记录，而得以回顾；因创新，而得以改变

餐厅老板必须提前知道的一个数据一般来说生育率至少要达到2.1，才能完成世代更替，因此有了这么一个名词，替代水平。

下图的纵轴代表的是生育率，我们发现60年代是生育高峰，80年代比较稳定，略高于替代水平，1990年后持续走低。

数据显示，90后总人口比80后，减少了44.2%，00后比90后减少了33.7%。所以，并不是因为90后的父母辈经济条件好了不愿意出来上班，而是，没人了！

不用十年，人工成本会翻番，这是必然趋势，你不妨重新审视一下你的成本结构，把人工费用double下，看是否还赚钱？

by the way，外卖配送人员的工资也会持续增长，配送费会增长这是危，同时也是机，时代会打败你，同时，时代也会造就伟大的企业提前行动，顺势而为。

论坛话题复盘

大刚 ：企业应该从目前的管人，向管劳动力方向前进，人是固定成本概念，劳动力是投资回报率概念，应从固定成本向变动成本转变

大刚 ：这几个是比较通用的做法（以下图）

大刚 ：有很多朋友不知道劳动力管理是什么？我个人的理解：作为消费者，最关心的并不是企业本身如何如何，而是它所生产的产品和提供的服务，那么亲手带来产品和服务的，正是企业的一线劳动力。通过劳动力管理，能让你的工人生产出最让消费者放心的产品，能让你的服务员提供最让人满意的服务。

Walter ：有很多人口拐点造成餐饮等服务行业用工短缺确实会是一个长期现象，虽然制造业下降会逐步释放出一些劳动力，但在一线城市，因住房等因素导致的高昂生活成本，会使服务行业用工非常困难。现在用工已开始呈现大龄化，将来会是老龄化趋势。所以企业用工多元化是必然。多元化用工管理最有效的途径就是变人头管理为工时管理，这个相信很多企业已经在做了。关键是如何做到精细化管理，确实需要从理念，制度流程，到执行落地有一整套方法和工具。

大刚 ：对的，劳动力管理的对企业管理的要求也是有要求的，企业管理要从指标型管理向工具辅导型转变。

万里 ：《博弈论》对提高劳动效率有帮助，动态工时、综合用工。

大刚 ：

大刚 ：对的，图二是德勤2017报告里的

作者：Joes

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饮服务是面向服务的酒店业的一部分。它可以是大型酒店或旅游业务的一部分，也可以作为独立业务运行。餐饮服务团队的成员必须执行各种各样的任务，包括准备服务，向客人打招呼，下订单，结算账单以及在客人离开后执行其他各种任务。

让我们看看酒店的餐饮服务，餐饮部门的结构以及酒店的辅助服务。

酒店的餐饮服务

大多数星级酒店都在其酒店中提供多种餐饮服务。他们可以是-

• 餐厅
• 休息室
• 咖啡店
• 客房服务
• 池畔烧烤/烧烤服务
• 宴会服务
• 酒吧
• 外部餐饮服务

餐饮服务部的结构

餐饮服务人员负责为客人提供所需的确切体验。该部门由以下职位组成-

餐饮服务经理

餐饮服务经理负责-

• 确保在每个财务期间，餐饮服务的每个部门均实现利润率。
• 与厨房联络的各种服务区域的计划菜单。
• 为餐饮服务部门采购材料和设备。

餐饮服务助理经理

餐饮助理服务经理了解并调适了餐饮服务经理在上级缺席的情况下执行和执行的所有工作。

餐厅经理

饭店经理负责饭店的整体运作。该工作人员的责任包括-

• 管理餐厅的功能
• 订购材料
• 盘点或库存检查。
• 监督，培训，修饰和评估下属
• 编制员工和销售报告
• 管理预算
• 处理日常销售并与收银员协调

客房服务经理

客房服务经理负责-

• 选择，培训，鼓励和评估所有初级员工
• 确保符合餐饮部门/机构的文化价值观和核心标准
• 通过人员编制，预算和计划来控制人工费用
• 处理客人的投诉
• 提供特殊要求

宴会经理

宴会经理负责-

• 制定宴会服务标准
• 预测和分配各种类型的事件的预算，例如会议，会议等。
• 实现食品和饮料销售
• 控制瓷器，餐具，玻璃器皿，亚麻布和设备
• 处理装饰品和客人的投诉
• 提供特殊要求
• 通过遵循适当的采购程序购买所需的库存
• 通过接收来宾反馈来跟进每个功能并将其提交给餐饮经理
• 参加部门会议
• 计划和定价菜单
• 底层员工的培训，修饰和发展

酒吧经理

大律师经理负责-

• 预测客户的每日流量
• 根据客户涌入量分配合适的员工数量
• 从商店到酒吧管理和监视酒吧库存
• 跟踪所有类型的饮料销售
• 分配清洁和招标任务

食品安全主管（FSS）

食品安全主管是受过培训的人员，负责识别和预防餐饮服务业务中与食品处理相关的风险。他持有的FSS证书年龄不得超过五年。一家餐饮服务公司需要他，以便他可以培训和监督其他员工关于食品安全操作的知识。

餐饮辅助部门

餐饮部门依靠以下部门的支持-

厨房管家

厨房管理部门致力于确保商用厨房的清洁，整备和整齐，以便厨房员工能够有效地工作。它还可以确保特定餐食或烹饪任务所需的所有工具和餐具均已正确清洁并准备就绪。厨房管家是餐饮服务和商业厨房之间的工作纽带。

洗碗

洗碗部负责清洁和干燥供应玻璃器皿，瓷器和餐具，以用于酒吧，宴会，休息室和餐厅服务。

洗衣房

餐饮部门在洗衣部门或外包洗衣服务方面非常可靠，可以及时提供干洗和无皱纹的亚麻布。

餐饮员工的态度和能力

餐饮部门层次结构的每个成员都需要具有以下特征和技能-

知识

意识到自己的职责和角色，对食品，食物和饮料的搭配，礼节和服务风格有适当的了解，是在为客人服务时建立信心的一种很好的方法。

出现

它给客人留下第一印象。餐饮员工必须在值班时保持个人卫生，整洁和专业的外表。

专心

细心专心于细节，记住客人的需求，并尽其所能尽善尽美地及时满足他们。

身体语言，暗示

餐饮服务人员需要表现出非常积极，充满活力和友好的姿态。

有效沟通

与同事和客人交谈时，这一点至关重要。使用正确的语言和色调进行清晰正确的通信方式可以使服务工作流程顺畅。它可以为客人带来真正的增强体验。

守时

餐饮服务人员在为客人服务时需要了解时间的价值。真诚的时间安排和紧迫感有助于保持服务流程顺畅。

诚实和正直

任何一个受过良好教育的人的这两个核心价值观对于服务酒店业的客人都是至关重要的。

#头条星厨计划#

多餐饮老板都认为：我请员工来就是为自己干活的，帮我赚钱的。殊不知，正是这种想法，赶跑了很多优秀的员工。很多餐饮老板失败的原因，就是因为没提供晋升通道、没让员工成为合伙人，而让优秀员工都跑到对手的阵营去了。建立合伙人制度有多重要？看下去你就知道了！

很多员工都有这样的想法：我为老板干活，老板付我一份报酬，等价交换而已，我只要对得起这份薪水就行了。

这种“我不过是在为老板打工”的想法很普遍，在许多餐饮人眼里，工作只是一种简单的雇佣关系，做多做少，做好做坏，对自己意义都不大，达到要求就行了。因此，工作的质量、标准都不会高。

而只有抱着“为自己工作”的心态，才能将手中的事情做好，也才能最终获得丰厚的物质报酬，实现自身的价值。

如何解决员工的打工心态

千万别以说教的方式，教育员工应该如何努力工作，而是应该建立合伙人制度，让员工为自己干，而不是为老板干！

让员工成为合伙人，建立员工晋升通道。

把餐饮企业打造成合伙人创业的平台，培养事业合伙人，老板的成功，就是事业合伙人的成功。

用合伙人管理模式给员工科学的加薪、晋升，解决员工盼头的问题。

用合伙人管理模式给员工科学的加薪、晋升，解决员工盼头的问题。

用合伙人分红制度奖励员工，让员工当老板！让员工在餐饮企业内部成为事业合伙人。

用品牌分的管理模式给员工考核业绩贡献和文化贡献，品牌分有多少就兑现多少合伙人奖金，给合伙人分红。

建立合伙人利益贡献机制，合伙人必须分为预备合伙人、合伙人、高级合伙人、终身合伙人，必须与品牌分挂钩。

如果一个餐饮部有100名员工，就让最优秀的5个人成为合伙人。

如何分配合伙人股权

合伙归合伙，股权要清晰。对于这个问题，可借鉴海底捞模式，绝对不能均分。

一、股权架构失败案例

首先来看几个案例：

西少爷，相信大家都很熟悉。大家比较关心的是它的名气和融资情况，现在他们内部陷入股权纠纷，创始人宋鑫已收到来自法院的传票，是另外两位创始人孟兵及罗高景起诉宋鑫，要求宋鑫以12万元的价格转让估值近2400万的股权，而案件的根源，就是股权结构问题。

再来看真功夫，大家知道这是一家比较成功的企业，是中国第一家标准化的快餐店，但目前也是纷争不止，小舅子潘玉海与姐夫蔡达标两人使出浑身解数，上演全武行，最后蔡达标进去了。而所有纷争的根本原因，还是因为股权结构。

股权架构的意义

从上述两个案例来看，建立合理的股权架构是至关重要的。那么建立合理的股权结构，意义何在呢？

1、可以明晰合伙人之间的权责利，体现各合伙人之间对餐饮企业的贡献、利益和权利。

2、有助于维护餐饮企业和创业项目的稳定。

3、在未来要融资时，合理的股权结构，有助于确保创业团队对餐饮企业的控制权。

4、融资时，投资人会重点考察你的团队的股权结构是否合理，以避免重蹈“真功夫”投资人的覆辙。

5、进入任何资本市场，无论是新三板、IPO，也会考察股权结构是否明晰、清楚、稳定。

股权架构的原则

1、最差的股权结构：均分

每个合伙人对餐饮企业的贡献是不可能完全一样的，如果股权均分，就意味着股权与合伙人的贡献是不对等的，合伙人一起干事业，就是对利益的追求，没做成还好说，如果赚钱了，心态肯定会变化，这时候，各种各样的问题就会暴露出来。

2、海底捞调整模式

那么，已经股权均分的餐饮团队该怎么办？

可以借鉴海底捞模式。

海底捞最初的创始人是四个老朋友，两男两女，后来这四人内部组合，成为两家人。海底捞做起来后，张勇比较强势，先是把两位太太辞掉，然后，又强势让施永宏退出公司管理，最后，又强势让施永宏让出18%的股权。

当然，这不可能所有的餐饮团队都能做到，但如果要确保餐饮项目顺利，也必须要这样做。

3、如何评估和认定股权架构是否合理？

①股权结构简单明晰

“明晰”是指股东数量和股比、代持人、期权池等；“简单”是指股东不要太多人，最科学的配置是3个人，这样在沟通方面会有缓冲地带，建议人数不要太多。

②存在一个核心股东

也就是有一个老大，要有带头大哥。如果股东当中，谁说话都算数，就等于都不算数。

③股东资源互补

也就说：我少不了你，你少不了你，彼此互相帮衬，如果功能职责太过接近，一定会发生纠纷，最后很容易另起炉灶。

④股东之间信任合作

彼此各自独当一面，各干各的活，互相不干涉，彼此信任，背靠背。

界定概念：合伙人和股东

中国在企业的组织形式有三种：一人有限公司、普通责任有限公司（2人－50人股东）、股份有限公司。创始人的身份都叫股东，所以签约的是股东协议，而不是合伙协议。

由于受《中国合伙人》影响，所以现在很多人都喜欢用“合伙人”来称呼股东，本文中所说的合伙人，就是股东。

合伙人范畴

1、创业团队中，不能成为合伙人的有哪些？

①不能保证持续资源的提供者

如果对方是资源提供型，他是否可以保证可以持续持有资源？如果对方是资源不稳定者，就不适合做合伙人，可以做顾问的形式来共享利益。

②兼职者

这是一个众创的时代，多数时候会邀约一些在职者一起帮忙，如果是兼职的，就不会全身心投入。因为对方可以和你兼职，也可以给别人兼职。

③专家顾问

正常情况下，不会因为一个餐饮项目而邀请专家顾问做合伙人，但这些人可以作为智力支持，比如财务、法律、商业模式、融资理财顾问等等。

④早期员工

刚开始彼此都不是太相互理解，早期吸收为合伙人，给彼此太多期望，都会存在后患。在餐饮项目中，如果TA按照后续的发展应该成为一个部门的话，那么，如果把10％放在他身上，肯定是有问题的。但如果他是一个团队来拿，那就是合适的。

⑤理念不认同，不能同舟共济

人性是最看不出来的，所以很多餐饮项目最终都导致失败。而人的本性的调查是最难、也是最重要的，一个餐饮企业的成功，商业模式只是其中的一部分，更重要的是执行这个商业模式的操盘手。餐饮项目失败，错的是人，而非商业模式。

⑥天使投资人

投资人的本质是逐利，如果天使投资人早期成为合伙人，容易对餐厅定位和后期发展产生影响，他们只是为了经济的利益而加入，然后获利后及早退出。

2、合伙人标准

①资源互补，取长补短。

②各自独当一面。

③背靠背，互相信任。

④最好都能共同出资。

对于出资人，不一定要求钱一样多，但最好要一起出钱，这能体现出大家对餐饮项目的支持。当然，出资后，对餐饮项目的感知、热爱和程度也会不一样。

股权蛋糕：股权如何分配？

1、股权激励池

股权是为了鼓励大家的积极性。海底捞是全员激励的。《海底捞模式你学不会》的原因是什么呢？因为每个店长都有份额，员工有股权激励，他们做自己的事情，心态当然就会不一样，员工是发自内心在做事。

备注：

与班车、免费午餐、带薪休假、住房补贴等福利相比，股权激励是推动员工养成主人翁精神的重要法宝。

2、新合伙人的预留

前期预先准备充足的股权份额，在吸引人才的时候才有优势。否则，已经到手的股权，让大家再拿出来就不一样了。

3、融资的预估

融资的预估和新合伙人的预留是不一样的概念。每轮融资都要预估出来，到时候要平等稀释，让大家心里有个准备。

4、创始合伙人

最后才是创始合伙人的股权分配。