说创新是引领发展的第一动力，然而，有这样一家茶饮店，在做了一系列创新举措后，反而死掉了。
这家店究竟出了什么问题？老板百思不得其解。为此，红餐请了三位餐饮专家来把脉会诊，一探究竟。
1月10日，一家奶茶店在广州天河某商业街正式开业，吸引了大批顾客前来排队消费。
在很多人看来，新店开业，这很正常，但是彪哥却有点难过。
因为，在这家奶茶店之前，彪哥和朋友在这里合伙开了一家新式茶饮店。在门店开出的前半年，业绩还不错，30多平的店，一天甚至能卖出500多杯饮品。
然而，这个花了他们将近3年心血的店铺，在2个月前被迫走上了转让的道路。
老板自诉
明明做了很多创新，为什么还是只能关店？
2016年9月初，在东莞开了3家茶饮店的彪哥，计划和朋友合伙在广州扩张一家分店。
在经历了2个多月的选址、调研后，他们决定把门店设在广州天河区的一条商业街上。
原因有两个：
1、位置不错，客流充足
该店位于广州天河区某BRT公交站旁的商业广场一楼，交通很便利，周边的覆盖人群广泛，包括几万名常驻人口以及周边写字楼白领人群，客流量较为稳定。
2、市场空间大，且产品有优势
在这条长约500米的商业街上，仅有一家茶饮店，市场空间大。更重要的是，那家茶饮店以奶盖茶为主，而彪哥他们的茶饮品牌主打的是现萃水果茶，在特色产品上占据一定的优势。
最后，在综合考虑了租金性价等各项因素后，彪哥迅速地敲定了这家门店。
一个月后，彪哥的茶饮店开业，凭借着不错的产品和休闲空间的打造，茶饮店很快就收获了一大批忠实客户。
“新店开业之初，我们的外卖订单源源不断，每到晚上7点过后，我们店里就开始坐满了人，夏天生意好的时候，我们一天可以卖出500杯饮品。”回忆起门店的盛况，彪哥难掩笑意。
可惜，好景不长。半年后，这条街上又陆陆续续开出了包括一点点等品牌在内的3家茶饮店，各有特色。
一点点因为自带网红体质，流量自然不在话下。此外，还有一家新店的模式和彪哥的茶饮店定位极为相似：在餐厅设置座椅以打造休闲空间、主打现萃水果茶等，而且这家店的面积比他们的更大，环境更好，品类也更加丰富。
久而久之，彪哥茶饮店的新客回头率越来越少。同时，部分消费者也有了不同的声音：价格贵、出餐太慢、可选择太少……
面对激烈的市场竞争，彪哥认为，茶饮店必须打破现状，改变策略，去刺激消费者。于是，在和合伙朋友商量后，彪哥的茶饮店开始了一系列的新尝试：
1、通过“茶饮+”，丰富产品线
为了丰富饮品店的产品，彪哥决定在店内加入当下流行的软欧、脏脏包等烘焙甜品，此外还有各类小吃，如烤翅、薯条、鸡蛋仔等。
在彪哥看来，只有丰富了产品线，才能更好地满足当下消费者对吃吃喝喝的需求。
2、推出隐形菜单
一点点的价格低，很受消费者欢迎，某茶饮品牌的纯茶销量也不错，在一定程度上抢了他们的流量。
为此彪哥便在餐厅设置“隐形菜单”，售卖一点点的“波霸系列”，此外还有某当红茶饮品牌的纯茶系列等。
在彪哥看来，推出隐形菜单是想让进店的消费者知道，低价产品他们也能做，并且可以卖得比别人更便宜，他们的产品更追求高品质，讲究的是质量。
彪哥坚定地认为，消费者对比之后，一定会更喜欢他们的主打水果茶系列。
3、调整战略打法，推季节性产品
在彪哥看来，他们的品牌定位和策略本就是想通过“农村包围城市”的方式，在三、四线深耕，打造影响力，再去一、二线城市打市场。
为了更好地在低线城市打造影响力，他们还花了将近3个月的时间去研发了一款新品，并且作为爆品的方式的三、四线门店推出。
“一线城市竞争太大，且抄袭风太严重，虽然门店也有这款新品，但是我们不会主推。”彪哥告诉红餐（ID：hongcan18）记者。
而为了刺激消费者，广州店也推出了一些季节性产品，比如冬天推姜茶系列，夏天推当季水果茶、气泡茶等。
然而，经过了一系列的创新和尝试后，广州这家店的生意反而越来越差，原来积累的老顾客在慢慢流失，门店的收入更是入不敷出。
挣扎了大半年时间，最后为了止损，彪哥决定把店关了。而且最终，广州店也没能等来爆款产品上架。
“明明做了很多创新，为什么最终还是失败了？” 彪哥百思不得其解。
专家把脉
品牌丧失核心竞争力，必定只有死路一条
对于彪哥的疑惑，红餐（ID：hongcan18）特地邀请了三位专栏作者来会诊把脉，他们分别是：餐饮品牌策划师王鹿鹿，餐饮狼虎会发起人西哥，著名品牌营销策划人田源。
三位专家认为，彪哥的茶饮店之所以落得关张的结局，主要有两方面原因：
01 丧失核心竞争力
核心竞争力的打造是餐企在市场竞争中脱颖而出的关键，在3位专家看来亦是如此。这家茶饮店之所以倒闭，无非是失去了核心竞争力，失去了造血能力。
王鹿鹿 ：这家店失败的原因很清晰——没有办法与时俱进的品牌，是没有出路的。
田源 ：所有的业绩下滑或闭店只有两个原因：第一，用过去成功的经验做现在的项目；第二，不能为用户持续创造价值。这家茶饮店的状况显然属于后者。
西哥 ：这个店就是茶饮界的“诺基亚”，本身没有做错什么，只是时代把它淘汰掉了。
那么，核心竞争力是什么？
这个概念最早由美国著名管理学家普拉哈德和哈默尔提出。他们认为，随着世界不断发展变化、市场竞争加剧、产品生命周期的缩短以及全球经济一体化的加强，企业的成功不再取决于短暂性的或偶然性的产品开发，也不再取决于“灵机一动”式的市场战略，而关键在于企业是否具有自己的核心竞争力。
对于餐饮品牌而言，打造核心竞争力可以从菜品、服务与环境入手。
可以看出，在一开始，彪哥的茶饮店的核心竞争力还算是蛮强的，它凭借着主打特色产品和休闲的用餐环境填补了市场的空白，让自己快速站稳了脚跟。
然而，当市场发生变化，竞争对手出现时，彪哥反而乱了阵脚。
他既没有学习和借鉴竞争对手，在原有的产品、环境、体验等各个环节上去做迭代升级，而是选择照搬别人的方式去扩充产品线，导致丧失了核心竞争力和造血能力，从而被淘汰出局。
02“伪创新”反而加剧了同质化竞争
在王鹿鹿看来，彪哥眼中的新尝试， 并非是真正意义上的创新。
她认为——创新，一定是在原先的基础上有所创造，同时可以给目标客群产生价值。
然而，该茶饮店无论是想通过“茶饮+”的方式去扩充产品线，还是希望推出“隐形菜单”，加入别人的主打系列，都不但让茶饮店失去了自己原有的核心特色，还加剧了同质化的竞争。
这无论是对品牌自身，还是对整个茶饮市场的有序发展，都是极其不利的。
而关于爆品战略的调整，王鹿鹿则认为，这是一个错误的战略思维。
广州市场，是彪哥迈入一线城市所做的新尝试。然而，在这个茶饮大牌云集的城市，当竞争对手都在产品、空间、体验等各方面进行升级时，相对而言，他们没有做出正确判断，已经是一种退步。
加之一线城市竞争很大，如果仅仅是因为担心自己的产品或爆款被别人学去，而不去做尝试，那么，被市场淘汰出局也是必然的。
支招
关店并非坏事
商业市场，从来都是一个优胜劣汰的过程，而只有不断地创新迭代才能让自己焕发新的生命力。
2月27日，半岛酒家董事长利永周先生在其餐饮大讲堂上提及，“企业竞争的基础，取决于企业的综合实力和特殊的过人之处。然而，世界是流通的，在不同的时期，企业要做是的进行不同的调整与平衡。”
或许也正如王鹿鹿所说的，关店并非坏事，这反而是他们对品牌进行复盘的好机会。针对彪哥茶饮店的情况，她给出了几点建议：
1、要明确知道自己是谁，核心特色和优势以及品牌的方向是什么，要怎么样才能给消费者产生持续价值，让目标群体持续购买；
2、找到营业额下滑的关键因素，从而不断调整，不断去做优化与迭代；
3、避免直接的行动，在执行之前要多思考；
4、把犯过的错误当做经验教训，去培养更好的战略思维。
而以上4点，在红餐看来，对于那些陷入迷雾与困局的餐饮人同样适用。因为市场竞争无法改变，唯一能改变的只有你自己，只有认清自己，找准方向，才能在残酷的商业市场中存活下来 。
<>< class="pgc-img">他行业工作十分出色，干餐饮也能如此吗？事实上，一些在其他行业打拼多年，自认为已经具备了创业条件的人，却发现自己开餐厅也不一定能成功。
其实创业，被淹死的大多是会水的。在餐饮行业，开餐厅当老板，不仅要懂得烹饪技术，还要懂得选址、定位、营销、服务、采购等。一句话，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节，任何一个细节出现纰漏，都会导致失败。
接下来，我们就来举几个开店失败的典型例子，或许可以给各位餐饮创业者一些参考意义。
01
老板当了，累到吐血
做员工的时候，只要做好自己的分内工作，其它的事情只要根据上头指示去做就行了。而当老板后，往往要身兼数职，在这个过程中很多人都会抗不住， 后只能放弃。
案例：
一位厨师朋友，在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠自己。店是开在开发区，每天一大早起床到15公里以外的市区去采购，回来后还要上灶炒菜，饭点一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款，有时下午还要再去采购。
< class="pgc-img">等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早地起床，那种感觉只有他自己一个人知道。
结果店开了不到两个月，他就坚持不住了，病了一场后又重新做回了厨师。
02
资金周转不灵， 后只能歇业
大部分餐饮创业者对于财务知识普遍懂得较少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个餐厅的运作会产生多少费用。再加上新店开张，供货商不敢赊货，很多餐饮创业者在开店初期，就陷入了资金周转不灵的困境。
案例：
某餐饮创业者开店时，预算资金只算了房租、员工工资、煤气水电等基本需要，计划剩余的流动资金用来购买原料。
没想到开张后，各种收费部门就陆续上门：
环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；
房管部门来收房屋租赁税；
工商部门来收工商注册费；
税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用，一下把他的周转资金支走了大半。
于是，经营了不到两个月，他就已经没钱进原料了，而供货商又不肯打欠条， 后只能歇业。
03
开店前不做调查，餐厅选址没摸准
选址和定位是开店前 应该考虑周全的，但是有很多餐饮创业者认为推出几个拿手特色菜，就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
案例：
某餐饮创业者做了十几年厨师，各种菜式都得心应手，于是自己开了个小餐厅，店址选在学校周边，环境虽然不错，但是周围的学生不是很有钱，消费水平不高，很少来吃饭。
而离得远的有钱人想来吃，可是餐厅的周围又没有停车位，只能作罢。结果开张了一个多月，生意冷清，坚持了不到两个月就关门大吉了。
04
管得了后厨，管不了前厅
有些餐饮创业者认为只要管好了后厨做好菜就一定没有问题，但是却没有想到往往是被忽略的前厅 后来了致命一击。
案例：
某餐饮创业者会做菜也懂吃，自己开了个店，没想到就在前厅上出了漏子。
因为，他之前接触厨师比较多，了解后厨的管理方式，经常用大吼大叫的方式下达指令。但是他却忘了管理的方式是因人而异的。
新店开张， 累的就是前厅，这个时候非常需要老板的体谅。加上前厅大多数是女孩子，受累了一天还要被老板大吼大叫，心里非常不舒服。
后搞得服务员陆续辞职，顾客投诉服务越来越差，都不愿意再到店里来消费。
05
人工荒，人员留不住
刚开始开店，店小，根本不会琢磨人力资源的事。于是为了省工钱，找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员……结果，没有经过专业培训的服务员，肯定要得罪客人。端个茶，整个手指头都伸进去，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店的生意。
开店 初为了省钱，很多老板会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经过处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，遇到了用工荒，招不到人。
06
菜品定价出错，导致没人来吃饭
不懂菜品定价，也是很多人开店失败的原因。
案例
某位餐饮创业者的店开在天津，一切搞定后就要试营业了，他开始给菜品定价。他觉得旁边的店菜价都不低，自己的店菜品口味也不差，所以就跟着其他店一样定菜价，但生意做到一个月的时候就出现了问题，90%的食客都嫌菜价高，几乎到了没有生意的程度， 后不得不停业整顿。
给菜品定价之前要亲自以食客的身份去试价位，直到自己觉得这道菜的原材料价值加上自己感受到的附加值能够跟菜价相符，这个时候再把菜价定下来，才能得到符合市场的菜品定价。
小结
餐厅经营过程中遇到的每一个问题，稍不注意都会是致命的。以上几个案例，涉及了选址、管理、运营等问题，这些都是很多餐饮创业者开店失败的原因，值得大家深思。
个餐饮人都想开一家自己的餐厅，但餐饮却是目前创业失败率最高的行业，没有之一。
一位24年的餐饮老炮，曾餐饮创业两次均以失败告终。
近日，他对他的失败经历进行了深度复盘和分析，总结了5点经验，自称为职业餐饮网不锈钢粉丝的他投稿，希望能给各位餐饮人一些简单思考或启发。
简单介绍一下，本人至96年12月底在宁波进入餐饮业至今一直混迹圈内，有过荣耀光辉，有过头破血流，曾经餐饮创业两次均以失败告终。
最近，我对自己过往的第一次创业经历做了个梳理，以便自己反省吸取经验教训，同时能给餐饮圈内同行们一些启迪，共同进步共图发展。
“先遭门前修路，又遇金融危机，
我首次开的两家餐厅关门了”
在进入餐饮职场12年后的8月，也就是2008年，我开始了我正式创业的第一步。
在宁波某花鸟市场大门口接手了一家转让的餐饮店面。店面两间（中间夹着花鸟市场的一条通道），其中一间是厨房，另一间六张四人桌一个小包厢。
取名御家川菜的原因有二，一则是因为我姓于，御于同声，二则我希望顾客到了我的店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。
清楚地记得，在正式开业的前一晚，我兴奋得根本睡不着觉，半夜三四点钟就到了店里各种做卫生。
开业后生意很不错，因为有十多年餐饮从业基础和管理经验，所以我在经营上和同一条街的其他餐饮店应该说有一些不同之处。
比如我店里的卫生肯定是当时同街道其他同行里面最干净的；
比如虽然只是间街边餐饮小店，但我为了提高顾客满意度，提供给顾客使用的都是一次性的，并且还是当时质量相对比较好的一次性筷子；
再比如因为我开的是川菜馆，为了凸显特色，我还专门让老父亲从四川老家把他最喜欢的一套李伯清散打评书的VCD碟片寄给我我滚动在店里播放。
别说，还真取得了一定的效（笑）果，等待上菜的顾客们经常盯着电视哈哈大笑......
加上请的重庆师傅技术真心不错，回头客不断，所以很快我的小店就成为那条街餐饮店里生意最火的之一，经常在市场通道里另外搭上几张桌子仍然是不够接待。
就这样，身边有妻店里有客房里有狗，虽然辛苦忙碌，心里还是蛮开心的。最踏实的时候就是隔几天和老婆带着营业款和几个存折去银行：这些是为明年房租存的，这些是下个月发工资和交水电费的.....
可惜好景不长，大概开业一年不到吧，一天我照旧去花鸟市场老总办公室收餐具，对我店里还蛮认可的老总突然对我说了一句：你那个店，能转早点转出去吧。回到店里，仔细琢磨了一下，还是早早的就在门口贴出了转让广告，然后边做生意做找新的店面。
很快，在大家的一片惋惜和疑虑声中我就将店面转让了出去，因为生意好的原因转让费还小赚了一点。
果然，没两个月，那条街陆陆续续地张贴了很多的转让信息，再后来没多久，花鸟市场关闭了，成了一个专门堆放二手物资的大仓库.......我第一次餐饮创业的第一家店就这样停掉了。
很快，第二家御家川菜馆在当时号称宁波第一大小区的常青藤小区对面开业了，这家店带阁楼面积约300平，大厅有五张桌子其他都是各式大小包厢，主要接待马路对面的小区居民和租住户以及周边工厂企业的上班一族。
店虽然换了地址也增加了很多面积请了其他员工，但烧菜和主切配的师傅还是以前花鸟市场店的两个人。
开业后，生意依旧很好包厢经常坐满，成了周边喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。
谁知，仍旧是好景不长，大约半年左右吧，门口的主干道大修，全封闭，我的主消费群体对面小区的客人要到店里来就得从两边绕很远的路才能到店里，顾客一下子少了很多。
虽然如此，我还是给大家打气：没啥，修路总不可能一直修嘛，只要路修好了我们生意就好了。
可惜的是，等路终于修好撤掉防护，我傻掉了：马路中间有了隔离栏，马路两边修了绿化带。也就是说：店对面常青藤小区的客人再也不能跨过马路直接到店里来了，还是得像修路期间一样绕很远的路！
加上当时金融危机对外贸企业的冲击，生意越发惨淡，后面撑了几个月，给每个员工多发了200元工资，把冰箱冰柜里的各式菜品也全部分给了他们，然后就把店关掉了。
< class="pgc-img">
“没想明白这5点，做餐饮失败是迟早的事”
其实，上述修路也好金融危机也罢，只是我川菜馆创业失败的表象，真正的原因是以下几点，如果没有把以下几点想明白或者解决掉，就算不修路没有所谓的金融危机，我想我的御家川菜馆关门也只是早晚而已。
1、做餐饮没有核心竞争力——技术，将只会受制于人
创业项目最好自己拥有核心竞争力——技术，否则，你只有受制于人。
清楚地记得，我请的师傅在第一家店结束后，选址期间我承诺工资按照以前的结算，其实后来二店正式开业了，选址期间二十多天的工资我是按照新店的工资结算的（上浮了1000元/月）。
因为上班的距离稍微远些了，我还把自己原来用来买菜的电瓶车送给了他，自己又买了辆大些的。逢年过节的除了礼品外我还把店里几位员工的父母亲人请到店里一起聚餐。
结果呢，一天晚上打烊下班师傅对我说：老板，我电瓶车停店后面丢了，你给我拿点打的费嘛。
虽然心有不爽，我还是给他拿了打的费并说让他自己想办法解决交通工具上下班。（当时在修路了，生意很一般）
没料到又过了几天，师傅对我说：老板，隔壁湘菜馆在找我，愿意多出1000元工资请我去。我当时就说：好嘛，那我不留你。立即就把工资给他做了结算，当然，他没去隔壁湘菜馆上班。
仗着自己在餐饮圈多年的人脉，师傅走了后我给很多以前的同事朋友兄弟伙打了电话，那段不短的时间几乎都是靠着他们轮番上阵帮我支撑下去的。
但毕竟他们绝大多数不是专业川菜师傅，所以本来就不景气的生意因为味道不如以前的原因就越发惨淡了，这是导致我最终关店的核心原因。
2、选址前一定要注意几年内是否有拆迁改造计划
地段的重要性不言而喻。
如果条件允许的的情况下，租赁店面前最好能事先走访有关部门或者打听该店面或者当道市政是否有几年内拆迁改造的规划。
也可以和房东约定如果发生拆迁改造等情况的应对条约。一般情况下一条街上或附近转让情况较多的要特别小心。
3、别盲目崇拜“财散人聚，财聚人散”
两家川菜馆营业期间内，因为对“财散人聚，财聚人散”这句话的盲目崇拜，于是乎我对员工非常大方。
比如：夏天的冰啤酒，工作餐时最开始是我一个人喝，但总觉不大好意思不能亏了员工。所以就主动拿几瓶让大家喝喝，慢慢的，变成一到吃饭时间，他们就自己打开冰箱拿啤酒了，有时候喝高兴了还再去拿几瓶。冬天的黄酒糯米酒也是这样，后来还要加点大枣枸杞鸡蛋炖炖再喝.......
中午打烊没事做，就带着店里一大帮人去网吧，我付钱，打游戏聊天看视频。赚的是点毛利润，花出去的却全是净利润。
那时总想着：没关系，对员工好点大方点他们尽心点，花点钱没关系，多的会赚出来的。却没想一天两天看不出，时间一长，一个小店而已，如此大方的开销，哪还有利润可言。没有利润，何谈发展，何谈员工的其他福利......
4、小店经营采购成本控制不能偷懒，一定要亲力亲为
在原材料采购这一块，后面仔细想想，漏洞实在大得吓人。
开第一家店的时候，所有的原材料调料都是我自己采购。后来开了第二家店，总觉得生意做熟不做生，虽然距离远了很多，几乎原材料成本的一半（主要是肉类）还是由原来的供应商在提供。
并且，很多时候是由前文中我提到的师傅带过来的，也是因为熟悉的缘故，那大半年我甚至都没核称对单检查产品质量没有市场调查，单子上写多少钱我就给多少钱让师傅带过去。
5、味道是餐饮核心竞争力，坚持特色
记得第二家店开业之初，和第一家花鸟市场店不同的是很多顾客是宁波本地人，所以我给师傅说如果是宁波本地人来吃就不要做那么麻辣。
结果我听到的是本地顾客说：你这个川菜不正宗，麻辣味不够不好吃。他们告诉我：我们一般吃川菜的次数不多，如果来了就是想吃正宗的麻辣鲜香的川味过过瘾，你倒好，端出来的川菜不像川菜宁波菜不像宁波菜的。
所幸我在得到顾客反馈以后及时的做出了调整，本地人外地人四川人一个味，都做正宗川菜，这才又让本地顾客期待而来满意而归，看着宁波客人辣的头上冒烟额头冒汗但还是大呼过瘾并且成为回头客的时候，我知道，我整改对了。
小结：
托尔斯泰说过：所有幸福的家庭都一样，不幸的家庭各有各的不幸。
同理，一个经营失败的餐饮门店也必然有很多因素。以上是我所能想到的导致我第一次餐饮创业失败的表面及深层的原因。
谨以此文献给正在餐饮路上拼搏的同行们，如果读到此文的您能够从我这里吸取一些经验教训并能悟出一些经营之道，我意足矣！
