2.5元1个、狮子头4元1个……
如果说，历史上上海菜的分量“小”，源于上海人的精明，以及属于那个时代的物质的不丰盈，那么，如今上海菜的主动“变小”，则是节约粮食的精细化举措。
上海市徐汇区一家社区食堂，素鸡、百叶包论“个”卖，居民点餐时，打饭的师傅会提醒“可以点半份”，这样的方式可以满足食客想多吃几个菜的愿望，又不用担心吃不掉。上海某大型企业食堂把米饭按重量分成四个档次，最少的一份是3角钱75克——1两半，据食堂管理员说，现在剩饭剩菜明显减少，2500人就餐的食堂，每天的剩菜倒进25公斤的桶里，以前要装一桶半，现在一桶不到。计算一下，也就是每人每天只有10克不到，如果考虑到骨头和汤水，那么几乎是人人光盘。
节约粮食是中华民族的优良传统，大道理人人都懂，但是，怎么念好“节约经”？怎么在如今物质丰盈的时代发扬光大节约的传统？怎么完成“跨世代”的理念融合？这很重要。
节约，肯定不是不让吃饱，不让吃好；相反，当下节约粮食的习惯应建立在更大自由选择之上，建立在正常消费的基础之上。所以，节约粮食要拿出精准的解决方案，不是硬搬过去的老黄历，也不是“牛不喝水强按头”，光盘是一个结果，节约措施要放在光盘之前。
当社会快速进入物质丰足的时代，如何倡导节约？新时代杜绝浪费有新时代的特色。
首先，最小化是让消费者自主选择，半份菜，素鸡按只卖，米饭按量分大小卖，让消费者“量肚而食”，菜色多选一些，饭量做到精准控制。
其次，流程的合理化则是为管理者提出了更高的要求。饭店也好，超市也罢，都必然会出现临期食品。光盘行动不仅是“点到为止”和“剩菜打包”，更是对流程的动态管理，对资源的合理配置，对消费需求的精准把握。
中餐的特点是欠缺标准化，所以总有不少剩余材料。于是，有些餐饮服务商开动脑筋，让“边角料”成了抢手货，用做豆浆剩下的豆渣制成“豆渣饼”；用猪肋骨、鸡骨架熬汤；把水果切片的边角料榨成果汁……还将一些受欢迎的“边角料”放上了订餐App，因为价格实惠，每天会被抢购一空。
餐饮消费既需要吃得好更需要吃得健康，于是，计算食物数量和卡路里成了新消费需求。未来的饭店食堂能够在打饭时准确地把食物的分量和热量都显示出来吗？这种期待并非不可实现。正如大数据为共享经济提供了可能，新科技为众多传统行业创造了新的应用场景，相信节约也是如此。
节约是老传统，也正在开启“小而美”的餐饮新时尚，上海“小菜”、智慧餐饮大有可为。
责任编辑：沈彬
校对：丁晓
来的餐饮趋势发展。
如果想开店做餐饮，我的建议就是：
·第一大城市做小店，因为大城如果开大店成本会增加，人工房租这些都是会增加成本。如果去做一个小店，因为小店以小为主，小而美、小而精。
< class="pgc-img">·第二就是小城市去做大店，为什么这么讲？因为小城市讲究的是人情世故。如果初次创业可以做小店，小城市做小店相应的成本会降低，人工也会降低，可以夫妻、三五个人都可以做的这种小店，小而美、小而精。
< class="pgc-img">这是餐饮未来的趋势，必须还要懂得互联网的意义，这就是做店的前提，必须要懂的这些，关注我教你做餐饮管理。
<>者：大冰果
不知道从什么时候起，周围那些高大上的酒店、大型餐厅变得门可罗雀，而那些中小型的特色餐厅却变得生意越来越火爆了。
中小餐厅完美逆袭，都由哪些原因造成的呢？
一、中小店面产品品质和服务质量越来越高。
二、众多连锁品牌强势崛起。
三、中小店面更专注，也更有特色。
四、回头率高，符合大部分顾客的诉求。
五、成本更透明、制作工艺和流程也更透明。
可以说，餐饮店面最主流的消费群体来自于年轻人，80后、90后的年轻消费群体是餐饮店面最重视的群体，而这一部分消费群体普遍的消费能力都不是很高，而且那些制作精良的“小而美”餐厅，既不会让他们觉得没面子，还因为餐厅的特色，收到了他们的追捧。
相比而言，大店的投资高、成本高、回本慢，缺乏特色，无法关照到每一位顾客，让很多人放弃了选择大店进行消费。同样的一道菜，大店和小店的价格就是天壤之别，如果小店做的口味也很正宗，消费者自然是趋之若鹜。
“小而美”是餐饮业发展的必然
我们看北京的南锣鼓巷，在这个年轻人聚集的地方，随处可见装修别致的小而美店面，而那些大店在这条街道上却很难见到踪影。在这个繁荣的地段，只有一家麦当劳店孤零零地立在那里，肯德基更是一家也没有。很显然，这里是属于特色餐饮的天地，肯德基爷爷和麦当劳蜀黍都太大众化了，完全没有竞争力。
视线转到相关的旺角，在这个寸土寸金的地方，依然能找到无数特色小店。而且大部分旅游的人都会提前了解，香港有那些特色的美食，介绍给他们的也都是些小而美的小店。香港的茶餐厅，就相当于内地的特色快餐店，只不过透过品质和文化，传递出的是别样的价值。
还有日本，在日本人爱吃的：生鱼片、寿司还有面食等等，都是特色店面的标配。《深夜食堂》里那样一人小而美店面，反映出大部分日本人的日常生活。在日本，那些手艺精湛的匠人，往往都在特色小店里面，大店里都是流水化作业，并不文明。
全民创业，匠人层出不穷
近年来，国家出台了一系列鼓励全民创业的政策，然后又提出了“工匠精神”。在我看来，真正孕育匠人的不是文化，而是时代。国家正是看到了社会和文明发展的这个阶段，才提出了这样的号召。
18世纪的瑞士，经济空前繁荣。奢华用品盛行，也就是在那个时代里，一大批拥有精湛技艺的钟表匠人应运而生，而后逐渐发展，成为了世界上最奢华手表的代名词。而我们的国家也正在经历这样一个蜕变的过程，从最初的解决温饱到逐渐繁荣昌盛，中国必然成为世界上最繁华的地方。而在这个过程当中，匠人和品牌是中国经济脱颖而出的必要途径。
小而美的餐厅是什么样的？
还是要回到我们提到的茶餐厅里面，这些店面之所以经久不衰，里面有很多我们的店面所不具备的东西，比如文化和风情。要想成为真正“小而美”的餐厅，店面的基础工作一定要做好，如果每天还被卫生的问题所困扰，那就不要梦想什么“小而美”了，因为差距太大。
我们看香港的那些颇有名气的茶餐厅，装修未必豪华，但是你却能从每个细节上看到经营者的用心，那是一种情怀，一种对美好生活的爱。
再就是产品，口味和品质都是必要条件。一家自居为“小而美”的店面，如果连产品都不好吃，那就基本上是属于吹嘘了。好吃的标准是什么呢？餐饮行业没有特定的标准来衡量，当然如果要说有的话，那就是顾客的评价。来自顾客的真实评价就是这个店最好的招牌。
同样一道菜，有的顾客说好吃，有的顾客觉得一般。很多店在口味上会尽量追求大众化，为的是让更多人喜欢。其实，这种想法还是有些落后了，因为我们作为产品的提供者，所思所想的不应该是大家都嘴里说出来的喜欢什么，而是我们要引导顾客吃什么，始终站在前面引领顾客，这才是未来的餐饮人应该要做的事情。
我们看电子产品的发展历史，塞班系统垄断了手机市场那么多年，到最后让更了解受众的苹果给打败了。当数码相机诞生出来的时候，柯达胶卷就再也没人用了。当初创造这些东西的人，他们心里都清楚地知道，客户真正想要的是什么，虽然这些客户们都还没见过这样的新生事物，但是当它诞生的时候，顾客们都会说：没错，这就是我想要的。
我们看餐饮店，如果有顾客对身边的朋友说：“去他家吧，他家的菜做的很正宗。”这句话是对一家店多么好的褒奖啊，即便他从来没有吃过这个东西，或是在别的地方吃过了，但是只要吃到了你的，就会忍不住想要表达，“这是我想要的”、“这很正宗”，收获这样的褒奖，店面又怎么会不火。
